餐饮的礼仪1

盘子
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稍小点的盘子就是碟子，主要用来 盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子 在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆 放在一起。 食碟的主要作用，是用来暂放从公用 的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时， 一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁 乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种 菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互 “窜味”，不好看，也不好吃。
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斟酒的顺序是先主后宾，然后才是其他 客人。 拿酒杯的姿势，因不同酒杯而有所不同。 高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则 应用手掌托住酒杯。
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关于斟酒，中国有句土话叫 “酒满情深”。就是说斟酒以满为 敬。因此，酒桌上不论是什么酒， 一律以斟满为敬。 • 实际上，葡萄酒、香槟酒、白兰 地、甜露酒等，不宜斟满，只宜斟 到酒杯容量的1/3－ 2/3 处，其目的 是使饮者在饮用时能让酒在杯中漩 起来。使酒香充分地发挥出来。
• （九）吃面的时候不能用自己的筷吃饭边说话， • •
三、用餐礼仪
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嘴里有食物的时候严禁说话。在面锅里取面，要 使用公筷。 （十）不要翻搅或挑拣菜肴，不要挑出自己不吃 的食物和佐料，不要站起身来够离自己远的菜。 （十一）如果盘中的菜已不多，你又想把它吃光， 应先征询一下同桌人的意见。 （十三）如果要咳嗽，打喷嚏，把脸移开后用手 或手绢捂着嘴，以免失礼。 （十四）筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因 为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是 非常不礼貌的事情。筷子不能插在饭碗里，不能 交叉着搭在饭碗上。 （十五）用餐时如果餐具掉到地上而损坏，比如 打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐
第二节 酒水礼仪
斟酒的礼仪
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酒瓶应当场打开。
当没有侍者或者不想侍者在场的情况下， 应由主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟 酒。 为人斟酒时应站在客人右侧。
斟酒时，酒杯应放在餐桌上。酒瓶尽量不 要与酒杯相碰。
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正式宴会上，服务员的打开酒瓶后， 先要倒上一点递给主人品尝，主人应先饮 一小口仔细品评，然后再尝一口，感到所 上的酒符合要求时，向服务员示意，可以 给客人们斟酒了。
（二）菜肴的选择
在宴请前，主人需要事先对菜单进行 再三斟酌。在准备菜单的时候，主人要 着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能 用。 优先考虑的菜肴有四类。
第一类，有中餐特色的菜肴。 宴请外宾的时候，这一条更 要重视。像炸春卷、煮元宵、 蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁 等，并不是佳肴美味，但因 为具有鲜明的中国特色，所 以受到很多外国人的推崇。
点菜时，可根据以下三个规则
一、看人员组成。 一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男 士较多的餐会可适当加量。 二、看菜肴组合。 一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽 量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食， 如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。 三、看宴请的重要程度。 注意事项： 点菜时不要问价格，不要讨价还价。
第二 主位
3 5 7
9
8
3
一个主位时的位次排列
二个主位时的位次排列
（一） 2、中餐便餐时席位排列
1、右高左低原则。（两人一同并排就座，通常以右 为上座，以左为下座） 2、中座为尊原则。（三人一同就座用餐，坐在中间 的人在位次上高于两侧的人。 3、面门为上原则。（面对正门者是上座，背对正门 者是下座） 4、特殊原则。（在高档餐厅里，有优美的景致或高 雅的演出时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道 的位置为下座。
暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上， 不要把它直接放在餐桌上，或是让它在 食物中“立正”。用勺子取食物后，要 立即食用或放在自己碟子里，不要再把 它倒回原处。而如果取用的食物太烫， 不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着 吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。 不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、 舔食。
• 不吃的残渣、骨、刺
不要吐在地上、桌上， 而应轻轻取放在食碟 前端，放的时候不能 直接从嘴里吐在食碟 上，要用筷子夹放到 碟子旁边。如果食碟 放满了，可以让服务 员换。
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Hale Waihona Puke •水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、 可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也 不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能 再吐回水杯。 中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位 用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦 手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有 时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛 巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却 不能擦脸、抹汗。
• 首先，讲究的是正确的使用方法：右手执
筷，拇指、食指、中指的指端合作捏住一 根筷子，小指配合无名指、拇指根部、虎 口夹住另一根筷子，并且筷子的两端一定 要对齐。
勺 子
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它的主要作用是舀取菜肴、食物。 有时，用筷子取食时，也可以用勺子来 辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺 子取食物时，不要过满，免得溢出来弄 脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后， 可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再 往下流时，再移回来享用。
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第三节餐饮礼仪
学习目标
1、了解中餐座次。
2、注意中餐点菜、吃菜、敬酒、倒茶、离席的细节
一．席位的排列
• （一）桌次排列 • 当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是
由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以 近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。
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在主人和主宾祝酒时，应暂时停止用 餐，停止交谈，注意倾听，不要借此机会 抽烟。主人和主宾讲完话，与贵宾席人员 碰杯后，往往要到其他各桌敬酒，遇此情 况，应起立举杯，要目视对方致意。 祝酒时要注意，祝酒词既要满足祝福又 要有文采。比如很早以前，犹太人的宗教 仪式上就举杯高呼“为了生活！”查理、 狄更斯《圣诞圣歌》中的一句敬酒词使用 得十分普遍：“上帝赐福大家”。
1 1 2
2 入口
（一）桌次排列 • 在安排三桌并列时，以居于中央者为上。
2
2
1
3
1
入口
3
入口
（一）桌次排列
在桌次较多的情况下，以前面提到的“面门定位”、“以右 为尊”、以远为上的规则交叉使用。
2 1 4
3
4
5
5
2
1
3
入口 6 7
入口
桌次排列人特殊原则 高档餐厅里，室内外往往有优美 的景致或高雅的演出，供用餐 者欣赏。这时候，观赏角度最 好的座位是上座。在某些中低 档餐馆用餐时，通常以靠墙的 位置为上座，靠过道的位置为 下座。
酒桌上你应注意的小细节 敬酒
• 1、主人敬主宾。 • 2、陪客敬主宾。 • 3、主宾回敬。 • 4、陪客互敬。 • 记住：作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样
是很不礼貌，也是很不尊重主人的。
酒桌上你应注意的小细节
• 细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起 • • • •
来，双手举杯。 细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是 领导。 细节三：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情 况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝 得少，要知道是自己敬人。 细节四：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意， 方显大度。 细节五：记得多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒， 就是要代，也要在领导或客户确实想找人代，还要装作自 己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导 甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。
（二）位次排列
• 方法一：主人大都应面对正门而坐 • 方法二：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近为上，
以远为下各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊
• 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子 • 上座，而请主人坐在主宾的位子上。
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1
主位
2 4 6 8 4 5
1
主位
2 6 7
三、用餐礼仪
• （一）与长辈一起用餐时，长辈先动筷子后晚辈才能动筷。 • （二）如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。 • （三）与长辈一起用餐时，等长辈放下汤匙和筷子以后再 • • • • •
放下。 （四）不伏碗吃饭，应端碗吃饭。亦即不以口就食。 （五）使用汤匙喝汤，不直接以嘴呡汤而饮，不举碗喝汤， 不用筷子搅拌热汤。 （六）不要把汤匙和筷子同时抓在手里，使用汤匙舀汤时， 把筷子放在桌上。 （七）不狼吞虎咽，用餐不要太快也不要太慢，与别人统 一步调。 （八）不要让食物粘在汤匙和筷子上，不用舌头舔食餐具， 不要吮吸筷子和勺子。
• 第四类，主人的拿手
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菜。 举办家宴时，主人 一定要当众露上一手， 多做几个自己拿手菜。 其实，所谓的拿手菜 不一定十全十美。只 要主人亲自动手，单 凭这一条，足以让对 方感觉到你的尊重和 友好。
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出于健康的原因，对于某 些食品，也有所禁忌。比如， 心脏病、脑血管、脉硬化、 高血压和中风后遗症的人， 不适合吃狗肉，肝炎病人忌 吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃 溃汤等消化系统疾病的人也 不合适吃甲鱼，高血压、高 胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
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不同地区，人们的饮食偏好往往不同。 对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如， 湖南四川等省的人普遍喜欢吃辛辣食物， 少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、 稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。
• 有些职业，出于某种原因，
在餐饮方面往往也有各自不 同的特殊禁忌。例如，国家 公务员在执行公务时不准吃 请，在公务宴请时不准大吃 大喝，不准超过国家规定的 标准用餐，不准喝烈性酒。 再如，驾驶员工作期间不得 喝酒。要是忽略了这一点， 还有可能使对方犯错误。
第二类，有本地特色的菜肴。 比如西安的羊肉泡馍，湖 南的毛家红烧肉，上海的红 烧狮子头，北京的涮羊肉， 在那里宴请外地客人时，上 这些特色菜，恐怕要比千篇 一律的生猛海鲜更受好评。
第三类，本餐馆的特色 菜。 很多餐馆都有自己的 特色菜。上一份本餐馆 的特色菜，能说明主人 的细心和对被请者的尊