第四章__食品的低温处理和保藏
食品工程概论第三章低温复习提纲
第四章食品的低温处理与保藏1、掌握食品低温保藏的原理（1）低温对微生物生长繁殖的影响微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一立的低温范用缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态：食品经冷冻并维持在-18。
C以下冻藏，几乎可以阻止所有微生物的生长：（2）低温对酶活性的影响酶催化反应适宜活动温度为30-50° C,在冷冻冷藏屮，酶活性显箸下降，但并不完全失活，可以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质呈：。
（3 ）低温对其他变质因素的影响低温保藏可以延缓、减弱食品屮的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，从而延长食品的贮存期。
2、了解食品低温处理的一般工艺过程。
食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻3、冻结前食品物料的预处理有哪些？热烫灭酶加盐水产品、肉类浓缩液态食品加抗氧化剂包水产品冰衣冻鱼，抗干燥，糊上海藻酸钠、CMC等减少氧化、微生物污染、水分蒸发4、低温保藏导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？（1）酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
（2）由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应原来的协调一致性。
（3）不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
（4）冷冻使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
（5）冰晶体使细胞遭受机械性破坏。
5、食品低温保藏过程屮，影响微生物低温致死的因素有温度的髙低、降温速度、过冷状态、低温介质、贮存期长短、交替冻结和解冻等。
6、食品低温保藏过程屮，长期处于低温，微生物能产生新的适应性。
因此要尤其注意病原菌的控制问题，如肉毒杆菌、金黄色匍萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
7、了解食品冷却的目的（阻止微生物的败坏、保持食品原有品质、排除田间热）和方法（空气、冷水、碎冰、真空）8、掌握食品的冷藏过程中的质量变化（1）水分蒸发：食品贮藏过程中由于水分蒸发导致的重量损失称为F耗。
（2）冷害：是指果蔬由冰点以上不适宜低温（0-150所造成的生理病害。
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。
三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。
1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。
冷冻食品进进超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个要紧因素。
一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
食品技术原理课后思考题原版
食品技术原理课后思考题第一章食品的低温处理与保藏1、食品低温保藏食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。
2、食品低温保藏的分类食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。
冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。
3、温度对酶活性有哪些影响(1)温度对酶的活性影响较大。
在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。
(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。
(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。
故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。
温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。
采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。
4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。
（1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。
（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。
而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
5、影响微生物死亡的因素有哪些（1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。
（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。
食品加工保藏(低温处理保藏)
第四章 食品的低温处理与保藏
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一、低温处理在食品工业中的应用
• 低温处理：食品被冷却或冷冻，通过降 温改变食品特性，从而达到加工或贮藏 目的的过程。
• 食品低温保藏：利用低温技术将食品温 度降低并维持食品在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保质期。 可用于鲜物料贮藏，也可用于食品加工 品、半成品的贮藏。
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一、冷藏食品物料的选择和前处理
(一）选择 1. 植物性食料选择注意成熟度，成熟度低冷藏 期相对长。 2. 动物性食料选择屠宰或捕获后的新鲜状态冷 藏。
（二）前处理 包括去杂、清洗、分级、包装等。
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二、食品的冷却方法及控制
• 冷却即预冷 1. 自然降温----适用北方果蔬贮藏 2. 人工降温----适用于全年贮藏果蔬，工业常用 3. • 控制条件
一、食品冻结过程的基本规律 二、冻结前食品物料的前处理 三、食品的冻结方法 四、食品冻结冻藏的工艺控制 五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算 六、食品在冻结冻藏过程中的变化 七、冻藏食品的解冻
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一、食品冻结过程的基本规律
（一） 冻结点和低共熔点 1. 冻结点
指一定压力下液态物质从液态转向固态的温度 点。 过冷点：水低于冻结点温度才开始冻结。低于冻结 点的温度称过冷点。 冻结点和过冷点之间水极易形成冰晶。
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五、食品在冷却冷藏过程中的变化
（一） 水分蒸发 （二） 低温冷害和寒冷收缩 （三）组成成分发生变化 （四）变色、变味和变质
六、冷藏食品的回热
冷藏结束后应回到征程温度加工食用即温度回升 （1） 防止回热时食料出现“冒汗” （2） 防止回热时食料出现干缩
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
新疆大学食品技术原理习题库
新疆⼤学⾷品技术原理习题库习题第⼀篇物理技术对⾷品的处理第⼀章⾷品的低温处理和保藏⼀、判断题1、⾹蕉可以在-10C的温度贮藏。
（）2、低温不是有效的杀菌措施，⽽是抑制微⽣物⽣长繁殖的有效措施。
（）3、⼀般来说，⾷品速冻过程中的微⽣物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
（）4、冻结温度对微⽣物的威胁很⼤，温度下降到-20~-250C时，微⽣物的死亡速度快。
（）5、⾷品温度低于-100C，微⽣物停⽌⽣长并逐渐死亡，可以达到⽆菌的程度。
（）6、低温是有效的杀菌措施。
（）7、当⾷品进⾏冷却时，常采⽤风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提⾼⾷品的冷却速度。
（）8、⾹蕉、柠檬、番茄等宜采⽤较⾼的冷风温度冷却。
（）9、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。
（）10、最适宜冷藏⽣梨的温度为1.10C。
（）11、⾹蕉的冷藏温度低于120C时，会产⽣冷害。
（）12、冷冻⾷品与罐头⾷品不同，不能以⽣产⽇期作为品质判断的依据。
（）13、冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系不⼤。
（）14、冻结⾷品的⽔分并未完全被冻结。
（）15、以冷盐⽔为传热介质⽐以冷空⽓为传热介质的⾷品冻结速度快。
（）16、⾷品的温度要降到00C以下才产⽣冰晶。
（）17、含⽔分多的⾷品冻结时体积会膨胀。
（）18、⾷品的质量热容在⾷品冻结点以上和⾷品冻结点以下是⼀样的。
（）19、⾷品在冻结过程中的耗冷量就是⾷品在冻结过程所放出的热量。
（）20、缓慢冻结，贮藏中变温会使冰淇淋产⽣粗或冰状组织。
（）21、从微⽣物的观点来看，选⽤-180C的冻藏温度似乎没有必要。
（）22、重结晶会使冻藏⾷品受到缓慢冻结那样的伤害。
（）23、冻结⾷品在冻藏室内贮藏时发⽣⼲耗现象，冻藏⾷品内的⽔分是以液态汽化的⽅式进⼊周围的空⽓中。
（）24、冻藏⾷品的⼲耗主要取决于外界传⼊冻藏室的热量。
（）25、假定某冻结⾷品在某⼀冻藏温度下的实⽤贮藏期为A天，当冻品在该温度下实际贮藏了B天时，则该冻结⾷品的品质下降量为（）26、牲畜、鱼类和家禽的⾁的PH越接近其蛋⽩质的等电点，解冻时的汁液流失量也越⼤。
食品工艺学导论——食品的低温处理与保藏
（4）生理作用
• 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷 藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继 续进行，机体内所含的成分也不断发生变化， 这就是后熟作用。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化， 维生素C的减少等。
• 肉类在冷藏中的成熟作用。
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（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂 肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差， 味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进 行得非常严重时，俗称为“油烧”。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰 的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首 次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
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2、冻结率
• 温度-60℃左右，食品内水分全部冻结，此温度 称为共晶点。
• 冻结率：在冻结点与共晶点之间的任意温度下， 食品内水分的冻结比例（%），又称结冰率，其 近似值可用下式计算： K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度
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影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形 分过生成 结程化固 冰中反态 所，应微玻 遭的生协受璃物调的体细一破，胞致坏就内性作有的被新用可迅陈。能速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
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食品冷冻处理可作为食品加工处理的手段
① 便于食品加工处理。焙烤食品软面团的成型，半冻 结状态的肉的切片等。 ② 改善食品的性状，提高食品的价值。如用低温处理 使牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低温处理使清酒、 啤酒、葡萄酒的发酵条件达到控制等。 ③ 使原来食品的主要物理性状发生改变而成为一种新 的产品。如用低温制作鱼排、冰激凌、薯条、冻豆 腐、冻结干燥食品等。
原料特性及低温保藏技术应用
1.植物性原料 植物性原料一般采用低温冷却冷藏。 蔬菜、水果采摘后，继续进行着生命活动，主要 是呼吸作用由于脱离了养料的供应，所以只消耗 自身营养，向品质劣化方向发展。 要防止劣化，必须抑制呼吸作用，可采用降低温 度方法。但当温度降得过低就会发生生理上的低 温障碍。
根据低温障碍感受性把果蔬分为以下几类：
食品表面的水分在1℃的低温下迅速汽化，每千克水变 成水蒸气时要吸收2464kJ的热量。这样可使食品的温度
迅速下降，而且水分蒸发量很少。
所有方法中冷 却速度最快
(三) 水冷却法
0℃左右，冷水喷淋或冷水浸渍。
具有较高的质量热容和对流传热系数，冷却速度 快，大部分食品的冷却时间为10-20min。 食品容易受到微生物污染
五、冷藏技术管理
食品冷藏的技术管理主要是对不同食品采
用各自合适的
（1）冷藏间冷藏温度
（2）冷藏间相对湿度 （3）冷藏间空气流速
1．冷藏温度
冷藏温度不仅指的是冷藏室内的空气温度，更重要指的
是冷藏食品的温度。
通常情况下，冷藏室内温度的升降幅度不得超过0.5℃，
在进出货时，冷藏室内温度升高不得超过3℃。
一、影响食品冷却过程的因素 冷却介质的相态
冷却介质运动的状态（自然流动或强制流动）和
速度
冷却介质与食品的温差
冷却介质的物理性质（热容） 食品的厚度与物理特性（质量热容，热导率）等。
（一）冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装置的 介质。 通常采用的冷却介质有气体(空气)、液体和固体。 空气缺点： 1.对流传热系数小，冷却速度慢。 2.空气长时间作用于食品，易使食品氧化。
液体冷却介质：冷水和水冰混合物。
冷水做介质的特点：
① 水的对流传热系数大，冷却速度快。没有氧化和
干耗的问题。
② 容易对食品造成交叉污染，如禽类冷却时的沙门
氏菌的污染问题；
③ 用冷水作为冷却介质还会产生食品中可溶性物质 的损失和食品的带水量过多的问题。
固体冷却介质主要是淡水冰。 用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 -对鱼类来说是最好的冷却方法。
水果和蔬菜采收后仍要进行呼吸，同时释放出热量，这
称为呼吸热。
呼吸热随温度下降而减少。
呼吸热视果蔬种类的不同而不同，有些果蔬如洋葱、马 甜玉米、青豆、菠菜、草莓、蘑菇等呼吸强度特别高， 因而特别难以贮藏。
铃薯和葡萄的呼吸强度比较低。而另一些果蔬如青刀豆、
呼吸热的计算式如下： Qh=G•H•t 式中 Qh—果蔬呼吸时的散热量（kＪ） G—果蔬开始冷却时的质量（kg） H—果蔬的呼吸热［kＪ/（kg· K)] t—冷却需要的时间（h） 因此，果蔬冷却时所需的耗冷量可用下式计算 Q0=G[C0(T初-T终)+Ht](千焦)
应几乎完全停止，胶质体的变性也十分缓慢。
2．降温速度
在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率也 越大。---微生物细胞内的新陈代谢所需的各种生化 反应的协调一致性迅速破坏。 食品冻结时的情况恰恰相反，缓冻会导致大量微生 物死亡，而速冻则相反。 ① 缓冻长时间处于-1 ～-12 ℃，微生物死亡速度快； ② 速冻时，在对微生物死亡威胁最大的温度停留时 间短。会迅速降低至-18 ℃，一般速冻过程中死 亡数目为原菌数的50%。
食品常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶的活性 钝化，然后在冻结。 由于过氧化物酶是最耐热的酶，因此常采用检验食品
中过氧化物酶的残余活性的方法，来确定食品热烫处
理的工艺条件。
食品的冷藏 食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了
温度是抑制食Leabharlann 本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。
课程名称 授课时间 本次内容
食品加工与保藏原理 2015.10.21 食品低温处理与保藏 能力（技能）目标
授课班级 授课时数 教具
食品1431 2 多媒体
知识目标
教学目标
1.能进行食品冷耗相关计 1. 掌握食品不同冷却方法的优缺点； 算 2. 掌握冷却过程冷耗量计算 冷却过程冷耗量计算 冷却过程冷耗量计算 讲解、问答、互动 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 预习 课堂考勤 《食品加工与保藏原理》 41
重点 难点 能力训练方式方法 教学环节时间安排 课外作业 参考资料
课程名称 授课时间 本次内容
食品加工与保藏原理 2015.10.29 食品低温处理与保藏
授课班级 授课时数 教具
食品1431 2 多媒体
教学目标
能力（技能）目标 知识目标 1. 能进行食品冷耗相关 计算; 1. 掌握冻结点概念； 2. 能看懂冻结曲线图， 2. 掌握常见解冻方式及其特点； 并了解每一个阶段发 3. 掌握冷藏中食品发生变化。 生的变化。
却或冻结，通过降低温度改变
食品特性，从而达到加工或
贮藏目的的过程。
食品的低温保藏的发展历史
公元前一千多年，我国利用天然冰雪来贮藏食品。 （天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此 温度下无法达到长期贮藏的目的。） 1877年，法国人以氨压缩式制冷剂来冷冻牛羊肉； 20世纪50年代，美国出现速冻食品； 20世纪60年代，发达国家构成完整冷藏链； 20世纪70年代，我国开始出现速冻食品，中式传统 点心占主要份额。 易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、 分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所 速冻调制食品是我国发展最快的速冻食品。12年已 必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止 达到 410。58万吨 污染的特殊供应链系统
冷冻食品的特点
① 易保藏，广泛用于生活各处；营养、方便、卫生、 经济；
② 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发
展中国家发展迅速。
缺点
需要一个冷冻链，温度波动大对品质影响大。
温度波动： 部分溶解，微生物生长繁殖。
部分溶解 ：冷冻后又结晶。 冰晶破坏食品组织结构，保水性降低，营养价值下降。
不同食品的适宜冷却温度
（四）冰冷却法
利用冰溶化吸热降低食品物料温度。 海水冰：熔点-2℃.
三、冷却过程中的能量消耗（P151）
（一）食品冷却过程中总的冷耗量
即由制冷装置所带走的总热负荷QT：
QT=QF+QV
Q0：冷却食品的冷耗量；
QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空
气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机
二、冷却方法
强制空气冷却、真空冷却、水冷却、冰冷却等。根据 食品的种类和冷却要求的不同，可选择与其适应的冷 却方法。
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（一）强制空气冷却法 利用流动的冷空气冷却。 影响因素：冷空气的温度、相对湿度和流速。 冷却室内的冷风流速一般为1.5～5m/s。
（二） 真空冷却法--主要用于蔬菜冷却
3．结合水分和过冷状态
细菌的芽孢和霉菌的孢子中水分含量较低，其中
结合水的含量较高，在降温时较易进入过冷状态，
而不形成冰晶体，这就有利于保持细胞内胶质体的
稳定性，使其不易死亡。 4．介质 高水分和低pH的介质会加速微生物的死亡，而糖、 盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用。
5．贮藏期 冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的增
及照明灯产生的热量等。
• QF=QS+QL+QC+QP+QW
式中： QS: 显热
QC：生化反应热 QL：脂肪凝固热 QP：包装物冷耗量 QW：水蒸气结霜潜热
指当此热量加入或移去 后，会导致物质温度的 变化，而不发生相变。
（二）食品冷却过程中的耗冷量
冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。
食品的显热：
为了减少温度变化，冷藏室应有良好的隔热层，冷藏室
和冷却排管间的温度差宜小些。
2．空气的相对湿度和空气流速
冷藏室内的空气相对湿度过高 易长霉菌;水分在食品表面凝结下来，导致食品的 腐烂。 相对湿度过低 食品中的水分会迅速蒸发而导致其萎缩。 冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。 这样既可将食品产生的生化反应热以及外界渗入冷 藏室的热量带走，保证室内温度均匀分布，又可减 少食品水分的蒸发。
会因温度过高而变性，失去其催化特性。
酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数：Q10来
衡量
低温处理酶活性可恢 复，高温不可恢复。
Q10= K2/K1
式中： K1—温度为t时酶促反应的化学速率常数
K2—温度为t+10℃时酶促反应是化学反应
速率常数
Q10=2～3，也就是说温度每下降10℃，酶的活性就会 削弱至原来的1/2～1/3。
食品的低温
处理和保藏
课程名称 授课时间 本次内容
食品加工与保藏原理 2015.10.13 食品低温处理与保藏 能力（技能）目标
授课班级 授课时数 教具
食品1431 2 多媒体
教学目标
重点 难点 能力训练方式方法 教学环节时间安排 课外作业 参考资料
知识目标 1. 了解食品低温保藏发展过程； 1. 能对常见食品保藏方 2. 掌握低温保藏食品分类； 式进行分类； 3. 了解不同食品的低温保藏温度； 4. 掌握食品冷藏原理（微生物、酶 活性） 食品 低温保藏原理 食品低温保藏原理 讲解、问答、互动 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 预习 课堂考勤 《食品加工与保藏原理》 40