12种蔬菜干制技术

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Ｎ ｔ ｃ ｎ ｎｉ ～ ８ ｏ ｇ ｕ ｈ ２ ． ？ ０ ２ ～ ０
１ 白 菜 干 。 选 择 叶 色 深 绿 、质 地 ．
４ 干马铃 薯 片 。将马 铃薯 洗 净去 ．
皮 ，浸 入 ０１ ．％食 盐 水 中 。 取 出 ， 切 成
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５ ０～６ ％ 。 烘 干 时 间 越 短 ，瓜 干 质 量 ０ 越 好 ，烘 干 时 间 不 宜超 过 ２ 。 天 ７ 番 茄 干 。选 用 成 熟 度 较 低 、 果 ． 肉厚密、汁水较少的新鲜番茄 ，除去病 虫 果 。 将 番 茄 用 清 水 洗 净 ，横 切 成 １ 厘 米 厚 的 圆 片 ，洗 去 浆 汁 和 籽 ，进 行 干 制 。 自然 干 制 ：将 番茄 片 单 层排 放 在 苇 席 上晾 晒 ，定 期翻 动 ，晒 干 即 成 。人 工 干 制 ：将 番 茄 片单 层 摆 在 烘 盘 上烘 烤 ， 温 － － ８ 干豇 豆 。 选 用 鲜 嫩 、豆 荚 长 直 、 ． 整 齐一 致 、 肉质肥 厚 、无 病 虫 害 、颜 色 淡 绿 的 豇 豆 。 第 ２ 上 午投 进 沸 水 锅 中 天 烫 漂 ，水 淹 没 豇豆 。加 大火 力 ，锅 水 再 次 煮开时 ，翻动 １ 。捞 出 ，沥水 ，冷 次 却 。把 豇 豆摊 薄摊 匀 铺 放 在苇 席 上 ，晒 蕾 向里 凹 陷不 软 不 硬 ，颜色 变淡 黄 时 出 锅 为 宜 。 散 热 后 将 黄 花 摊 在 晒 席 上 暴 晒 ， 隔 ２～３ Ｊ时 翻 １ ，晚 问 收 入 室 ／ ＼ 次 内 。晒 制 ２～３ 。也 可 采 用 烘 房 干 制 ， 天 将 烘房温 度升 到８ ５～９ ℃ 后 放 入 黄 花 ０ 菜 ，大 量 吸 热 后 将 烘 房 温 度 降 至 ６ ０～ ６ ℃ ，维 持 １ ５ Ｏ～１ ／ 时 ， 自 然 降 温 到 ２Ｊ ＼ ５ ℃ ， 烘 干 为 止 。 干 燥 期 间 注 意 通 风 ０
６～７ 米 的 厚 片 。放 入 水 中。 捞 出 ，蒸 毫 ４ 钟 ，取 出 ，用 冷 水 ； 表 面 胶 化 的 分 中去 淀 粉 粒 。 用 ０２ 一０３ －％ －％亚 硫 酸 氢 钠 液 加 热漂 烫 １ 分 钟 。取 出 ，沥 干 ，置 烤 ～２
筛上摊 平 ，入烘箱 烤 干 ，后期 不超 过
黄 色、表皮带黏 性糖 液 、有甜 香气味 、 干 湿 ～ 致 时 取 出 ，均 匀 地 薄 摊 于 晒 席 上 ，晾 晒 ３～４ 时 ，将 表 面 的 糖 液 晒 小
干 即可 。
３ 干 萝 卜叶 。 将 鲜 萝 卜 叶 子 带 ． 的 少量的根茎削下 ，去掉 黄叶 。洗净 ，晾 晒 到原 重量 的５ ％ ～ ０ ０ ６ ％时 ，放 在 木 板 上 ，按 每 １ 。 克 鲜 萝 卜叶 用 盐 ２ 。千 千 克 一３ 克 。撒 上 后 揉 搓 至 柔 软 ，食 盐 千
６ ℃ ，经７ 时 即 为成 品 。 ５ 小
密 、含 糖 量 较 高 的秋 冬 白萝 卜品种 ， 去 叶 及 须 根 ，清 水 洗 净 后 晾 干 。 用 刨 丝机刨成粗 ３ 毫米 、长 １ ～１ 厘 米的萝 ０ ５ 卜 丝摊 晒 ，隔 ２～３ 时 翻 动 １ ，晴 朗 小 次
天 气 １ 天可 达七 成千 。此 时萝 卜 ～２ 丝 由 白色 变 成 淡 黄 色 ，表 皮 无 水 分 ，柔 软 。将 萝 卜 放 进 瓷 坛 压 实 ，装 满 后 丝 盖 严 ， 密 封 ２～３ 。 待 萝 卜 呈 现 金 天 丝
完全溶化 。叶子由微黄 变成 浓绿 为止 。 晾晒２～３ ，成黄 绿色 。晚 问收 回室 天 内 ，回潮 ，扭 成 把状 后 压 进 瓷 坛 ，塞 满 塞紧并加盖 ，保持槽水清洁 ，勿滴水入 坛 内。２ 月 后 即成 。 个
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失 败 ，使 弱 者 沉 沦 ．使 强 者 崛起 １５ ×ｘ ８ ７ ３ ｘ× ６ ５
脆 硬 的 白 菜 ２ 千 克 ，去 掉 老 叶 、老 帮 ０ 及 菜 根 。切块 后洗 净 。 将 清 水 煮 沸 ，放 入 １ ０ 小 苏 打 ，稀 释 成 ０５ 的 苏 打 。克 ． ％ 水 。将 白 菜 投 入 锅 中 热 烫 １～２ 钟 ， 分 捞 出 ，放 入 流 动冷 水 中冷 却 。将 白菜 放 入 ０２ －％的 冷 小 苏 打 水 中稍 泡 ，捞 出 后 沥 水 ，摊 开 ，送 进 烘 房 烘 制 。 烘 温 前 期 ７ ５～８ ℃ ，８ 时 后 出 烘 房 ，包 装 。 ０ 小 ２ 干 萝 卜丝 。 选 择 肉质 细 嫩 、 致 ．
５ 茄 子 干 。 选 取 新 鲜 肥 嫩 、 肉 质 ． 致 密 的茄 子 ，去 掉柄 和萼 片 后 洗 净 。 以 沸 水 中 煮 １ ． 钟 ，经 ３ 滚 沸 ，煮 到 茄 ５＇ ｂ － 次 子 变软 变成 深 色 但 未全 部 煮 透 时 出锅 摊 凉 。 把 茄 子 切 成 两 瓣 ，每 瓣 上 面 划 出 ３～４ 小 瓣 ，不全 切 开 ，暴 晒 ，不 宜翻 个 动 ，傍 晚 收 回 室 内 。 以 每 ５ 千 克 晒 过 ０ 的 茄 子 下 ２５ 克 盐 的 比例 在 茄 子 的 剖 ．千 面 撒上 盐揉 搓 。 茄 子 剖 面 朝上 ，逐 层 铺 放 在 陶盆 里 腌 １ 。第 ２ 取 出暴 晒 ， 夜 天 每 隔 ４ 时 翻 动 １ ，晒 ２～３ ，待 茄 小 次 天 子 颜色 变黑 ，能 折 断 时 为 半成 品 。将 干 茄瓣 ５ 千 克 放进 清 水 中浸 泡 ２ 分 钟 ， ０ ０ 膨胀 时捞 出晾晒至表皮无水汁 ，比半成 品 重 ４ ％ ～５ ％ 时 为 止 。 将 茄 子 切 成 ５ ０ 长 宽 各 ０５ 米 的 碎 粒 。 每 ５ 千 克 茄 瓣 ．厘 ０ 加 盐 １５ 克 、腌 红 辣 椒 ７５ 克 ～１ 千 ．千 ．千 ０ 克 、豆 豉 １ ．千 克 ～２ 千 克 ，拌 匀 ，逐 ７５ ０ 层 放 入 坛 中 ，塞 满 塞 实 ， 隔 绝 坛 外 空 气 ，发 酵 １ 天后 即 为成 品 。 ５ ６ 黄 瓜 干 。 鲜 黄 瓜 刮 去 表 皮 ， 留 ． 瓜把 ，顺长切成两半 ，掏净籽瓤 。将两 半顺长 切成 若干条 （ 要将瓜 把切 开） 不 ， 将 瓜 条 挂 在 架 上 ，用 明 火 烘 烤 ，温 度