四川凉菜做法
正宗四川重庆凉拌菜配方
正宗四川重庆凉拌菜配方
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。
在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，正宗四川重庆凉拌菜配方有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是店铺为大家整理的正宗四川重庆凉拌菜谱，欢迎大家阅读。
正宗四川重庆凉拌--东北凉拌菜
食材准备
干豆腐，黄瓜，粉丝，胡萝卜，香菜，酱油，盐，糖，醋，芥末油
做法步骤
1.把黄瓜和胡萝卜切细丝，粉丝烫好过凉
2.干豆腐切细丝，用酱油炸香，加入菜丝和调料拌匀。
正宗四川重庆凉拌--红油猪耳
食材准备
猪耳朵五花肉黄瓜葱姜蒜白酒酱油辣椒油八角桂皮香叶丁香小茴香干红辣椒草果花椒甘草盐
做法步骤
1. 准备好原材料，猪耳朵和五花肉提前用冷泡过;
2. 猪耳朵和五花肉冷水下锅，将所以的大料放入钢球中，加入适量的白酒;
3. 再加入葱姜段和适量的老抽，开大火煮开;
4. 煮开后撇去浮沫;
5. 再加盖，转为小火炖煮30分钟;
6. 加入适量的盐，继续炖煮10分钟，关火，再泡上一、二个小时为宜;
7. 卤煮好的猪耳斜切成细长片;
8. 再将嫩黄瓜刨成薄长片;
9. 将黄瓜片卷放着围成一圈，中间放入切好的猪耳;
10. 在中间放上蒜泥，浇淋上红辣椒油，点缀点茴香叶。
正宗四川重庆凉拌--清爽凉拌菜
食材准备
红心萝卜、黄瓜、香肠、香菜、咸鸭蛋;
生抽、香醋、香油、盐、味精、五香粉;
做法步骤
1、黄瓜萝卜切丝、香肠切片、咸鸭蛋切块。
2、加入生抽、香醋、香油、盐、味精、五香粉拌匀即可。
四川卤菜凉拌菜
四川卤菜凉拌菜乐山陈记老卤卤菜想要学习卤菜，第一步要从认识香料开始。
卤菜中最重要的就是香料了，关于，各家有各家的不同配方，有的复杂的配方甚至有28种香料！所以，想要做好卤菜，必须先认识香料，每天和香料接触，直到你能一眼看认出各种香料，闭着眼睛闻也能闻出香料，你就算是入门了。
第二步是食材的初步处理。
食材肯定是不能买回来直接扔进卤锅里卤制的，要实现处理。
处理即为清洗、改刀、焯水等，这一步比较简单，很快就可以熟练掌握。
第三步就是炒糖色、卤汁、以及香料的调配了。
炒糖色是红卤里面非常重要的一个东西，但如果不做红卤的话，可以忽略这个东西。
之前提到了香料的重要性，对整个卤菜的味道起到了决定性的作用，所以克数如何把握，建议各位去寻找一个靠谱的师父来学习一下。
第四步则是卤制菜品和卤汁的保存了。
如何判断食材是否熟透、是否入味、软硬是否合适都是需要经验的累积的。
一锅好的卤汁，是可以反复使用的，使用得越久，卤汁就越香，但是四季温度变化大，稍不留神卤汁就会变质，如何做好保存工作，也是非常重要的。
乐山陈记老卤凉拌菜这四个步骤系统的学完，你的卤菜店就可以试营业啦。
一般来说，卤菜店还会搭配各种凉拌菜来卖，如果想要做凉拌菜，也是需要学习一下如何调配凉拌菜的红油配方的。
其实不管怎么说，网络上得来的知识，也终归是纸上谈兵罢了，就算是写一本“卤菜店大指南”的书，也总会有疏漏的地方，你去问问那些生意很好的卤菜店，谁又是找一点资料，看一本书，就将店开得那么红火的呢？所以呀，如果是诚心想要做好一个卤菜店，最稳妥的办法，还是找个师父，让他手把手的带着你，这样才能学到卤菜最核心的技术。
陈记老卤，是乐山第一家卖熟食的店，已经在乐山火了三十年了。
无论从卤菜的色泽、味道上来说，陈记老卤都近乎做到了完美，凉拌菜也是一绝，麻辣开胃，酥脆爽口。
这三十年间，陈记老卤累计了无数的老客，老客又带来了新客，名声就这么渐渐传开去了。
面对着上门来学习手艺的学员们，老板也是带着一万个耐心，手把手的教学，学成后回去开店的学员，遇到了任何问题，老板也是及时给出了指导和解决方法。
川菜凉拌菜的正宗做法大全
川菜凉拌菜的正宗做法大全凉拌菜是一道很好吃的川菜，做法简单，而且好吃，平时在家也可以做出正宗的川菜凉拌菜。
以下是店铺整理的川菜凉拌菜，仅供参考，欢迎阅读。
川菜凉拌菜一：凉拌芝麻菠菜原料：菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、盐、葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。
做法：1、锅里加入香油，加入适量花椒，小火炸出香味，剔出花椒;2、将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油;3、再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁;4、锅里加入足够多的水烧开，加适量玉米油、盐汆烫2-3分钟;6、汆烫好的菠菜捞出冲凉开水，挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。
川菜凉拌菜二：凉拌黄豆芽黄豆芽状似如意，营养丰富，并含有较多纤维素，是减肥、润肤的理想良药，其富含的营养元素能有效改善头发组织，使人保持头发乌黑发亮，所以女性多吃黄豆芽可以得到乌发、润肤、减肥三个方面的全面美容效果。
黄豆在发芽过程中，更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，营养更胜黄豆一筹。
原料：黄豆芽、葱、红甜椒、熟白芝麻、香油、陈醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖做法：1、黄豆芽摘去老根，红甜椒切丝，葱切丝;2、香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，糖少许拌匀成味汁3、锅里烧开水，先放入黄豆芽、红椒丝汆烫2-3分钟，起锅前关火加入葱丝捞起，浸泡在冰水里;4、沥干水分倒入事先调好的味汁，上桌前撒上熟百芝麻即可。
川菜凉拌菜三：香椿拌豆腐用料香椿1小把，豆腐1块，食盐1茶匙，香油1/2汤匙1、香椿洗净用开水烫一下，变绿后沥干水2、切成香椿碎，豆腐切成小丁后，放入开水锅中焯一下，捞出沥干水(焯的时候加适量盐)3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中，加少许盐和适量香油，拌匀即可川菜凉拌菜四：粉丝拌菠菜用料菠菜900克，粉丝1小把，红尖椒半个，杏仁12个，蚝油少许，芝麻油少许，色拉油适量，食盐4克1、菠菜切去根部，清洗干净，切段;粉丝用凉水泡软;烧一大锅水，水开后放进菠菜，加入油、盐，水再次煮开即可捞起放进准备好的凉开水里2、烫过菠菜的水继续用来烫粉丝3、把烫熟的粉丝和菠菜捞起，沥干水分，装进大碗里，淋入麻油、加入蚝油，用筷子拌匀，撒上红椒粒和杏仁碎装饰即可川菜凉拌菜五：响油豇豆原料：豇豆、小辣椒、生姜、大蒜、香油、糖、生抽、香醋。
四川经典凉拌菜 夫妻肺片配方 红油耳片配方
四川经典凉拌菜夫妻肺片配方红油耳片配方一、夫妻肺片的做法：【材料】牛头、牛肉、牛心、红油、牛肚、白卤汤、碎花生、香菜、酱油、盐、芹菜段、白芝麻、香油、花椒面、东古酱油、香醋、花椒油、味精、鸡精、白糖牛肚片 40克牛心片 40克牛头片 40克牛肉片 40克美极鲜酱油8克东古酱油 10克香醋 2克红油 70克白卤汤 130克芹菜段 120克香菜 2克炸制的碎花生 15克炸好的熟白芝麻10克香油 8克建华花椒油 15克万弗鸡精 5克味精 5克白糖 5克盐 6克花椒面 1克蒜末 10克【步骤】1.把炸好的花生放在菜板上压碎备用。
2.汁水调制:白卤汤中加入盐、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、东古酱油、花椒面、香油、花椒油、白芝麻、蒜末，一起搅拌均匀，搅至所有调料化开，加入红油，搅拌均匀备用。
3装盘的碗中先加入芹菜段打底，顺着一个方向整齐的摆上牛头片、牛肉片、牛肚片、牛心片，摆的时候注意要有立体感，把好看的一面展示出来。
4.均匀的淋上汁水，撒上花生碎，放上香菜装饰一下即可，夫妻肺片制作完成。
二、红油耳片的做法【材料】猪耳朵煮制配料表猪耳朵 1个姜片 40克大葱段 25克料酒 25克青花椒 4克八角 3克白芷 2克干辣椒节 8克山奈 2克猪耳朵拌制配料表酱油 30克味极鲜酱油 5克美极鲜猪耳朵 130克红油 70克鸡蛋干 100克大葱段 35克葱花 5克花椒油 15克香油 10克炸的熟白芝麻 10克蒜末 10克鸡精 2克味精 3克白糖 7克花椒粉 1个【步骤】1、用清水清洗干净，可以在买的时候让卖猪耳朵的老板直接烧好。
2.锅中加入清水，清水的量能没过食材即可，加入姜片、大葱段、料酒、青花椒、山奈、干辣椒、白芷、八角，大火烧开转小火煮30分钟，如果有血沫需要打捞干净。
3.煮熟后关火，再焖15分钟，筷子能轻轻的插进去即可，捞出放在凉水里透凉。
4.凉透后去除耳心，再把猪耳朵切成薄片备用。
5红油汁水的调制:红油中加入白糖、鸡精、味精、花椒粉、蒜末、白芝麻、香油、花椒油、味极鲜酱油、美极鲜酱油，一起搅拌均匀，搅至所有调料化开。
四川美味凉菜选 蔬菜类
辣 椒段 、 糖 、 红 白糖 拌匀 ， 入 白菜块 、 放 芹菜段 、 胡萝 ｂ 片 ， 上 盖 ， ２ 即可 。 盖 泡 天 泡 椒 黑 木 耳 材料 ： 水发黑 木耳３ ０ 、 ０ 克 芹菜５ 克 。 ０ 调料 ： 椒水 、 、 精 、 醋 、 泡 盐 鸡 白 料酒 、 椒 、 料 、 花 大 香
干红辣椒 ， 制成泡菜水 。 ３ 黑木耳焯熟 ， ． 取出沥干水分 ， 放入泡菜水中， 加芹 菜段， 小 时左右捞 出， 泡２ 加鸡精拌匀 即可。 芥 末 菠 菜 段 材料 ： 菜３０ ， 萝 卜 粉丝各５克。 菠 ０克 胡 、 ０ 调料 ： 、 盐 白糖 、 、 油 、 末 、 油 、 精 。 醋 香 芥 耗 鸡
做法 ： １选 鲜 嫩 大 白菜 ， ． 去根 部 ， 掉 外 部 的老 叶 ， 净 晾 去 洗 干， 成小块 。 切 ２ 胡 萝 去 皮 ， 净 ， 片 ； 菜 洗 净 ， 段 备用 。 ． 洗 切 芹 切 ３将清水 盛入泡菜坛 内 ， ． 加入 盐 、 酒 、 料 花椒 、 红 干
可。
腌 辣 茄 子 材料： 长茄子５ ０ 、 ０ 克 大葱２ 。 根 调料： 、 椒粉 、 末 、 芝麻 、 油。 盐 辣 蒜 熟 酱
做法 ： １ 茄 子洗 净 后 沥 水 ， 段 ， ． 切 再把 每段 纵 切 成 ４ 。 条 ２ 将 盐 撒 在 茄 子 上 ， 干 净 纱 布 包 好 ， 重 物 压 在 ． 用 用 上面， 渍２小时。 腌 ４
川菜凉拌菜大全好吃又正宗
川菜凉拌菜大全好吃又正宗川菜凉拌菜是夏天的一道美味的食物，平时在家可以学习凉拌菜的做菜，在家也能吃到好吃又正宗的川菜凉拌菜了。
以下是店铺整理的川菜凉拌菜，仅供参考，欢迎阅读。
川菜凉拌菜一：凉拌豆腐皮主料豆皮 (两张)调料黄瓜 (适量) 香醋 (适量)1.豆皮，黄瓜，胡萝卜都切丝。
2.水开了放豆皮丝，黄瓜，胡萝卜丝，烫熟即可。
3.焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜，冷开水渡凉。
4.香菜梗留下，蒜和香菜叶子砸碎。
5.加入所有调料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手带上一次性手套抓办均匀。
6.香辣油当香油浇上去拌好即可。
可以挑出几个干辣椒进去，但是花椒要滤掉。
小窍门：1，用手抓拌的，和用筷子拌的，明显感觉不一样，所以家常拌菜还是下手吧!不过我们现在都用塑料一次性手套，其实在我老家，都是直接上手。
洗干净就行了。
2，香辣油当香油用，所以多少自己把握。
川菜凉拌菜二：拌香黄豆原料: 黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。
吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
川菜凉拌菜三：拌金针菇主料金针菇 (1小把)调料葱 (1棵) 辣椒面 (适量) 花椒面 (适量) 香油 (适量) 盐 (适量) 鸡精(适量) 醋 (适量) 生抽 (适量)厨具炒锅1.金针菇切掉根部，洗净，撕成一小撮一小撮的。
2.水开后，焯熟水。
3.将金针菇焯熟后，捞到盘子里，备用。
4.小葱切成小末。
5.将辣椒面，花椒面，葱末，盐，鸡精，醋，生抽，香油倒到金针菇里。
6.锅里油烧热。
7.将油稍微放下，浇到辣椒面上。
8.拌匀即可。
川菜凉拌菜四：腌黄瓜材料：黄瓜、蒜、姜、朝天椒、泡椒、食盐、做法：1、黄瓜洗净后擦干表面水分，切小拇指粗细的条;2、在切好的黄瓜上撒上2勺盐，翻拌均匀，腌制5-6小时杀一下黄瓜自身的水分;3、大蒜剥皮切片，老姜洗净擦干表面水分切片，准备朝天椒、泡椒适量4、将腌制后的黄瓜控一下水分，然后放朝天椒，泡椒，大蒜，姜腌制5小时左右;5、将腌制过的黄瓜及调味料过滤出来控一下汁;6、将过滤后的汁放在锅子里大火烧开转小火煮5分钟左右;8、酱汁凉凉后，重新放入黄瓜条继续腌制5小时左右;9、将黄瓜连同汁一起放入玻璃保鲜盒内，入冰箱冷藏室保存，随吃随取。
川菜凉菜菜谱大全正宗做法
川菜凉菜菜谱大全正宗做法很多人都喜欢吃川菜，而凉菜是川菜的一种，很多人夏天的时候喜欢吃凉菜，好吃又开胃。
以下是店铺整理的川菜凉菜菜谱，仅供参考，欢迎阅读。
川菜凉菜菜谱一：四喜临门材料主料：干海带约20克，干粉条约50克(或粉丝)，胡萝卜一根，黄瓜半根，干豆腐皮一小块调料：蒜，白醋，糖，盐，味精，香油，红辣椒，香菜做法1.将所需材料洗净备好1.海带泡好洗净切成细丝，入沸水锅中烫过，捞出;豆腐皮，粉条煮熟放凉。
胡萝卜擦成细丝，黄瓜切丝2.大蒜去皮捣成蒜泥备用;香菜.红辣椒切末或小段，备用3.将海带丝，胡萝卜丝，黄瓜丝和粉条依次装入盘中，码成约8x8cm正方形如图14.将豆腐皮剪成6条长约16cm，宽约1.5cm的长条5.把豆腐长条4，摆在菜周围和中间，当``门框".如图26.将适量的蒜，白醋，糖，盐，味精，香油，红辣椒，香菜放入小碗里调成调味汁备用可以依据个人口味选择蔬菜和调料川菜凉菜菜谱二：什锦凉菜材料原料：黄瓜，西红柿，细粉丝，心里美萝卜，胡萝卜，白菜心，干豆皮，香菜，瘦肉调料：盐，糖，味精，醋，蒜末，干辣椒碎，脱皮白芝麻仁做法1、所有原材料洗净切细丝摆盘待用。
2、粉丝煮熟过凉水待用。
3、炒锅中放油少许，放入瘦肉丝炸至金黄酥脆，放入干辣椒碎和脱皮白芝麻仁并立刻关火，放凉待用。
4、把所有调料均匀撒在摆盘的原材料上(炸的肉丝等吃的时候再放，不然会失去脆脆的口感)。
5、吃的时候拌匀即可。
小诀窍1、黄瓜丝丝不要太细，否则容易脱水口感变软。
2、西红柿不要太熟，否则切得时候易碎。
3、原材料切好可以放入冰箱冷藏一个小时，等吃的时候在撒调料，口感更佳。
川菜凉菜菜谱三：风味蒜凉菜材料家庭少量制作同比例减量：新蒜(最好用独头蒜)16斤，干辣椒2斤，红彩椒(加速发酵)1斤，日本酱油5瓶(250克/瓶)，味精300克，一品鲜酱油3桶(1.5千克/桶)，八角5颗做法1、新蒜(最好用独头蒜)16斤去皮，放入坛子;2、加焙香的干辣椒2斤、红彩椒(加速发酵)1斤、日本酱油5瓶(250克/瓶)、味精300克、一品鲜酱油3桶(1.5千克/桶)、八角5颗，盖上盖子，灌上坛沿水密封发酵，冬季腌半个月，夏季10天即可。
正宗四川凉拌菜的配方
正宗四川凉拌菜的配方正宗四川凉拌菜全国闻名，其主要是以麻辣味为主，可选用的食材有很多，比如深受人们喜爱的棒棒鸡、红油耳片、夫妻肺片及红油海带丝等等，一直以来都是餐厅里十分热销的菜品。
四川人极为擅长将各种香料及调酱汁做成红油，看似做法轻松随意，其实，它的辣椒红油配方都是历经世代辛劳钻研的结晶。
一、四川素凉拌菜辣椒红油配方做法1、朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段。
朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿。
2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热。
下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。
3、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。
4、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。
5、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟。
下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，下泰辣粉，搅拌油炸3分钟。
6、下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制。
待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。
7、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。
二、正宗四川凉拌菜红油熬制秘方原料：花椒(1大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3–4颗），紫草（1大勺），辣椒面（200g），香叶(2–4片)，生姜（1块），葱白（数段）。
做法：将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替,锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
30-40分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
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四川凉菜做法
凉拌菜主要有盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。
辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。
辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.凉菜主要调料汁的几种做法：一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二：麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。
用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三：蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
四：韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。
先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
六：糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。
也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。
多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。
还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。
卖不完的放在冰箱。
猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿
重庆火锅底料的做法
重庆火锅，基本上是麻辣为主调，其他的各种口味为辅的形式，而火锅最主要的就是它的汤！汤的味道如何基本上就决定了这火锅的味道到底好不好，所以要想做一锅好吃的重庆味火锅，做好汤的底料是最重要的一步了，下面说一下如何制作重庆麻辣口味的火锅底料。
食材食谱热量：1667(大卡)
主料干辣椒约三勺油类（植物动物）150ml花椒约两勺自拌酱（个人味）适量醪糟汁适量辅料葱蒜适量老姜适量八角粉约半勺茴香粒适量冰糖适量桂皮适量胡椒粉约半勺味精数十粒鸡精适量食盐适量方法/步骤1、炒干辣椒：
首先要炒各种干辣椒。
把准备好的干辣椒放在水里煮沸约2分钟后捞出绞成茸备用。
（让干辣椒含较多水分以便更容易入味）
2、放入配料：
在热锅内倒入植物油烧热，然后放入动物油脂，待动物油脂变成液体状后投入准备的老姜、葱和蒜，爆至出香味后再接着下自己拌的酱（或者买一些自己爱吃的酱也行）和花辣椒（最好是新鲜的），加入各种调味料（盐，味精等）转文火慢炒。
（具体的量根据自己口味自己把握好，还可以更具个人口味加入各种料，但是不要炒焦了，否则就失去味道了）3、原料成型：
待到锅里由油爆而溢出酱的香味、辣椒也慢慢地变的有点焦的颜色后就可以把其它的调料依次投入锅中（醪糟汁和冰糖后面再放进去），继续用小火烧至锅内香料颜色变深。
（掌握好时间火候）
4、去除水分：
接着放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。
（水分蒸干的过程很重要，带有水分能使各种配料的味道完全综合起来，这样才香）
5 制作完成：
待锅中混合物出锅后再冷却就成了我们要做的麻辣火锅的锅底了。
由于制作比较复杂，不能每次吃的时候都现做，建议一次多做一点锅底料，剩余的放入冰箱内供以后食用，再使用之时可以拿出来再用油炒一下或者直接放入汤中也行。
（建议还是现做的好吃一点）注意事项
掌握好火候，不能把底料给炒焦具体材料，用量自己斟酌，口味毕竟因人而异
火锅火气大，建议不要经常吃。
自制麻辣火锅底料怎么做
天冷了，还有什么比火锅更受欢迎的呢~我见过不爱吃肥肉的，不爱吃香菜的，不爱吃甜食的，就是没见过不爱吃火锅的。
这款麻辣底料用处很多，不仅可以做火锅底料，还可以做麻辣香锅、麻辣烫，或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。
这次我做的是基础版本，用到的材料基本上是最精简了，都是最基础的香料和调味。
当然在此基础上可以再增加自己喜欢的配料，像是大葱，姜蒜，甜面酱，蚝油，酒酿，陈皮，甘草或其它各种香料。
但我一般都做基础版的，因为最为百搭。
熬一次底料还是挺费事的，所以每次都会熬一大瓶放冰箱里慢慢用。
制作时不放新鲜食材更易保存。
如果做某道菜需要更丰富的调味，再添加其它配料就行了。
主料花椒3大勺八角8-10个桂皮4片丁香8颗整粒黑胡椒1小勺干辣椒30个郫县豆瓣3大勺油辣椒3大勺
辅料香叶5片草果6个肉蔻4个茴香籽1小勺剁椒3大勺干豆豉2大勺植物油350ml 方法/步骤：将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化
泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状
将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用
将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20钟等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即：注意事项
将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感
将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎
整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦。