项目4 和5 食品的低温保藏
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。
而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。
本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。
低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。
食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。
此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。
低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。
其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。
低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。
冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。
冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。
而冷冻是将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。
冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。
冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。
在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。
首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。
其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。
同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。
此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。
低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。
低温保藏
• •
10/16/2013
食的冻结
冻结的定义 • 冻结食品的含义通常包括以下几个方面：冻结前经过预 处理；用速冻法冻结；冻结后产品中心温度达到 - 1 8 ℃以下；有适宜的包装并在冷链下运销。 • 冷却保藏被认为是肉品保存的最好方法。 • 由于冷冻保存的温度降低，微生物的生长和肉品自身的 化学变化受到抑制，肉的品质和感官特性变化较小，只 有少部分水溶性营养素在解冻汁液中流失，冻结并不破 坏肉中的营养成分。虽然低温不能杀灭微生物，但随着 时间的延长，微生物的数量逐渐减少，因此，冷冻保存 在肉品保存中得到了广泛地应用。
①能最大限度地保持食品原有的新鲜度。体现 为“色、香、味、形、劲”俱佳,而且解冻后汁 液流失少。 ②速冻食品冻藏期长。 ③速冻食品卫生,方便、省时。
食品的解冻
解冻的过程就是使冻结食品中的冰晶融 化成水，并被食品吸收而恢复到冻结前的新 鲜状态。 目前主要的解冻方式 空气解冻、水解冻、电解冻(低频、高频 、微波、高压静电场)以及一些新型解冻方 式—喷射声空化场解冻、超声波解冻、射频 解冻和高压脉冲解冻。
食品低温保藏
Content
1 2 3 4 5
食品的低温贮藏原理
食品的冷却和冷藏
食品的冻结
食品的冻藏 食品的解冻
食品的低温贮藏原理
1 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并 维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可以用 于食品加工品、半成品的贮藏。
（2）速冻食品的分类
目前, 速冻食品可分为五类: ①速冻畜禽肉食品类; ②速冻水产食品类; ③速冻果蔬食品类; ④速冻调理食品类 ( 以配菜为主) ; ⑤速冻米、面、糕点食品类 ( 如速冻饺子,速冻春 卷、速冻小笼包子、速冻棕子、速冻烧麦、速冻 八宝饭、速冻汤园、速冻生煎馒头等) 。
第四章食品的低温保藏技术
(4)冻结速度对食品质量的影响 长期以来，人们一直认 为冻结速度越快，冻结食品质量越好。其理由是冻结 速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。冻结速度 越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，因而食品 受到的损伤就越小。因此，为了得到高质量的冻结食 品，须进行快速冻结。 然而，许多研究表明，冻结速度只是影响冻结食品 质量的一个因素，还有许多因素如原料特性、辅助处 理、冻藏条件等都会对冻结食品质量产生较大的影响。 因此，单纯强调冻结速度，并不一定能得到高质量的 冻结食品。
有关冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方 面 ①对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品 的质量产生太大的差异。 当然这并不是说快速冻结对食品质量不重要，而是说冻结速度对 食品质量的影响依种类而异。 例如鱼肉、禽肉与其他动物性食品相比，对冻结速度的变化比较 敏感，若冻结速度缓慢，其质量就会受到较大影响，但对牛肉、 猪肉的影响就比较小。 ②对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的 冻结方法是办不到的。从食品的表面到内部，冻结速度存在一定 的差异，从而使其质量也有不同。 ③影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度、生 理状态、添加盐类或糖类等辅助处理等。上述因素不同，即使冻 结速度一样，冰晶的状态也会有差别。 ④最大冰晶生成带的温度范围为-5～-1℃，但有不少食品的冰点 低于-1℃，有些甚至低于-5℃。考虑到这些事实，以通过最大冰 晶生成带的时间来判断冻结速度的快慢，有时是不妥当的。 ⑤冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重 结晶现象。冻藏时间越长，冻藏温度波动越频繁，波动幅度越大， 则上述现象越严重。冰晶生长和重结晶将破坏快速冻结时所形成 的良好冰晶状态，使快速冻结的优越性完全丧失。
食品加工工艺基础名词解释05级
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温保藏技术 (4)食品的罐藏技术 (5)食品的干制保藏技术 (8)食品的辐射保藏 (9)食品的腌制保藏技术 (10)食品加工与保藏原理基本概念1、食物:是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品:是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业:是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程:运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工:现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜:保持食品原有鲜度的措施。
8、食品的特性感官品质：食品的外观、质地和风味；营养价值：营养素的种类、比例、消化吸收程度；安全与卫生质量：符合食品卫生标准的程度；方便性与耐贮藏性9.食品的变质:食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
食品低温保藏学
3. 温度控制：冷冻保存期间，保持恒定的低温非常。食物应存放在冷冻器 中，温度通常在-18 以上以下。这有助于防止微生物生长和酶反应的发生。
4. 解冻：解冻食物时，应遵循适当的方法。最好将食物放入冰箱中缓慢解 冻，水分流失和质量下降。避免使用搅拌或热解冻，这可能导致食物变得 过多或水分过多质地变差。
解冻
在解冻食物时，最好将其放入冰箱中缓慢解冻，注意水分流失和 质量下降。避免使用搅拌或热解冻方法，以防止食物变得过湿或 质地变差。
食品低温保藏学方法列表
1. 快速冷冻：这种方法涉及使用液氮或其他冷冻剂将食品置于极低的温度 下。快速冷却可防止形成大冰晶，从而破坏食物内的细胞结构。
快速冷冻是一种常用的食品冷冻保存方法。通过迅速将食物置于极低温度的环 境中，如使用液氮或其他冷冻剂，可以防止大冰晶的形成。相比较较慢的冷冻 方法，快速冷冻可以更好地保持食物的质地和口感。这是因为快速冷冻可以减 少冰晶的大小和数量，减少对食物细胞的破坏，从而保持食物的质量。
综上所述，食品冷冻保存具有许多好处，包括延长保质期、防止浪费和浪费、保 留营养价值以及方便保存即食食品或配料。这使得冷冻保存成为一种流行的食品 保存方法
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值得注意的是，虽然冷冻保存的食品在冷冻后通常可以很好地保持其质量，但随 着时间的推移，由于冷冻烧伤或质地变化等因素，最终的质量仍然可能下降。适 当的包装和储存条件对于在冷冻保存过程中保持最佳食品质量至关重要。
1. 延长保存期限：冷冻可以显着延长食品的保质期。通过将食品冷冻保存， 可以阻止微生物的生长和酶的活性，从而破坏食品的变质过程。这使得食 品可以在短短的时间内保持新鲜和可食用。
食品的低温处理与保藏
食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理食品冷冻保藏就是利用低温以掌握微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
低温与微生物的关系（1）任何微生物都有肯定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动力量也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并消失死亡。
依据微生物的相宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时消失的滞后期缩短的状况加以推断。
其次节食品的冷藏第三节食品的冷却1. 接触冰冷却这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。
用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可始终使产品表面保持潮湿。
这种方法常常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以依据食品放热量进行推算。
食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必需考虑的因素。
2. 空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。
在食品无包装的状况下，由于存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。
空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。
虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品由于有较高的占掌握地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3 米/秒。
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
食品的低温保藏(1)
真空预冷蔬菜
真空急速冷却机
• 真空急速冷却机是针对工厂化高温蒸煮食品生产，用于 鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要 不加防腐剂而保证货架期、食品从高温迅速冷却到常温 或低温的高效能机械。真空急速冷却机同样适合于食品 果肉层比较厚的油炸食品冷却加工处理。
真空急速冷却机的缺点
• 工作原理的原则性缺陷
• 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 • 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 • 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
• 造价高，一次性投资大。
• 对食品物料品质或卫生安全要求档次低，以及产品附加值不高 而食品货架（保鲜）期短的熟食制品厂家一般不适（采）用。
• 冷却效率相对较低，容易造成食品表面失水（干耗） ：一次需12-24小时，易造成果菜表面干缩
（3）水冷却法
• 含义：低温的水流过食品表面，使食品降温的方法。 • 适用范围：
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 • 主要分为以下三种：
浸水式 喷雾式 淋水quid Chiller
冷却的应用
3.分割肉的冷藏销售
冷却的应用
4.水产品的冷藏保鲜
冷却的应用
（二）冷却的方法
• 固体物料的冷却 • 液体物料的冷却 • 其它物料的冷却
1.固体物料的冷却
• 接触冰冷却 • 空气冷却法 • 水冷却法 • 真空冷却法
（1）接触冰冷却
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点：
真空急速冷却机的优点
• 提高熟食制品质量。由于冷却时间短，可最大限度地避 免食品物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化等反应 ；同时也极大限度地避免了高温食品物料在65℃～30℃ 所产生的细菌繁
食品的低温保藏
去的热量，即：
长方体平均下降温度的速度：
cρSx θ1－θ2 = λS(tanΨB-tanΨA) t
_ θ1－θ2 (tanΨB-tanΨA) λ (tanΨ tan Ψ ) B A ｋ ｖ = = = t cρ X X c为食品的比热，ρ为密度，S为传热面积，X为长方 体的厚度，tanΨA为A面的温度梯度，tanΨB为B面的
ρ为密度，λ为导热系数，κ导温系数。
θR为冷却介质的温度，θ0为食品的初温，θ冷却 食品的终温。
圆柱状食品的冷却时间计算公式：
3.0λ cρ θ0－θR lg t= R(R+ ) κ 2.73λ θ－θR
t为冷却时间，R为食品的半径，c为食品的
比热，ρ为密度，λ为导热系数，κ导温
系数。θR为冷却介质的温度，θ0为食品的
摘后24小时冷却的梨，在0℃下储藏5周不腐烂，而
采后96小时才冷却的梨，在0℃下储藏5周有30%的
腐烂。
决定冷却效果的因素：冷却速度及最终冷却温度。
甜玉米糖分在储藏过程的丧失情况
储藏时间/h 不同储藏温度下总糖分损失% 0℃ 24 48 72 96 8.1 14.5 18.0 22.0 20℃ 25.6 45.7 55.5 62.1
食品温度在尽可能短的时间内(一般为几小
时)降到冰点以上，从而能及时地抑制食品
中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持
食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏
期。冷却是食品保鲜的重要措施。
冷却场地：一般在食品产地进行。易腐食品应从收
获或屠宰开始，运输、销售、储藏均在低温下进行。
代谢活跃的果蔬若有数小时延缓会显著变质，如采
水冰冷却或湿式冷却
真空冷却法(也叫减压冷却)原理： 水在不同的压力下有不同的沸点。如水在 101.32kPa下100℃沸腾，613.3Pa时沸点为 0℃，食品在真空冷却槽中迅速抽空压力下至 613.3Pa，菜中水分0℃下汽化，因汽化热使 蔬菜温度下降至0℃。 真空冷却时间：一般10～20min。
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项目4 食品的低温保藏知识点1 食品低温保藏的基本原理冷却冻结（1）微生物细胞被破坏、丧失活力死（2）酶反应受到抑制、失去催化力或被破坏（3）呼吸作用、氧化等也随温度的降低面显著减慢一、低温对微生物的影响微生物对低温的敏感性较差.绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低的程度,呈休眠状态。
进一步降温就会导致微生物的死亡，但在低温下，微生物的死亡速度比在高温下缓慢得多。
微生物能否生长繁殖是影响食品保质期的关键因素。
二、低温对酶活性的影响酶的活性因温度的变化常用温度系数Q10衡量，低温可以降低酶温度系数Q10，但是只能抑制而不能破坏酶的活性。
长期冷藏中，酶仍然可以使食品变质。
例如胰蛋白酶在-30℃下有微弱活性，脂肪酶在-20℃下仍可是脂肪分解。
一般商品在-18℃下存放数月或年但解冻后酶将重新活跃。
食品在冻藏前一般都短时间预煮（热烫）破坏了酶活性再冻藏热烫热烫时间太短酶活性残留；太长结构和营养素流失如：叶绿素-脱镁维生素c 量降低热烫温度：通常95~100℃时间不固定及时冷却（护色）：高温变色、变质、染菌热烫pH：7~8 用碳酸氢钠调适量柠檬酸护色三、低温对其它变质因素的影响氧化作用、生理作用、蒸发作用、低温冷害等。
无论哪一种因素引起的食品变质，在低温条件下，可以延缓、减弱它们的作用。
但低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品进长行长期储藏，其质量仍然有所下降。
冷却食品果蔬类水产类冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品肉禽蛋类调理方便食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度下保藏的食品。
冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。
营养、方便、卫生、经济。
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
知识点2 食品的冷却和冷藏低温保藏冷却、冷藏冻结、冻藏一、食品的冷却冷却目的快速排出食品内部的热量食品温度在短时间内降到冰点以上抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度保持食品的良好品质及新鲜度，延长储藏期2、冷却的方法空气冷却←↙冷却方法↘→真空冷却冷水冷却碎冰冷却(1)空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
冷空气的来源冰块使空气降温机械制冷使空气降温（2）冷水冷却法：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
喷淋式：被冷却的食品放在传送带上，冷却水从食品上方由喷嘴喷下，降水式：淋水盘均匀淋下和食品接触，达到冷却。
浸渍式：被冷却的食品直接浸在冷水中冷却，并有搅拌器不停地搅拌冷水，提高传热速度和均匀性，加快食品的冷却。
（3）碎冰冷却法：冰块和食品接触时，冰的融化可以直接从食品中吸取热量使食品迅速冷却。
融冰时温度恒定不变，故用冰块冷却食品时温度不可低于0℃。
碎冰冷却（干式冷却）水冰冷却（湿式冷却（4）真空冷却法（减压冷却）：原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
于正常的101.32kPa压力下，水在100℃沸腾。
当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃。
主要用于叶菜类的快速冷却。
真空冷却速度快,冷却均匀。
但食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。
二、食品的冷藏1、空气冷藏法2、气调冷藏法3、冷藏过程中的质量变化知识点3 食品的冻结和冻藏冻结食品冻结前经过预处理用速冻法冻结冻结后中心温度达到-18℃有适宜的包装并在冷链下运销1、食品冰点（冻结点）冰晶开始出现的温度拉乌尔法则( Raoult ）：冻结点的降低，与其物质的浓度成正比，每增加1mol/L溶质，冻结点下降1.86℃。
一般植物性食品，果品、蔬菜的冻结点大多为-0.6到-0.38℃。
2、冻结过程水的结冰包括两个过程：降温与结晶。
当温度降至冰点，接着排除了潜热时，游离水由液态变为固态，形成冰晶，即结冰。
结合水则要脱离其结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结成冰晶。
冻结食品要在长期储藏中能充分抑制微生物生长及降低生化反应，一般要求90%以上的水变成冰时才能达到目的。
这是保证冰品质量的冻结率。
研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成区。
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。
冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓慢冻结形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
在实际生产中一般只要求食品中心温度在-18℃—— -30℃，这样就可以保证冻品的质量。
3、冻结速度速冻的定性表达：速冻：外界的温度下降与细胞组织内的温度下降不等，即内外有较大的温差。
慢冻：是指外界的温度下降与细胞组织内的温度下降基本上保持等速。
速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。
按时间：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间。
冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
4、冻结对食品质量的影响物理变化机械性损伤细胞的溃解气体的膨胀——————组织破坏、软化、流汁化学变化蛋白质变性变色褐变黑变退色（二）食品常用的冻结方法按使用的冷冻介质及与食品的接触状况，分为以下两类：1、间接冻结接触冻结低温静止空气冻结强风冻结送风冻结2、直接冻结液态CO2冻结液氮冻结冰盐混合物冻结二、食品的冻藏（一）冻结食品的包装1、目的控制冻结食品在长期贮藏过程中发生冰晶升华防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色便于运输、销售和食用防止污染，保持产品卫生一般食品的包装材料要求外，还要求其具有耐低温和耐高温的特性。
（二）食品冻藏过程中的质量变化冰晶体的成长和重结晶干耗冻结烧化学变化（蛋白质变性、变色、变味等）汁液流失知识点4 冻结食品的PPP和TTT概念及食品的解冻一、冻结食品的PPP和TTT概念早期质量冷冻食品自工厂出货时，开始是同一温度和品质。
最终质量从输送、销售到消费者手中的品质。
二、食品的解冻回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
（使冻结品融化，恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程。
）三、常用的解冻方法空气解冻水解冻电解冻（高压静电解冻、不同频率的电解冻）真空水蒸气凝结解冻四、食品在解冻过程中的质量变化1、汁液流失：液滴中含有蛋白质、盐类、维生素等水溶性成分，液汁流出就使食品的风味、营养价值变差，并造成质量损失。
流出液滴量的多少，也是鉴定冻结食品质量的一个重要指标。
2、解冻时汁液流失的影响因素冻结速度冻藏温度生鲜食品的pH解冻速度项目5 焙烤知识要点介绍一焙烤原料的准备1 小麦的种类2 面粉的种类全麦面粉:由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。
湿面筋值不低于20％。
此粉可用于面包及特殊点心制作2 膨松剂1、天然膨化剂——酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。
酵母的繁殖方法：出芽生殖分类：新鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母2、酵母生长条件:适宜温度27--32℃最适宜温度：27--28℃pH最适pH 为5—5.8，若≤2或≥8活力受到严重影响酵母的种类及使用1、鲜酵母使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。
2、活性干酵母使用方法：25℃～30℃的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置10～20分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。
3、即发活性干酵母（速效干酵母）使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。
化学膨松剂小苏打（Baking Soda；碳酸氢钠）需酸性环境需加热？-----需要发粉（Baking Powder）混入酸性物质，加淀粉需加热？------根据选择泡打粉类型而定一、食盐食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。
即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。
用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%，油脂油和脂的总称（根据不同温度下的形态）植物油：大豆油、芝麻油、花生油、葵花籽油、菜子油、豆油棕、榈油、椰子油等。
除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。
其特点：不饱和脂肪酸含量高、稳定性差、可塑性差、起酥和充气功能差。
棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油动物油：奶油、猪油等。
其特点：不饱和脂肪酸含量少、稳定性好、可塑性好、起酥和充气功能好。
奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。
含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。
熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外型的完整。
种类：新鲜奶油、脱水奶油3 人造油脂1、起酥油2 人造奶油（玛琪琳;Margarine），油脂的作用起酥功能：充气功能：保水功能：营养功能●水分作用调节面团的胀润度淀粉的糊化程度促进酵母的生长繁殖促进原料溶解●水分硬度硬度：可调（磷酸钙、硫酸钙提高硬度、石灰降低硬度）酸碱度：可调（乳酸、醋酸、磷酸二氢钙增加酸性、纯碱和苏打增加碱性）面包对水质选择透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。
乳化剂1、种类天然：卵磷脂、大豆磷脂（1—15%）2、作用（1）抗老化作用（2）对面团的改良作用（3）使制品结构疏松营养强化剂的添加1）维生素类包括V A、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。
（2）氨基酸类缺lys，多用大豆粉作为强化剂（3）无机盐类包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙等面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
材料称重→搅拌（奶油、乳化剂后放）→基本发酵→分割→面团称重→滚圆→中间发酵→整形→装模→最后发酵→入炉焙烤→OK! 搅拌中的六个阶段拾起阶段卷起阶段扩展阶段完成阶段过度阶段断裂阶段一、原辅材料的预处理1.面粉的处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
——过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气2.酵母处理——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。
然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。
——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。