第一章碳酸饮料.pptx
合集下载
碳酸饮料培训课程
碳酸饮料培训课程碳酸饮料培训教材第一章样品的采集任何样品剖析都是经过样品来停止的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。
直接关系到剖析结果的准确性、真实性、。
假设样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再准确，检验剖析再仔细，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验剖析任务失掉意义。
样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于剖析的一局部样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个剖析任务的第一步，也是最关键的一步。
采样就是从被检对象的批量中取出一局部具有代表性的样品。
采样的关键在于依据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限制代表性的样品。
第二章碳酸饮料相关定义碳酸饮料(汽水)产品指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵自身发生二氧化碳气的饲料。
其成品中二氧化碳气的含量(20℃时的体积倍数)不低于2.0倍。
第三章检验的普通顺序及本卷须知一.样品的采集：任何检验扫析都是经过样品来停止的。
样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。
样品的代表性直接关系到剖析结果的准确性。
假设样品的代表性不够，即使使检验剖析再仔细结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。
采样的关键在于从批量中取出一局部具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室停止检验，在系列的进程中，应坚持样品的最后形状。
尤其需停止微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。
二.对样品停止检验时要严厉依照规范规则的检验方法停止检验。
三.检验所得的每组数据，都要停止平行实验。
并且相对误差应满足规范要求。
四.检验所失掉数据。
不能直接套入公式计算，应停止数值处置后，方能停止计算。
五.要坚持原始记载的原始性，不能重新誊写整理。
六.原始记载中包括的内容：检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备称号等等。
第四章出厂检验所需检验设备及相关规范一.出厂检验必备设备二.产品规范三、检验规范第五章碳酸饮料出厂检验瓶装饮用水出厂检验的质量目的可分为四局部：净含量目的、感官、理化目的、微生物目的。
营养学课件——话说饮料
瓶装饮用水:纯净水.蒸馏水自面世以来,社会各界 对其褒贬不一.一般认为,纯净水不宜长期饮用.因为 在加工过程中,去除了对人体有害物质及微量元素 和矿物质,儿童,孕妇不宜长期饮用.
茶饮料:饮茶在我国具有悠久的历史,茶中含有较 多的酚类化合物,有利于水分的补充,消暑解渴,提神 醒脑,消除疲劳感,还能抗疲劳.降血脂,目前市场看 好.
那些人慎用茶？
1 神经衰弱、失眠的人慎用。茶叶中的咖啡因、茶 碱能使人兴奋，消除睡意，尤其是晚上饮茶，更会 影响休息和睡眠。 2 串有心脏病的人要慎用，饮茶尤其是饮浓茶，会 使人心脏机能亢进，心跳加快，心律不齐，心脏负 担加重。 3 胃和十二指肠的人慎用，茶叶中的咖啡因会促进 胃酸分泌，提高胃液浓度。 4长期便泌的人要慎用。因为茶叶中鞣酸有收剑作 用会影响肠的蠕动，不利于排便。
第六等级：含热量的甜饮料。这类饮料除了 含较高的能量外，几乎不含其他有用的营养 素。（
饮料中的成分
碳酸饮料:最主要的作用是清凉解渴,一般没有 太 多的营养价值.碳酸对人略有刺激,口感好.
果汁及蔬菜饮料:富含维生素和矿物质,又含有一些 对人体组织有利的特殊化学成分,具有一定的营养 保健功能,果述具有清除自由基反映的某些作用及 生理意义.这类饮料适合各种人群,但糖尿病患者必 须注意含糖量.
实验数据表明,喝含有电解质的饮料能使身体的水 分10小时内100%恢复,能解渴体渴,它含有的电解 质,帮助身体迅速吸收水分,并牢牢的锁住水分,使你 的身体保持足够的水分,维持身体电解质平衡.
喝饮料须知
1成年人每日饮水量在1200～2000毫升。 2 儿童由于胃的容量有限，一次喝饮料喝的 过多、过急，会引起不同程度上的胃胀气、 胃痛，影响食欲。因此要保持少量多次的补 水原则，200～300一次。 3 饭前饮水会稀释胃酸，降低了胃酸的消化 能力和杀菌能力，很容易造成胃肠疾病。
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 中国：
国内可乐型饮料外观、品味近 似，但有别于国外的可乐饮料。 特征：
添加剂为中草药，除了解暑外 还有一定的保健作用。
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 除上述3种类型以外的碳酸
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
1、果汁型碳酸饮料
具有原有果汁特有的色、香、味，还有
一定的营养价值，产品中果汁含量为2.5%。
由于加入的果汁体态不一，又分为澄清和
混浊型果汁汽水。如桔汁汽水、
橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合
果汁汽水等。
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分，
产品中原果汁含量低于2.5%或 不含果汁的碳酸饮料。如桔子味 汽水、柠檬味汽水等，主要起清 凉解暑的作用。
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 世界：
以可乐香精或类似可乐果香 型的香精为主要香气成分的碳酸 饮料，其代表为可口可乐、百事 可乐，是一种特殊风味，大都含 有咖啡因，有提神作用。
PPT文档演模板
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
混浊型： 通过均质和添加混浊剂的
方法，使果汁中的果肉均匀地 悬浮于汽水之使其呈混浊状态 而更加接近天然果汁，如混浊 型果汁汽水等。
碳酸饮料对人体的危害ppt课件
易导致肾结石
• 钙是结石的主要成分。在饮用了过多含 咖啡因的碳酸饮料后，小便中的钙含量便 大幅度增加，使他们更容易产生结石。如 果服用的咖啡因更多，那么危险就更大。 人体内镁和柠檬酸盐原本是可以帮助人预 防肾结石的形成的，可是饮用了含咖啡因 的饮料后，将这些也排出体外，使得患结 石病的危险大大提高了。
果汁型饮料
乳蛋白型饮料
冰淇淋汽水
易越喝越口渴
• 有专家指出，碳酸饮料中含有大 量的色素、添加剂、防腐剂等物质， 没有一样是对身体有好处的。这些成 分在体内代谢时需要大量的水分，而 且可乐含有的咖啡因也有利尿作用， 会促进水分排出，所以喝碳酸饮料， 就会越喝越觉得渴。
造成肥胖
• 碳酸饮料一般含有约10%左右的糖分， 一小瓶热量就达到一二百千卡，经常 喝容易使人发胖。
降低营养素摄入量
• 研究提示，喝甜饮料多的人，膳食纤维 的摄入量通常会减少，淀粉类主食和蛋白 质也吃得较少。这对发育期的儿童少年尤 其不利。另外，多喝甜饮料的人，整体上 维生素和矿物质摄入不足。
促进痛风
• 甜饮料会增加体内尿酸，提升患痛 风的风险，还有少数研究提示甜饮 料摄入量多血压可能更高。
其他饮料对人体的危害
比较喜欢饮料
知道饮料对人体的危害，但时时忍不住喝几次
10位同学
有点喜欢
只是尝尝味罢了
结论
• 饮料多是工业产品，都有受到污染，同时饮 料中可能含有添加剂，这个对于肾不太好， 很多饮料含有酒精对肝脏也不好，饮料喝多 了，还不如喝白开水。 • 为了我们的身体健康，所以要少喝碳酸饮料 ，尤其是青少年，年老人。
• • 加药的饮料： 市场上热销的王老吉等含有中药材成分的饮料，也不适合孩子。中医中药讲究辨 证施治，同一种药材饮品并不适合所有体质的人，尤其对胃肠发育不完善的小孩， 其中的某些药材成分一旦药不对症，可能带来肠胃受损等健康危害。 含酒精的饮料： 酒精是在肝脏中分解代谢的，少年儿童肝脏发育尚不健全，饮酒对肝脏损害更大。 另外，酒精还会损害大脑等神经系统，减弱记忆力、注意力等。因此，别让孩子 喝含酒精饮料，即便是酒精含量极少且日益赢得孩子喜欢的菠萝啤，也不建议让 他们喝。 咖啡饮料： 高温季节，各单位往往会发放一些饮料，以防暑降温，这很好，但是，以咖啡为 主体的咖啡饮料不宜作为工矿企业单位的工作饮料，也不宜作为每人一份的集体 劳保饮料福利品发放，疲劳是一种对机体的保护信号，休息是消除疲劳的最好方 法，特别在高温季节，这类饮料不利于保护机体的休息，更特别是对于在高温季 节的高强度作业，多加班作业的单位中的劳动者及某些高强度作业又在高温季节 休息条件与休息欠佳的个例劳动者，若不当饮用，则不利于健康，在极少数的个 例，可能诱发心脏猝疾，而对于在高温季节，又多加班，高强度作业的劳动者适 饮时又相对少，因此在高温季节的这类单位，不宜发放咖啡饮料。
碳酸饮料 PPT课件
灌装机
约120cm
67
➢使用过压力泵
将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌装机之 间。
灌装机 混合机
过压力泵
68
四、洗瓶工序
（一）洗瓶要求
1.空瓶内外清洁无味； 2.空瓶不残留余碱或其它洗涤剂； 3.瓶内经微生物检验，不发现大肠菌群，细菌菌落 不超过2个。
69
(二、常用洗涤剂)
洗涤剂的基本要求：
渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走； 起泡性小； 对设备腐蚀性小； 无毒； 可以在硬度较大的水中使用不结垢； 价格低,废水处理容易； 可用简单方法测定其浓度
70
（二）常用洗涤剂
1. NaOH
特点：成本低，去油、去污能力强，灭菌效果 好。
与Na2CO3混合使用，可提高清洗效果； 加入磷酸钠，可除去瓶内壁水垢；
17
4、配料工艺
• 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：
• 连续式调和工艺：
18
二、碳酸化工序
碳酸化的作用：
（1）清凉作用 （2）阻碍微生物的生长 （3）突出香味 （4）有舒服的刹口感
19
（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度：
温度（℃） 0
10
20
25
60
体积数 171 119 88
75.7
36
CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于液体表面 的压力成正比。
20
2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。同 时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。
3.饮料性质
不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对 二氧化碳的溶解度有很大的影响。
碳酸饮料生产工艺资料——整理PPT课件
2019/4/18
23
7、灌装 封盖
3）灌装的质量要求：
达到预期的碳酸化水平； 保证糖浆和水的准确比例；
保证合理的和一致的灌装高度；
容器顶隙应保持最低的空气量； 密封严密有效；
保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高
或温差较大等导致不稳定）。
2019/4/18
24
8、温瓶
喷码后的冷产品进入温瓶区，利用喷淋的温水进行暖瓶使产 品的温度提高到28℃到35℃，并通过热风吹干。
压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果 好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。
2019/4/18
20
6、碳酸化
碳酸化过程中的注意事项： 保持合理的碳酸化水平 保持灌装机一定的过压程度
将空气混入控制在最低限度
保证水或产品中无杂质 保证恒定的灌装压力
2019/4/18
CO2的利用率：二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要 量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。灌装过程中损耗为40～60 ％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌 装时，用量为2.5～3倍。
提高CO2的利用率方法： 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和 检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修， 提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提 高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减 少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
2019/4/18
7
2 糖液的制备
糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、 板框等方式。 净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；灌装 时出现大量泡沫；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很 高，一般要求净化处理：加入0.1%-0.3%（根据白砂糖进厂检验的色值决定） 活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触＞15min ，温度 保持＞85℃，通过过滤器前加入0.3%（根据过滤效果适当增减，一般0.3%左 右）硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。
碳酸饮料生产(饮料生产课件)
l、溶糖方法: 冷溶法和热溶法
（1）冷溶法 在室温条件下，不经加热，将砂糖加入 水中搅拌溶解的方法称为冷溶法。 具体操作：a、糖与水分别计量； b、缓慢搅拌 (20～3Omin)，在溶糖时，搅拌速度不宜 过快，一旦砂糖完全溶解应立即停止搅拌，防止过度搅 拌而混入过多的空气，加速糖液的变质； c、糖液浓度45～65°Bx。
二、产品技术要求（GB／27592—2003 ）
3.微生物指标
项
目
细
菌
大肠菌群
霉菌数
酵母菌数
标
准
≤100cfu/mL ≤ 6MPN/100mL ≤ 10cfu/100mL ≤ 10cfu/100mL
项 目标
准
致病菌
不得检出
保质期 3个月不沉淀变质
三、碳酸饮料生产的基本方法
目前，国内外生产碳酸饮料的方法有一次灌装 法(又称预调式)和二次灌装法(又称现调式)两种。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸 饮料。因此，基料的优劣直接影响产品质量，调和 糖浆制备是饮料生产中的关键。
调和糖浆制备
一、原糖浆的制备 二、其他辅料的配制 三、调和糖浆的制备 四、配方的设计
一、原糖浆的制备
把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一 定浓度的糖液，称糖的溶解。
l、溶糖方法 2、糖溶液浓度的测定 3、糖溶液的配制 4、糖溶液过滤
碳酸饮料
英国一项最新研究结果显示，部分碳酸饮 料可能会导致人体细胞严重受损。专家们认为 碳酸饮料里的一种常见防腐剂能够破坏人体 DNA的一些重要区域，严重威胁人体健康。 据悉，喝碳酸饮料造成的这种人体损伤一 般都与衰老以及滥用酒精相关联，最终会导威胁，但格拉斯哥苏格 兰大学神经学专家的研究发现，每天喝2罐碳酸饮料能将人 的记忆力提高20%，有效预防老年痴呆。因为大脑中的海马 区域在血糖上升的刺激下，会变得非常活跃，而老年痴呆患 者的海马区域功能衰退，海马体萎缩。
碳酸饮料（汽水）可分为果汁型、果味型、可乐型、低热 量型、其他型等。其中果汁型碳酸饮料指含有2.5%及以上的天 然果汁；果味型碳酸饮料指以香料为主要赋香剂，果汁含量低 于2.5%；可乐型碳酸饮料指含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖 色素；其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。
果汁型
乳蛋白碳酸饮料
凡是含有可发酵的碳水化合物的产 品（糖和某些淀粉）都有可能导致蛀牙。 这其中自然包括汽水，但是，蛀牙的形成 过程要受到几个不同因素的影响，包括唾 液的作用、口腔细菌、可发酵碳水化合物 以及牙齿接触可发酵碳水化合物的时间长 短。每种因素在牙齿腐蚀过程中都起着重 要作用。
不少女性在把碳酸饮料作为减肥之路上的绊脚石，但 实际上碳酸饮料或任何一种食物或饮料均不是超重或肥胖 症的主要原因。据美国糖尿病学会的消息称，只要长期的 摄入热量不超过消耗热量，所有的食品与饮料在均衡的膳 食结构中均有其自身作用。 碳酸饮料可帮助您缓解口渴，满足身体的水分需求， 但它不是唯一的饮料。除了提供基本水分，碳酸饮料还可 提供碳水化合物，供应日常活动所需的能量。 对于体重超标的人而言，应尽可能减少从食物饮料中 摄取的热量，同时还应将体育锻炼纳入每天的食物疗法当 中。实际上，如果您要获得健美的体魄，体育锻炼是必不 可少的，仅靠减少饮食永远无法达到期望的效果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二篇生产工艺
第一章碳酸饮料
学习目的和要求：
通过本章的学习，学生应掌 握碳酸饮料的生产工艺，主要是 工艺流程、制备调合糖浆、碳酸 化、洗瓶和常见质量问题及解决 方法。
学习重点：
第一节工艺流程 二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预 混法）的工艺流程及优缺点。
第二节糖浆的制备和配合 原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设 计原则及成本核算。
（三）微生物指标
（１）菌落总数:≤100个/ml。 （２）大肠杆菌:≤5个/ml。 （３）致病菌:不得检出。 （四）保质期
三个月不沉淀变质。
二．汽水中常见的质量问题 及其预防 汽水中出现的质量问题是多种
多样的，归纳起来有以下几种：有 朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊 状，有辣味，异味等。
（一）杂质
１、配方依据 ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
2、糖酸比 糖酸比＝甜度含量/酸含量
每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量
桔子汁
5%
桔子香精
0.12%
日落黄色素 0.002%
胭脂红色素 0.0001%
5、工业生产配方
⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。
⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，
此法建议推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，
通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分
提取液 ≤1%、≤5%、≤10%
防腐剂 参照国家标准
4、配方：二次灌装法
砂糖
8%
甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)
柠檬酸
0.12%
桔子汁
5%
桔子香精
0.12%
日落黄色素 0.002%
胭脂红色素 0.0001%
底料量
50ml/瓶
配方：一次灌装法
砂糖
8%
甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)
柠檬酸
0.12%
二．一次灌装法（预混法）
二氧化碳 饮用水
砂糖
辅料
空瓶
净化 水处理
溶化
冷却
过滤
配料
定量混合
洗瓶工序
冷却
汽水混合
装瓶
空瓶检查
压盖
成品检查
成品
一次灌装法特点：
工艺过程复杂，但自动程度较高 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 调整配方较难，刹口感强
第二节糖浆的制备和配合
一、配方设计 配方：是某一个品种饮料的 原辅料组成及数量。
(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧 化碳在高气温下散失。
第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统
第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程
第五节常见的质量问题及解决方法
参考书目：
1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年
2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出 版社 1996年
3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
造成二氧化碳含量不足的原因；
(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分 离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。
(２) 水温过高。 (３) 混合不好。 (４) 有空气混入。 (５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。 (６) 灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太 低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。
比配方上乘以相应的倍数即三节碳酸化
第四节洗瓶
第五节 饮料灌装与压盖
第六节碳酸饮料的质量问题
（一感观指标
（１）均匀度:没有分层现象，液面距 瓶口3~6cm。 （２）瓶盖:不漏气，不带锈。 （３）商标:端正，与内容一致。 （４）透明度:呈现产品所应有的颜色， 澄清透明，无朵质。
（二）没“劲“
汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没 气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。 这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。 因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定 的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时， 可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止 变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能 造成一些汽水后来的变质，因此，必须认 真对待。
糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度为 8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%， 常见为0.08-0.15%。
3、其它辅料参考用量
一般
常用
香精 0.01-0.25 0.08-0.15
色素
0.0001-0.005%
果汁 ≤1%、≤5%、≤10%、≤30%
汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状
的非化学反应产物。杂质一般不影响口味， 但影响产品的商品价值。一般可区分为不明 显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。
不明显杂质包括数量极少的体积极少的 灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数 量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括 刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其 它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质 的原因有以下几方面：
（５）口味:无异味，具有本品的芳香 味或酒精香味。
（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以 上，持续时间2min以上。
(二)理化指标 （１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。 （２）糖精:不得检出。 （３）酒精量:0.5%. （４）重金属:
铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg
（１） 瓶子或瓶盖不净。 （２） 水中有夹杂物。 （３） 原料有杂质。 （４） 机件碎屑或管道沉积物。
造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，
必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检 查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗 刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管， 碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其 保持清洁。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
第一节工艺流程
一．二次灌装法（后混法）
饮用水 二氧化碳
砂糖
水处理 冷却
净化
溶化 过滤 配料
汽水混合
冷却 一次灌装
二次灌装
压盖
产品检验
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序
空瓶检查
二次灌装法特点：
工艺过程简单，便于掌握 设备投资少，易于操作 生产规模较小，适合于小型工厂 调整配方容易，便于转向 底料占据体积，刹口感较小
第一章碳酸饮料
学习目的和要求：
通过本章的学习，学生应掌 握碳酸饮料的生产工艺，主要是 工艺流程、制备调合糖浆、碳酸 化、洗瓶和常见质量问题及解决 方法。
学习重点：
第一节工艺流程 二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预 混法）的工艺流程及优缺点。
第二节糖浆的制备和配合 原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设 计原则及成本核算。
（三）微生物指标
（１）菌落总数:≤100个/ml。 （２）大肠杆菌:≤5个/ml。 （３）致病菌:不得检出。 （四）保质期
三个月不沉淀变质。
二．汽水中常见的质量问题 及其预防 汽水中出现的质量问题是多种
多样的，归纳起来有以下几种：有 朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊 状，有辣味，异味等。
（一）杂质
１、配方依据 ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
2、糖酸比 糖酸比＝甜度含量/酸含量
每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量
桔子汁
5%
桔子香精
0.12%
日落黄色素 0.002%
胭脂红色素 0.0001%
5、工业生产配方
⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。
⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，
此法建议推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，
通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分
提取液 ≤1%、≤5%、≤10%
防腐剂 参照国家标准
4、配方：二次灌装法
砂糖
8%
甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)
柠檬酸
0.12%
桔子汁
5%
桔子香精
0.12%
日落黄色素 0.002%
胭脂红色素 0.0001%
底料量
50ml/瓶
配方：一次灌装法
砂糖
8%
甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)
柠檬酸
0.12%
二．一次灌装法（预混法）
二氧化碳 饮用水
砂糖
辅料
空瓶
净化 水处理
溶化
冷却
过滤
配料
定量混合
洗瓶工序
冷却
汽水混合
装瓶
空瓶检查
压盖
成品检查
成品
一次灌装法特点：
工艺过程复杂，但自动程度较高 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 调整配方较难，刹口感强
第二节糖浆的制备和配合
一、配方设计 配方：是某一个品种饮料的 原辅料组成及数量。
(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧 化碳在高气温下散失。
第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统
第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程
第五节常见的质量问题及解决方法
参考书目：
1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年
2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出 版社 1996年
3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
造成二氧化碳含量不足的原因；
(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分 离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。
(２) 水温过高。 (３) 混合不好。 (４) 有空气混入。 (５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。 (６) 灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太 低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。
比配方上乘以相应的倍数即三节碳酸化
第四节洗瓶
第五节 饮料灌装与压盖
第六节碳酸饮料的质量问题
（一感观指标
（１）均匀度:没有分层现象，液面距 瓶口3~6cm。 （２）瓶盖:不漏气，不带锈。 （３）商标:端正，与内容一致。 （４）透明度:呈现产品所应有的颜色， 澄清透明，无朵质。
（二）没“劲“
汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没 气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。 这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。 因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定 的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时， 可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止 变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能 造成一些汽水后来的变质，因此，必须认 真对待。
糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度为 8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%， 常见为0.08-0.15%。
3、其它辅料参考用量
一般
常用
香精 0.01-0.25 0.08-0.15
色素
0.0001-0.005%
果汁 ≤1%、≤5%、≤10%、≤30%
汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状
的非化学反应产物。杂质一般不影响口味， 但影响产品的商品价值。一般可区分为不明 显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。
不明显杂质包括数量极少的体积极少的 灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数 量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括 刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其 它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质 的原因有以下几方面：
（５）口味:无异味，具有本品的芳香 味或酒精香味。
（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以 上，持续时间2min以上。
(二)理化指标 （１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。 （２）糖精:不得检出。 （３）酒精量:0.5%. （４）重金属:
铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg
（１） 瓶子或瓶盖不净。 （２） 水中有夹杂物。 （３） 原料有杂质。 （４） 机件碎屑或管道沉积物。
造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，
必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检 查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗 刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管， 碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其 保持清洁。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
第一节工艺流程
一．二次灌装法（后混法）
饮用水 二氧化碳
砂糖
水处理 冷却
净化
溶化 过滤 配料
汽水混合
冷却 一次灌装
二次灌装
压盖
产品检验
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序
空瓶检查
二次灌装法特点：
工艺过程简单，便于掌握 设备投资少，易于操作 生产规模较小，适合于小型工厂 调整配方容易，便于转向 底料占据体积，刹口感较小