禽蛋的卫生与安全
禽肉禽蛋国家安全标准
禽肉和禽蛋是人们日常饮食中的重要食品。
然而，由于不同国家、地区的生产和加工方式、标准不同，禽肉禽蛋存在着不同程度的安全隐患。
为了保障公众健康和食品安全，各国制定了相应的禽肉禽蛋国家安全标准。
本文将介绍禽肉禽蛋国家安全标准的相关内容。
一、禽肉国家安全标准1.禽肉来源：禽肉应该来自健康的禽类，禽类的养殖环境应该符合卫生要求。
禽肉不得来自疫区或者有传染病的禽类。
2.禽肉质量：禽肉应该符合国家标准的质量要求，不含有害物质和致病微生物，不得超标。
禽肉的存储和运输应该符合卫生要求，不污染环境。
3.禽肉检测：禽肉应该进行相关的检测，确保禽肉的质量符合国家标准。
检测方法应该符合国家标准和规范。
4.禽肉加工：禽肉加工应该在符合卫生要求的条件下进行，禽肉加工过程中不得添加有害物质或者使用未经检测的添加剂。
5.禽肉出口：出口禽肉应该符合进口国家的相关要求和标准，并且通过进口国家的检测。
二、禽蛋国家安全标准1.禽蛋来源：禽蛋应该来自健康的禽类，禽类的养殖环境应该符合卫生要求。
禽蛋不得来自疫区或者有传染病的禽类。
2.禽蛋质量：禽蛋应该符合国家标准的质量要求，不含有害物质和致病微生物，不得超标。
禽蛋的存储和运输应该符合卫生要求，不污染环境。
3.禽蛋检测：禽蛋应该进行相关的检测，确保禽蛋的质量符合国家标准。
检测方法应该符合国家标准和规范。
4.禽蛋加工：禽蛋加工应该在符合卫生要求的条件下进行，禽蛋加工过程中不得添加有害物质或者使用未经检测的添加剂。
5.禽蛋出口：出口禽蛋应该符合进口国家的相关要求和标准，并且通过进口国家的检测。
三、禽肉禽蛋安全管理1.养殖管理：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行科学的养殖管理，确保禽类健康成长。
同时，应该加强卫生管理，避免疫情爆发。
2.质量管理：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行严格的质量管理，确保产品符合国家标准的质量要求。
3.检测监管：禽肉禽蛋的生产过程中应该进行相关的检测，确保产品符合国家标准和规范。
禽蛋卫生质量检验的技术要点
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禽蛋卫 生质量检验 的技术要点
ｒ 卢 婷 黄 建 金 娜 任春婵
（ １ ． 本溪 市动物检疫站 ，辽宁本溪 １ １ ７ ０ １ １ ； ２ ． 辽宁省凤城市动物疫病预 防控制 中心，辽宁凤城 ｌ １ ８ １ ０ ０ ； ３ ． 本溪市 畜产 品安全检 察所，辽宁本溪 １ １ ７ ０ １ １ ）
这 样才 能有 效地 判定 出蛋 的卫 生 品质好 坏 。 （ １ ） 将蛋分别放入配置１ １ ％、 １ ０ ％、８ ％的盐 水 中 ，在 １ ０ ％ 参 考 文 献 盐 水 中 能 浮 起 来 的为 新 鲜 蛋 ，沉 入 的 为 稍 新 鲜 蛋 ； 浮在 １ Ｏ ％盐 ［ １ ］ 杨 延桂 ． 动物防疫与检疫【 Ｍ］ ． 北京 ：中国农业 出版社 ，２ ０ ０ １ ． 水 中或 沉 于 ８ ％的 盐 水 里 为 腐 败 蛋 ，浮 于 ８ ％盐 水 的多 为 腐 败 蛋 ［ ２ ２ ］ 张升华 ． 动物性 食品卫 生检验 ［ Ｍ］ ． 北京 ：化学工业出版社 ，２ ０ １ ０ ．
整 光滑 ；品 质 较差 的则 蛋壳 完 整性 差 ，表面 有 污 物 ，不光 泽 ，粗 是 ，观 察 时 ，先 看气 室 的大小 ，然 后 将 蛋 向左或 向右旋 转 一周 ， 糙 ；品质 低 劣 的则 蛋壳 有 碰 伤 ，蛋 壳 表 面光 泽性 极 差 ，污 染 也严 来 判定其 内容 物 质是 否正 常 。 重 ，闻起 来 有腐 败 的气 味 ，有 的还 有 似 油样 的浸 出物 ，这 样 的多 ５ 破 壳 （ 开壳 ）检验 为腐 败 蛋 （ 坏蛋 ）。 在 不 具 备 上 述 条 件 或 对 蛋 凝 视 好 坏 的 情 况 下 ，也 可 把 蛋 壳 ２ 蛋 的声 音检 验 打 开 ，将 其 内容 物 置于 玻璃 平 皿或 盘 子上 ，来观 察 蛋黄 与 蛋 的颜
禽蛋及蛋制品的安全与卫生
1.感官指标
项 目 指 标
色泽 组织形态 气味
具有禽蛋固有的色泽 蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性、蛋白 澄清透明、稀稠分明 具有产品固有的气味，无异味
杂质
无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物。
2.理化指标
项 目 指 标 无机砷/（mg/kg）≤ 0.05
(二）加工卫生
原料蛋必须符合卫生要求；
车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。 工作人员的卫生（带口罩、穿工作服、定 期体检等），打蛋工人的手，随时消毒， 每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。
咸蛋
蛋蛋制品的卫生要求
(一)卫生标准
铅（Pb）/（mg/kg）≤
镉(Cd) /（mg/kg）≤ 总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤ 六六六、滴滴涕 食品添加剂
0.2
0.05 0.05 按 GB 2763 规定执行 按 GB 2760 规定执行
（二）检验方法
感官和理化检验按 GB/T5009.47 ;微生物检验按 GB 4789.19执行;无机砷按GB/T5009.11；铅 按GB/T5009.12；镉按GB/T5009.15；总汞按 GB/T5009.17；六六六、滴滴涕按 GB/T5009.19规定的方法测定。
• 蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋为原 料制成的产品，主要有冰蛋、蛋粉和再制蛋 • （一）原料选择与处理 • 加工蛋制品的原料必须新鲜，经检验合格， 符合GB 2748规定。不得使用化学贮藏蛋、劣 质蛋和变质蛋。加工冰蛋和蛋粉时，应使用鸡蛋， 禁用水禽蛋；打蛋前必须消毒用具，保持车间清 洁卫生；清洗和消毒蛋壳时，不得使用有毒消毒 液。加工皮蛋、咸蛋和糟蛋等再制蛋时，蛋壳必 须完整，不得使用破损蛋、污壳蛋和钢壳蛋。
加强畜禽养殖中禽蛋产品质量安全管理的措施
为进一步加强禽蛋产品质量安全监管，有效遏制禽蛋产品中违规使用抗菌药、严禁使用、停用和药物残留超出规定标准等乱象，全力确保禽蛋食品绿色、无公害和群众安康，必须做好禽蛋产品质量安全的监管，为此笔者根据实际工作提出以下措施，以期提高禽蛋产品质量安全。
一、实现目标深入贯彻落实食品安全“四个最严”要求，坚持“产出来”“管出来”双向发力，聚焦蛋禽养殖中使用禁限用药物、产蛋期不规范用药、禽蛋产品兽药残留超标等问题，集中力量开展禽蛋产品质量安全监管。
通过开展蛋禽养殖场排查实施“一对一”精准监管，加强宣传培训和警示教育压实主体责任，加强蛋禽饲养管理提升养殖水平，加强技术指导和监督检查规范养殖行为，加强质量安全监测打击违法违规行为等措施，促使蛋禽养殖场诚信守法意识明显增强、科学用药技术明显提高，禽蛋质量安全水平明显提升。
二、主要任务1、“一对一”监管。
包括蛋鸡、蛋鸽、蛋鸭、蛋鹅、蛋鹌鹑养殖场和部分出售商品蛋的种蛋场等，逐一登记养殖场地址、养殖规模、负责人名称、联系电话等信息，摸清蛋禽养殖场底数，建立监管对象清单。
落实“一对一”监管。
对辖区内蛋禽规模养殖场建立“一对一”监管制度，落实“一对一”监管责任人，监管人员既要落实监管责任，也要开展技术指导服务，实行“一岗双责”。
实施信息化动态管理。
依托“智慧畜牧”信息管理系统建设，提升蛋禽养殖场信息化管理水平，对监管服务对象实施信息化动态管理。
2、开展质量安全宣传培训。
通过开展多种形式的主题宣传活动、举办培训班、发放安全用药知识手册、明白纸等，宣传蛋禽养殖安全科学用药知识，在蛋禽养殖企业中营造“科学用药、质量至上、保障安全”的良好氛围。
加强质量安全警示教育。
正面教育和反面警示相结合，通过养殖违法违规用药典型案例、媒体曝光违法违规行为等以案说法、以例警示，对养殖场超范围、超剂量用药，使用原料药、人用药以及其他违禁物质等形成震慑。
实施质量安全告知承诺。
向蛋禽规模养殖场发放规范使用兽药告知书，并签订规范使用兽药承诺书，要求养殖场切实提升蛋禽养殖场质量安全主体责任意识。
饮食安全正确处理和储存禽蛋
饮食安全正确处理和储存禽蛋饮食安全：正确处理和储存禽蛋对于爱食禽蛋的人们来说，了解如何正确处理和储存禽蛋是非常重要的。
只有正确的处理和储存，才能确保禽蛋的安全与新鲜。
本文将为您介绍一些饮食安全中关于禽蛋处理和储存的准则，以确保您的饮食健康。
1. 选择健康的禽蛋在购买禽蛋时，应选择没有破损或裂纹的蛋壳。
这些破损的蛋壳容易被细菌侵入并污染蛋黄与蛋白质。
此外，注意检查禽蛋上是否有异味或变色迹象。
异味或变色可能表明禽蛋已经变质，不适宜食用。
2. 清洗禽蛋在食用禽蛋之前，需要对其进行适当的清洗。
清洗禽蛋的主要目的是去除表面的污垢和细菌。
清洗禽蛋时，应使用温水而不是冷水。
温水可以更好地去除污垢，而冷水可能使污垢滲入蛋壳内部。
同时，使用温水有助于杀灭蛋壳上的细菌。
3. 储存禽蛋的正确方式正确储存禽蛋是确保其安全性和新鲜度的关键。
禽蛋应存放在干燥、通风和清洁的环境中，远离强烈的气味。
高温、潮湿和异味都会加速禽蛋的变质。
此外，禽蛋在储存时，应保持蛋壳的水分，可以将蛋壳保湿，防止蛋内水分散发导致蛋壳干燥。
4. 冷藏禽蛋的方法如果您打算保留禽蛋较长时间，冷藏是个好的选择。
禽蛋应该放在冰箱内的蛋盒中，确保蛋壳不会受到冲击或摇晃，以免破裂。
同时，禽蛋应该远离其他食物，以防禽蛋与其他食材交叉污染。
冰箱的温度应保持在4摄氏度以下，这有助于延长禽蛋的保质期。
5. 一些注意事项在处理禽蛋时，我们需要注意以下事项。
首先，使用清洁的餐具和清洁的双手来处理禽蛋。
这是为了避免细菌从手部或餐具上污染禽蛋。
另外，避免将禽蛋的蛋黄与蛋白混合在一起，因为这可能导致细菌繁殖和禽蛋变质。
总结起来，正确处理和储存禽蛋对于饮食安全至关重要。
购买健康的禽蛋，适当清洗禽蛋，并储存在适当的环境中，可以确保禽蛋的新鲜与安全。
此外，在处理禽蛋的过程中，要注意卫生与细菌交叉感染的可能性，以确保食用的禽蛋符合安全标准。
愿每个人都能正确处理和储存禽蛋，享受美味又安全的禽蛋食品。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
做好家禽孵化卫生的措施
做好家禽孵化卫生的措施摘要家禽的孵化卫生工作是扩大饲养,获得高产不可或缺的重要环节。
对家禽孵化卫生措施进行了总结,以期为广大养殖户提供参考。
关键词家禽;孵化;卫生;措施中图分类号s831.3文献标识码b文章编号1007-5739(2009)11-0237-01孵化是家禽繁殖后代的一种方式,是养殖户扩大饲养量,获得高产不可缺少的重要环节。
家禽孵化卫生如蛋的保存、种蛋的消毒方法是提高繁殖率、增加幼雏成活率的关键性措施。
现将翁墩乡农业综合服务中心近几年对家禽孵化卫生与疾病预防的措施总结如下。
1禽蛋卫生及运输产蛋室内物品应保持干燥,蛋巢内壁应洁净,数量足够。
应勤于收集蛋源,每天不少于2次,并置于已消毒的洁净容器中。
弄脏、打破、开裂、渗漏及凹陷的蛋源应存放在单独的容器中,不宜做孵化。
清洁的蛋源收集后应尽快进行卫生处理,处理后蛋源应储藏在洁净、无尘的房间,温度保持在13～15℃,相对湿度为70%～80%。
使用洁净的容器将蛋源运送到孵化场,并用液体消毒剂烟熏消毒。
孵化场应经常打扫并消毒运输车辆。
2孵化场安全与卫生措施选择适当的地理位置建设孵化场以利于疾病和卫生控制。
孵化间应远离其他家禽养殖场,同时考虑当地的流行风向。
科学设计孵化场工作流程,保持良好通风,确保禽蛋孵化工作流程与通风风向均单一。
孵化场不同工作区域应有实物隔开。
如果条件允许,储蛋室、烟熏消毒室、材料储藏室、清洗和废物处理设备、员工餐厅、办公室、可开启式窗户等工作区域都应单独通风。
避风设备及其他开放场所处应控制昆虫与蚊蝇。
孵化场周围应有安全护栏,并留有大门以控制人员和车辆进出。
野生及家养鸟兽严禁进入孵化场,如有必要,应对飞禽走兽专门控制。
及时清理孵化场各类废物、垃圾以及弃用设备,使其免受污染。
必须遵守得到许可的清理办法,有充足的排水能力。
所有孵化设备,孵化桌和水平表面都必须及时彻底地吸尘、刮擦、清洗,并用净水漂洗,最后用许可的消毒剂消毒。
3禽蛋处理及1日龄幼禽的卫生措施禽蛋运送人员必须用肥皂水洗手并更换清洁外衣后才可接触从养殖场送来的待孵化蛋源。
禽蛋收集管理制度
禽蛋收集管理制度一、总则为规范和指导禽蛋收集管理工作，提高禽蛋生产效益和质量，我公司特制定本《禽蛋收集管理制度》。
二、管理目标1. 确保禽蛋产品的质量和食品安全。
2. 提高禽蛋生产效益，降低成本。
3. 规范禽蛋生产流程，加强管理监督。
4. 提高员工的责任意识和工作积极性。
三、管理范围本制度适用于我公司的禽蛋收集管理工作，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等禽蛋的收集、储存、运输、销售等全过程。
四、管理组织1. 禽蛋收集管理委员会：由公司领导和相关部门负责人组成。
负责制定和监督禽蛋收集管理工作。
2. 禽蛋收集管理部门：负责具体的禽蛋收集管理工作，包括生产计划、销售组织、质量检验等。
3. 禽蛋收集管理人员：具体执行禽蛋收集管理任务，按照规定开展工作。
五、禽蛋收集管理流程1. 采购禽蛋原料：优先选择优质、安全的禽蛋原料，建立稳定的供应渠道。
2. 生产制作：按照标准生产工艺，进行禽蛋收集、清洗、包装等工作。
3. 质量检验：对收集的禽蛋进行质量检验，确保合格的禽蛋产品。
4. 储存保管：对禽蛋产品进行合理的储存和保管，保持产品的品质和新鲜度。
5. 销售配送：根据市场需求，合理安排禽蛋产品的销售和配送工作。
六、禽蛋收集管理制度执行1. 各级责任人要认真贯彻执行禽蛋收集管理制度，严格遵守相关规定。
2. 禽蛋收集管理部门要加强对生产流程的监督和检查，确保产品质量和食品安全。
3. 禽蛋收集管理人员要认真履行自己的职责，积极配合禽蛋收集管理工作。
4. 对违反禽蛋收集管理制度的行为，要及时处理，严肃追责，确保管理效果。
七、禽蛋收集管理制度评估1. 定期进行禽蛋收集管理制度的评估和总结，发现问题及时整改。
2. 成立专门的禽蛋收集管理评估组，对禽蛋收集管理工作进行评估和考核。
3. 根据评估结果采取有效措施，进一步完善禽蛋收集管理制度，提高管理水平。
八、附则本制度由公司制定，于颁布之日起正式执行，如有修改，须经公司领导审批。
不遵守本制度的，将受到相应的纪律处分。
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卫生标准
• 肉鸡养殖中的卫生与防疫 • 安全卫生优质鲜禽蛋生产技术操作规范 • 蛋制品卫生标准
鸡蛋的6种错误吃法让你加速老
1.生吃 生吃鸡蛋很可能会把鸡蛋中含有的细菌(例如 大肠杆菌)吃进肚子去，造成肠胃不适并引起 2.隔夜 鸡蛋其实是可以煮熟了之 后，隔天再重新加热再吃的。但 是，半生熟的鸡蛋，在隔夜了之后吃却不行!鸡蛋如果没有 腹泻。并且，值得一说的是，鸡蛋的蛋白含 3.过量 鸡蛋含有高蛋白，如果食用过多，可导致代谢产 完全熟透，在保存不当的情形下容易滋生细菌，如造成肠 有抗生物素蛋白，需要高温加热破坏，否则 胃不适、胀气等情形。 物增多，同时也增加肾脏的负担，造成肾脏机能 很多人喜欢在烹煮各种食物的时候将鸡蛋跟糖一起煮。其 会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食 4.加糖、 同时，有的人认为鸡蛋煮越久越好，这也是错误的。 的损伤。所以一般老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。 欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、 加豆浆 实鸡蛋与糖一起烹饪，二者之间会因高温作用生成一种叫 因为鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫 中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天 糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成 脱眉等症状。 离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过 空腹吃鸡蛋不是很好，空腹过量进食 牛奶、豆浆、鸡蛋、肉类等 分。值得注意的是，糖基赖氨酸有凝血作用，进入人体后 5空腹 可吃2个鸡蛋;从事重体力劳动，消耗营养较多者， 老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低 会造成危害。所以应当等鸡制食物冷了之后再加入糖。 很多人喜欢吃煎鸡蛋，特别是边缘煎得金黄的那种，这 每天可吃2～3个鸡蛋;少年儿童由于长身体，代谢 吃鸡蛋 蛋白质含量高的食品，蛋白质将"被迫"转化为热 分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不 能消耗掉，起不到营养滋补作用。 另外有很多人喜欢在早餐的时候吃上一个鸡蛋一个面 个时候就要注意啦，因为被烤焦的边缘，鸡蛋清所含的 快，每天也应吃2～3个鸡蛋。 利的化学物质。 6.煎鸡蛋、高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温 包，再加上一杯豆浆。其实大豆中含有的胰蛋白酶，与蛋 同时，在一个较短的时间内，蛋白质过量积 茶叶蛋 清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二 下常可形成致癌的化学物质。另外，茶叶蛋也应少吃， 聚在一起，蛋白质分解过程中会产生大量尿素、 者的营养价值。 一来是因为茶叶蛋反复的煎煮，其营养已经被破坏，另 氨类等有害物质，不利于身体健康。
禽蛋的卫生与安全管理
绿色鸡微生物污染：致病菌(沙门菌、金黄色 葡萄球菌)和引起腐败变质的微生物;
（二）化学物污染：如汞、农药、激素、抗 生素、霉菌毒素等; （三）异味、自身的生理变化如鸡胚胎发育 等。
家禽常见的疾病
• • • • 鸡新城疫（鸡瘟） 禽副伤寒 禽霍乱 鸡马立克病
关于禽蛋
• 血鸡蛋事件回应称母鸡来例假
• 鸡蛋穿“保鲜膜”“清洁蛋”进入零售市 场 • 外壳清洁鸡蛋今年全面上市多种致病菌蛋 壳传播
选购新鲜禽蛋应怎么办?
• 鲜蛋表面外观较毛糙，似有一层白色霜粉 覆盖,因而不显光泽； • 持禽蛋在耳边轻轻晃动，鲜蛋因蛋内气室 完整,故而振感实重而无声； • 将禽蛋投入冷水中,鲜蛋直沉水底，且均为 大头向上(气室所在)、小头向下; • 将禽蛋打入碗中检查,鲜蛋蛋清均匀而稠滑、 无陈无块不粘壳,蛋黄完整不散、色清晰而 无斑点;
一方面就是在这个过程中茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中 的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。