第二节食品的化学性污染及其预防

拟除虫菊酯类
❖ 毒性 A. 急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶 抑制作用
❖ B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常 （麻木、瘙痒）和迟发性变态反应
❖ C.慢性中毒较少 ❖ D.个别品种有诱变和胚胎毒性
4.有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产
毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴
1.有机磷农药： 目前用量最大“第二代农药”
性质不稳定，残留期短 急性毒性强，主要抑制胆碱酯酶活性 有些可产生“迟发性神经毒作用” 慢性中毒主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现 无明显的“三致”作用
有机磷农药在土壤中的持留时间
有机磷制剂
持留时间（天）
乐果
4
马拉松
7
对硫磷
7甲拌磷ຫໍສະໝຸດ 15乙拌磷30
有机磷
成因：氮肥厂以汞为原料（催化剂）进行生产 —— 排放含无机汞及甲基汞
的废水（无机汞经底泥微生物作用转化为甲基汞） —— 具有脂溶性的甲基汞 易进入水生生物体内 —— 经食物链富集到鱼、贝体内——进入人、猫体内 — — 中枢神经系统蓄积——损害
胎儿型症状主
要有
1、智力受损： 重症精神迟钝、 智能低下、性 格异常
1.加强对农药和兽药生产和经营的管理 2.安全合理使用农药和兽药 3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准 4.制定适合我国的农药和兽药政策
二、有毒金属污染及其预防
❖ 有毒金属元素概述 ❖ 食品汞污染 ❖ 食品镉污染 ❖ 食品铅污染 ❖ 食品砷污染
有毒金属元素概述
❖ 种类：汞、镉、铅、砷等。 ❖ 有害金属污染食品的途径 -自然环境(土壤、水、空气）的本底水平与食品中的
❖ 曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用 大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些 养猪户掺入饲料中使猪不长膘。
❖ 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳， 甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、 高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进 等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添 加剂。
案例：“瘦肉精”是这样成“精”的
农
药
大面积喷洒农
随
药
处
可
见
高 浓 度 农 药 喷 洒
目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10 一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施 用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。
令人触目惊心 的农药
农药事故全世界每年约有300万中毒患者， 在美国每年高达3一4万人，我国每年也有 上万人甚至10万人以上。
任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出 现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有 毒理学意义的农药衍生物。
2.兽药与兽药残留(animal drug and residue)
➢ 兽药定义：兽药指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者 有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加 剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态 制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、 放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。
❖ 汞污染来源 环境：地壳自然释放2700～6000吨/年。 职业因素 ❖金矿开采 ❖涂料 ❖杀真菌剂 ❖皮革处理 ❖电池生产 ❖氯碱化工
❖ 有机汞
消化道吸收率90～95％，皮肤途径同 样很高
主要在中枢神经系统，胚胎，红细胞 分布
通过血脑屏障的机制：分子模仿
甲基汞可以分解释放二价汞，但特别缓慢。 少量从尿中排出，其余90％左右从粪便排出 半衰期65天
❖ 影响有害金属毒作用强度的因素
存在形式：价态、溶解特性等。
机体营养状况：蛋白质和VitC的营养状况影 响较大。
金属元素之间的相互作用：如Fe和Pb之间的 拮抗；Zn与Cd之间的拮抗作用；Se与Hg、Pb、 Cd之间的拮抗作用。
食品汞污染
❖ 汞的概况 无机汞 ❖元素汞（水银）：低蒸汽压，易挥发。 有机汞 ❖甲基汞
含量相关。 -废水、废渣、废气对环境的污染
食品的直接、间接污染 生物富集和食物链传递的生物放大作用 -食品加工、储存、运输、销售过程中的污染（机械、 管道、容器、食品添加剂）
❖ 食品中有害金属污染的毒作用特点
强蓄积毒性，排出缓慢，半衰期长
通过生物富集及食物链传递的生物放大作用 造成人类更大的危害
引起的危害以慢性中毒和远期效应（三致作 用）为主。
上世纪80年代初，“瘦肉精” 在美国被偶然发现 1990年3月，西班牙43个家庭的135牛肝汤，导致中毒悲剧 1991年“瘦肉精”被作为“能提高生猪瘦肉转化率的科研成果” 引入中国 1998年5月，香港同胞因食用内地供应的猪内脏导致食物中毒 2004年3月17日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、 卫生部、工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫局、海关总署等8个部 门联合颁发的国食药监察文件
❖ 甲基汞
慢性中毒（日本水俣湾，伊拉克－食用有机汞杀 菌剂拌种的面粉种子面粉制作的面包）
❖中枢神经系统变化：视功能损害，视野缩小， 感觉异常，听力丧失，发音困难，共济失调， 肌肉颤动。
❖生殖毒性：胚胎毒性，引起胎儿智力发育障碍， 神经肌肉兴奋传递受损。
❖水俣病
❖日本水俣湾事件中有7.5％的儿童发生脑 瘫。症状为体格和智力发育迟缓，肌肉运 动能力下降，出现不自主的运动，流涎。 尸检发现大脑发育明显异常。
（四）食品贮藏和加工过程对农药和 兽药残留的影响
1．储藏 ❖ 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部
分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增 高。 2．加工 ❖ 常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药 残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新 分布或生成毒性更大的物质。
（五）控制食品中农药和兽药残留的措施
慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周 产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。
慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和 视觉损伤的表现。
三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。
2.氨基甲酸酯类
❖ 种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 ❖ 特点： ❖ A. 可溶于水，在碱性环境中易水解 ❖ B. 优点：杀虫的药效快，选择性高，不伤害天
中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、 呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼 吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊， 肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。
重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖， 呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明 显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯 酶活性可下降75%以上。
➢ 兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含 有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与 兽药有关杂质的残留。
➢ 主要的兽药残留：七类
（二）食品中农药残留和兽药残留的来源
1.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内
吸性污染
2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染
可怕的农药中毒事件
沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率
蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留
超标率%
超标率%
豆菜类
15.87
菜豆
21.21
绿叶蔬菜 11.43
白菜
18.18
茄子
18.03
茄果类
8.00
芹菜
15.91
甘蓝类
5.00
辣椒
6.25
瓜果类
1.23
番茄
3.66
（三）食品中常见的农药和兽药残留及其毒性
有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及 消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中 浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以 后已难查出，48 小时内可完全消失。
急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。
轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、 食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降 20-30%。
大多数对动和人体物毒性较低，残留量低，危害相对较小 部分品种有三致活性。
7.混配农药的毒性 略
8.常见兽药残留的毒性
急性毒性：1998年香港瘦肉精事件 过量氯霉素致灰婴综合征 慢性毒性和三致作用：磺胺药、四环素、庆大霉素等 过敏反应：青霉素、磺胺药等抗生素 产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡
❖ 瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是 一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲 料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。
儿有毒性
5.杀菌剂
有机汞类毒性大，不宜降解，我国1972年禁止使用 有机砷类在体内可转化为毒性很大的As3+，可导致中毒并有 致癌作用。 乙撑双二硫代氨基甲酸酯类在环境和生物体内可转化为致癌 物乙烯硫脲 苯丙咪唑类对小麦赤霉病麦病、黑穗病，水稻纹枯病、稻瘟 病和甘薯黑斑病等有较好的防治效果。
6.除草剂
种类： 高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，
demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷 （ methamidophos）等 中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸 磷 (parathion-methyl) 、 倍 硫 磷 (fenthion) 、 杀 螟 硫 磷 (fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等
低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。
有机磷特点： A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大
多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂 B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性----一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低 C 烹调加工后农药残留量少
有机磷农药毒性
急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶 使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体 内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药 中毒的一个指标。