米粉、小麦、面粉的感官鉴别
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。
了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。
一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。
优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。
2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。
优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。
3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。
优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。
4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。
过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。
5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。
劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。
二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。
可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。
2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。
3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。
一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。
4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。
可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。
综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。
通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。
面粉的品质检验方法
面粉的品质检验方法
面粉的品质检验方法包括以下几个方面：
1. 观察法：首先，观察面粉的颜色、气味和外观。
优质面粉的颜色应该呈现出淡淡的乳白色或微黄色，而劣质面粉则呈现出灰色或深色。
优质面粉应该具有淡淡的麦香味，而劣质面粉则可能散发出霉味、酸味或其他异味。
优质面粉的颗粒应该均匀、细腻，而劣质面粉则可能存在结块、虫蛀等问题。
2. 触摸法：通过触摸面粉，可以感受到其湿度、质地和纯度。
优质面粉的湿度适中，手感干燥而不油腻，而劣质面粉则可能过于干燥或潮湿。
优质面粉的质地应该细腻、柔软，而劣质面粉则可能存在颗粒感、硬块等问题。
优质面粉的纯度应该高，而劣质面粉则可能混入其他杂质。
3. 听觉法：通过摇晃面粉袋或用手指弹动面粉，可以听到面粉发出的声音。
优质面粉的声音应该清脆、悦耳，而劣质面粉则可能发出沉闷、沙哑的声音。
4. 试验法：最后，可以通过一些简单的试验来进一步确定面粉的品质。
例如，可以将少量面粉放在手上，加入一些水揉搓，优质面粉应该能够形成柔软的面团，而劣质面粉则可能形成较硬的面团。
此外，还可以将一些面粉放入口中品尝，优质面粉应该具有淡淡的麦香味，而劣质面粉则可能存在异味或不良味道。
通过以上几种方法综合判断，可以较全面地确定面粉的品质。
食品感官分析8面粉及其感官检验
高筋面粉和低筋面粉的区别
眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感： 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳 头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果 粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中， 还能保持形状不散，则是低筋粉。
三、面粉的感官评定
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12—13%之间，加工精度 质是由蛋白
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
三、面粉的感官评定
•看、闻、捏、捻
一、小麦与面粉（Wreat & Fl
蛋白质 范围％ 平均％
用途
硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉
硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉
白麦 8-10
9.0
磨制低筋面粉
软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉
杜兰麦 -
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课程大纲
一、小麦与面粉 二、面粉的种类 三、面粉的感官鉴别
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
1.认识小麦 小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同 品种的小麦。
小麦籽粒由皮层、胚乳、 胚芽组成。经过加工后， 皮层成为麸皮，胚芽成为 单独的产品或也成为麸皮， 胚乳成为面粉。
小麦的结构
二、面 粉
（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9％ _12％之间，湿面筋值在25%--35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等。
如何感官检验小麦粉质量
浅析如何感官检验小麦粉质量摘要：“民以食为天”，中国是世界人口大国，粮油无疑是一个重中之重的问题。
比如面粉，它和人们的生活密切相关，而面粉质量的好坏直接影响着人们的身体健康，特别是现在国家提出的食品安全尤为重要。
如今面粉工业的迅猛发展，更是令人瞩目，特别是河南、河北、江苏、山东等地。
小麦粉从原来单一、有限的品种，发展成为现在很多品牌。
不仅极大丰富了市场，在质量上有了很大的提高。
现在消费者在市场上对于小麦粉有了更多选择的空间，但同时也增加了消费者选择的难度。
对于小麦粉的质量标准和检验方法，国家相关的操作规程和质量指标限定（gb1355、gb/t5504），非专业人员不好从本质上鉴别好劣。
关键词：感官；检验；小麦中图分类号：ts 210 文献标识码：a现在市场上有一些大型面粉加工企业和个别小型企业，它们生产和加工的面粉，经过多年的市场营销和检验是值得广大消费者信赖的产品，为自己创立了知名的品牌，如著名品牌五得利、半球等。
但是社会上总有一些人唯利是图，生产、销售假冒伪劣产品，以次充好，极大的危害了消费者的利益，消费者因此无法辨别真伪，某些经销商和消费者不得不把面粉样品送往当地粮食品质检测机构进行检验。
但这种方法与经销商和消费者来说既不方便，又不经济便捷。
所以在此向广大消费者和经销商介绍一种简单易行的检验小麦粉的方法，可以有效、快速提高对小麦粉质量的识别能力。
1 闻即闻该批小麦粉的气味，检验小麦粉是否具有固有的气味。
方法是手中取少量小麦粉约50g，要求手必须清洁，不许吸烟、喝酒、吃辛辣食品等。
用嘴哈气使之稍热后嗅味，为了增加小麦粉的气味，也可将小麦粉（50g）放入有盖的器皿中（可用小碗或小盘），加入60℃左右热水，盖好片刻（约10s），然后倒出嗅其气味。
品质好的小麦粉会有略微的霉臭味、酸味。
而发热霉变的小麦粉则有的带有微苦味，这主要是由于游离脂肪酸氧化酸败产生醛酮类物质所致，此类小麦粉切勿使用，很容易引起某些病变发生。
感官鉴定小麦质量的几种方法
感官鉴定小麦质量的几种方法
感官鉴定小麦质量是一种专业性和有效性都很高的检测方法，它不仅能反映小麦质量情况，而且可以找出小麦中的营养成分，并对小麦质量进行准确的评估。
感官鉴定小麦质量的主要方法有五种：
首先是外观检查。
通过视觉检查，可以判断小麦的颜色和形状，是否存在异常。
正常的小麦，大概有80%白色、15%土褐色及5%水湿的现象。
如果小麦的外观色泽较差，就需要更严
格的鉴定和检测。
其次是气味检查。
通过试验，可以检测小麦的加热气味、湿度气味、变质多气味和生物质
气味等，来判断小麦质量的优劣。
第三是触感检查，也称为“摸颚”法。
这个方法比较容易操作，只要用手触摸小麦的表面，
可以检测其颗粒硬度及颗粒之间的连结性。
第四是磨碎试验，也叫“抽籽法”。
这种试验方法主要用于检测小麦粒度和磨碎率，即通过
机械研磨后，抽取其中的籽粒，以检测小麦粒度和磨碎率。
最后一种方法是渗透试验，也叫“营养分析”。
营养分析可以准确测定小麦营养成分及指标，如蛋白质含量、矿物质含量等。
通过这种方法，可以分析出小麦的营养元素，以评估小麦的
营养质量。
总之，感官鉴定小麦质量的主要方法有外观检查、气味检查、触感检查、磨碎试验和渗透试验，这些方法特别有效，可以帮助检测小麦品质，改善小麦品质管理，从而提高小麦的营养质量。
面粉的种类和区别
面粉的种类和区别面粉是由谷物磨碎后得到的粉状物质，是人们生活中常见的食品原料。
不同的谷物和加工方法会产生不同种类的面粉，它们在用途、口感和营养价值等方面也有所不同。
在本文中，我们将主要讨论小麦面粉、玉米面粉、大米粉、燕麦面粉和杂粮面粉这五种常见的面粉种类及其区别。
1.小麦面粉小麦面粉是最常见的面粉种类，也是制作面包、面点和面食的主要原料之一、一般来说，小麦面粉分为高筋面粉和低筋面粉两种。
高筋面粉中的面筋含量较高，适合用于制作发酵面食，如面包、馒头等，能够使面团具有较好的延展性和筋性。
低筋面粉中的面筋含量较低，适合用于制作糕点、面点等，能够使制品更加松软蓬松。
2.玉米面粉玉米面粉是由玉米磨成的粉状物质，是制作玉米面食和玉米制品的主要原料之一、玉米面粉具有黄色或白色的颜色，常用于制作玉米饼、玉米粥、玉米面包等。
相比于小麦面粉，玉米面粉不含面筋，所以黏性较弱，需要在配方中加入其他食材来增加粘性和柔软度。
3.大米粉大米粉是由大米磨碎而成的细粉状物质，被广泛用于亚洲国家的食品中。
大米粉的颗粒细腻，无杂质，适合用来制作米粉、汤圆、糕点等。
大米粉也是一种无麸质的面粉，所以对于一些对麸质敏感或过敏的人来说，大米粉是一种很好的替代品。
4.燕麦面粉燕麦面粉是由燕麦加工成的细粉状物质，是一种健康而营养丰富的面粉。
燕麦面粉具有特殊的口感和香味，常用于制作燕麦饼干、燕麦粥、燕麦面包等。
燕麦面粉富含膳食纤维、蛋白质和维生素，有助于调节血糖、促进消化和增加饱腹感。
5.杂粮面粉杂粮面粉是由多种谷物混合磨碎而成的面粉，例如玉米、高粱、米糠等。
杂粮面粉富含膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质，是一种更加营养丰富的面粉。
杂粮面粉具有独特的口感和香味，常用于制作杂粮面包、杂粮粥等。
由于不同杂粮组合的比例不同，杂粮面粉的口感和营养成分也会有所差异。
综上所述，不同种类的面粉有着不同的原料和特性，适用于不同类型的食品制作。
选择合适的面粉种类可以根据个人偏好、食品类型和营养需求来决定。
从感官检验识别小麦粉质量的优劣
从感官检验识别小麦粉质量的优劣国家制定的有关小麦粉质量标准和检验方法，因需检、化验专业技术和专用检测仪器，众多消费者想查验小麦粉质量实感困难，而通过感觉器官来直接判别是一种简洁易行和便于把握的检验方法，这种感观检验是通过看、闻、捏、捻、咬等方式对小麦粉质量进行综合判定。
看即看小麦粉的粉色麸星，以反应其加工精度。
小麦粉色麸星对制品外观起着打算性作用。
小麦经磨粉和逐道研磨，从表皮上刮下胚乳，并将胚乳部分磨细成分。
一般来说，小麦粉的加工精度越高，出粉率越低，含碎麸皮麸星越小，粉色越白。
当加工精度高时，面粉粒度细，由于光射作用而粉色呈现较白，因小麦品种粒色和粒质不同，使小麦粉的色泽有所差异，在出粉率及加工精度工艺不高的状况下，小麦粒色越深，加工的成品色泽愈暗，白皮麦生产出的小麦粉色泽比软质小麦的次，这是由于制粉过程中，白麦的麸星混入小麦粉中不易察觉，而红麦的麸星混入则简单发觉而使粉色变暗。
硬小麦胚乳星稍微乳黄色，软质小麦胚乳呈乳白色。
另外原粮所含灰土、草籽过多而清理不彻底，粉色会呈现青灰色或含有极细的黑色斑点，加工时轧距过紧会引起磨辊发热，使粉色呈暗灰色，若小麦粉受机油污染则粉色明显发黄。
总之，特质一等和特制二等小麦粉因粒度细和粉色白，不易发觉麸星，标准粉呈现微淡黄色，认真观看会发觉少量麸星，而添加了增白剂的面粉由于麸皮被氧化脱色，而显的极端白亮，滑石灰，石膏粉使面粉呈青白色。
综上所述，合格、上乘的面粉应当是白中微带黄色。
闻质量好的小麦粉，气味正常，并具有其固有的甜香味，小麦粉在贮藏中极易受霉菌和细菌的危害，甚至氧化劣变。
发霉的小麦粉有酸味，害虫感染后（例如螨类和甲虫，也会产生酸味，对螨类可通过检查小麦粉或通过螨类特有的气味来加以识别），发热霉变的小麦粉，经短期存放，其脂肪酸值虽然不高，但常有难闻的苦味（系脂肪分解脂肪酸，进而氧化酸败产生醛和酮类物后所致），凡发生霉变质的小麦均有异味，严峻刺激嗅觉，若含有微量农药也有异味，这些均能引起中毒，切勿食用。
小麦粉检验规程
小麦粉检验规程1、定义：
用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。
2、参考标准：
GB 1355-1988《小麦粉》
SB/T 10143-1993《糕点用小麦粉》
3、感官指标：通过肉眼观察，符合下表要求。
4、理化指标
5、包装交付方式：25kg/袋，内包装为聚乙烯薄膜，外包装为塑料纺织袋；包装上有详细、清晰的包装储运图示标志并符合GB/T 191的规定；标签内容符合GB 7718及产品执行标准的要求。
内外包装应完整无破损及不得有碍食品卫生的污物。
必要时来货车辆及包装需要签封。
6、运输要求：运输中应防雨、防潮、防晒，不得与有毒有害、有异味及易破的物品共存、共运。
7、贮存条件及保质期：产品贮存在阴凉、干燥通风的仓库内，避免太阳暴晒。
8、其他要求：每批产品必须附有出厂检验报告(应包含3、4表格出厂中带“√”的项目)，同批送货的生产日期不得超过三个，到厂生产日期不得超过保质期的三分之一时间；每年提供一次有效期内的第三方检测报告（应包含3、4表格第三方带“√”的项目）。
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2、面粉质量的鉴别
色泽鉴别
方法：
将样品在黑纸上撒一薄层，与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
良质面粉：
色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉：
色泽暗淡。
劣质面粉：
xx
一、xx的鉴别
1、xx的形成工艺
米粉是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。
2、xx质量的鉴别
色泽：
洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。
状态：
组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好。
色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
组织状态鉴别
方法：
将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
良质面粉：
呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。
次质面粉：
手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。
劣质面粉：
面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
取少许样品进行咀嚼品尝其滋味
良质小麦：
味佳微甜，无异味
次质小麦：
乏味或微有异味
劣质小麦：
有苦味、酸味或其他不良滋味
三、面粉的鉴别
1、面粉的分类
高粉—从硬小麦碾磨而来，只保留胚乳，因为筋度由胚乳产生，这种面粉筋度最高，适合做面包。
低粉—从软小麦碾磨而来，只保留胚乳，这种面粉筋度低，适合做蛋糕点心。
中粉—从硬小麦和软小麦混合碾磨而来，只保留胚乳，筋度居中,常用来做包子、馒头。
良质面粉：
味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。
次质面粉：
淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
劣质面粉：
有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。
1、小麦的分类
根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小麦，秋季10～11月播种，翌年5～6月成熟，生育期长达180天左右。
按照面筋含量，小麦分为软小麦和硬小麦两种。“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中筋度高，而“低筋度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种：１）只保留胚乳，丢弃胚芽和麦麸；
２）保留谷物的所有部分。
不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生不同的面粉。
2、小麦的质量鉴别
气味鉴别
方法：
取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后开塞嗅其气味
良质面粉：
具有面粉的正常气味，无其他异味
次质面粉：
微有异味
劣质面粉：
有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味
滋味鉴别
方法：
取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。
气味：
无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好。如果有霉味和酸败味重，不得食用。
加热：
煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳。
二、各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物。
色泽鉴别
方法：
取样品在黑纸或白纸上撒一薄层，仔细观察其外观
良质小麦：
去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽次质小麦：
色泽变暗，xx
劣质小麦：
色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽
外观鉴别
良质小麦：
颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。
次质小麦：
颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。
劣质小麦：
严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。
气味鉴别
方法：
取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。
良质小麦：
具有小麦正常的气味，无任何其它异味。
次质小麦：
微有异味。
劣质小麦：
有霉味、酸臭味或其他不良气味。
滋味鉴别
方法：