鸡粉、鸡精、鸡汁中鸡肉美味肽具有重要作用

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鸡精的功效与作用

鸡精的功效与作用鸡精是一种广泛使用的调味品，它原本是由鸡肉经过煮沸、浓缩、干燥而制成的粉末状食品，也可以通过鸡骨、鸡翅、鸡脚等不同部位加工而成。

鸡精在很多国家和地区都被广泛使用于烹饪中，具有独特的鲜香味道，丰富和提升了食物的口感。

除了味道的增强作用外，鸡精还具有许多其他的功效和作用。

首先，鸡精是一种高蛋白、低脂肪的食品。

鸡精的制作过程中，不仅去除了鸡肉中的脂肪，还保留了丰富的蛋白质。

蛋白质是人体生长和修复组织的重要物质，它还可以提供能量，并参与身体的许多代谢过程。

因此，适量食用鸡精能满足人体对蛋白质的需求，而不会带来过多的脂肪摄入。

其次，鸡精富含多种氨基酸和矿物质。

氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，对于保持身体的正常功能至关重要。

鸡精中的氨基酸组合是完美的，特别是谷氨酸和天门冬氨酸，它们是一种名为“味觉”的物质，能够增强和提鲜食物的味道。

此外，鸡精还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。

这些矿物质在人体的生长发育和代谢过程中起着重要作用。

第三，鸡精具有增进食欲的作用。

鸡精中的鲜味物质可以刺激食欲中枢，增加食欲。

此外，它的香味还能够激发唾液分泌，帮助消化。

因此，在适当的量下，鸡精不仅能够改善食欲，还能够提高食物的风味，使人更加享受美食。

此外，鸡精还有一些其他的功效。

首先，它具有补充体力和增强免疫力的作用。

鸡精中的维生素B群能够帮助身体吸收和利用其他营养物质，增强体力。

此外，维生素B群还可以提高免疫系统的功能，增加人体对疾病的抵抗力。

其次，鸡精对改善心情和缓解压力也有一定的作用。

鸡精中的天门冬氨酸能刺激人体的神经系统，减轻疲劳和焦虑，提高人体的精神状态。

此外，鸡精中也含有一些具有抗氧化作用的物质，可以帮助清除体内的自由基，减轻身体的氧化压力。

然而，尽管鸡精具有许多功效和作用，但是也有一些需要注意的地方。

首先，鸡精中的谷氨酸钠在高温环境下有可能产生对人体有害的物质。

因此，在烹饪过程中，应该避免过高的温度和长时间的加热，以免谷氨酸钠分解产生致癌物。

鸡精、鸡粉中天调纯鸡油的神奇妙用

鸡精、鸡粉中天调纯鸡油的神奇妙用
天调纯鸡油TC008是选用优质肉鸡的鸡板油为原料，采用湿法精制技术，经高压蒸煮、抽出分离、真空浓缩等生产工艺精制而成的纯天然调味料(天调)，又称食用鸡油或纯天然鸡油。

纯鸡油最大限度保留了鸡脂风味，具天然浓郁的鸡脂香味，口感圆滑真实，细腻柔和，具有良好的氧化稳定性和较长的货架期。

天调纯鸡油TC008测试方法：将取出纯鸡油50g放于干净透明的烧杯，将纯鸡油溶解升温至60-70℃，观察其状态，闻其气味。

鸡油是一种脂肪混合物，是由不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等不同大小分子组成，由于分子结构不同决定了其凝固点和熔点不同，所以在常温（20—25℃）下纯天然鸡油的真实状态为上层澄清透明的金黄色液体，下层为乳白色颗粒固体，其溶解后均为透明的液体，无杂质。

天调纯鸡油TC008可直接在鸡精、鸡粉生产、混合过程中加入，或是将天调纯鸡油TC008和乳化剂配合使从而达到改善口感，减小粉末飞扬，提高设备的利用率的作用。

建议使用量：鸡精添加天调纯鸡油TC008 0.5%左右、鸡粉中添加鸡骨油2.0%左右。

在鸡精中添加天调纯鸡油TC008，鸡精造粒口感更加圆滑、丰满。

尤为突出的优点是与乳化剂的配合使用后，复水后变得象鸡汤一样的浓白。

并且汤料状态稳定，是火锅店较好的浓汤基料。

在鸡精中天调纯鸡油TC008添加量为0.5%左右，保证产品销量可实现稳步攀升。

在鸡粉中添加天调纯鸡油TC008后，鸡粉的油感十足，口感丰满，复水后形成自然、逼真白色鸡浓汤。

此类鸡粉是高端市场家庭调味鸡
类产品，被广大的家庭消费者喜爱。

天调纯鸡油TC008在鸡粉中的最大使用量是4.0%，即能帮助产品在风味、肉感等方面提升一个档次。

天调纯鸡肉粉及其在造粒鸡精中的应用

天调纯鸡肉粉及其在造粒鸡精中的应用■天调食品配料有限公司廖国洪鸡精是90年代以来畅销的复合调味料之一，能在短时间内从众多调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点密不可分。

此外，它还具有耐高温、不串味、食后感觉不干燥等优点。

由于该产品很好地迎合了消费者的需求，尽管面世只有短短十几年时间，却迅速进入了千家万户，成为老百姓饮食生活的常用品。

鸡精的基本成分是在含有40%味精的基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、鸡油、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，在取料上以鸡肉粉与鸡蛋、鸡油复合生产，兼有鸡的鲜味和香味。

其增鲜成分是将核苷酸与谷氨酸钠复合，实现增鲜、调味合二为一，鲜度达到味精的1.5～2倍。

我国鸡精生产厂商多达数百家，全国生产能力已达到25万吨以上，蕴藏着巨大的产能和市场空间。

国外家庭消费的鸡精对味精取代率超过60%，而中国的取代率仅不到10%。

如以现在的发展速度预计，中国市场鸡精对味精的取代率将超过20%，鸡精年产总量将达到30～40万吨。

目前，稳居销量前几位的鸡精品牌产销量占据我国鸡精市场80％以上的份额。

据市场预计，鸡精消费量将呈现长期持续增长的势头，将有不少地区品牌崛起。

鸡精行业的发展趋势原料和口感升级鸡精在原料上更为讲究使用天然的、有益健康的原料，使其具有最好的口味、香味和色泽。

越来越多的厂家采用上等鲜鸡提取的鸡肉含量更高的纯天然鸡肉粉，以保证产品的三鲜——新鲜、优鲜、倍鲜，同时使产品制造成本降低，用户使用成本更低。

原汁原味、回归自然是当今世界的潮流，这一理念表现在鸡精方面就是追求鸡的本味自然鲜美、味道醇厚、回味绵长，香气愉悦诱人。

现代食品工业通过对畜禽类、水产类及果蔬类等动植物提取而获得天然调味料，既满足了人们快节奏生活所要求的快捷、方便，又能提供自然纯正、鲜美柔和的滋味享受，令人百吃不厌。

以“复合鲜味及香味”为大采用先进的烹饪技术、生物酶解技术、复合增鲜增香调配技术、数理统计分析技术，以纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鲜贝等提取物、HVP、味精、I+G、琥珀酸二钠等为原料，进行科学、合理的调和，使产品鲜味宽厚、鸡香浓郁，以适合生活节奏紧张并且追求高品质生活的消费者的需求。

鸡肉类抽提物——在鸡精、鸡粉生产中的应用

鸡肉类抽提物——在鸡精、鸡粉生产中的应用
李耀
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2011(036)008
【摘要】鸡精、鸡粉作为第三代鲜味调味品的代表用途广泛,适用于腌肉、炒菜、炆煮肉类、火锅放汤、烹煮咖喱及粥品等用途,集鲜、香和营养于一体,鲜度与味精
相比是味精的1.5～2倍,是营养成分更高的健康食品,且对人体无副作用,更为营养、健康、天然,这些优点使得鸡精、鸡粉取代味精消费成为一个必然的趋势.鸡精、鸡
粉行业作为我国近年来发展起来的新型行业,受益于我国居民生活水平的提高、餐
饮行业的景气和食品制造业的快速发展,在我国雨后春笋般迅速发展,并且每年以惊
人的速度递增,有着非常广阔的市场前景.鸡肉类抽提物是运用现代生物工程技术,依靠先进设备,将鸡的骨、骨髓、肉、油等通过蒸煮、破碎、萃取、酶解、提纯、浓缩、美拉德反应、调香、喷雾干燥等多道工序制造而成的粉体、膏体或油状产品.
产品具有煮鸡、烤鸡、姜葱清香、高钙型、高蛋白肉香型、原汁鸡骨汤等等不同的风味类型,是鸡精、鸡粉行业理想的鸡味核心原料.
【总页数】3页(P84-86)
【作者】李耀
【作者单位】广东富农生物科技股份有限公司,广州 514500
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.Ⅰ问:如何区别鸡精与鸡粉? [J], 刘国信
2.原味纯鸡粉在鸡精(粉)中的应用 [J], 曾天孺;陈秋霞;袁观玉
3.原味纯鸡粉在鸡精(粉)中的应用 [J], 曾天孺;陈秋霞;袁观玉
4.鸡精鸡粉鸡汁大不同 [J],
5.鸡粉鸡精不可等同 [J],
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“鸡”类调味品,首选自制鸡肉粉

“鸡”类调味品，首选自制鸡肉粉作者：李晓丽来源：《家庭百事通·健康一点通》2017年第12期随着生活水平的逐步提高，人们对于菜肴的口味要求也越来越高，为了迎合大众的味蕾，鸡肉粉、鸡精、味精、鸡粉、鸡肉精膏等以“鸡”为主要原料的调味品，就应运而生。

鸡肉富含丰富的氨基酸，无论吃肉还是喝汤，味道都很鲜美无比。

自古以来，我国百姓就有吃鸡肉、喝鸡汤来养生滋补的习惯。

鸡肉粉营养丰富纯鸡肉粉是精选优质肉鸡，经过蒸煮、抽提、研磨浓缩、喷雾干燥等一系列工艺制成的一种纯天然调味品。

鸡肉粉营养丰富，每100克鸡肉粉蛋白质含量高达40克，富含多种维生素和矿物质，最大限度地保留了鸡的原汁原味。

纯鸡肉粉以其天然性、营养性、便利性、安全性等特点，受到国内外食品企业的青睐，被广泛应用于鸡粉、鸡精、汤料、复合调味料当中。

由于纯鸡肉粉富含优质蛋白、维生素和矿物质等，因此，可以添加到婴儿米粉中，其丰富的赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸等可以弥补米粉中氨基酸的不足，使米粉的营养更趋于均衡，帮助宝宝更好的生长发育。

另外，鸡肉粉浓郁的鸡肉香味，可以激发宝宝的食欲。

鸡精、鸡粉、鸡肉精膏是复合调味料相对于纯鸡肉粉，鸡精则属于复合调味料。

其基本成分是在含量为40%的味精的基础上，加入了助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、鸡油、麦芽糊精、玉米淀粉、拮抗剂等复合生产而成。

鸡精即有鸡的鲜味，又有鸡的香味，其增鲜成分是将核苷酸与谷氨酸钠的复合，实现增鲜调味合二为一，其鲜度是味精的1.5～2倍。

至于鸡粉，虽然和鸡精只有一字之差，比鸡肉粉就少了一个字，但它们是有本质区别的。

鸡粉是由食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加香辛料等增香剂，经混合加工而成，是具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

再说鸡肉精膏，是以新鲜鸡肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解等制作而成的新型香味料，肉香醇厚，肉感浓郁，被广泛用于鸡精、火锅底料、卤制熟食、方便面、丸类、肉干类、休闲食品等。

味精、鸡精、干香菇粉都是健康的调味品

味精、鸡精、干香菇粉都是健康的调味品味精于20世纪初诞生在日本，主要成分就是谷氨酸钠。

在味精诞生之前人类并没有一种调味品可以对食物进行调鲜。

其实我们也可以理解，20世纪之前，绝大多数的人都在享受着天然食物，而天然的食物中含有大量到近代才被我们熟知的具有鲜味的氨基酸。

而今天的人们吃的食物，要么经过长期储存，要么经过复杂的深加工，原始的鲜味都已经损失严重，所以需要出现调味品来提升食物的价值。

味精食用过量对健康有不利影响，但一般情况下也不容易吃过量，因为放太多味精味道就变了，起不到提鲜、调味的作用。

只需要注意不要加热时间过长。

后来，鸡精逐渐取代了味精。

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，其中很重要的一种是核苷酸二钠，它是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，提鲜效果更好，有“强力味精”之称，而鸡精之所以得名，也是由于核苷酸带有鸡肉的鲜味。

干香菇粉是天然的提鲜剂。

风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸具有强烈的鲜味，并且它是以蛋白质的形式结合在香菇中，所以不会伤害人体。

与此同时，干香菇粉还含有其他各种必需氨基酸，营养丰富！
把干香菇粉洒在烹饪的食物中，就可以起到提鲜的作用。

但是由于其鲜度不如味精和鸡精，所以在使用的时候可适量增加。

另外，还要注意的是在储存的时候一定要防潮，否则香菇粉就不是粉，而成了香菇糊糊了。

味精，鸡精，鸡粉，鸡汁你知道他们的区别吗？

味精，鸡精，鸡粉，鸡汁你知道他们的区别吗？主要成分，只有谷氨酸钠，是从粮食中经过微生物发酵提取，无色无味，比较容易水和盐结合，味道更鲜，味精是这四样当中，可应用最广的鲜味调味料，除了本身鲜味极好的菜肴，不宜放或少放以外，几乎适用于所有的冷热菜肴，另外，关于味精是致癌物质的说法，早在2015年，中科院就在国内最权威的人民日报上发表过关于未经安全性方面的权威文章，驳斥了这种说法，连世卫组织都认定为经是最安全的食品添加剂之一，谷氨酸钠，只有在长时间高温加热的作用下，会产生少量的焦谷氨酸钠，失去鲜味的同时仅仅产生轻微的毒素，所以危机其实和酱油醋等食品添加剂没有任何区别，不要看到厨师做菜放味精就感到恐惧和对厨艺的质疑，放与不放，完全看个人习惯，关于这个问题，大家怎么看欢迎留言，再来说一下鸡精，鸡精属于第二代，听起来比味精高大上，其实就是一种呈颗粒状的复合调味料，主要成分还是味精和盐，而且味精的含量是不可以低于35%的，另外，通过这个品牌鸡精的配料表中可以清楚地看到，我们希望看到的鸡肉粉含量仅仅排在第五位，因为成本原因含量非常少，所以鸡精相对未经在先度方面总体是接近的，但溶解度较差，不适合凉菜，两者之间的主要差距是香味儿，味精是无味的，鸡精加了添加剂，所以会有鸡肉的香味，我们经常看到很多川菜厨师。

炒菜同时使用鸡精和味精就是这个道理，鸡精的话，更多是给菜肴增香，但我个人认为突出麻辣或肉类较为明显的特征和风味，使用鸡精的意义不大，而清淡的素菜馅类和汤类更适合发挥鸡精的优势，另外，鸡精含有大量的食盐成分，所以做菜的时候要控制盐的用量，再来说一下鸡粉，提到鸡粉，可能很多人又会想鸡粉肯定是鸡肉粉做的呀，其实又完全错了，鸡粉和鸡精同属第二代的产品，我们通过这个品牌鸡粉的配料表中可以看到含量最高的是食盐，下来是麦芽糊精，而真正的鸡肉粉含量也仅排到第五，鸡粉中不含或少含谷氨酸钠，所以从鲜度上来讲，鸡粉不如鸡精，两者不同的是，鸡粉只能是粉，鸡精可以是颗粒，也可以是粉，另外，鸡粉钟鸡肉粉的含量要高于鸡精。

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鸡粉、鸡精、鸡汁中鸡肉美味肽具有重要作用
天调食品配料有限公司在生产鸡肉美味肽的实践中，采取低度酶解与美拉德反应相结合的方法，在充分考虑了生香和工艺操作的前提下，根据产品特性和市场的需要，对原料进行不同程度的酶解。

有的酶解程度高，有的酶解程度较低，有的未采用酶解工艺，以此生产出不同风味特性的产品。

公司现有的天调产品有天调鸡肉美味肽、天调牛肉美味肽、天调猪肉美味肽等，由于采用了不同程度的酶解工艺，产品各具特色，可以适应不同客户的要求。

天然调味料(天调)的生产中由于使用的是各种动植物原料，特别是畜产品和水产品抽提物的生产，一般需要使用各种类型的蛋白水解酶对原料进行分解，得到有一定水解度的原料溶液。

这对提高原料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中生香前驱物质的含量，强化产品的显味能力具有重要作用。

酶解属于现代生物技术的一个分支。

随着我国酶制剂工业的迅猛发展，越来越多的高效酶制剂被运用到了调味品加工之中。

酶是一种由活细胞产生的催化剂，它本身是一种蛋白质，是在生物体的新陈代谢中起重要作用的物质。

自然界的生物体中广泛存在着各种酶。

比如在人体、动物体以及植物当中都存在酶，所以才会产生各种物质的自溶现象。

酶的种类有许多种，一般大致分为六类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶。

在食品和调味品加工当中一般使用的多为水解酶。

水解酶能催化大分子物质，将其转化为小分子的物质。

这类酶大多属于细胞外酶，特别是微生物在繁殖过程中能产生大量的细胞外酶，种类很多，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、纤维素酶以及核糖核酸酶等。

在生产天调鸡肉美味肽的过程中，一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物来源的蛋白分解酶。

酶解之后肉浆物中的肽链变短，游离氨基酸含量提高，黏度降低，不仅风味和显味能力增强，还有利于操作，过滤性提高了。

液体的流动性提高之后，有利于输送和移动。

由于黏度降低了，原料液体的水分蒸发力提高，在浓缩和干燥时可节省能源，便于使用各种方法干燥成粉。

天调鸡肉美味肽采用优质新鲜鸡肉为原料，经传统的烹饪技术及行业领先的定向酶解技术，将肉类蛋白还原为小分子多肽、氨基酸、碳基化合物，最后经纯化、调合、浓缩、微胶囊包埋、喷雾干燥精制而成。

鸡的本味自然鲜美、味道醇厚、回味绵长，香气愉悦诱人。

鸡肉香味自然、持久、饱满且耐高温。

能掩盖不良气味，增浓强化天然风味，大大提高实用价值。

用量少、纯度高、蛋白质含量35%以上。

广泛用于鸡粉、鸡精、鸡汁、名式汤料、火锅底料等复合调味品、卤制熟食、酒店餐料、方便面、肉制品、鱼糜制品、丸类、肉干类、休闲食品、调理食品、饼干等众多食品领域。

酶解和非酶解能给产品带来那些不同的特色呢？主要表现在味的表现方式上。

经过酶解的产品一般显味能力提高，游离氨基酸含量多，鲜味较强，对人感官能形成较强的刺激。

而酶解程度低和非酶解的产品，相对来讲长肽链还保留较多，显味能力虽然稍逊于酶解程度高的产品，但味感厚重，特别适合要求保留厚味的市场要求，比如方便面的酱料包，在使用了多量香精的配方中，如何解决肉味体香的问题就成了重要课题，适当地使用厚味重的天调鸡肉美味肽原料能够有效地加强料包的
总体感觉。

此外，在一些要求有充分显味能力的产品中，比如膨化休闲食品的调味粉，比较适合使用酶解程度高的肉粉。

即便使用量很少也能感觉到原料肉粉的存在，感觉到肉香味。

尽管膨化休闲食品调味粉也使用多量的香精，但是这类调味粉要求出“先味”，也就是入口就立刻能感觉到的味，所以应该使用酶解程度较高的原料。