中国宴会的历史和发展

中国历代名宴

1、周代八珍宴是我国现存最早的一张完整的宴会菜单，记载于《周礼·天宫》“珍用八物”。

中国烹饪向有八珍之说，至清代达到登峰造极之地步。

有山八珍、海八珍、草八珍、禽八珍之分，有上八珍、中八珍、下八珍之别，无非是罗列了、会集了天下珍稀之物罢了。

其中多数或者难觅，或者其味也平，如豹胎、狮乳、猩唇、犀鼻、驼峰、熊掌，就是如鱼翅、燕窝、海参等也还是要靠上好之汤来赋味的。

除去猴头菇、香菇、竹荪等菌中尤物之外，大多数的营养价值是超不过鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊的。

这种种八珍不过是两千多年的封建帝王家天下、有万物，在食制之上的表现而已。

东周洛阳宫廷的八珍为：炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、肝膋、熬、渍、捣珍，其中炮豚是将小猪先烤、后炸再隔水炖，炮牂是用同法但以羔羊代豚。

淳熬是蒸稻米饭再沃以肉酱，淳毋同法但用黄米饭。

肝膋是将狗肝切丝裹油网炸之。

熬是以牛肉块熬煮而成。

渍是用小牛里脊肉薄切成片以酒、醯腌后生食之。

捣珍是把牛、羊、犬、鹿、猪肉等以石臼捣去筋膜后，成团煮食之。

这周代八珍基本代表了当年的烹调技艺水平，其做法也被延续至今。

2、“烧尾宴”是唐代的一种习俗。

士子登科、荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔、音乐，谓之“烧尾。

”据《辨物小志》记：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。

”可见“烧尾宴”一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。

“烧尾”的得名，有两种说法。

一说新羊入群，群羊欺生，屡犯新羊，而只有将新羊尾巴烧掉，新羊才能安生，融入群羊之中。

二说老虎变人，尾巴犹存，只有将其尾巴烧掉，老虎才能真正变为人。

此外，还有鲤鱼跃龙门，非天火（雷电）将其尾烧掉而不能过的传说。

可见“烧尾”乃是由民间传说得名，并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。

古典筵席在唐代进入鼎盛时期，最具标志性的便是风靡当时的烧尾宴。

缘何“烧尾”有很多说法。

一说新羊入群，群羊欺生，惟将新羊之尾烧断，才得以安生。

二说老虎变人，其尾犹在，烧掉其尾，方可完成蜕变。

中国筵宴文化

❖ 进士们还有一种集体探花活动，各拿一个袋子，里面装着钱绢和酒器等物，穿着新鲜的衣服，骑马探花，遇到好花就停下来赏花饮酒，孟郊中进士后曾说“春风得意马蹄疾，一日看遍长安花。”可见，他那天酒也没少饮。
❖ 曲江大会时，长安城里的名流、贵族、富豪等都是携儿带女地全家出游，齐集曲江观看进士。他们有的为了一睹进士风采，有的是让儿子以进士为榜样好立志读书，还有人是为了给女儿在进士中选婿。那些待字闺中的名媛们，也都竭尽所能地想吸引到令自己满意的新科进士，她们不仅盛装出行，还要带上众多丫鬟仆妇，手里都拿着各类名贵鲜花，以引起进士的注意。进士中喜好风流者在此时也都诗兴大发，频频向路边的豪门名媛递献情诗，以其能 “携得美人归” 。
❖ 3．筵宴的蓬勃发展时期 ❖ 从秦汉到唐宋，名目繁多，规模庞大，菜点精美, ❖ 出现并使用高桌、交椅、桌帷等 ❖ 开始使用细瓷餐具,陈设更加雅致 ❖ 较普遍地使用酒令，气氛更热烈、欢乐。
❖ 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识 ❖ 宋代：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴
烧尾宴
❖ 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。
❖ （二）宴会的主要种类与名品 ❖ 1．宴会的主要种类 ❖ (1)以宴会的性质及举办者为依据进行分类： ❖ 主要有国宴、家宴、公宴等。 ❖ (2)以宴会的形式及举办地为依据进行分类： ❖ 有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。
❖
钱塘江船宴
❖ (3)以宴会的目的主要是习俗为依据划分:

鸿门宴故事简介

鸿门宴故事简介鸿门宴是中国历史上著名的一场政治事件，发生在公元前206年，地点在秦国都城咸阳的鸿门。

这场宴会的主要人物是秦国的秦始皇和楚国的楚怀王，而主要的目的是为了解决楚国与秦国之间的矛盾和矛盾。

在当时，秦国已经统一了六国，建立了统一的封建帝国，而楚国是秦国的南方邻国，一直以来与秦国关系紧张。

楚怀王是一个有野心的君主，他希望能够借助其他国家的力量来对抗秦国，因此他与其他国家进行了外交活动，试图建立反秦联盟。

秦始皇得知楚怀王的行为后，决定通过鸿门宴来解决这一问题。

在鸿门宴上，秦始皇派出了他的丞相李斯和楚怀王进行谈判。

李斯在宴会上以礼相待，表面上对楚怀王表示尊敬，但实际上却暗藏杀机。

他在宴会上表演了一出名为“白虹贯日”的舞蹈，这是一种象征着强大力量的舞蹈，意在威慑楚怀王。

同时，他还利用宴会上的机会，向楚怀王提出了一些看似无害的要求，实际上却是在试探楚怀王的底线。

楚怀王在鸿门宴上表现得非常警惕，他洞察到了秦始皇的用心，因此没有被李斯的花言巧语所迷惑。

他在宴会上保持了高度的警惕，没有受到秦始皇的挑衅。

最终，鸿门宴以楚怀王平安离开的结果结束，但这并没有解决秦国和楚国之间的矛盾。

鸿门宴的故事，成为了中国历史上的一个经典故事，反映了当时封建社会各国之间的复杂政治关系。

它也被后人广泛传颂，成为了中国文化中的一个重要符号。

鸿门宴的故事不仅仅是一场宴会，更是一场政治斗争和权力博弈的缩影，它对中国历史产生了深远的影响。

总的来说，鸿门宴是中国历史上一场重要的政治事件，它反映了当时封建社会的政治斗争和权力争夺，也成为了中国文化中的一个经典故事。

通过这个故事，人们可以更好地理解中国古代的政治格局和历史发展。

中国筵宴文化[1]

（3）生日宴会生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要求
（5）商务宴会商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等偏上为多。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。
如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕几
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突出的方面。
3、中、西式结合宴会中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）

中国饮食文化——中国筵宴文化

孔府宴
01
孔府宴是中国饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。
02
为孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。
淡而不薄
肥而不腻
甘而不哝
酸而不涩
菜肴的设置应体现本地、本店的特色，力求新颖别致，展现独有的魅力。
应在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面有所变化。在风格统一的基础上，避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化美。
在器皿的选择上也要做好杯、盘、碗、筷、盅的合理搭配。
筵宴中艺术美的体现——和谐美
02
千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟通平台，营造节日气氛。加强友善的邻里、家庭等关系。
03
千叟宴菜品并不固定，与举办者的意愿安排有关，往往会随组织者的考量与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组织者的关爱。
满汉全席
01
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族与汉族菜点特殊风味，为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
许多菜肴设计命名都与筵宴主题相契合，形成一种独特而和谐的风格。
精
巧
雅
优
要突出宴会风格，既不能貌合神离、张冠李戴，也不能面目全非、毫无个性。
设计一桌宴会菜，也要分清主次，突出重点，决不可宾主不分，甚至喧宾夺主。筵宴是吃的艺术、吃的礼仪，需要处理好美食、美境与档次、参加人员的关系。不同的地区、不同的场景、不同的人群，筵宴
“昂玛突”节是哈尼族人民祭护寨神、拜龙求雨的节日，也是作为庄稼人的哈尼族人们最盛大的节日。根据哈尼族历法，哈尼人把其作为新年的开始，相当于汉族春节的大年初一。

中国筵宴的历史与名品

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②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席等。
•
这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较精。
• 2、按风味特色划分: • 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等； • 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古族筵席等都各有独特的民族风情。 • 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川田席、河南洛阳的水席等； • 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等； • 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
万寿宴【菜谱】
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中国宴会的历史和发展

中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”
燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在
一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。
2、筵宴的初步形成时期夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。
3、宴会的主要种类（1）以宴会的性质及举办者为依据:
国宴、家宴、公宴等。
（2）以宴会的形式及举办地为依据: 游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。（3）以宴会的目的，主要习俗为依据: ①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等； ②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中
秋宴、冬至宴、除夕宴等；
3、筵宴的蓬勃发展时期秦汉到唐宋时期。
（1）秦汉到南北朝时期
（2）隋唐两宋时期唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等；宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等；
4、筵宴的成熟兴盛时期元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。

中国筵宴文化

筵宴诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。主要目的有：祭祀、礼俗、宫室、起居
二、筵宴的发展过程
1. 先秦时期根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。
这是一种敬老宴。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié 当政，追
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷
餐具。（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。（3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。（4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。（5）乡土风味筵宴层出不穷。（6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。

此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第二，筵宴的名目增多；第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、 “湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：