MA贮藏对采后茭白糠心和品质的影响

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中国食品学报
2009 年第 2 期
1.3.6 呼吸速率的测定 用红外线 CO2 分析仪测定。 1.3.7 乙烯释放率的测定 采用气 相 色 谱 法 ，测 定条件：氢火焰检测器，GDX-502 填充柱，柱温 90 ℃，进样器和检测器温度均为 140 ℃。 1.3.8 纤维素含量的测定 按照文献[6]的方法测 定。 1.3.9 木 质 素 含 量 的 测 定 参 考 鞠 志 国 等[7]的 方 法并加以改进。 随机抽取 5 支茭白，称 50 g 茭肉， 匀浆后烘干。 在干样中加入 30 mL 热水，冷却后加 入 86%硫酸 75 mL， 室温下搅拌 4～5 h， 再加 500 mL 蒸馏水，煮沸 1 h，用预先称量 好 的 G4 砂 心 漏 斗 过 滤 。 用 蒸 馏 水 反 复 冲 洗 ， 直 至 洗 液 用 10% BaCl2 滴定无白色沉淀产生，烘干至恒重。 1.3.10 苯 丙 氨 酸 解 氨 酶 （phenylalanine ammonia lyase，PAL）的 测 定 参 考 周 进 徐 和 王 绍 卿[8]的 方 法。 反应液总体积 5 mL，含 0.1 mol/L 硼酸缓冲液 3.8 mL，15 μmol/L L-苯丙氨酸 1 mL，PAL 提取液 0.2 mL，摇匀后置于 30 ℃恒温箱中反应 30 min，测 定 290 nm 处 吸 光 度 的 变 化 ， 酶 活 力 单 位 0.001 OD290.min.g-1FW。 1.3.11 过氧化物酶（peroxidase，POD）活性的测定
从图 5a 可知，采后茭白 PAL 活性持续上升， 60 d 时 PAL 活性是 0 d 时的 1.92 倍。 MA 贮藏抑 制了茭白组织 PAL 活性的上升，60 d 时 PAL 活性 为对照的 89%，二者间差异达显著水平（P＜0.05）。 从图 5 b 可知，采后茭白 POD 活性迅速上升，20 d 时达到高峰。 MA 贮藏抑制了 POD 活性，30 d 时才 达到高峰；50 d 后处理和对照间无显著差异 （P＞ 0.05）。 2.6 MA 贮藏对茭白纤维素和木质素含量的影响
素[11]，因 此 PAL 和 POD 都性增加（见图 5），促 进了木质素的合成（见图 6），从而导致茭白组织 糠心衰老。 郜海燕等[14]在气调小包装对去壳茭白 木质化的研究上也有类似的结果。
茭白贮藏过程中的另一个问题是茭叶黄化。 叶绿素酶被认为是参与降解叶绿素第一步的酶， 它促使叶绿素脱去植醇形成脱植基叶绿酸， 因此 叶绿素酶在植物叶绿素降解过程中发挥重要的作 用[15]。 茭叶的黄化与组织的叶绿素酶活性增加密 切相关。 相关分析表明，茭叶叶绿素含量与其酶活 性呈显著的负相关（r=-0.95**）。 陆胜民等[16]对梅 果的研究也有类似的结果。 此外，也有研究表明果 蔬叶绿素含量与叶绿素酶活性无关[17]。
茭白贮藏过程中， 总糖含量迅速下降， 贮藏 60 d 时总糖含量仅为刚采收时的 67.3%。 MA 贮藏 可抑制茭白总糖含量的下降，60 d 时的总糖含量
为对照的 1.21 倍，二者间差异达显著水平（P＜0.05）。 而茭白贮藏过程中还原糖的含量先增加，30 d 时 还原糖含量最高，之后逐渐下降。 MA 贮藏茭白的 还原糖含量变化趋势与对照类似， 但其增加和下 降的幅度小于对照。 2.3 MA 贮藏对茭白叶绿素含量和叶绿素酶活性 的影响
质 构 仪 （TA-XT2i 型 ），英 国 ；红 外 线 CO2 分 析 测 定 仪 （GXH-305 型 ），北 京 均 方 理 化 研 究 所 ； 气相色谱 （SP-6800 型），山东鲁南瑞虹化工仪器 有限公司。 1.3 测定项目和方法 1.3.1 失重率的测定 采用称重法。 失重率=〔贮 前质量（kg）-贮后质量（kg）〕/贮前质量（kg）×100%。 1.3.2 糠心指数的测定 茭白的糠心级数分成 5 级，即：0 级，茭白横切面未糠心；1 级，茭白横切面 中心部位出现糠心， 但无明显的空心小孔；2 级， 茭白横切面有空心的小孔， 小孔数小于或等于 1 个；3 级，小孔数小于或等于 3 个；4 级，小孔数大 于 3 个。 糠心指数=Σ（糠心级数×棵数）÷总棵数。 1.3.3 总糖和还原糖含量的测定 分别采用韩雅 珊[3]的 蒽 酮 法 和 斐 林 试 剂 比 色 法 测 定 。 1.3.4 叶 绿 素 含 量 的 测 定 按 照 潘 增 光 等[4]的 方 法测定。 1.3.5 叶绿素酶活性的测定 按照 Mosquera 等[5] 的方法测定。
从图 4a 可知，采后茭白贮藏前期呼吸强度比 较稳定， 贮藏 20 d 后呼吸强度有所增加，40 d 后 开始下降。 MA 贮藏不仅抑制了茭白的呼吸强度， 而且最大呼吸值的出现比对照晚 10 d， 其呼吸强 度始终低于对照。 从图 4b 可知，茭白贮藏过程中 的乙烯释放量先迅速下降，20 d 后开始缓慢上升。 MA 贮 藏 抑 制 了 茭 白 的 乙 烯 释 放 量 ，30 d 后 才 开 始缓慢上升，且始终低于对照；60 d 时的乙烯释放 量仅为对照的 78.5%，二者间差异达显著水平（P＜ 0.05）。 2.5 MA 贮藏对茭白 PAL 和 POD 活性的影响
1 材料与方法
1.1 材料与处理 玉子茭，产自浙江余杭市，采收当天运回实验
室。 选择大小适中、无病虫、无机械损伤的茭白，分 成 2 组。 一组装入 0.03 mm 的低密度聚乙烯塑料
收稿日期： 2008-04-28 基 金 项 目 ： 国 家 自 然 科 学 基 金 （No. 30400303）；浙 江 省 自
然科学基金项目（No. M303442）资助项目 作者简介： 谢静，女，1984 年出生，硕士生 通讯作者： 罗自生
袋中，每袋 8 支，封口，作为 MA 组；另一组装入网 格塑料袋中，作为对照组，每组设 3 个重复，然后 在（1±1） ℃下贮藏。 每隔 10 d 取样测定各指标，并 将样品于液氮中速冻，贮于-70 ℃冰箱中，用于生 化指标的测定。 1.2 仪器
第9卷 第2期 2009 年4月
中国食品学报
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
Vol． 9 No． 2 Apr． 2 0 0 9
MA 贮藏对采后茭白糠心和品质的影响
谢 静 罗自生 徐庭巧 褚萍丽 （浙江大学食品科技系 杭州 310029）
2 结果
2.1 MA 贮藏对茭白失重率和糠心指数的影响 从图 1a 可知，采后茭白贮藏期间失重率随贮
藏时间的增加， 呈上升趋势。 其中对照失重最明 显，60 d 时高达 19.4%；而 MA 贮藏可明显抑制茭 白的失水，60 d 时仅为 7.4%， 二者间差异达极显 著水平（P＜0.01）。 从图 1b 可知，采后茭白糠心指 数呈上升趋势，30 d 后增加极明显。 MA 贮藏可抑 制茭白糠心指数的增加，60 d 时的糠心指数仅为 对照的 67.7%，二者间差异达显著水平（P＜0.05）。 2.2 MA 贮藏对茭白总糖和还原糖含量的影响
关键词 茭白 糠心 黄化 MA 贮藏 木质素 文章编号 1009-7848（2009）02-0149-05
茭白（Zizania caduciflora）为禾本科宿根性沼 泽草本植物， 是我国特产的水生蔬菜， 其质地脆 嫩，味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。 但茭白不 耐贮藏，易出现茭叶黄化，茭肉糠心等问题。 MA 贮 藏 （modified atmosphere，MA） 是 气 调 贮 藏 的 一 种简易形式，无需使用控制气体成分的昂贵设备， 主要通过果蔬自身呼吸和包装膜的透气性自发调 节生理活动。 该方法成本低，节能，使用方便，可用 于冷藏后的运输， 因此逐渐成为国内外使用较为 广泛的气调贮藏方法之一。 近几年的研究表明， MA 贮 藏 对 于 猕 猴 桃[1]、桑 葚[2]等 多 种 果 蔬 有 显 著 的保鲜作用。 截止发稿前，将 MA 贮藏用于茭白尚 未见报道。 本文研究 MA 贮藏对茭白品质和糠心 的影响，以期为采后茭白的贮藏保鲜提供理论依据 。
摘要 为了探讨 MA 贮藏对茭白保鲜的效果，研究（1±1）℃下 MA 贮藏对采后茭白品质和生理的影响。 结果表 明：采后茭白叶绿素酶活性增加 1.4 倍，使叶绿素含量下降 43%；苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（POD）活 性增加，导致茭肉纤维素和木质素含量分别增加 32%和 36%。 MA 贮藏不仅可显著降低茭白的呼吸强度和乙烯 释 放 量 ， 还 可 延 缓 叶 绿 素 酶 、PAL 和 POD 活 性 的 增 加 ， 茭 白 的 总 糖 含 量 和 叶 绿 素 含 量 分 别 比 对 照 高 21%和 34%，而空心指数、纤维素和木质素含量分别为对照的 66%、92%和 81%。 表明 MA 贮藏可抑制茭白的黄化和糠 心进程。
果蔬的色泽与色素的含量密切相关， 叶绿素 是果蔬呈绿色的重要组成部分[10]。 从图 3a 可知， 茭叶叶绿素含量随贮藏时间的增加而下降， 对照 60 d 时的叶绿素含量下降了 43.4%； 而 MA 贮藏 可抑制叶绿素的降解，60 d 时的叶绿素含量为对 照的 1.34 倍，二者间差异达显著水平（P＜0.05）。 从 图 3b 可知，采后茭白贮藏过程中叶绿素酶活性迅 速增加。 MA 贮藏可延缓叶绿素酶活性的增加，60 d 时的叶绿素酶活性为对照的 88.2%，二者间差异 达显著水平（P＜0.05）。 2.4 MA 贮藏对茭白呼吸强度和乙烯释放量的影 响
茭白糠心过程的另一个显著变化是纤维素和 木质素含量迅速增加。 相关分析表明，纤维素和木 质素含量与茭白糠心指数之间呈极显著正相关关 系（r 纤维 素=0.96**；r 木质 素=0.97**）。 纤 维 素 和 木 质 素 是 构 成 细 胞 壁 的 重 要 组 成 成 分[11]，茭 白 糠 心 是 它们在细胞壁逆向积累的结果。 而木质素的合成 与 PAL 和 POD 等密切相关[12]，是植物次生代谢的 关 键 酶 。 PAL 能 催 化 苯 丙 氨 酸 转 化 为 肉 桂 酸 [13]。 POD 在 木 质 素 生 物 合 成 的 最 后 一 步 通 过 催 化 H2O2 分解， 使木质素单体发生聚合反应形成木质