烹饪原料学(1)(B卷)-成人2018-2019学年度第二学期期末考试试题及答案
4月全国高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题及答案解析
全国2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是（）A.猪肉B.鱼肉C.鸡肉D.牛肉2.两栖动物根据形态可分为有尾目、蚓螈目和（）A.无足目B.蜥蜴目C.无尾目D.龟鳖目3.田螺质量最好的时节是（）A.春分B.立夏C.立秋D.冬至4.在爬行类动物原料中，味甘、酸，性平，有滋阴补血，补肝益肾作用的是（）A.龟肉B.鳖肉C.蛇肉D.鱼肉5.以下属于洄游性鱼类的是（）A.鲥鱼B.鳊鱼C.鳇鱼D.鲟鱼6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（）A.鳊鱼头B.鲫鱼头C.鲤鱼头D.鳙鱼头7.以下属于无毒蛇的是（）A.百花锦蛇B.金环蛇C.银环蛇D.琵琶蛇8.头足类原料中具有10条触腕的品种是（）A.章鱼B.短蛸C.长蛸D.乌贼9.目前产量居于我国海产鱼类之首的是（）A.带鱼B.石斑鱼C.鲳鱼D.大黄鱼10.下列不属于．．．杂粮的粮食类原料是（）A.荞麦B.燕麦C.玉米D.薏苡11.下列粮食类制品中属于谷制品的是（）A.米线B.西米C.油皮D.粉皮12.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（）A.盐卤B.碱水C.氧化镁D.石膏13.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，藕属于（）A.块茎类B.嫩茎类C.根茎类D.球茎类14.下列蔬菜中维生素C含量最高的是（）A.胡萝卜B.番茄C.辣椒D.黄瓜15.原产于中国的蔬菜是（）A.韭菜B.芫荽C.香椿D.菠菜16.以下属于仁果类果品的是（）A.桃子B.梨子C.枣子D.西瓜17.制作四川菜“樟茶鸭子”用的调味酱是（）A.黄酱B.甜面酱C.豆瓣酱D.海鲜酱18.对人体来说，消化率最高的油脂是（）A.猪油B.牛油C.菜油D.羊油19.以下不属于．．．食用合成色素的是（）A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝20.油脂的主要成分是（）A.三酰甘油B.甾醇C.磷脂D.胆固醇21.因饱和脂肪酸含量较高而在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.花生油C.玉米油D.葵花子油22.鱼体外形从吻端到尾鳍末端的直线长度指的是（）A.体长B.体高C.全长D.叉长23.淀粉老化作用最适宜的温度为（）A.-20℃B.3℃C.60℃D.100℃24.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E25.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）A.加热储藏B.酸渍储藏C.腌渍储藏D.通风储藏26.在烹饪实践中制作拔丝菜肴，是利用蔗糖性质中的（）A.水解反应B.重结晶现象C.无定形体的形成D.焦糖化反应27.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（）A.-23℃~-18℃B.0℃~4℃C.9℃~12℃D.15℃~20℃28.在牛乳蛋白质中，含量占蛋白质总量约80%的是（）A.白蛋白B.清蛋白C.乳球蛋白D.酪蛋白29.牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。
4月全国自考烹饪原料学(二)试题及答案解析
全国2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于( )A.西域新疆B.西南湘蜀C.东南江浙D.南方闽粤2.下列不属于．．．粮食类原料的是( )A.谷类B.豆类C.果仁类D.薯类3.以下属于脂溶性维生素的是( )A.维生素B1B.维生素B6C.维生素CD.维生素D4.动物性原料食用品质最好的阶段是( )A.僵直阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是( )A.0℃～4℃B.5℃～9℃C.10℃～15℃D.16℃～20℃6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调方法是( )A.红烧B.清蒸C.油炸D.爆炒7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是( )A.饴糖B.蔗糖C.蜂蜜D.蛋黄液8.鸡蛋起泡性最好的部分是( )A.蛋黄B.蛋白C.全蛋液D.蛋壳膜9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为( )A.搭壳蛋B.靠黄蛋C.老黑蛋D.热伤蛋10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是( )A.石鸡B.中国林蛙C.山瑞D.蛇11.牛蛙的原产地是( )A.南美洲B.非洲112.现存体形最大的两栖动物是( )A.娃娃鱼B.金龟C.金钱龟D.中华鳖13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( )A.大黄鱼B.小黄鱼C.鲈鱼D.鲨鱼14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是( )A.鲤鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳙鱼15.以下属于洄游性鱼类品种的是( )A.河鳗B.黑鱼C.鳌花鱼D.白鲵16.因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是( )A.泥蚶B.魁蚶C.毛蚶D.牡蛎17.为保持软体动物原料的脆嫩特性，烹饪时宜使用( )A.旺火短时间烹制B.旺火长时间烹制C.中火长时间烹制D.小火长时间烹制18.食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有( )A.氢氰酸B.龙葵碱C.胶黏剂D.胆碱19.根据蔬菜供食部位的不同分类，甘薯属于( )A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类20.下列蔬菜中含有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是( )A.胡萝卜B.番茄C.辣椒D.苦瓜21.质量最好的香菇品种是( )A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁22.在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是( )A.甜橙B.李子C.猕猴桃D.樱桃23.柑橘类果品中果皮最容易剥开的是( )A.柑B.橘C.柚D.橙24.存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是( )A.芦丁B.苯甲酸C.单宁D.胆碱25.有“百味之主”之称的基本味是( )2C.酸味D.辣味26.下列属于微生物膨松剂的品种是( )A.小苏打B.碳酸钠C.发酵粉D.酵母菌27.在两晋时期被烧丹方士称为“苦酒”的调味料是( )A.酱油B.食醋C.黄酒D.香糟28.质量最好的猪脂提炼自( )A.鲜板油B.肠油C.肥膘D.骨髓29.来源于微生物的食用色素是( )A.叶绿素B.红曲C.胡萝卜素D.靛蓝30.面筋的主要成分是( )A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.矿物质二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分，共5分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
烹饪原料知识复习题(含参考答案)
烹饪原料知识复习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、心B、肠子C、爪子D、翅膀正确答案：A2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是( )。
A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡正确答案：A3、羊的( )又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。
A、胸脯B、前腿C、颈肉D、前腱子正确答案：B4、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。
A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉正确答案：C5、家畜肉的品质好坏,主要以( ) 确定。
A、成熟度B、清洁卫生C、新鲜度D、纯度正确答案：C6、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈( )。
A、褐黄色B、黄白色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A7、被称为“南腿”的是( )。
A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B8、桃子是一种( )水果。
A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：D9、我国各种淀粉中产量最大的是( )。
A、土豆淀粉B、玉米淀粉C、绿豆淀粉D、小麦淀粉正确答案：B10、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于( )所致。
A、听觉器官B、视觉器官C、触觉器官D、味觉器官正确答案：D12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是( )。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B13、通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D14、下列不属于酸性调味品的是( )。
A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B15、( )可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。
A、油皮B、豆腐干C、腐竹D、百页正确答案：A16、糯米在烹饪中经常用制作( )。
A、八宝饭B、粉丝C、粉蒸肉D、米线正确答案：A17、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为( )。
烹调工艺学1期末考试试题B标准答案及评分标准
烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。
共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。
2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。
3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。
4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。
5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。
二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。
２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。
３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。
４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。
５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。
７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。
９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。
１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。
烹饪原料学期末考试复习题
14.调料又称（作料），将其分为 （ 调味料 ）、（调香料 ）、（ 调色料 ） 和（ 调质料 ）四大类。
15.调香料大致可分为（ 芳香料 ）、 （ 苦香料 ）、（酒香料 ）三大类。
16.馐用药材主要包括（人参 ）、 （ 虫草 ）、（黄芪 ）、（当归 ）、 （ 贝母 ）、（苡仁 ）、（枸杞）几种。
13.虾米不称为（ A ）。
A.皮米
B.开洋
C.金钩
D.海米
14.通过腹部形状可辨别蟹的雄雌，雌蟹 的腹部为（ ）称为（ ），雄蟹的腹 部为（ ），称为（ A ）。
A 半圆形 团脐 三角形 尖脐 B 半圆形 尖脐 三角形 团脐 C 三角形 尖脐 半圆形 团脐
D 三角形 团脐 半圆形 尖脐
15.（ D ）干制后被称为虾皮。
4.大马哈鱼又称秋鲑、马哈鱼、孤东鱼， 广州和香港一带称其为（ 三文鱼 ）。
5.鸡肉滋味鲜美，在行业中有“鸡（鲜 ） 鸭（ 香 ）”之说，所以鸡又是吊汤的重 要原料。
6.鳇鱼鱼卵常用来加工（ 黑鱼子），大 马哈鱼鱼卵常用来加工（ 红鱼子 ），鱼 肝脏可制取（ 鱼肝油 ）。
7.鱼类的主要保鲜方法有四种，分别是 （活养）、（冷藏）、（冰藏）和（冷冻）
选择题
（共20题，每题1分，共20分）
1.虾类中最大的一种是（ B ）
A、对虾B、龙虾C来自基围虾D、鹰爪虾2.下列最适宜炖汤的是（ D ）。
A.雏鸡
B.仔鸡
C.成年鸡
D.老母鸡
3.（ A ）背鳍棘有毒腺，被刺后易引起 肿痛，初加工时应注意。
A、鳜鱼
B、团头鲂
C、黑鱼
D、鳙鱼
4.鱼的部位被称为“划水”的是B（ ）
18.下列鱼中是海水鱼的有（ B ）。
烹饪原料基础知识考核试题题库与答案
烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。
*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。
*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。
*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
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B.黄羊
C.竹鼠
D.狗
10.下列哪一个不属于地下茎类蔬菜（）
A.球茎蔬菜
B.球茎甘蓝
C.块茎蔬菜
D.鳞茎类蔬菜
得分
评卷人
三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
1.简述果品在烹饪中的运用。
2.鸡肉和鸭肉的肉质特点有什么不同？
广播电视大学2018～2019学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（1）答案及评分标准
广播电视大学2018～2019学年度第二学期期末考试
烹饪原料学（1）试题
2019年4月
题号
一
二
三
总分
得分
得分
评卷人
一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）。
1.植物性原料
2.家禽
3.蟹粉
4.果酱
得分
评卷人
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。
2019年4月
一、名词解释（本大题共4小题，每题5分，共20分）
1.植物性原料
植物性原料就是指植物界中能被人们作为烹饪原料加工运用的一切植物体及其加工品。
2. 家禽
家禽是指人类为满足对肉、蛋、羽毛的需求，经长期饲养驯化的鸟类动物。
3. 蟹粉
蟹粉是将体型相对较大的蟹煮熟后，取出蟹肉和蟹黄干制或速冻而成的名贵原料。
1.下列哪一个不属于腌腊制品（）
A.风肉
B.腊肉
C.香肠
D.酱肉
2.烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（）
A.干燥贮藏法
B.微生物贮藏法
C.低温贮藏法
D.室温贮藏法
3.下列哪一个不属于柑果（）
A.红橘
B.蕉柑
C.血橙
D.樱桃
4.植物性原料中的化学成分不包括以下哪种（）
A.碳水化合物
B.有机酸
C.单宁
D.蛋白质
5.下列哪种面粉种类不属于等级粉（）
A.特制粉
B.全麦粉
C.普通粉
D.筋力粉
6.下列哪一个不属于核果（）
A.樱桃
B.花生
C.桃
D.李
7.下列哪一个不属于瓜类蔬菜（）
A.南瓜
B.西红柿
C.丝瓜
D.黄瓜
8.下列哪一个不属于茄果类蔬菜（）
A.茄子
B.南瓜
C.西红柿
D.辣椒
9.下列哪一个不属于野畜类原料（）
4. 果酱
果酱是将鲜果破碎或榨汁和糖一起熬煮而成的酱状制品。
二、单项选择题（本大题共10题，每小题5分，共50分）在每小题列出的备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的答题框内。错选、多选或未选均无分。答案不填写在答题框内不给分。
1
2
3
4
5
D
B
D
D
D
6
7
8
9
10
B
B
B
D
B
三、问答题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)
答：鸡肉：持水性高，肌纤维细软，结缔组织少，肉质细嫩，红白机区分明显；（3分）鸡的脂肪一般分布在皮下或体腔中，肌间脂肪较少，鸡脂肪熔点低，易消化吸收，且香气浓郁；（3分）鸡肉中含有较多的呈鲜物质，而且随着年龄的增长而增加，甚至与性别有关，老母鸡表现出最佳的鲜香风味。（3分）
鸭肉：与鸡肉相比，鸭肉的肌纤维较粗，红肌纤维含量高，使肉色较深；（3分）结缔组织含量多，皮下脂肪沉积较多，肌间脂肪丰富，使鸭肉具有水腥气，虽说鲜味不及鸡肉，但脂香气浓厚，烹饪中常有“鸡鲜鸭香”之说。（3分）
1.简述果品在烹饪中的运用。(各3分，共15分)
答：1）果品可作为菜肴的主料，多用于甜菜品制作。
2）果品作配料范围广泛。可以和多种动物性原料、植物性原料相配成菜。
3）果品是常用的配形料和配色料。
4）果品可用作糕点、小吃和粥品的配料。
5）品可用作调味料。
2.鸡肉和鸭肉的肉质特点有什么不同？（各3分，共15分）