大米淀粉及其在食品工业中的应用
淀粉分类及用途
淀粉分类及用途
淀粉是一种常见的多糖类物质，它广泛存在于植物中，是植物储存能量的主要形式。
淀粉可以分为多种类型，其用途也各不相同。
1. 玉米淀粉
玉米淀粉是一种白色粉末，用途广泛。
在食品行业，它可以用于制作果冻、饮料、面包等。
在纸浆和纤维板等工业中，它可以被用作粘合剂和润滑剂。
此外，玉米淀粉还可以被用作化妆品和药品的基础材料。
2. 马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是一种无味的白色粉末，常被用于制作膨化食品和淀粉糖等。
此外，它还可以被用作纸浆和纤维板等工业中的粘合剂。
3. 大米淀粉
大米淀粉是一种无色或微黄的粉末，是一种淀粉的主要来源。
在食品行业中，它可以用于制作米粉、饼干、蛋糕等。
在化妆品和药品行业中，它可以被用作基础材料。
总体而言，淀粉在食品、工业、化妆品和药品行业中都有着广泛的应用。
不同类型的淀粉在用途上也有所不同，但它们都是重要的化学原料。
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大米淀粉的特性、提取、应用现状
大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。
而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。
简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。
关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。
糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。
淀粉中含有磷和氮。
磷以磷脂的形式存在。
大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。
1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。
以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。
1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。
表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。
大米淀粉的制备和应用
大米淀粉的制备和应用摘要:大米淀粉是一种重要的谷物淀粉,具有颗粒细小等独特的性质。
介绍了大米淀粉的制备方法,包括碱浸法、表面活性剂法、超声波法、酶法和物理分解法等;对大米淀粉在化妆品扑粉、照相纸的粉末、造纸施胶、润滑剂、糖果的糖衣、药片的赋形剂、淀粉糖、改性米淀粉、缓慢消化淀粉、淀粉基脂肪替代物、抗性淀粉以及多孔淀粉等的应用现状进行了叙述。
Abstract: rice starch is an important kind of cereal starch, with fine particlesand other unique properties. Introduced the preparation methodof rice starch,including alkali leaching and surface active agentmethod, ultrasonic method and enzyme method andphysical decomposition; of rice starch in thecosmetics powder, photographic paper powder, papersizing, lubricants, candysugar, tablet excipients, starchsugar, modified rice starch, slowly digestiblestarch, starch basedfat substitutes, resistant starch and porous starch and applicationof status are described.关键词:大米淀粉;制备;应用Keywords: rice starch; preparation; application大米是中国乃至亚洲最主要的粮食品种之一，其产量占全国粮食的40%，中国有60%的人口以大米为主食。
生物技术在食品工业的应用
生物技术在食品工业的应用生物技术，作为现代科技的前沿领域之一，其在食品工业的应用已经引领了一场革命。
这场革命不仅仅局限于提高食品的产量和品质，更体现在对食品安全、营养健康以及环境保护的深远影响上。
在食品加工领域，生物技术的应用可以说是多方面的。
通过基因工程技术，科学家能够培育出抗病虫害、适应性更强、产量更高的作物品种，直接提升了农业生产的效率和食品安全性。
例如，转基因技术让水稻能够合成β-胡萝卜素，为人体提供必需的维生素A。
除了改善食品原料的生产，生物技术还在改进食品的加工过程中发挥着重要作用。
利用酶工程技术，可以在较低的温度下高效地进行淀粉、蛋白质等大分子物质的分解与重组，不仅节约了能源，还提高了产品的纯度和产量。
比如，使用微生物发酵生产的酶制剂，可以使得面包更加松软可口。
在保证食品安全方面，生物技术也展现出其独特的优势。
传统的食品保存方法如干燥、盐腌等，不仅可能改变食品的口感和营养，有时还会带来健康风险。
而生物技术中的发酵技术，可以利用益生菌抑制食品中的有害微生物生长，延长食品保质期，同时增加食品的营养价值。
酸奶、泡菜等发酵食品就是典型例子。
营养强化方面，生物技术可以通过生物合成途径增加食品中的特定营养物质。
举个例子，通过基因工程修改的大米，能够含有更多的铁元素和维生素，这对于缺乏这些营养素的人群来说，是一大福音。
在环境保护方面，生物技术同样扮演着重要角色。
食品工业产生的废水和废物，如果处理不当，会对环境造成严重污染。
而利用微生物的降解作用，可以高效地处理这些废弃物，减少对环境的负面影响。
尽管生物技术在食品工业中的应用带来了诸多积极效果，但同时也伴随着伦理、健康和社会接受度等方面的争议和挑战。
转基因食品的安全性、对生态系统可能产生的影响，以及消费者对于这类产品的接受程度，都是需要我们认真考虑的问题。
未来，随着对生物技术研究的深入和相关法规的完善，相信生物技术在食品工业的应用将更加广泛，更加安全，也将更能满足人们对健康、美味食品的追求。
常见的几种淀粉
常见的几种淀粉
淀粉是一种常见的碳水化合物，主要存在于植物体内，是植物储存能量的一种形式。
以下是常见的几种淀粉。
1. 玉米淀粉：玉米淀粉是一种白色细粉，主要用于食品加工和工业生产中。
可以用于制作面粉、糕点、方便面等食品，也可以用于制造糖果、啤酒、纸张等工业产品。
2. 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是一种白色粉末，是一种非常常见的淀粉。
它可以用于制作土豆泥、薯条、饼干、糕点等食品，也可以用于工业生产中，如造纸、纺织、造浆等。
3. 大米淀粉：大米淀粉是一种白色粉末，常用于制作米粉、饺子皮、米饭、糕点等食品，也可以用于工业生产中，如造纸、纺织、造浆等。
4. 小麦淀粉：小麦淀粉是一种白色粉末，主要用于面粉、面包、蛋糕等食品的加工中。
它也可以用于工业生产中，如制造胶粘剂、造纸、纺织等。
5. 红薯淀粉：红薯淀粉是一种淀粉含量较高的食材。
它可以用于制作汤圆、粉丝、红薯饼等食品，也可以用于工业生产中，如造纸、洗涤剂等。
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大米淀粉的性质及开发前景
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒内部。
淀粉颗粒内部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性 ) 。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量 5％的蜡质大米淀粉糊经过 20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期内表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
淀粉化学及其深加工思考题
淀粉化学及其深加工思考题1.淀粉在食品工业上的应用？（１）使用变性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低pH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去其增稠能力；同样，食品加工中的机械搅拌和泵的输送，均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。
必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、耐酸和抗剪切能力。
这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。
（２）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易老化，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体结构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产品劣化。
通过变性处理后（如酯化和醚化淀粉），在淀粉分子上引入亲水性基团，则可以提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合，脱水收缩，从而提高食品在室温或低温保藏过程中的稳定性。
（３）通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
原淀粉的亲水性不强，当用它制作食品时，则往往因其不能更好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。
如果用淀粉便需要透明，豆沙馅中用淀粉则需有豆沙本身天然的光泽等，当淀粉变性处理后，接上亲水性基团，则使淀粉分子周围吸附有大量水分子，形成质构均匀的溶胶，使得食品具有很好的透明而诱人的光泽。
（４）通过变性处理改善乳化性能。
原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。
如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。
（５）通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制作牛皮糖的酸处理淀粉（６）通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
大米甜味 淀粉酶
大米甜味淀粉酶1. 引言大米是中国人饮食中的主要粮食之一，也是全世界最重要的粮食作物之一。
它不仅是人们日常饮食的重要组成部分，还是很多传统美食的基础材料。
然而，大米本身并不具备甜味，因此在烹饪过程中需要添加一些调料或者发酵剂来增加其口感和味道。
本文将介绍一种与大米相关的淀粉酶，它能够帮助大米产生甜味，并提供详细的工作原理和应用。
2. 淀粉酶简介淀粉酶是一种能够分解淀粉为糖类的酶类物质。
它可以将复杂的淀粉分子水解成较简单的糖分子，如葡萄糖、果糖等。
淀粉酶在自然界中广泛存在于植物、动物和微生物中。
其中，微生物产生的淀粉酶应用最为广泛。
3. 大米甜味淀粉酶工作原理大米中含有大量的淀粉，而淀粉是由两种不同结构的多糖组成：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉是由α-1,4-和α-1,6-糖苷键连接而成，而直链淀粉则只有α-1,4-糖苷键。
大米中主要存在直链淀粉。
大米甜味淀粉酶可以通过水解直链淀粉释放出葡萄糖分子，从而为大米增加甜味。
该酶能够特异性地作用于大米中的直链淀粉，将其水解为可溶性的葡萄糖。
这些葡萄糖分子具有甜味，使得大米在食用时更加美味可口。
4. 大米甜味淀粉酶的应用4.1 烹饪调料大米甜味淀粉酶可以作为一种烹饪调料使用。
在烹饪过程中，将适量的该酶加入到大米中进行蒸煮或烹调，可以使得大米更加甜美。
这种调料不仅能够提升食物的口感和味道，还能够增加大米中的营养价值。
4.2 食品工业大米甜味淀粉酶在食品工业中也有广泛的应用。
它可以用于制作各种甜味食品，如糕点、面包、饼干等。
通过添加该酶，可以使得食品更加香甜可口。
4.3 酿造业在酿造过程中，大米甜味淀粉酶可以帮助淀粉转化为糖分子，提供发酵所需的营养物质。
这对于某些酒类的制作非常重要。
在日本的清酒制作过程中，大米甜味淀粉酶被广泛应用。
5. 结论大米甜味淀粉酶是一种能够帮助大米产生甜味的酶类物质。
它能够水解直链淀粉，释放出葡萄糖分子，为大米增加口感和味道。
该酶在烹饪调料、食品工业和酿造业中有广泛的应用。
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大米淀粉及其在食品工业中的应用摘要：大米淀粉是一种重要的谷物淀粉，它是大米中最主要的成分，含量高达80%左右，并且大米淀粉以其独特的物理化学性质广泛应用于食品、纺织等行业。
本文概述了大米淀粉的颗粒形态、分子结构特点和大米淀粉中的非淀粉组分（蛋白质和脂质）的性质及其对淀粉性能的影响；分析了大米淀粉的特性及其提取方法；介绍了大米淀粉和大米变性淀粉的性质及其应用现状。
关键词：大米淀粉；大米变性淀粉；应用Rice Starch and It′s Application in FoodAbstract: Rice starch is one of important cereal starch. Rice starch is the most important ingredients in the rice because its content in the rice is up to 80%. Rice starch with its unique physical and chemical properties is widely used in food, textile and other industries. This article summarized the characters of rice starch granule morphology and molecule structure. Some non-starch constituents, such as protein and lipids, and their effects on the properties of rice starch are discussed. The characteristics and extraction method of rice starch are involved. The properties and application of native rice starch and modified rice starch are introduced.Key Words: rice starch; modified rice starch; application大米是我国及东南亚国家的主要粮食，主要成分是淀粉，含量高达80%左右。
大米产量很大，仅我国就年产约1.8亿吨，不过由于其价格较高又是人们的主要口粮，所以一般只在产量集中的部分地区才用于加工淀粉及其深加工产品。
因此，和玉米淀粉、薯类淀粉相比，大米淀粉的生产及其深加工相对比较落后。
目前，淀粉工业的三大主要原料是玉米、小麦和马铃薯，而大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位，并且，相较玉米、小麦和马铃薯淀粉，大米淀粉的价格一直较高，因而使大米淀粉的广泛应用受到了很大的限制。
但是，随着淀粉应用领域的不断拓展、淀粉研究的进一步深入，研究者发现大米淀粉具有一些特殊的结构和性质，决定了它能更好地满足一些特殊应用行业的要求，因此，开发一些附加值较高的大米淀粉及其深加工产品具有深远的意义[1,2]。
1大米淀粉的颗粒结构1.1大米淀粉的颗粒形态大米中的淀粉分子是以淀粉颗粒的形式存在，并且淀粉颗粒是透明的。
大米淀粉是已知谷物淀粉颗粒中最小的一种，单粒淀粉颗粒大小约为3um～8um，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米品种不同，其淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的大。
许多植物淀粉颗粒在细胞的淀粉质体或叶绿体中是以单粒形式存在的，然而，大米淀粉仅以复合淀粉粒形式存在于单个淀粉质体中，呈球形或椭圆形，其内包含约20～60个小淀粉颗粒，并且复合淀粉粒表面有许多孔洞[1,3]。
1.2大米淀粉的分子结构同其它类型淀粉一样，大米淀粉颗粒是由支链淀粉分子以疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，中间掺杂以螺旋结构存在的直链淀粉分子。
直链淀粉和支链淀粉在淀粉粒中形成发散的各向异性和半结晶结构。
直链淀粉是由а-D-葡萄糖通过а-D-1,4糖苷键连接而成的链状分子，呈右手螺旋结构，每一螺旋周期中包含有6个葡萄糖基，螺距为10.6Å。
大米直链淀粉的结构特征与小麦、玉米淀粉相似，但与马铃薯淀粉和木薯淀粉相比，其分子链要短得多。
支链淀粉是大部分淀粉的最主要组成，而且被认为是形成淀粉颗粒形状和结构的主要因素。
它是一种高度分支的大分子，主链上分出支链，各葡萄糖单位之间以а-1,4糖苷键连接构成它的主链，支链通过а-1,6糖苷键与主链相连，分支点的а-1,6糖苷键占总糖苷键的4%～5%[4]。
2大米淀粉的组成精制大米主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂质组成，即使经过多次精制，所分出的大米淀粉中仍含有少量非淀粉组分，如蛋白质、脂质、磷以及一些微量元素等。
这些物质有些是在植物生长过程中自然沉积在淀粉颗粒中的，有些则是在淀粉加工过程中所引进的，它们对淀粉的物理化学性质有一定的影响[3]。
大米中的蛋白质一般存在于大米淀粉颗粒的外表面或填充在淀粉颗粒中，淀粉与蛋白质所形成的复合物主要包括直链淀粉和蜡质基因蛋白或者是与颗粒结合在一起的淀粉合成酶。
不同来源的大米淀粉结合蛋白的含量相差很大。
一般说，籼米淀粉中结合蛋白的含量要比粳米和糯米淀粉大得多。
同时大米蛋白对大米淀粉的物理化学性质有一定的影响，如果用酶法去除大米淀粉中的结合蛋白，能加速大米淀粉的糊化，其峰值粘度、表观粘度、屈服应力和稠度指数也相应增大。
脂质包括脂肪和类脂，大米淀粉中脂肪的主要成分是脂肪酸，类脂物质主要是蜡和磷脂。
与薯类淀粉相比，大米淀粉中脂质含量较高，而且，来源不同的大米淀粉脂质含量也相差较大。
同蛋白一样，脂质对大米淀粉的物理化学性质也有一定的影响，若用甲醇将脂质除去，则大米淀粉的糊化温度和凝胶粘度将降低，并能增加凝胶的稠度，另外，脂质还能抑制大米淀粉的回生。
此外，大米淀粉中灰分含量和磷含量较薯类淀粉要少得多，而且与淀粉的类型和提纯方法有关，糯米淀粉中磷含量远小于籼米淀粉和粳米淀粉[3]。
3大米淀粉的特性3.1结晶性大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱。
根据赵思明等[5]人的研究发现，三种类型的大米淀粉具有相似的X-射线衍射图样，说明它们的晶体结构类型均为A型，三种淀粉的结晶度分别为28.95%(籼米)、39.44％(粳米)和36.36%(糯米)，其中籼米淀粉的结晶度较低，而粳米较高。
3.2 糊化特性当原淀粉加水调成乳浆后，加热达到一定温度(一般在65℃以上)时，淀粉颗粒突然膨胀，体积增大，淀粉乳变成粘稠的胶体溶液，这种现象称为糊化。
大米淀粉的糊化温度在68～78℃。
品种不同的大米，其糊化难易程度各异,有研究指出和普通稻米淀粉相比，糯米淀粉的起始糊化温度较低，特别是到达峰值粘度时的峰温度相对要低得多。
糯米淀粉的峰值粘度、热糊粘度和冷糊粘度也均比普通稻米淀粉低，这些性质可能与稻米淀粉中直链淀粉含量的不同有直接关系[6]。
有研究显示，采用不同的方法处理大米淀粉，对其糊化特性也有一定的影响[7]。
3.3老化（回生）特性淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体，好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种由于分子相互作用(主要是淀粉链之间的氢键作用)所产生的现象称为淀粉的回生或老化[8]。
相比于马铃薯淀粉，大米淀粉的回生程度较小，而普通大米淀粉和糯米淀粉的回生程度也有较大的差别，由于普通大米淀粉和糯米淀粉的淀粉胶的温度稳定性不同导致糯米淀粉的回生程度比普通大米淀粉小[9]。
糯米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量5％的糯米淀粉糊经过20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期内表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩[10]。
说明和其他类型淀粉相比，糯米淀粉回生程度较小。
还有研究者对大米淀粉的老化过程进行研究发现，大米淀粉糊呈现假塑性流体的特性，在存放过程中淀粉糊及其分散相和连续相的流变指数都随时间的延长而增加，淀粉糊的刚性增大；淀粉糊中分散相产生凝聚现象，并在支链淀粉内部形成胶体网络结构[11]。
大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的相互作用会加剧老化进程[12]。
3.4凝胶特性凝胶和老化的本质都是淀粉分子从无序趋于有序。
凝胶网络的形成是淀粉分子互相聚合缠绕形成三维网络结构。
淀粉在糊化后能够形成凝胶，形成凝胶的黏弹性与淀粉种类有关。
大米淀粉的凝胶速度和凝胶强度主要与淀粉中直链淀粉的含量有关，这是由于直链淀粉的存在，使得支链淀粉重结晶的晶核快速形成，从而加速了支链淀粉的重结晶[13]。
丁文平等[14]对米粉的研究表明，米粉凝胶的强度和耐热性主要是由直链淀粉形成的凝胶网络来维持的。
4大米淀粉的提取大米淀粉是各种淀粉中与蛋白质结合最牢固的一种淀粉，要想用纯物理方法分离得到蛋白质含量很低的淀粉比较困难。
由于大米蛋白质的组成中至少有80% 的碱溶性谷蛋白，经实践证明，碱法抽提是去除大米淀粉中蛋白质最有效办法之一，是最常用的大米淀粉工业制备方法，即用0.3％的碱液浸泡米粉，使蛋白质溶解，从而通过水洗将蛋白质去除。
虽然这种方法工艺简单，但会污染环境，并且降低了蛋白和淀粉的品质[15]。
而实验室制备大米淀粉常用的方法是表面活性剂法，即利用烷基苯磺酸钠等表面活性剂与蛋白质结合，使蛋白质形成络合物变性而使淀粉分离。
该方法存在表面活性剂污染的问题，所以限制了它的发展[16]。
另外也可以采用超声波法提取大米淀粉，但此方法由于能耗高，不适于作为独立提取方法，可以用来辅助其他提取方法[17]。
大米淀粉还可以通过酶解的方式进行提取，李翠莲等人采用酶法制备大米淀粉，研究结果表明采用中性蛋白酶处理，酶解温度45℃、酶用量0.5％、酶解时间18h，得蛋白质含量0.435％,淀粉提取率87.75％[18]。
Lumdubwong[19]和Martin [20]等人采用酶解的方法分离纯化了大米淀粉，他们发现，用蛋白酶(用量为大米粉的1.1%)在pH=10.0的条件下水解大米粉18h，淀粉的提取率可达95%，淀粉中的蛋白含量为0.5%。
Linfen Wang等人[21]对酶法和碱法分离大米淀粉进行了比较，发现酶法能提高淀粉的得率，减少对淀粉颗粒的破坏，能生产出质量较好的淀粉。
与碱法抽提相比，酶法提取在分离过程中不会产生碱和盐，淀粉提取率比碱法要高10%左右，但是，蛋白酶水解大米蛋白的效率通常比较低，要完全水解大米蛋白需要十几小时甚至更长。
提取的淀粉含有较多的脂质，并且，由于蛋白酶的价格较高，用酶法提纯大米淀粉的成本偏高，大约为碱法提取的两倍，因此，酶法在大米淀粉工业上的应用受到了一定的限制[16]。