果蔬干制品的加工

6—8
菜 豆
豆荚洗净，切成20—30㎜的片段， 除去不良部分，沸水烫漂5—10min。
装载量3—4㎏/㎡，55—60℃，完成干 燥需6—8h。
6—8
花 椰 菜
除去外叶及基部，洗净，切分，沸 水烫漂2—3min。
装载量4—5㎏/㎡，温度50—55℃，完 成干燥需6—8h，干制品含水量约5%。
8—10
• • • • • •
5—7
菠 菜
挑选，除去老叶和根部，洗净。
摊放厚度可稍大，以不影响空气流通 为度，温度可达75—80℃，完成干燥 需3—4h。
5—6
胡 萝 卜
削去叶簇，洗净，去皮，切分为条 块 、 薄 片 工 方 块 ， 蒸 气 烫 漂 5— 8min。
装载量5—6㎏/㎡，温度65—75℃，完 成干燥需6—7h，干制品含水量为5— 8%
装载量3—6㎏/㎡，层厚10—20㎜，干 燥后期温度不能超过65℃，完成干燥 约需5—8h，干制品含水量不超过7%
15—20
苷 蓝
除去外叶及茎部，切成宽3—5㎜， 的细条，用0.2%亚硫酸盐溶液烫漂 2—3min，沥干水分。
装载量3.0—3.5㎏/㎡，干燥后期温度 55—60℃，完成干燥需6—9h。
干制品 名称
原料处理
单位面积 装载量 （㎏/㎡）
初 温 （ ℃ ）
Hale Waihona Puke 终温 （℃）终点相 对温度 （%）
干燥 时间 （h）
苹 果 干
削皮，去心，切成5—7mm的圆片，熏硫 10—20min，蒸烫2—4min，再熏硫1—2h。
4—5
80 — 85
50—55
10
5—6
洋 梨 干
切成两半，去柄、去心，热烫15—25min， 在3%SO2中熏3—5h。
（三）包装前的处理 1、分级、挑选 2、回软（均温） 3、压块(压缩) 4、防虫处理： ⑴低温贮存 ⑵热力杀虫 ⑶熏蒸剂杀虫
• （四）包装
• 1、竹篓、麻袋包装 这类包装，过去用得料多。因包装内的产品易于 吸潮霉变、生虫、氧化变色等，故现已少用。 • 2、纸箱、纸盒包装 是干制品常见的包装容器。常在箱内铺一层防潮 材料，如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等，箱外用蜡纸、玻璃纸、纤维膜 入彩印包装。 • 3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、防潮性能， 是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。但金属罐费用较高， 玻璃罐质脆易碎。 • 4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体积小，可 供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有不透光、不透水、 不透气的特点，适合于零售果蔬干制品的包装。
• 二、果蔬干燥机理 • （一）果蔬的水分 游离水
胶体结合水 化合水
• 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自 由水分。 • 干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的， 即水分的外扩散作用和内扩散作用 • 水分内扩散与水分外扩散作用是否协调，对干燥作用的影 响很大。 • （二）果蔬干制过程的特性
第三节 果蔬干制品的加工工艺
• 一、工艺流程 • 原料准备和处理→脱水干燥→包装前的处 理→包装→贮存
二、工艺流程概述
• （一）原料的准备和处理 • 主要包括以下几个方面：原料选择、清洗、 去皮、去核、切分、烫漂和熏硫。 • （二）脱水干燥 • 1、自然干制 （如，红枣、葡萄干、黄花等）2、 人工干制
第一节 干制品的加工原理
• 一、干制品的保藏原理
• （一）水分与微生物的关系 • 一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，；AW＜0.87 时，大多数酵母菌受到抑制；AW＜0.65时，霉菌不能生 长。 • （二）干制对酶活性的影响 • 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。但产品吸 湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。为 了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或 化学钝化处理。如酶在100℃下瞬时就能失活，酶在稀亚 硫酸介质中也钝化。
6—10
南 瓜
选取老熟南瓜，对切，除去外皮， 瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸气处 理2—3min
装载量5—10㎏/㎡，干燥后期温度超 过70℃，完成干燥约需10h，干制品 含水量在6%以下。
6—7
蕃 茄
洗净去皮或不去皮，切片厚5—7㎜， 熏硫20—30min，或用亚硫酸处理。
干燥温度不能超过65℃，完成干燥需 6—8h。
8—12
龙眼 （桂圆）
剪去果蒂，挑选好果，磨光果皮，摊放 在焙灶的棚面上，用炭火加热，每4h翻 动一次。
一个焙灶 约可装鲜 果300㎏
20
荔 枝 干
剪去果蒂，摊放在焙灶的棚面上，用炭 火加热，每2—3h翻动一次。
一个焙灶 约可装鲜 果200㎏
40— 60
马 铃 薯
洗净去皮，在80—100℃水中烫漂 10—20min ，切成条块，薄片或方 块，用0.3—10%亚硫酸盐 溶液处理 2—3min
第四章 果蔬干制品的加工
• 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的 干制品称为干菜或脱水菜。前者如葡萄干、红枣、 荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。 • 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法。
5—6
40
60—65
30
30— 35
李干
挑选，用0.25—15%的NaOH热液中，待 果实显出小裂纹时捞起，置20%糖液中 煮沸20min后，再熏硫1h。
8—12
45 — 55
70—75
20
20— 30
樱 桃 干
挑选，浸于0.5%NaOH溶液处理5—30s， 然后清洗干净。
8—12
60
75
10—25
10—12
55
65
30
30— 36
桃 干
切半，去核，在1.0—2.5%NaOH热液中 烫30—60s去皮，冲洗，蒸烫5min，熏硫 1h
10
55
65
20—30
14
葡 萄 干
挑选，用1.5—4.0%NaOH处理1—5s，薄 废品种可用0.5%NaCO3 处理3—6s后冲洗 干净。
14—20
45 — 50
70—75
25
16— 24
香 蕉 干
剥去外皮，切成两半，熏硫 20min，或用 3%的亚硫酸溶液浸泡片刻。
10
50
75
25
12— 18
杏 干
切开，去核，切面向上摆入烘盘中，熏 硫3—4h。有的在熏硫前，用盐水洒于果 面上，盐与水的比例为1：33
7—9
50 — 55
70—80
10
10— 12
柿 饼
去皮，去萼，最好切分为两半。要用已 脱涩的果实，否则先要脱涩，然后干燥。
• • • • •
（三）影响干燥速度的因素 1、干燥介质的温度和相对湿度 2、空气流动速度 3、气压与真空度 4、原料种类品种不同时，其化学组成及组织结构 也不同，因而干燥的速度也不一致。 • 5、原料装载厚度 原料装载过厚，不利于空气流 通，影响水分蒸发速度。
• 三、果蔬干燥过程中的变化 • （一） 物理变化 • 1、干缩 • 2、重量减轻 3、表面硬化（结壳） • 4、透明度和多孔性的形成 • 5、热塑性
• （二）化学成分 • 1、营养成分的变化 ：VC变化；糖的变化 • 2、颜色的变化：酶促褐变；焦糖化反应
第二节 干制设备
• 一、简易干燥设备
• （一）烘灶（二）烘房
• 二、人工干制机
• （一）遂道式干制机 （二）滚筒式干制机 （三） 带式干制机 （四）其它干燥方法1、冷冻升华干 燥 2、微波干燥 3、远红外干燥
第四节 果蔬干制的有关计算
• 一、水分率：是指原料或干制品中一份干 物质所拥有水分的份数。 • 二、干燥比：表示生产一份干制品所需新 鲜原料的分数 • 三、复水比：干制品的复水比就是干制品 重新吸回水分的程度。
• 复水比= 复水后沥干重/干样重
• （五）贮存 • 1、影响干制品贮藏效果的因素 • ⑴干制原料的选择和处理 ⑵干制品的含水量 ⑶贮 藏条件 • 2 2、贮藏期的管理 包装完善的干制品，受外界环 境的影响较小，但若包装不善，就很易受外界不 良因素的影响而引起变质。贮藏干制品的库房要 求清洁卫生，通风良好而又能密闭，并有防鼠设 施。还应注意库内温湿度管理，经常检查产品的 质量，及时清理废弃物。