中国宴会的历史和发展
中国历代名宴
1、周代八珍宴是我国现存最早的一张完整的宴会菜单，记载于《周礼·天宫》“珍用八物”。
中国烹饪向有八珍之说，至清代达到登峰造极之地步。
有山八珍、海八珍、草八珍、禽八珍之分，有上八珍、中八珍、下八珍之别，无非是罗列了、会集了天下珍稀之物罢了。
其中多数或者难觅，或者其味也平，如豹胎、狮乳、猩唇、犀鼻、驼峰、熊掌，就是如鱼翅、燕窝、海参等也还是要靠上好之汤来赋味的。
除去猴头菇、香菇、竹荪等菌中尤物之外，大多数的营养价值是超不过鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊的。
这种种八珍不过是两千多年的封建帝王家天下、有万物，在食制之上的表现而已。
东周洛阳宫廷的八珍为：炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、肝膋、熬、渍、捣珍，其中炮豚是将小猪先烤、后炸再隔水炖，炮牂是用同法但以羔羊代豚。
淳熬是蒸稻米饭再沃以肉酱，淳毋同法但用黄米饭。
肝膋是将狗肝切丝裹油网炸之。
熬是以牛肉块熬煮而成。
渍是用小牛里脊肉薄切成片以酒、醯腌后生食之。
捣珍是把牛、羊、犬、鹿、猪肉等以石臼捣去筋膜后，成团煮食之。
这周代八珍基本代表了当年的烹调技艺水平，其做法也被延续至今。
2、“烧尾宴”是唐代的一种习俗。
士子登科、荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔、音乐，谓之“烧尾。
”据《辨物小志》记：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。
”可见“烧尾宴”一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。
“烧尾”的得名，有两种说法。
一说新羊入群，群羊欺生，屡犯新羊，而只有将新羊尾巴烧掉，新羊才能安生，融入群羊之中。
二说老虎变人，尾巴犹存，只有将其尾巴烧掉，老虎才能真正变为人。
此外，还有鲤鱼跃龙门，非天火（雷电）将其尾烧掉而不能过的传说。
可见“烧尾”乃是由民间传说得名，并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。
古典筵席在唐代进入鼎盛时期，最具标志性的便是风靡当时的烧尾宴。
缘何“烧尾”有很多说法。
一说新羊入群，群羊欺生，惟将新羊之尾烧断，才得以安生。
二说老虎变人，其尾犹在，烧掉其尾，方可完成蜕变。
中国筵宴文化
❖ 进士们还有一种集体探花活动，各拿一个袋 子，里面装着钱绢和酒器等物，穿着新鲜的 衣服，骑马探花，遇到好花就停下来赏花饮 酒，孟郊中进士后曾说“春风得意马蹄疾， 一日看遍长安花。”可见，他那天酒也没少 饮。
❖ 曲江大会时，长安城里的名流、贵族、富豪等都是 携儿带女地全家出游，齐集曲江观看进士。他们有 的为了一睹进士风采，有的是让儿子以进士为榜样 好立志读书，还有人是为了给女儿在进士中选婿。 那些待字闺中的名媛们，也都竭尽所能地想吸引到 令自己满意的新科进士，她们不仅盛装出行，还要 带上众多丫鬟仆妇，手里都拿着各类名贵鲜花，以 引起进士的注意。进士中喜好风流者在此时也都诗 兴大发，频频向路边的豪门名媛递献情诗，以其能 “携得美人归” 。
❖ 3．筵宴的蓬勃发展时期 ❖ 从秦汉到唐宋，名目繁多，规模庞大，菜点精美, ❖ 出现并使用高桌、交椅、桌帷等 ❖ 开始使用细瓷餐具,陈设更加雅致 ❖ 较普遍地使用酒令，气氛更热烈、欢乐。
❖ 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识 ❖ 宋代：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴
烧尾宴
❖ 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴 会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或 官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。 这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一 说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新 群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门， 经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。
❖ （二）宴会的主要种类与名品 ❖ 1．宴会的主要种类 ❖ (1)以宴会的性质及举办者为依据进行分类： ❖ 主要有国宴、家宴、公宴等。 ❖ (2)以宴会的形式及举办地为依据进行分类： ❖ 有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。
❖
钱 塘 江 船 宴
❖ (3)以宴会的目的主要是习俗为依据划分:
鸿门宴故事简介
鸿门宴故事简介鸿门宴是中国历史上著名的一场政治事件，发生在公元前206年，地点在秦国都城咸阳的鸿门。
这场宴会的主要人物是秦国的秦始皇和楚国的楚怀王，而主要的目的是为了解决楚国与秦国之间的矛盾和矛盾。
在当时，秦国已经统一了六国，建立了统一的封建帝国，而楚国是秦国的南方邻国，一直以来与秦国关系紧张。
楚怀王是一个有野心的君主，他希望能够借助其他国家的力量来对抗秦国，因此他与其他国家进行了外交活动，试图建立反秦联盟。
秦始皇得知楚怀王的行为后，决定通过鸿门宴来解决这一问题。
在鸿门宴上，秦始皇派出了他的丞相李斯和楚怀王进行谈判。
李斯在宴会上以礼相待，表面上对楚怀王表示尊敬，但实际上却暗藏杀机。
他在宴会上表演了一出名为“白虹贯日”的舞蹈，这是一种象征着强大力量的舞蹈，意在威慑楚怀王。
同时，他还利用宴会上的机会，向楚怀王提出了一些看似无害的要求，实际上却是在试探楚怀王的底线。
楚怀王在鸿门宴上表现得非常警惕，他洞察到了秦始皇的用心，因此没有被李斯的花言巧语所迷惑。
他在宴会上保持了高度的警惕，没有受到秦始皇的挑衅。
最终，鸿门宴以楚怀王平安离开的结果结束，但这并没有解决秦国和楚国之间的矛盾。
鸿门宴的故事，成为了中国历史上的一个经典故事，反映了当时封建社会各国之间的复杂政治关系。
它也被后人广泛传颂，成为了中国文化中的一个重要符号。
鸿门宴的故事不仅仅是一场宴会，更是一场政治斗争和权力博弈的缩影，它对中国历史产生了深远的影响。
总的来说，鸿门宴是中国历史上一场重要的政治事件，它反映了当时封建社会的政治斗争和权力争夺，也成为了中国文化中的一个经典故事。
通过这个故事，人们可以更好地理解中国古代的政治格局和历史发展。
中国筵宴文化[1]
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（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕 几
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规 定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突 出的方面。
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）
中国饮食文化——中国筵宴文化
孔府宴
01
孔府宴是中国饮食文化重要组成部分 ，用于接待贵宾、上任、生辰家日、 婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子 的等级，有不同的规格。
02
为孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、 生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经 过数百年发展充实逐渐形成的一套独 具风味的家宴。孔府宴礼节周全，程 式严谨，是中国古代宴席的典范。
淡而 不薄
肥而 不腻
甘而 不哝
酸而 不涩
菜肴的设置应体现本地、 本店的特色，力求新颖别 致，展现独有的魅力。
应在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面有所变化。在风格统一的基础上，避免菜式的单调和工艺的雷同，努力 体现变化美。
在器皿的选择上也要做好杯、盘、碗、筷、盅的合理搭配。
筵宴中艺术美的体现——和谐美
02
千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
03
千叟宴菜品并不固定，与举办者的意 愿安排有关，往往会随组织者的考量 与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组 织者的关爱。
满汉全席
01
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族与汉族菜点特殊风味， 为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
许多菜肴设计命名都与筵 宴主题相契合，形成一种 独特而和谐的风格。
精
巧
雅
优
要突出宴会风格，既不能 貌合神离、张冠李戴，也 不能面目全非、毫无个性。
设计一桌宴会菜，也要分清主次，突出重点，决不可宾主不分，甚至喧宾夺主。 筵宴是吃的艺术、吃的礼仪，需要处理好美食、美境与档次、参加人员的关系。不同的地区、不同的场景、不同的人群，筵宴
“昂玛突”节是哈尼族人民祭护寨神、 拜龙求雨的节日，也是作为庄稼人的 哈尼族人们最盛大的节日。根据哈尼 族历法，哈尼人把其作为新年的开始， 相当于汉族春节的大年初一。
中国筵宴的历史与名品
•
②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分 的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、 鲍鱼席等。
•
这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、 烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的 搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托 得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较 精。
• 2、按风味特色划分: • 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、 粤菜席、苏菜席等； • 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉 席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古 族筵席等都各有独特的民族风情。 • 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川 田席、河南洛阳的水席等； • 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、 八八席、六六大顺席、九九上寿席等； • 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏 季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
万寿宴 【菜谱】
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 丽人献茗：庐山云雾 乾果四品：奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁 蜜饯四品：蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌 饽饽二品： 长寿龙须面 、百寿桃 御菜四品： 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹 饽饽二品： 长春卷 、菊花佛手酥 御菜四品： 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝 饽饽二品： 人参果、 核桃酪 御菜四品： 松树猴头蘑、 墨鱼羹、 荷叶鸡、 牛柳炒白蘑 烧烤二品： 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 茉莉雀舌毫
中国宴会的历史和发展
中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”
燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在
一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。
2、筵宴的初步形成时期 夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐 增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入 初步形成时期。 夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行 盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇 之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀 的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐 渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面， 如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来 也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而 远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有 详细而严格的规定，通称为礼。
3、宴会的主要种类 （1）以宴会的性质及举办者为依据:
国宴、家宴、公宴等。
（2）以宴会的形式及举办地为依据: 游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。 （3）以宴会的目的，主要习俗为依据: ①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚 宴、寿宴、丧宴等； ②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中
秋宴、冬至宴、除夕宴等；
3、筵宴的蓬勃发展时期 秦汉到唐宋时期。
（1）秦汉到南北朝时期
（2）隋唐两宋时期 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相 识、小相识等； 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼 林宴等；
4、筵宴的成熟兴盛时期 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族 的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向 鼎盛。 筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根 据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。 清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜 利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿 宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、 乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉 全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。
中国筵宴文化
二、筵宴的发展过程
1. 先秦时期 根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。
这是一种敬老宴 。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié 当政，追
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷
餐具。 （2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适， 追求一种高雅的格调。 （3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例， 这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排 奠定了基础。 （4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜 肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。 （5）乡土风味筵宴层出不穷。 （6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使 得筵宴的气氛更为欢悦。
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及 其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下 三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多； 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中 国宴饮习俗日益在丰富多彩。
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、 “湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝 骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。 唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发 达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入 了一个全新的时期，主要表现在：
宴会起源和发展
中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮 食宴乐”。
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五、宴会的演变
（一）、孕育雏形时期
1、夏商时期
2、周朝时期
3、春秋战国时期
根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。这 是一种敬老宴 。
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（三）突破提高时期
1、隋唐五代时期 2、宋元时期
隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中 宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反 映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个 过渡阶段。
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唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达， 对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全 新的时期，主要表现在： （1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用 细瓷餐具。 （2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调 适，追求一种高雅的格调。 （3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的 惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大 宴的调排奠定了基础。 （4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物 ，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。 （5）乡土风味筵宴层出不穷。
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三、认识宴会的类型
（一）按 宴会的菜
式划分
中式主题 宴会
西式主题 宴会
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中西式合 璧主题宴
会
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（二）按 宴会规格 和隆重程 度划分
正式宴会
便宴
冷餐酒会
鸡尾酒会
茶话会
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(推荐)第二章宴会的起源于历史沿革
第一节 宴会的起源
阶段
年代 社会制度 宴会饮食形态
典型代表
宴会原 始形态 （非宴 会） 宴会的 萌芽时 期
宴会的 初级阶 段
史前 时代
同餐共食 同餐共食（宴 （宴会饮食 会饮食方式的由 方式的由来）来）
旧石 器时代 晚期
祭祀后一 起宴飨 xiang3源 于图腾崇拜
祭祀后一起宴 飨源于图腾崇拜
新石 器时代
彩陶钵形鼎
鬲li4
陶鬲也为三足，状如鼎，不同之处是足为肥大布袋形，内空心。 三足器较圜底器受热面积更大，食物加工时间缩短
新石器时代灰陶单耳鬲
鬶gui1
鬶,三足釜也。将鬲的上部加长并出流，一侧再加上把手。古代炊具 中个性最鲜明的一种，流行于大汶口与龙山文化。
炊饮两用陶器。夏以后少见。
甑zeng4
饮器:觚gu1
饮器:爵
古时凡酒器皆称为爵，宋代开始专指商周时期的一种青铜 酒器。注酒、温酒之用。陶爵始出于夏代。
第一节 宴会的起源
餐 具： 叉、 勺
第一节 宴会的起源
第一节 宴会的起源
第二节 宴会的历史沿革
汲器： 背水壶 小口尖底瓶
刻纹双联陶壶
第一节 宴会的起源
生 炊器 活 食器 用 盛器 品 饮器
第一节 宴会的起源
罐 釜 鼎
炊 鬲 器 鬶
甑 甗 斝 鏊
箅
炊器：罐
从有关史料看，最先烧成的陶器是陶罐。陶罐的主要功能为 煮水和贮水，既作烹煮器，又作盛食器。
炊器：釜
红陶盂及支座,新石器时代磁山598x528
盛器:瓮
古代陶制储藏器或水器。原始社会时也有用作葬具的。器形较 高大，口和底较小。
盛器:盆