生鲜鲜度管理与损耗控制
生鲜损耗原因分析及损耗控制(王)
向找出路，而不是降低生鲜商品的质量标准，这样做不仅
不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。
Байду номын сангаас 第三：注重损耗的细节和原因分析
超市的经营管理十分强调关注细节，生鲜经营更是如 此，因此应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过 任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，
定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。
这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的
方法。例如：
★ ★
切片面包可转制为：面包干、三明治； 蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、
果盘、果汁；
★ ★ 肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜； 水产品可转制为：半成品配菜等。
有效期管理解决方法
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁
琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理 无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工 作中有几点细节考虑：
后仓管理原因
1、有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有 效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较 大的损失； 2、仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜商品和原
料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；
3、设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运 转不正常或出现故障，导致变质损失； 4、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间 管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿。
三、人为因素：
生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打
错价格标签的员工故意行为。
在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积
累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可
以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来。
四、生鲜区损耗控制的基本思路
超市生鲜商品损耗控制
什么是损耗? •或 损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值
•两种情况都 指商品销售
完
损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值
两种体现：
生鲜商品的损耗控制有两种体现：
方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。
价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售
出后获取的零售值之间的差额。 （实际就是金额）
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
1、采购人员专业知识的局限性
•冻库内特价变
质冻品
采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在
生鲜经营过程中损耗的增加。
（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；
（2） 对区域店类型、经营定位的不明确；
（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；
味！
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
9、调拨的损耗
•这种情况品 类采购如何控 制库存呢？
指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较 大的误差，造成库存流失。
•红包菜 赠品
•土豆 赠品
•洋葱 赠品
•7种调拨商品 只记录了4种
•没防损的监督
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
•冻猪肚内 有大量的
冰块
•这是从猪肚 内取出的冰块
超市生鲜商品损耗控制
生鲜商品产生损耗的原因
3、生鲜商品的运输装载不规范
生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。
•胶框直接 放在蔬菜
上
•采购需要 引导门店 控制损耗！
•西红柿果菜类 商品容易压伤，
需单独堆放
超市生鲜商品损耗控制
超市生鲜商品损耗控制 课件
提高经营效益
保障商品质量
维护企业形象
02
生鲜商品采购管理
采购计划与策略
采购计划 采购策略
供应商选择与管理
供应商筛选
供应商合作
与供应商建立长期合作关系，通过信 息共享、协同计划和快速响应等手段， 提高供应链的协同效率。
采购验收标准与流程
验收标准
制定详细的生鲜商品验收标准，包括质量、新鲜度、规格等，确保进货商品符合 销售要求。
超市生商品耗制件
• 生鲜商品损耗概述 • 生鲜商品采购管理 • 生鲜商品储存与保鲜 • 生鲜商品销售与陈列 • 生鲜商品损耗控制措施 • 生鲜商品损耗控制案例分析
01
生鲜商品损耗概述
损耗定义与类型
损耗定义
损耗类型
损耗产生的原因
01
02
商品管理问题
员工操作问题
03 顾客行为问题
损耗控制的重要性
01
分类陈列
02
突出陈列
03
灯光照明
04
空间布局
促销活动与价格管理
促销活动
、 。
价格管理
价格标签 价格调整
05
生鲜商品损耗控制措施
防损防盗措施
严格控制收货流程 设立监控系统 定期盘点与清查
员工培训与责任制度
培训员工
明确责任
建立奖惩机制
定期审计与检查制度
定期审计
01
检查制度
02
数据分析与改进
化学保鲜
在法律允许的范围内使用化学保鲜剂， 抑制微生物的生长，延长生鲜商品的 保质期。
库存管理与盘点制度
定期盘点
对生的商品。
先进先出
采用先进先出的原则管理库存， 先入库的商品先出库，保证商品
超市常见的12种生鲜商品的损耗控制措施
损耗= 购进成本总值– 实际销售成本总值损耗= 计划零售总值–实际零售总值一、损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
二、生鲜损耗产生的原因1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购= 减少损耗！= 增加企业盈利！2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误：11、市调差价的损耗：三、主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
四、损耗控制的基本思路1、制度保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4）建立数据分析2、方法保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法3、培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法五、常见生鲜商品损耗：1、订货的损耗2、收货的损耗3、单据的损耗4、储存的损耗5、加工的损耗6、陈列的损耗7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗以下做分别解释：1、订货的损耗损耗的原因：订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施：1）严格以销定货；2）采用每日分批订货和分批送货的方式；3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
生鲜商品的损耗控制心得
生鲜商品的损耗控制心得
生鲜商品的损耗控制是一项重要的管理工作，它涉及到商品的质量、库存、销售以及顾客满意度等方面。
以下是一些控制生鲜商品损耗的心得：
1. 仓库管理：生鲜商品的存储和管理非常重要。
应确保仓库的温度、湿度和通风条件符合商品的要求。
同时，要定期检查商品的保质期和储存条件，及时更新和调整库存。
2. 采购管理：在采购生鲜商品时，要注意选择优质的供应商，确保商品的质量和新鲜度。
同样重要的是，要掌握市场信息，了解商品的价格趋势和销售状况，避免过度采购和库存积压。
3. 投资物资：应根据商品的性质和存储要求，投资合适的物资，如保鲜袋、冷藏车等，确保商品在运输和储存过程中的新鲜度和质量。
4. 员工管理：生鲜商品的质量和损耗控制需要员工的共同努力。
应加强员工的培训和管理，提高员工的责任意识和工作效率，确保商品的质量和新鲜度。
5. 销售管理：在销售生鲜商品时，要注意巡检和分类，及时处理陈旧和变质的商品。
同时，要做好促销和陈列工作，提高销售速度和销售额，减少商品的滞销和损耗。
综上所述，生鲜商品的损耗控制需要全员参与，从采购、储存、运输到销售各个环节都需要严格控制和管理，确保商品的质量和新鲜度，提高顾客满意度和企业效益。
超市生鲜采购与防损管理
超市生鲜采购与防损管理一、损耗的定义损耗是多方面因素造成的，其中人为因素占很大比例，损耗不断发生，严重影响超市经营。
所以超市损耗管理是一个永恒的管理难题，造成损耗的主要原因是操作方法和管理流程，管理体制。
生鲜损耗管理的两个方面：一是，实质损耗，二是，经营机会损耗，所以超市生鲜管理就是控制“人为、非人为”的损失因素，降低损耗，以此提高毛利率。
二、经营理念：生鲜经营应以“低毛利率，高回转率，低经营成本”为原则，以顾客为中心，提供全面、便宜的生鲜品，让顾客满足，还要靠制度化、合理化的运作流程。
A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，保障销售循环畅通。
B、利用分级、包装来提高商品化价值。
C、严格收、验货流程，不要造成退货，而增加成本或供应商负担。
D、严格要求订货流程。
三、生鲜采购损耗控制和管理1、确定生鲜采购损耗率2、强化生鲜采购管理3、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量等若干问题4、检查每一次采购商品，总结存在问题，及时解决，控制损耗。
超市采购损耗控制采购损耗表：采购责任人：验收责任人：部门主四、采购管理1、做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量；热爱本职工作。
2、检查每一次采购的商品质量，总结存在问题，及时解决，控制损耗，完善采购工作。
3、做好供货商“谈判”工作，对供货商合作情况检查，对不能持续供货、促销不配合及不正当经营手段的供货商进行调整。
4、严格执行采购制度，必须依据部门订单进货。
进货量大于订货量时按订货量验收，小于订货量的85%，必须通告采购部经理。
5、采购要执行比价、议价规则，并了解生鲜采购流程与成本结构。
6、严格实施卫生制度，肉类要有证经营，使用国家规定的有效证件，采购部应该坚持每天索取，否则承担应有的后果和责任。
五、生鲜损失管理责任体制1、实质损耗管理2、经营机会损耗管理六、生鲜损失的控制1、进货控制生鲜送货时必须依据订单核对数量、品项、质量，严格遵守收验货规定。
保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。
生鲜损耗管控措施
生鲜损耗管控措施
加强采购管理。
在采购时要了解供应商的信誉度和产品质量，选择好质量稳定的供应商，采用合理的订货量，做好库存管理，及时销售滞销产品。
定期检查货物。
定期检查生鲜食品的保存状况，发现问题及时处理，避免腐烂变质。
合理储存。
生鲜食品的储存条件直接影响到食品的质量和保质期，应根据不同食品的特性和保存要求，合理设置储存温度和湿度。
采取科学运输方式。
生鲜食品在运输途中容易受到震动和碰撞，应采取科学的运输方式和合理的包装，避免损坏和污染。
加强销售管理。
销售过程中要注意货架陈列和保鲜措施，定期清理过期食品，保证产品的新鲜度和品质。
生鲜鲜度管理与损耗控制
近年来，随着冷链物流技术的进步和消费者对生鲜品质要求 的提高，生鲜鲜度管理得到了快速发展。同时，物联网、大 数据等技术的应用也为生鲜鲜度管理提供了新的解决方案。
02 生鲜鲜度管理策略
温度管理
冷链物流
01
确保生鲜产品在整个供应链中始终处于适宜的温度范围内，以
保持其新鲜度和品质。
温度监控
02
使用温度传感器和记录仪对冷库、冷藏车和陈列柜的温度进行
超市可以通过促销活动、打折销售等方式 加快产品周转，减少损耗。
案例二：餐饮业食材鲜度管理与损耗控制
采购管理
餐饮企业需选择可靠的供应商，并尽量缩短 采购周期，确保食材新鲜。
温度控制
食材的储存和加工过程中需保持适宜的温度， 如冷藏、冷冻和恒温等。
定期检查
餐饮企业需定期检查食材的品质和保质期， 及时处理过期和损坏的食材。
生鲜鲜度管理与损耗控制
contents
目录
• 生鲜鲜度管理概述 • 生鲜鲜度管理策略 • 生鲜损耗原因与控制方法 • 生鲜鲜度管理与损耗控制案例
01 生鲜鲜度管理概述
生鲜产品的定义与特点
生鲜产品
通常指那些未经烹调、制作等深加工过程，仅需简单处理或只需（完全）不需 要加工处理的初级农产品。主要包括新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等。
过度包装
过度包装会增加成本，且废弃 物处理困难，对环境造成负担
。
物流延误
运输过程中出现延误，导致食 品在不适宜的温度下长时间储
存。
损耗控制方法
温度管理
严格控制储存和运输温度，保持冷链不断。
库存管理
合理安排进货量和储存时间，避免积压和过 期。
包装优化
采用适当的包装材料和方式，以减缓食品变 质速度。
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（4）采购人员与供应商的沟通不到位；
（5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。
专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！
品质 服务 价格
生鲜商品产生损耗的原因
2、采购商品的验收标准失误
在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜 度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影 响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意 的人为原因造成的误差。
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品质 服务 价格
生鲜商品产生损耗的原因
生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有 可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加 工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否 则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时， 采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜 度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合 条件的商品给我们。
生命线
鲜度
生鲜管理的基础
使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标
增加顾客购买欲望
明确
高效
实现销售与毛利最大化成长
规范
快速发展
品质 服务 价格
7
生鲜商品的鲜度控管重点
卫生清洁 1
商品加工
6 适时出清
准确订货
严格收货 2
鲜度控管 重点!
5 最适陈列量
适宜的存
货保鲜 3
品质 服务 价格
4 先进先出
鲜度控管重点---1卫生清洁
生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严 格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货和生 鲜部门负责。
品质 服务 价格
鲜度控管重点---3存货保鲜技术
冷藏、冷冻的运输 冰冷水处理
“低温与湿度”管理 清洁、卫生条件
冰盐水处理
商品保鲜的基本方法
冷藏库冷藏
冷冻库冷冻 保鲜膜包装
品质 服务 价格
强风预冷 冷藏苏生（回生技术）
品质 服务 价格
生鲜商品产生损耗的原因
1、采购人员专业知识的局限性
冻库内特价变
质冻品
采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生
鲜经营过程中损耗的增加。
（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；
（2） 对区域店类型、经营定位的不明确；
（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；
生鲜鲜度管理和损耗控制
店级培训
生鲜采购部
品质 服务 价格
生鲜经营两大困扰
品质 服务 价格
生鲜现存问题剖析
同类型超市或更加强大的大型购
物中心进驻,且打造品类齐全.卫
外
生低价形象的生鲜,将其吸客功能 作为全店经营核心竞争力
部
农贸市场和小摊小贩的包围,该类
困
经营者以其成本低,品种齐全,定
扰
价方式灵活,专业度高的经营优势
毒工作,熟食加工人员(含导购人员)需戴一 次性手套,以保证商品卫生、清洁。 4. 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷 藏库保存,以防商品变质。
品质 服务 价格
鲜度控管重点---7适时出清
及时变价处理保证鲜度 合理的门店调拨处理 适时的出清处理
品质 服务 价格
生鲜鲜度管理 与 损耗控制
品质 服务 价格
加顾客购买欲,同时减少补货频率 3. 量感陈列误区 4. 陈列温度及整齐 5. 反包商品处理（有血水溢出之包装应立即整理） 6. 品质劣变之商品，应即剔出二次加工或报
废等处理
品质 服务 价格
鲜度控管重点---6商品加工
1. 生产按食谱卡标准执行 2. 所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装
规定 3. 所有商品器具于加工前必须做好清洁及消
鲜度控管重点---4先进先出
案例图片
1.排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以 维持商品鲜度。
2.制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 3.库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一
定要先进先出,不可积压。
控制方法：日期卡或颜色法或点点法
品质 服务 价格
鲜度控管重点---5合适的陈列
1. 时段合适的陈列控制鲜度 2. 销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增
损耗的定义
损耗：指在生产经营过程中，商品数量与金额的损失(包括人为 的造成的与非人为造成的)。
损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值 损耗的种类
实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃失窃、浪费、损耗等。 价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。 可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。 不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。
冻猪肚内 有大量的
冰块
这是从猪肚内 取出的冰块
品质 服务 价格
生鲜商品产生损耗的原因
3、生鲜商品的运输装载不规范
生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。
胶框直接 放在蔬菜
上
引导员工 控制损耗！
西红柿果菜类商 品容易压伤，需
单独堆放
品质 服务 价格
生鲜商品产生损耗的原因
吸引着大众消费者
品质 服务 价格
生鲜现存问题剖析
A:思路问题:
1)错误理解生鲜的功能性
2)忽略生鲜鲜度的重要性
内
B:经营管理问题：
部 原 因
1)生鲜鲜度问题无从下手 2)损耗无法控制到最低
品质 服务 价格
生鲜鲜度管理 与 损耗控制
品质 服务 价格
生鲜商品的鲜度管理
为什么要进行鲜度管理？ 核心竞争力
品质 服务 价格
18
损耗控制的目的：
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影 响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜 部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
损耗控制的特点:
损耗是不可避免的，但是是可以合理控制 在一定范围内的。
品质 服务 价格
损耗的原因与控制措施
品质 服务 价格
损耗的种类
一、订货的损耗： 二、收货的损耗： 三、单据的损耗： 四、储存的损耗： 五、加工的损耗： 六、陈列的损耗： 七、变价的损耗： 八、补货的损耗： 九、理货的损耗： 十、销售的损耗： 十一、盘点的损耗：
十二、偷窃的损耗：
品质 服务 价格
生鲜商品产生损耗的原因
1. 目前生鲜区的现状和误区（温度、湿度、细菌生成因子） 2. 制定相应环境卫生清洁标准 3. 温度控制检查 4. 商品卫生控制 5. 检查和考核
品质 服务 价格
鲜度控管重点---2订货收货
有效的订货管理工具
品质 服务 价格鲜度控管ຫໍສະໝຸດ 点---2订货收货严格收货
(一)新鲜度 (二)规格 (三)保质期 (四)数量 (五)扣重标准