食品干燥技术
食品干燥技术
食品干燥技术食工1103 崔备2011309200329食品干燥技术顾名思义就是将食品中的水分减少，市食品的品质干燥，从而达到食品的工艺要求、延长货架期、便于存储运输等目的。
食品干燥可采用多种方法，具体选用哪种方法要根据食品的进行选择。
加工要求、品质要求等。
干燥技术按照不同的分类方法尅进行如下划分：按操作压力的不同可以分为常压干燥和真空干燥；按操作方式不同可分为间歇式干燥和连续式干燥；按热能对湿物料传递方式不同可分为对流干燥、传到干燥和辐射干燥。
其中辐射干燥按传染机理不同又分为远红外干燥和微波干燥。
1、远红外干燥远红外干燥是利用远红外线辐射元件发生的红外线为被加热的物体所吸收，直接转变为热能而使水分得以干燥。
红外线是波长在0.72-1000μm 范围的电磁波，一般把 5.6-1000μm区域的红外线称为远红外线，而把波长0.56μm 以下的称为近红外线。
远红外线在食品干燥领域中的发展很快。
因为干燥过程中食品物料表面及内部分子可同时吸收远红外线，因而干燥速度快、生产效率高，干燥时间一般为近红外线干燥的1/2，为热风干燥的1/10。
远红外干燥可以节约能源，耗电量仅为近红外干燥的1/2左右，且设备规模小，建设费用低，干燥后产品质量号。
远红外干燥技术在谷物中的应用还能起到灭酶作用。
谷物中含有多种影响其品质和贮藏效果的酶，例如脂肪酶、淀粉酶、脂氧化酶等，因此对谷物进行灭酶处理可以提高其品质、延长贮藏时间。
现阶段谷物中常用的灭酶方法主要是添加抗氧化剂法或酶抑制剂法，但其效果不佳，且污染原料。
远红外技术是不错的选择。
以大豆为例，脂氧化酶是一种可以使大豆变质的酶，Kouzeh等【1】发现对大豆进行60s的红外辐照处理可以使95.5%的脂氧化酶失活，而且与传统灭酶工艺相比，不会影响大豆本身的品质。
与此同时，相关研究人员对其他谷物进行红外加热实验还发现，在30～40℃条件下，红外加热会对谷物中的脂肪酶和α-淀粉酶的酶化反应产生抑制作用，促进酶的灭活。
传统工艺的干燥方式有哪些
传统工艺的干燥方式有哪些传统工艺中常用的干燥方式有太阳能干燥、自然风干、熏烤、烘烤、烘培等。
下面将以上几种干燥方式分别详细介绍。
太阳能干燥是一种利用太阳能进行干燥的方式。
它最早出现在农村地区，通过晒场、晒台、內外台等设备将物品暴露于阳光下进行干燥。
太阳能干燥可以分为直接干燥和间接干燥。
直接干燥通常用于干燥果蔬、茶叶等物品，间接干燥则多用于干燥谷物、米饭等物品。
太阳能干燥的主要优点是成本低、环保、易于操作，但受天气条件的影响较大，无法进行精确的温控。
自然风干是一种利用自然风力进行干燥的方式。
它常用于干燥谷物、粮食等物品。
自然风干的原理是利用自然风力将物品摆放在通风良好的地方，通过风的吹拂带走物品表面的水分以达到干燥的目的。
自然风干的优点是成本低、适用范围广，但需要选择合适的干燥场地和天气条件，否则干燥效果会受到影响。
熏烤是一种将物品放入烟熏中进行干燥的方式。
熏烤通常用于海产品、肉类等食品的干燥。
它的原理是利用燃烧的木材或其他物质产生的烟熏将物品表面的水分蒸发掉。
熏烤的主要优点是可以给食品增添独特的风味，延长货物的保鲜期，但需要适当控制熏烤的时间和温度，否则可能会影响物品的质量。
烘烤是一种将物品放入烤箱或烘炉中进行干燥的方式。
烘烤常用于製作面包、饼干等烘焙食品。
它的原理是利用热风在物品表面形成薄膜，将物品内部的水分蒸发出来。
烘烤的优点是干燥速度快、可控性强，但需要适当控制烘烤的温度和时间，否则会导致物品干燥不均匀甚至烧焦。
烘培是一种将物品放入烤箱中进行干燥的方式。
烘培常用于烤制肉类、蔬菜等食品。
它的原理是利用热空气在物品表面形成保护层，将物品内部的水分蒸发出来。
烘培的优点是干燥速度快、可控性强，但需要适当控制烘培的温度和时间，否则会导致物品干燥不均匀。
除了以上几种传统工艺中常用的干燥方式，还有许多其他方式，如晒晖、扬干、滴水干燥等。
每种干燥方式都有其适用的特定物品和工艺条件，需要根据具体情况选择合适的方式进行干燥。
食品干燥技术
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• 辐射干燥:辐射干燥是利用红外线、远红外线、微波等
能源，将热量传递给物料的干燥方法，可在常压或真空下 进行。可分为红外线干燥和微波干燥。 • 应用于高水分粘稠性的物料；食品、药品、医药原料的干 燥、杀菌、消毒；大米、面粉的干燥、杀虫、防霉处理。
• 接触干燥:接触干燥是通过接触面将热量传递给物料，
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普通干燥技术
• 对流干燥:直接以高温空气为热源，借对流方式将热量传递给物
料，热空气既是载热体又是载湿体。 • 由流程示意图，空气由预热器加热至一定温度进入干燥器，与进入干 燥器的物料相接触，空气将热量以对流传热方式传给湿物料，表面水 分被加热汽化成蒸汽，扩散进入空气，最后又干燥器的另一端排出。
奶粉的喷雾干燥
奶粉喷雾干燥的原理是将浓缩乳借用机械力量，通过喷 雾器将乳分散为雾状的乳滴，增加了其表面积，同时雾滴 和热风接触，雾滴被干燥成球形颗粒落入干燥室的底部， 水蒸气被热风带走，从干燥室排风口排出。这样生产出的 奶粉具有较高的溶解度及冲调性。
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食品干燥技术
食品工业的很多原料均含有大量水分，为 使食品具有良好的保藏性和节约运输费用， 要求水分含量尽可能的降低，所以从物料 中除去水分是食品加工过程中经常进行的 过程，称为干燥或去湿。
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食品干燥技术及应用
一.食品干燥技术 1.食品的普通干燥技术 2.食品的冷冻干燥技术 3.食品的喷雾干燥技术 二.食品干燥技术应用
• 特点：干燥速度快，产品质量好，工艺简单、控制方便； 但同时，设备较复杂，占地面积达，一次性操作复杂投资 较多
食品分离技术(10)干燥技术
➢错流：高温介质与物料运动方向相垂直，如果物料表面都
与湿度小、温度高的介质接触，可获得较高的推动力，但介质 的用量和热量的消耗也较大。
适用情况： （1）物料在干燥的始、终都允许快速干燥和高温； （2）要求设备紧凑（过程速度大）而允许较多的介质和能耗。
（1）箱式干燥器
厢式干燥器（盘式干燥器）
➢优点：构造简单、制造容易、适应性强。 ➢缺点：干燥不均匀，干燥时间长，劳动强度大，操作条件差。 ➢适用于干燥粒状、片状和膏状物料，批量小、干燥程度要求
冻干机组成
冻干机按系统分，由致冷 系统、真空系统、加热系 统、和控制系统四个主要 部分组成。按结构分，由 冻干箱或称干燥箱、冷凝 器或称水汽凝集器、冷冻 机、真空泵和阀门、电气 控制元件等组成。
冻干箱
冻干箱是一个能够致冷到-40℃左右，能够加 热到+50℃左右的高低温箱，也是一个能抽成 真空的密闭容器。它是冻干机的主要部分，需 要冻干的产品就放在箱内分层的金属板层上， 对产品进行冷冻，并在真空下加温，使产品内 的水份升华而干燥。
冷冻干燥的优点
四．由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不 变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。
五．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，不粘壁，加 水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。
六．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易 氧化的物质得到了保护。
七．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品 能长期保存而不致变质。
氧化钙
水、乙酸、氯化氢
KOH、NaOH
水、乙酸、氯化氢、酚、醇
无水氯化钙，五氧化二磷 水、醇
石蜡切片
醇、醚、石油醚、苯、甲苯、 氯仿、四氯化碳
减压（真空）干燥注意事项
《食品干燥原理》课件
去除水分后，食品变得更轻便，易于储存和携带。
3 保持食物口感
干燥保持了食物的形状和纹理，使其口感更好。
食品干燥的挑战
1. 保持食物的营养价值：在干燥过程中，食物可能丢失部分营养成分。 2. 控制干燥过程：需要准确控制干燥温度、时间和湿度，以避免过度干
燥或不充分干燥。 3. 适应不同食材：不同食物的干燥方法和要求可能不同，需要根据具体
食材进行调整。
结论和总结
食品干燥是一种重要的食品加工技术，通过控制食物存和运输的重量。
《食品干燥原理》PPT课件
食品干燥的定义 食品干燥的常见方法 食品干燥的原理 食品干燥的应用领域 食品干燥的优点 食品干燥的挑战 结论和总结
食品干燥的定义
食品干燥是一种将食物中的水分含量降低到一定程度的过程，以达到延长食 品保质期、减轻贮存重量和改善食物口感的目的。
食品干燥的常见方法
• 太阳能干燥：利用太阳能将食品暴晒在阳光下，使水分蒸发。 • 热泵干燥：利用热泵技术将低温热能转换成高温热能，提供热风对食品进行干燥。 • 真空干燥：通过降低干燥环境的气压，以减少水分的沸点温度，使食品在低温下蒸发水分。
食品干燥的原理
食品干燥的原理是利用热能将食品中的水分转化为水蒸气，通过对食品进行加热和通风，使水分蒸发出去。
食品干燥的应用领域
食品工业
干燥水果、蔬菜、肉类等食品 的加工和保存。
药品工业
中药材的干燥、浓缩和提取。
农业领域
干燥农产品，如谷物、茶叶、 木草等。
食品干燥的优点
1 延长保质期
去除水分可阻止微生物生长，延长食品的保存时间。
食品干燥方法
带出速度：当气体速度大于颗粒的自由沉降速度，颗 粒就会从干燥器顶部吹出，此时的流速称为带出速度。
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3-3 食品干燥方法
图：流化床干燥示意图 1-湿物料进口；2-热空气进口；3-干物料出口； 4-通风室；5-多孔板；6-流化床；7-绝热风罩；
风机的风量是选择风机的依据，也是提供有效供热 的保证。风量值根据理论计算，并考虑厢体结构和泄漏 等因素。风量计算公式为：
qm 3600 u A / v
qm：热风量（kg/h）；u：热风流速（m/s）；A：干燥室 截面积（m2）；v：湿空气的比体积（m3/kg绝干空气）。
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3-3 食品干燥方法
图：振动流化床干燥干燥示意图
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3-3 食品干燥方法
（6）气流干燥
气流干燥是一种连续高效的固体流态化干燥方法。它是 把物料送入热气流中，物料一边呈悬浮状态与气流并流输送， 一边进行干燥。
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3-3 食品干燥方法
图：气流干燥示意图 1-料斗；2-螺旋加料器；3-空气过滤 器；4-送风机；5-加热器；6-干燥管；
便使物料定量地转入下一层； ●操作不当会破坏沸腾床层； ●流体阻力较大。
图：穿流板式流化干燥示意图 40
3-3 食品干燥方法
③ 卧式多室流化床干燥器
图：卧式多室流化床干燥流程示意图 1-抽风机；2-卸料管；3-干燥器；4-旋风分离器；5-袋滤器；
6-加料器；7-空气过滤器；8-空气加热器 41
3-3 食品干燥方法
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3-3 食品干燥方法
① 并流厢式干燥
图：并流厢式干燥结构示意图 1-新鲜空气进口；2-排管加热器；3-送
风机；4-滤筛；5-料盘；6-排气口 8
干燥技术
干燥技术干燥技术，是指用特定的方法将物体中的水分或其他液态物质蒸发或去除的过程。
它广泛应用于许多领域，包括食品加工、化工、制药、冶金、纺织、建材等行业。
本文将从干燥技术的原理、应用领域、常见方法等方面进行介绍。
干燥技术的原理主要包括传热、传质和物料转化三个基本过程。
传热是指通过传导、对流和辐射等方式将热能传递到物料中，使其获得足够的热量来蒸发水分。
传质是指水分从物料内部迁移至物料表面，进而蒸发出去。
物料转化是指在干燥过程中，物料的结构发生改变，从而提高水分的迁移速率。
干燥技术在食品加工行业中有着广泛的应用。
它可以有效地保持食品的新鲜度和口感，延长其保存期限。
常见的食品干燥方法包括自然晾晒、热风干燥、真空干燥等。
在热风干燥中，通过加热空气将水分蒸发出去；而在真空干燥中，通过降低环境压力来促使水分蒸发。
这些方法在不同的食品加工过程中起到了重要的作用，如蔬果、肉类、海产品等的干燥处理。
化工行业中，干燥技术被广泛应用于固体粉末的生产过程中。
它可以通过蒸发溶剂或其他液态成分，使形成固体颗粒。
常见的干燥方法包括喷雾干燥、冷冻干燥、托盘干燥等。
喷雾干燥是将物料与溶剂混合后，通过喷嘴雾化成细小颗粒，并在热风中迅速蒸发水分，形成固体颗粒。
冷冻干燥则是通过将物料冷冻后，将其中的水分通过升华的方式去除。
在制药行业中，干燥技术的应用也非常广泛。
药品制造过程中常常需要将溶剂去除，以得到纯净的药品成品。
常见的干燥方法包括真空干燥、冷冻干燥等。
真空干燥是通过在低压环境下，使溶剂迅速蒸发，从而干燥物料。
冷冻干燥则是通过将物料冷冻后，在低压下将水分升华为固体，从而去除水分。
冶金行业中的干燥技术主要应用于粉煤灰、矿石和冶金渣等物料的处理。
通过干燥，可以使这些物料更加易于贮存和运输。
常见的干燥方法包括流化床干燥、导热干燥等。
流化床干燥是将物料与空气混合，在流化床的作用下，水分被蒸发出去。
导热干燥则是通过加热物料，使其中的水分蒸发。
纺织和建材行业中的干燥技术主要用于煅烧、烘干和固化等环节。
干燥技术在食品工业中的应用
干燥技术在食品工业中的应用在现代食品工业中，干燥技术是广泛使用的一种工艺。
干燥技术能够将水分从食品中去除，从而使产品更加耐储存和抗氧化，并可以使食品更加方便和易于运输。
本文将深入探讨干燥技术在食品工业中的应用。
一、干燥技术的分类干燥技术通常分为以下几种类型：1. 热风干燥：这是目前应用最为广泛的一种干燥方式。
热风干燥通过将热空气通过食品传递，从而使水分蒸发。
这种方式操作简单，成本低，但需要相当长的时间。
2. 冷冻干燥：冷冻干燥是一种将水分转移到固体相，并通过冷却升华的过程。
这种干燥方式能够保存食品的味道和颜色，同时保留更多的营养成分，但成本更高。
3. 喷雾干燥：喷雾干燥是通过将食品通过喷嘴喷出，同时通过热风干燥的方式来制作干燥食品。
这种干燥方式需要更高的技术水平，但是速度较快，成本相对较低。
二、干燥技术在食品工业中的应用干燥技术在食品工业中已经得到广泛的应用。
以下是干燥技术在不同食品工业领域的应用例子：1. 水果和蔬菜干燥：通过干燥水果和蔬菜，可以将它们的食用寿命延长数月乃至数年。
通过干燥，可以保留食品的口感和营养成分，并可以将它们转化为更方便的食品配料。
2. 谷物干燥：干燥谷物可以将它们的储存时间延长，并能消除它们的潮湿性。
干燥谷物也可以使它们在制造其他食品时使用更加方便。
3. 鱼干燥：通过将鱼制成干鱼，可以将其保存时间从几天延长到数月。
这种干燥方式还能控制微生物的生长，并且通常会使鱼的味道更加鲜美。
4. 肉类干燥：干燥肉类可以将其储存时间延长到数周乃至数个月。
干燥的肉制品还可以进行深度加工，例如肉松、肉粒等，用于糕点和小吃。
5. 饼干、蛋糕等烘烤食品的干燥：通过干燥工艺可以降低烘烤食品的水分含量，使它们更加耐储存和更加易于运输。
通过干燥工艺，还可以控制饼干和蛋糕的口感和色泽。
三、干燥技术的优点和缺点干燥技术在食品工业中的应用有许多优点，例如：1. 可以将食品的水分含量降低，从而延长食品的保鲜时间和稳定性。
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目 录1
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食品的普通干燥技术 食品的冷冻干燥技术
3 食品的喷雾干燥技术
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关于干燥技术
精品课件
食品干燥技术
食品工业的很多原料均含有大量 水分，为使食品具有良好的保藏 性和节约运输费用，要求水分含
量尽可能的降低、所以从物料中除 去水分是食品加工过程中经常进行
的过程，称为干燥或去湿。精品来自件水分活度与食品的保藏性
精品课件
（3）旋转式雾化 通过高速旋转的盘或轮将食品料液在离
心力作用下，溶液被拉成薄膜，从盘或 轮边缘甩出，同时受到周围空气的摩擦 以及本身表面张力的作用，形成雾滴， 达到干燥目的。
精品课件
关于干燥技术
目前的干燥方法通常采用的干燥温度不 是很高，即使是高温干燥，因脱水时间 极短，微生物只是随着干燥过程中水分 活度的降低慢慢进入休眠状态。因此食 品干燥过程不能代替食品必要的灭菌处 理过程，应该在干制工艺中采取相应的 灭菌措施以保证干制品安全卫生并延长 货架寿命。也同时不能用干燥来代替对 酶的灭活和钝化。
（3）物料加热升温
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三、食品喷雾干燥技术
喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、 悬浮液或黏糊状物料加工成粉状、颗粒 状干制品的一种干燥方法。它通过雾化 器的作用，将液体喷洒成极细的雾状液 滴，并依靠干燥介质与雾滴的均匀混合， 进行能量交换，使水分汽化的过程。
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三、食品的喷雾干燥技术
冷冻干燥包括冻结物品和升华分离结晶 体。在真空条件下，通过升华作用，把 物料中冻结的水分不重新融化而从物料 中分离出去。
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食品冷冻干燥的方法与过程
(1)物料中水分的预冻结 食品的冻结主要是水溶液的冻结。低共浓度是
反映食品物料冻结过程中溶剂和溶质析出情况 的指标。 （2）冻结物料进行升华干燥 在真空干燥箱进行、共熔点是指已经全部冻结 成冰的物料升温到冰晶开始融化时的温度。是 食品干燥过程中主要的基础参数。在干燥过程 中，物料干燥层的温度必须低于其共熔点，否 则不能保证水分以汽化的方式去除。
（1）气流喷嘴式雾化是利用高速气流对 液膜的摩擦分裂作用把液体雾化。
（2）压力式喷嘴雾化利用压力泵将食品 料液从喷嘴孔内高压喷出，经过高压泵 加压后的料液，以一定的速度沿切线方 向进入喷嘴的旋转室，或者通过具有旋 槽的喷嘴心进入喷嘴的旋转室，在料液 物理性质的影响以及介质的摩擦作用下， 液膜伸长变薄并撕裂成细长，最后细丝 断裂为小雾滴。
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提供热能的方式
1、对流干燥（热风干燥） 2、传导干燥 3、辐射干燥
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当水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才 显著减慢；水分活度降至0.70以下，物料能在 室温下进行较长时间的贮存；而当水分含量降 低1%以下时可以完全抑制酶的活性。
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微生物与水分活度的关系
气流喷嘴式雾化 压力式喷嘴雾化
旋转式雾化
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一、普通干燥（1）对流干燥
直接以高温的空气为热源，借对流方式 将热量传递给物料，热空气既是载热体 又是载湿体。一般热风干燥多在常压下 进行
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（2）、辐射干燥
辐射干燥时以食品工业上的一种重要的 干燥方式，即利用红外线、远红外线、 微波等能源，将热量传递给物料的干燥 方法，可在常压或真空下进行。
附去湿； ——热能去湿 即狭隘定义上的干燥。
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食品湿物料在干燥过程中，所除去的水 分主要是机械结合水和部分物理化学结 合水。在干燥过程中，首先出去的是结 合力最弱的机械结合水，然后是部分结 合力较弱的物理化学结合水，最后才是 结合力较强的物理化学结合水。在干制 品中残存的是那些结合力很强，难以用 干燥的方法出去的少量物理化学结合水 和化学结合水。
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（3）、接触干燥
接触干燥是间接靠同壁的热量传递给与 壁面接触的物料、热源可以使水蒸气、 热空气或热水等。接触干燥可在常压下 进行也可在真空下进行。
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二、食品的冷冻干燥技术
冷冻干燥是将物料预冷至-40到-30，使 物料中的大部分液态水变为固态冰，然 后提供低温热源，在真空状态下，使冰 直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
食品的腐败变质通常是由微生物作用和 生化反应所造成的，任何微生物进行正 常的生长繁殖以及多数生化反应都需要 以水作为溶剂或介质。但它们所能利用 的水分主要是物料中的非结合水分，也 称之为有效水分，只有有效水分才能被 微生物、酶和化学反应所触及。
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二、食品物料中水分的存在形 式
按水分 与物料 间架的 结合形 式分为
知道的
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1.1概述
食品的干燥过程涉及复杂的化学变化、 物理和生物学的变化，对产品品质和卫 生标准要求很高，有些干燥制品还要求 具有良好的复水性，因此要根据物料的 性质和生产工艺要求，并考虑投资费用、 操作费用等经济因素，正确合理的选用 不同的干燥方法和相应的干燥装置。
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我国常用的雾化形式有三种
按水分除 去的难易
化学结 合水
物理化 学结合 水（吸 附水、 渗透水 和结构 水）
机械结 合水
结合水
精品课件
非结合水
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压差膨化干燥食品
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热泵干燥技术
低温喷雾技 术
超低温冷冻干 燥
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低温真空连续干燥技术
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食品湿物料去湿方式
——机械去湿 如过滤、离心分离等； ——物理化学去湿 如石灰 、无水吸