2019暨南大学考研食品化学考试大纲
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
硕士研究生入学统一考试
硕士研究生入学统一考试
食物化学
考试大纲
一、考查目标
《食物化学》是报考暨南大学食物科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。
为帮忙考生明确考试温习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
要求考生全面系统地把握有关食物化学的大体概念、原理和食物成份在加工和贮藏进程中的化学转变；能针对食物品质的转变，分析有关食物化学方面的缘故，大体了解最前沿的食物化学的进展和进展趋势。
二、考试形式和试卷结构
1.试卷总分值及考试时刻
本试卷总分值为150分，考试时刻为150分钟。
2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
（1）大体概念、大体理论、大体知识等方面100分
（2）应用理论和方式解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
4.试卷题型结构
名词说明（4小题，10分）
填空题（30小题，30分）
简答题（5小题，50分）
综合性答题（4小题选答3小题，60分）。
三、考查范围
水。
《食品化学与食品微生物学》入学考试大纲
《食品化学与食品微生物学》入学考试大纲一、考试说明1．参考教材（1）王璋，许时婴，汤坚.食品化学. 中国轻工业出版社，2006.8（2）董明胜，贾英民. 食品微生物学. 中国轻工业出版社，2006.92、题型及分数比例（1）题型比例名词解释：20% ；简答题（分析题）：40% ；问答题：40%（2）内容比例食品化学与食品微生物学各占50%。
二、考试内容：（一）水1.水和冰的物理性质2.水分子的缔合3. 冰的结构4. 水的结构5. 水分活度和相对蒸汽压6. 分子流动性和食品稳定性（二）碳水化合物1.食品中的碳水化合物2.单糖3.低聚糖4.多糖5. 淀粉6. 果胶7. 膳食纤维（三）脂类1.命名2.分类与组成3.结构与物理性质4.乳状液与乳化剂5.化学性质（四）蛋白质1.蛋白质的变性2.蛋白质的功能性质3.蛋白质的营养性质4.在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化5.食品蛋白质（五）微生物的形态结构1. 细菌2. 霉菌3. 酵母菌4. 病毒（六）微生物的生理1. 微生物细胞的化学组成2. 微生物的营养3. 微生物的新陈代谢（七）微生物的遗传和变异1. 微生物遗传变异的分子基础2. 微生物基因组转移、重组（八）细菌的分类及鉴定1. 细菌的分类2. 细菌的鉴定（九）微生物的生命活动与环境条件1. 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念2. 微生物的生命活动与物理因素3. 微生物的生命活动与化学因素4. 微生物的生命活动与生物因素5. 微生物引起食品变质的基本因素。
食品化学复习提纲2
⾷品化学复习提纲2i名词解释：1 多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋⽩或蛋⽩多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合⽽含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与⼀些过渡⾦属元素结合，形成⾦属元素结合多糖，⼀般把上述这些多糖衍⽣物称为多糖复合物。
2 环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接⽽成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
3 多糖结合⽔与多糖的羟基通过氢键结合的⽔被称为⽔合⽔或结合⽔，这部分⽔由于使多糖分⼦溶剂化⽽⾃⾝运动受到限制，通常这种⽔不会结冰，也称为塑化⽔。
4 果葡糖浆⼯业上采⽤α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶⽔解⽟⽶淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。
然后⽤异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
5 黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻⼒⼤⼩的物理量，是流体在受剪切应⼒作⽤时表现的特性。
黏度常⽤⽑细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。
6 多糖胶凝作⽤在⾷品加⼯中，多糖或蛋⽩质等⼤分⼦，可通过氢键、疏⽔相互作⽤、范德华引⼒、离⼦桥接、缠结或共价键等相互作⽤，形成海绵状的三维⽹状凝胶结构。
⽹孔中充满着液相，液相是由较⼩分⼦质量的溶质和部分⾼聚物组成的⽔溶液。
1、同质多晶现象指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。
2、油脂的酯交换指三酰基⽢油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、⾃⾝或其他酯类作⽤⽽进⾏的酯交换或分⼦重排的过程。
3、固体脂肪指数（SFI）在某⼀温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体⽐例称为固体脂肪指数（SFI）4、脂质的⾃动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发⽣的游离基反应，包括链引发、链传递和链终⽌3 个阶段。
5、油脂酸败油脂在⾷品加⼯和贮藏期间，因空⽓中的氧⽓、光照、微⽣物、酶等的作⽤，产⽣令⼈不愉快的⽓味，苦涩味和⼀些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
暨南大学食品化学2019·2019年考研试题精品文档10页
2019年暨南大学食品化学一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉 化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题（每空1分，共30分）1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。
15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC 。
16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。
22. 2019年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题（每题10分，共50分）1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
《食品生物化学》课程考试大纲.
《食品生物化学》课程考试大纲一、课程基本信息课程代码：课程名称：食品生物化学英文名称：biochemistry of food课程类别：专业基础课学时：80学分：3.5适用对象: 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）先修课程：有机化学、食品科学导论、二、课程简介本课程重点讲述了食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
The components, structure and function of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzyme in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of these biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism.三、课程性质与教学目的本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学。
使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。
通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。
掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。
通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、水分1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。
2.了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。
二、碳水化合物1. 掌握主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。
2. 掌握主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。
三、蛋白质1. 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。
2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3. 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。
4. 掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5. 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。
四、脂类1. 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。
2. 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。
3. 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
4. 掌握油脂加工化学的基本原理。
5. 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。
五、维生素1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。
2. 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。
3. 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
六、矿物质1. 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2. 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。
七、食品的颜色1. 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
2. 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。
3. 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。
八、食品的风味物质1. 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。
《食品分析化学基础及实验》课程考核大纲
《食品分析化学基础及实验》课程考核大纲【考核目的】《食品分析化学基础及实验》是食品科学与工程专业的专业核心课程，是一门应用性很强的课程。
通过本门课的学习，使学生掌握分析化学的基本原理、基本知识、基本操作技能和测定方法并能应用于实际。
通过考试了解学生知识的掌握情况，考核学生学习情况，为学生毕业论文创作，以及将来的工作和学习奠定基础，同时还可以对后续学生的教学提供反馈信息。
【考核范围】考核内容包括分析测定中的误差来源、分类、减免方法及数据处理方法；滴定分析的基本原理、方法及应用；分析化学实验的基本操作、基本方法。
【考核方法】本课程的考核包括形成性考核和终结性考核两部分。
1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容和学习状态两部分。
过程性考核成绩占总成绩的40%，包括学生出勤情况（10%）、课堂学习态度及回答问题情况（5%）、课后作业完成情况（5%）、实验报告的书写情况为（20%）。
2．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，实验部分包含在理论考试中，期末考核成绩占总成绩的60%。
【期末考核形式】以闭卷考核为主，结合其他考核方式。
【期末考核对试题的要求】题型比例：客观性试题占50%，包括：填空题；选择题；判断题。
主观性试题占50%，包括：简答题；计算题；实验题。
难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为20:60:20。
【期末考核的具体内容】第一章绪论知识点：1．分析化学的任务和作用2．分析化学的分类与发展趋向考核目标：1．了解：（1）分析化学的定义（2）分析化学的分类（3）分析化学的分类的依据2．理解：化学分析法与仪器分析法的区别与联系。
第二章误差及分析数据的统计处理知识点：1．误差及其产生的原因、减免方法2．误差和偏差的表示方法3．准确度与误差；精密度与偏差以及二者的关系4．有效数字的表示和运算规则考核目标：1．了解：（1）误差和偏差的表示方法（2）准确度、精密度的意义2．理解：（1）准确度与误差；精密度与偏差以及二者的关系（2）分析方法准确度的检验（3）误差及其产生的原因、性质、减免方法3．运用：有效数字在分析中的应用。
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2019暨南大学硕士研究生入学统一考试
食品化学
考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。
为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。
2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分
（2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
4.试卷题型结构
名词解释（4小题，10分）
填空题（30小题，30分）
简答题（5小题，50分）
综合性答题（4小题选答3小题，60分）。
三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
脂类
掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。
维生素和矿物元素
掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。
酶
引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。
色素
掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。
风味化学
掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
四、考题示例
一、名词解释（每题2.5分，共10分）
1. 吸湿等温曲线
2. 淀粉老化
3. 油脂烟点
4. 味觉相乘作用
二、填空题（每空1分，共30分）
1. 食品中的水分可分为和。
2. 改性纤维素在常温下具有显著增稠作用。
3. 低于冰点时食品中水分活度取决于与食品组分无关。
4. 单糖的羰基被还原后的化合物称；其被氧化后的化
合物称。
5. 食物中的糖苷主要可分为3类，分别为；鲜味核苷酸
属于。
6. 三酰甘油酯的主要晶型为、和。
7. 催化脂肪氧化的酶主要有，它同时可使褪
色。
8. 油脂脱胶主要是除去油脂中的，脱酸主要除
去。
9. 植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有
和。
10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有
和。
11. 对于同一食物来源，胶原的分子量明胶。
12. 来源于的蛋白质称单细胞蛋白。
13. 肌肉蛋白质可分为、和。
14. 植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，
它的这种功能性质称。
15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫。
16. 色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加
入苏打后变色的主要原因。
17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有，
红色素主要有。
18. 柑橘类的主要苦味成分为。
三、简答题（每题10分，共50分）
1. 简述水分活度的测定原理和应用。
2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。
3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
4. 简述甜味剂的呈味机理。
5. 简述破坏维生素的主要加工因素。
四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）
1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化？
2. 概述影响花青素（花色苷）稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响？
3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香形成的机理（必要时写出反应历程）。
4. 写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？。