肉类分类及验收标准
肉类商品质量验收制度
肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。
2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。
3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。
禁止不开制冷而用冰块降温。
3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。
3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。
3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。
3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。
以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。
2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。
（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。
3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。
3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。
3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。
3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。
3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。
3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。
3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。
3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。
3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。
3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。
3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。
牛肉的等级分类标准
牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。
在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。
在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。
在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。
这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。
Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。
Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。
它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。
Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。
Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。
Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。
它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。
Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。
它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。
除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。
比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。
在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。
比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。
总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。
通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。
肉制品标准2011
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 感官要求
项目
外观形态 色 泽 外形整齐，无异物。
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应 有的正常色泽。
指标
口感风味 组织形态 杂 质
咸淡适中，具有酱卤肉制品特有风味。
组织紧密。 无肉眼可见外来杂质。
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 理化指标
项目
畜肉类
蛋白质/（g/100g) 水分/（g/100g) 食盐/（g/100g) 食品添加剂
GB/T20712 火腿肠
• 理化指标
项 水分/(%) 食盐/(%) 蛋白质/(%) 脂肪/(%) 目 特级 ≤ ≤ ≥ ≤ 12 11 6~16 70 优级 67 3.5 10 14 指 标 普通级 64 无淀粉 70
淀粉/(%)
≤
6
8
10
1
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 标准适用范围
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要 原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
肉制品标准介绍
南京雨润食品有限公司技术中心 2011年3月18日
主要内容
• 标准的分类 • 肉制品分类 • 常用肉制品标准
标准的分类
• • • • 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
肉制品分类
QS申证单元 酱卤肉制品 腌腊肉制品 熏烧烤肉制品 熏煮香肠火腿制品 产品种类 酱卤肉、肉松、肉干、肉糕、 肉冻等 咸肉、腊肉、生培根、中式香 肠、中国火腿等 熏烤肉、肉脯、熟培根等 熏煮火腿、熏煮香肠、火腿肠 等
指 标 优级 30 8
普通级
38
蛋白质/(g/100g) ≥ 脂肪/(g/100g) ≤ 总糖/(g/100g) ≤
肉类分类及验收标准(完整资料).doc
大小均匀，无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无异味，无鸡毛。
鸡腿
大小均匀，无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡红，无异味。
猪耳
无种猪猪耳，无毛或少毛，无异味，色泽正常。
鸡肾
呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润，但不粘手；无污物及其它肉眼可风杂质；无异味。
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象，其它同鲜猪肉副产品。
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肉类分类及验收标准
1
1.1
品名
质量验收标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘手；无淤血、无注水，无寄生虫。分级标准：一级猪：重量在60-65kg之间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2cm，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；二级猪：重量在70-75kg间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm，大于2cm，后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75kg以上，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm，后腿肌肉松弛皱折多。
猪肚
呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道。
1.2
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红，肉质有弹性，指压凹陷部分会立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极少渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色；无寄生虫，无注水。
1.3
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色，有光泽，肉质紧密而细腻，有弹性，外表微干，不粘手；肉皮为白至浅灰白色，无注水
Hale Waihona Puke 1.4品名质量验收标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽，肉质弹性好且丰满，表皮无毛或少毛，无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水；肚内无一切内脏，无血水，无异味。
肉类分类及质量标准
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道
肉类分类及质量标准
一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1] 鲜猪肉
品名
质量标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
鲜鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
[5]鲜鸡
品名
质量标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
[2]鲜牛肉
肉类的种类有哪些
肉类的种类有哪些
肉类的种类非常广泛，以下是一些常见的肉类种类：
1. 猪肉：例如猪肉里脊、猪肉排骨、猪肉腿肉等。
2. 牛肉：例如牛肉柳、牛肉片、牛腩等。
3. 羊肉：例如羊肉片、羊肉腿肉、羊肉排骨等。
4. 鸡肉：例如鸡胸肉、鸡翅膀、鸡腿肉等。
5. 鸭肉：例如鸭胸肉、鸭腿肉、鸭肠等。
6. 鱼肉：例如鲈鱼、鳕鱼、三文鱼等。
7. 虾肉：例如虾仁、大虾、小龙虾等。
8. 蟹肉：例如螃蟹、毛蟹、梭子蟹等。
9. 野味：例如野猪肉、野兔肉、野鸭肉等。
10. 其他禽肉：例如火鸡肉、鹅肉、鸽子肉等。
这只是一部分常见的肉类种类，实际上还有很多其他种类的肉类，不同地区和文化对肉类的定义和分类可能也有所不同。
此外，注意在选择和食用肉类时要根据个人喜好、健康状况以及宗教或文化信仰等因素进行考虑。
肉类收货标准
肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。
（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。
1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。
2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。
3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。
4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。
5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。
品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。
另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。
（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。
骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。
（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
肉类分类及质量标准
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
[5]鲜鸡
品名
质量标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
鸡全翼
鸡腿
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。
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猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正
常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿 润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂 质、无异味
猪副产
品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产 品
品名
质量验收标准
扣秤标准
鸡中翼
无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有 光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正 常、肉质淡红、无鸡毛
外包装箱完好、
符合质量标准、
不般不扣
鸡爪
大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、
无黑斑、无碎架、爪底部
鸡全翼
鸡腿
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉
色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异 味、无鸡毛
冻羊肉
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表 微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘 手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维 韧性强、外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种
不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉
切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指 压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包 装箱完好。
[2]冻副食品
(2)冻品类、冻肉、冻副产品
[1]
品名
质量验收标准
扣秤标准
冻猪肉
肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无 霉点、肉质紧密、有坚实感、外表及切 面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱 完好
外包装箱完好、符合完 好、符合质量标准、一 般不扣，若的注水、迹
象拒收
冻牛肉
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微 黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表 湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚 实感、肌纤维韧性强
若有注水且注水 不明显，按
10-20%扣秤，注
水明显的拒收
[3]鲜羊肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细 腻，有弹性、外表微干、不粘手、肉皮为白 至浅灰白色、无注水
符合质量标准的
按1-5%扣秤
[4]鲜鸭
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表 皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤 块；无注水、肚内无切内脏、无血水、无 异味
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红 的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、
有弹性
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、 极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异 物、极小味道
[2]鲜牛肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢 复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具 有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无 寄生虫，无注水
扣1-5%
⑸鲜鸡
品名
质量验收标准
扣秤标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征、大小符 合要求、鸡肚内无切内脏、眼球饱 满、皮肤有光泽、因品种不冋而呈淡 黄、淡红、灰白或灰黑等色、肌肉切 而发光、外表微干或微湿润、不粘
扣1-3%
手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜 鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无 打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关 节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨 头外露。
收
骨上方脊膘厚度小于3CM大于2CM后腿肌肉丰满，
按一级猪
且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下
标Hale Waihona Puke 收及数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM后腿肌肉
扣秤
松弛折多瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
五花肉
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
瘦肉
基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
其散肉
复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红
一级猪送
上肉
色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生
二级猪，
虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头
扣秤按
往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度冬2CM后腿肌
10-20%，
肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一
三级猪拒
级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完 整，不得剔降，骨肉不分离。
临场与供
应商协议
扣秤
F、，i=rt龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带
油
汤骨
猪蹄
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部 分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表 皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘 薄
肉类分类及验收标准
1数量验收标准
（1） 来货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量85%则知知采购 部。
（2）送货品种必须与订货品种一致。
2、分类及质量验收标准
（1）鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1]鲜猪肉
品名
质量验收标准
扣秤标准
边猪及
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按
1-5%。订