食品安全控制关键技术在生产中应用实例
微生物检测技术在食品安全领域中的重要性及应用实例
微生物检测技术在食品安全领域中的重要性及应用实例微生物检测技术在食品安全领域中的重要性及应用实例1. 引言食品安全是人们生活中一个非常重要的问题，食品中的微生物污染是引起食品安全问题的主要因素之一。
因此，微生物检测技术在食品安全领域中的应用非常重要。
本文将从食品安全与微生物检测、微生物检测技术的重要性以及应用实例等方面进行探讨。
2. 食品安全与微生物检测食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售和消费过程中，不受微生物、有害物质或其他因素的污染，不引起食源性疾病，符合相关法律法规和标准的状态。
而微生物检测则是指通过对食品样品中的微生物数量、种类和活性等进行分析和检测，以判断食品是否存在微生物污染。
食品中的微生物污染主要来源于食品原料、生产过程和存储、运输环节等。
微生物污染对人体健康有很大的危害，会引起食源性疾病，如食物中毒、食物过敏等。
因此，对食品中的微生物进行检测是确保食品安全的重要措施之一。
3. 微生物检测技术的重要性微生物检测技术在食品安全领域中的重要性主要表现在以下几个方面：（1）评估食品卫生质量：通过对食品中微生物的检测，可以评估食品的卫生质量，判断食品是否符合相关法律法规和标准的要求。
微生物检测技术可以检测食品中的各类致病菌、腐败菌、发酵菌等，及时识别食品中的微生物污染，为食品安全管理提供科学依据。
（2）指导食品生产加工：微生物检测技术可以评估食品生产过程中的卫生状况，帮助企业识别可能引起微生物污染的环节和生产操作，及时采取相应的措施进行控制和改进。
通过微生物检测技术，食品生产加工企业可以降低微生物污染的风险，保证产品质量和食品安全。
（3）监测食品供应链：微生物检测技术可以对食品供应链中的微生物污染进行监测，包括原料供应商、加工厂和销售渠道等。
这些监测数据可以帮助监管部门和企业了解食品供应链中的微生物污染情况，及时采取措施防止微生物污染和食源性疾病的发生。
（4）食品调查与溯源：当发生食源性疾病暴发或食品安全事故时，微生物检测技术可以帮助相关部门进行食品调查与溯源。
橘子罐头haccp课程设计
橘子罐头haccp课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生理解并掌握HACCP（危害分析与关键控制点）的基本概念及其在食品加工中的应用。
2. 学生能够描述橘子罐头生产过程中可能出现的食品安全危害及其控制措施。
3. 学生掌握食品加工中关键控制点的设置原则和监控方法。
技能目标：1. 学生能够运用HACCP知识，分析橘子罐头生产流程，确定关键控制点。
2. 学生通过小组合作，设计一份针对橘子罐头生产的HACCP计划，并能进行初步的实施和评估。
3. 学生掌握基本的食品安全操作技能，能够在实际生产中运用HACCP管理体系，保障产品质量。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对食品安全的责任感，树立正确的食品安全意识。
2. 培养学生严谨的科学态度和团队协作精神，提高解决实际问题的能力。
3. 增强学生对我国食品安全管理的信心，激发为国家和人民健康服务的职业担当。
本课程针对高中年级学生，结合学科特点，注重理论与实践相结合，培养学生的食品安全意识和操作技能。
课程设计充分考虑到学生的认知水平、学习兴趣和实际需求，通过案例教学、小组合作等形式，激发学生的学习兴趣，提高教学效果。
同时，课程目标明确、具体，便于教师进行教学设计和评估，确保学生能够达到预期的学习成果。
二、教学内容1. HACCP基本概念：包括HACCP的定义、发展历程、国内外应用现状及重要性。
2. 食品安全危害分析：介绍橘子罐头生产过程中可能出现的生物、化学和物理危害，以及危害识别方法。
3. 关键控制点设置：讲解关键控制点的定义、设置原则，结合橘子罐头生产流程，分析可能的关键控制点。
4. HACCP计划制定：学习如何制定HACCP计划，包括关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持等内容。
5. 橘子罐头生产实例分析：以实际橘子罐头生产为例，分析危害和控制措施，设计HACCP计划。
6. 教学实践：组织学生进行小组合作，设计并实施针对橘子罐头生产的HACCP计划，进行初步评估。
危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则
危害分析和关键控制点 (HACCP)体系及其应用准则CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）(1999年修订)的附录序言本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。
在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则。
HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。
任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。
HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。
在提高食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。
此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。
按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径。
一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。
HACCP 的应用与执行质量管理体系，例如ISO9000系列是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP 的应用是一个可供选择的体系系统。
考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。
定义控制(动词)(Control):采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。
控制(名词)(Control):遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。
控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。
纠偏行动(Corrective Action):监测结果表明失控时，在关键控制点(HACCP)上所采取的行动。
举例说明生活中的rfid应用实例
举例说明生活中的rfid应用实例RFID技术是一种通过无线电波识别物体的技术。
近年来，RFID技术已经被广泛应用到生活中的各个领域。
下面，我们将列举一些RFID应用实例，以便更好地了解RFID技术的应用。
1. 物流管理在物流管理中，RFID技术可以用于实现货物追踪和管理。
例如，在仓库中，可以使用RFID标签来管理货物的出入库情况，以及货物的位置和数量。
在运输过程中，可以使用RFID标签来跟踪货物的运输情况，并确保货物的安全。
2. 资产管理RFID技术可以用于资产管理，例如，可以在公司的办公室中使用RFID标签来管理公司的固定资产，例如电脑、桌椅等。
通过RFID 标签的管理，可以知道资产的位置、使用情况和维修情况，从而更好地管理公司的资产。
3. 车辆管理RFID技术可以用于车辆管理，例如，在停车场中，可以使用RFID 标签来管理车辆的进出情况。
通过RFID标签的管理，可以知道车辆的停放位置和时长，从而更好地管理停车场。
4. 医疗管理RFID技术可以用于医疗管理，例如，在医院中，可以使用RFID标签来管理病人的信息和药品的管理。
通过RFID标签的管理，可以知道病人的身份和病情，以及药品的使用情况，从而更好地管理医院的信息。
5. 物品防伪RFID技术可以用于物品防伪，例如，在商品中，可以使用RFID标签来管理商品的真伪。
通过RFID标签的管理，可以知道商品的真伪和来源，从而更好地管理商品的质量。
6. 环境监测RFID技术可以用于环境监测，例如，在工业生产中，可以使用RFID标签来监测生产过程中的温度、湿度和压力等参数。
通过RFID标签的管理，可以知道生产过程中的各种参数，从而更好地控制生产过程。
7. 食品安全RFID技术可以用于食品安全，例如，在食品生产和加工过程中，可以使用RFID标签来管理食品的来源和生产过程。
通过RFID标签的管理，可以知道食品的来源和生产过程，从而更好地保证食品的安全。
8. 人员管理RFID技术可以用于人员管理，例如，在学校中，可以使用RFID标签来管理学生的出勤和课程表。
危害分析与关键控制点培训资料
1 个性化的计划
针对您的制造和加工过程制定有针对 性的计划。
2 时刻关注安全问题
尽可能多考虑食品的安全性，保持监 测和记录监测数据。
3 培训员工
向员工提供培训和信息以确保他们知道食品安全的重要性，并能够帮助维护最高标准。
为什么危害分析很重要？
每年都有数以百万计的人因为 食品中的细菌或有害物质而生 病。危害分析可以帮助您至关重要的
危害分析是一项系统性的方法， 旨在识别可能对食品安全构成 危害的生物、化学和物理因素。
在食品领域工作的人们必须时 刻关注食品安全问题，以确保 食品无害可人。
关键控制点的概念和作用
关键控制点是在食品制造和加工过程中必须严格控制的步骤。本节内容将介绍关键控制点的概念和作用， 以及如何制定和实施这些步骤。
关键控制点是什么？
关键控制点是制造过程中必须严格控制的步 骤。
保持食品安全
关键控制点的目的是确保食品在生产和加工 过程中保持安全。
控制食品卫生安全
制定和实施关键控制点意味着您正在控制食 品卫生安全的要素。
识别产品或过程的相关情况。
3
3.确定危害
识别可能的污染或伤害情况。
4.确定关键控制点
4
确定确保健康和安全的关键控制点。
5
5.建立监测体系
确定每个控制点的监测方法和频率。
6.建立纪录体系
6
记录监测数据和产品信息，以便追 踪任何问题发生。
危害分析与关键控制点的实例
在本节中，我们将为您介绍一些实际案例，这些案例说明了危害分析和关键控制点在食品安全中的作用。
验证控制点
对关键控制点进行定期验证可以确保您的食 品安全计划一致有效。
危害分析与关键控制点的步骤
食品安全工作中的食品安全风险评估方法与实例
食品安全工作中的食品安全风险评估方法与实例食品安全是社会关注的焦点之一，在保障公众的食品安全方面，食品安全风险评估起到了至关重要的作用。
本文将介绍食品安全工作中的食品安全风险评估方法与实例，并探讨其在食品安全管理中的应用。
一、食品安全风险评估方法1. 定性评估方法定性评估是评估食品安全风险的一种常见方法，它侧重于评估某种食品或食品成分对人体健康的潜在威胁程度。
该方法通常基于相关研究的结果，结合专家意见和经验进行综合评估。
定性评估的结果可以用来判断食品是否存在潜在的风险，并且为进一步的定量评估提供依据。
2. 定量评估方法定量评估是一种更为精确的食品安全风险评估方法，它通过数学模型和统计分析，对具体食品安全风险进行量化分析。
这种方法通常需要大量的数据支持，包括食品成分的限量标准、人体对食品成分的吸收率、暴露程度等。
定量评估的结果能更准确地评估食品的安全性，并且为食品监管机构提供科学依据。
二、食品安全风险评估实例1. 某广告中食品成分的风险评估某广告宣传一种包装精美的零食，声称其中含有大量果蔬成分，对人体健康有益。
在食品安全管理部门的要求下，食品安全风险评估专家组对其所宣称的食品成分进行了评估。
经过定性评估，发现该食品中果蔬成分确实存在，但是其中的添加剂、防腐剂等对人体健康可能存在潜在威胁。
进一步的定量评估结果表明，该食品对人体健康的风险较低，但仍需在相关产品标签中明确注明食品成分，以提醒消费者。
2. 某食品加工厂的风险评估某食品加工厂生产的某款食品在市场上备受欢迎，但最近却频繁出现食品安全问题。
为了解决这一问题，食品安全监管部门对该厂进行了全面的风险评估。
通过对生产线、原材料采购、生产工艺等环节进行调查和采样检测，发现该厂在食品加工过程中出现了严重的卫生问题和质量控制不力的情况。
评估结果显示该厂存在较高的食品安全风险，因此被监管部门要求立即停产整改，确保食品安全。
三、食品安全风险评估的应用食品安全风险评估在实际工作中具有广泛的应用价值，主要包括以下方面：1. 制定食品安全标准：食品安全风险评估结果可以为食品安全标准的制定提供科学依据，保障公众的饮食安全。
科技助农案例
科技助农案例科技助农案例农业是国民经济的基础，而科技则是推动农业发展的重要力量。
在现代化进程中，科技对于提高农业生产效率、增加农产品附加值、保障食品安全等方面起到了至关重要的作用。
本文将以“科技助农”为主题，介绍几个具体案例。
一、智能灌溉系统智能灌溉系统是一种利用物联网技术实现自动化灌溉的系统。
该系统通过传感器采集土壤湿度、温度等信息，并将这些数据上传到云端进行分析处理，最终实现对农田的精准灌溉。
相较于传统的人工浇水方式，智能灌溉系统具有节约水资源、提高作物产量等优势。
在中国西北地区，由于干旱气候和缺水状况严重，许多农民在种植作物时需要耗费大量人力物力进行灌溉。
为了解决这一问题，中国电信联合当地政府和企业推广了智能灌溉系统。
通过该系统，当地的小麦、玉米等作物产量平均增加了10%以上，并且节约了大量水资源和人力成本。
二、无人机喷洒农药传统农业生产中，农民通常需要手持喷雾器进行农药喷洒。
这种方式不仅效率低下，而且存在安全隐患。
近年来，无人机技术的发展为农业生产带来了新的机遇。
无人机可以通过搭载多光谱相机等设备，对作物进行高精度诊断，并根据作物需求进行定向喷洒。
在美国加利福尼亚州的一家葡萄园中，农民们采用了无人机喷洒农药的方式。
通过该技术，他们不仅提高了工作效率，还减少了人员伤亡事故的发生。
同时，由于无人机能够精准控制药剂用量和施药位置，使得农药使用更加环保和安全。
三、物联网养殖物联网技术可以实现对养殖场内环境、动物健康状况等信息实时监测和数据分析。
通过将传感器、智能设备等连接到云端平台上，可以实现远程监控和管理。
这种方式不仅能够提高养殖效率，还能够减少疾病传播和环境污染等问题。
在中国浙江省的一家生猪养殖场中，物联网技术得到了应用。
通过安装智能传感器和视频监控设备，可以实时监测猪舍温度、湿度、二氧化碳浓度等信息，并对饲料、水源等进行远程控制。
该系统不仅提高了生猪养殖效率，还使得生产过程更加智能化和环保。
精选食品安全控制关键技术在生产中的应用实例
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
四、乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛
的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环 境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过 程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添 加物质、生产用水和生产设备的卫生等。
按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生 物性危害、化学性危害和物理性危害。
(三) 生产过程至销售环节危害分析
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
五、低温熟肉制品HACCP计划
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作 业区域。 ③ 准清洁作业区：
指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业 区的作业区域。 ④ 一般作业区：
指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓 库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 ⑤ 非食品处理区：
指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食 品的区域。
食品安全与质量控制
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 2. （见下页）
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
食品安全与质量控制
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
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超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150 ℃持续0．5～2s。 研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌 几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。 由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质 期，因而更受我国城市居民欢迎。
本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。 表6－ 1为超高温灭菌奶的产品描述。
3．饲养环境：（1）微生物污染 （2）化学性危害 4．乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患 病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中， 如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从 乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳 中，微生物的含量很高。
（三）原料奶的危害分析 1．生物性危害 2．化学性危害 （1）抗生素残留 （2）农药残留 （3）其他 镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料， 以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进 人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻 近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变 质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。 3．物理性危害
乳制品安全控制相关术语 ① 乳制品（dairy product）： 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 ② 清洁作业区： 指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作 业区域。 ③ 准清洁作业区： 指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业 区的作业区域。 ④ 一般作业区： 指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓 库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 ⑤ 非食品处理区： 指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食 品的区域。
(二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料 (三) 生产过程至销售环节危害分析
五、低温熟肉制品HACCP计划
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
一、组建HACCP工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人 员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP 工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及 监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉 HACCP的基本原则，熟悉 HACCP的基本原则在水产品中 的应用。 二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水 鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研 究产品。表7－ 2为生食水产品（鱼贝类）描述。
表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）
2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 3．超高温灭菌 杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导 致牛奶褐变。 在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因 此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执 行SSOP控制危害。 4．包材灭菌、无菌罐装、封合成型 为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型 作为关键控制点。 随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控 制产品的质量。
案例三 水产品HACCP
一、组建HACCP工作小组 二、水产品描述 三、绘制和验证工艺流程图 四、水产品危害分析 五、生食水产品HACCP计划
水产品安全控制相关术语 1）水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以 及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 2）水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如 加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 3）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。 4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。 5）预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。 6）即食水产食品 可以直接食用的水产食品。 7）一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域， 主要用于生产普通水产品的作业区。
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较 高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况. 因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。
（一）产品特性的危害分析 乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害 的比例为100 000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而 给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。 牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、 低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存 在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特 氏菌等。 一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。 根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为 微生物指标和抗生素残留指标。
（二）饲养过程的危害分析 1．乳牛的饮用水 2．饲料 饲料中的危害种类主要有以下三大类：即 （1）微生物危害 :有害细菌、产毒霉菌 （2）化学危害 ： 1）重金属、2）农药残留 3）兽药残留 、4）其他有毒有害成分 （3）物理危害 物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。 饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或 维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。 物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、 针、笔尖、纽扣、珠宝等。
（四）生产过程——销售环节危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其 他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌 等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺 过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。 致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、 利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌 产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终 导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的 芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。
一、组建HACCP工作小组 组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相 关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和 保持HACCP体系。 二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分 是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶 性盐类和维生素。
二、低温熟肉制品产品描述
肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由于低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例。
表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加 剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量 确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分 是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人 量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。 大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质 含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料 增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合 磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。 根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。 蛋白质含量和 pH 为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
五、超高温灭菌乳HACCP计划
通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的超 高温灭菌乳关键控制点为： 接受原料奶（生物性和化学性危害）、 CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高 温灭菌及灌装系统，生物性和化学性危害）、 超高温灭菌（生物性危害）、 包材灭菌（生物性和化学性危害）、 无菌罐装（生物性和化学性危害）、 封合成型（生物性危害）。 在确定关键控制点后，制定超高温灭菌乳HACCP计划（见 表6 －4）。
（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 1．CIP清洗 贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温 灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。 预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定； 执行既定CIP程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温 度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。 2．净乳－均质工艺 过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀 菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。 这些工艺过程中的危害可以通过执行 SSOP 进行有效的 控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些 工艺过程不作为关键控制点。
（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 乳制品在加工过程中可发生污染。尤其 是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。 在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热 性酵母菌，可能有潜在危险性。 表 6 － 3 列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析 结果。根据危害分析，确定关键控制点，针 对每一种危害，提出了预防与控制措施。
食品安全与质量控制
食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
案例一 案例二 案例三 案例四 熟肉制品HACCP 超高温灭菌奶HACCP 水产品HACCP 果汁和果汁饮料HACCP
案例一：熟肉制品HACCP
一. 二. 三. 四. 五.
建立HACCP工作小组 低温熟肉制品产品描述 绘制与验证工艺流程图 熟肉食品危害分析 低温熟肉制品HACCP计划
四、乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛 的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环 境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过 程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添 加物质、生产用水和生产设备的卫生等。 按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生 物性危害、化学性危害和物理性危害。