茅 台 酒 生 产 工 艺
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
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茅台酒的酿造区域位 于茅台镇西侧，赤水 河上游。
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茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热 ，属亚热带季风型气候。年 平均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差 小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫 米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮 湿的小气候环境适宜于酿酒 ，自唐宋以来，茅台镇的酿 酒业就较为发达。
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍 第 8 页
制酒特点
高温堆积 堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以 上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物， 补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系 。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒 茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发 性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥 发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后 不口干、不上头的一个重要原因。
国际食品博览会金奖(1986) 非物质文化遗产(2006) 茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
二、茅台酒的独特环境
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
黑龙江
吉林
新疆
辽宁
甘肃
内蒙古
二、茅台酒的独特宁夏环境河北 北京
青海
山西 山东
西藏
茅台所在地:贵州 省仁怀市茅台镇
陕西 河南
江苏
四川
中国茅台镇酱酒传统工艺
机械制曲的探讨
A、温度——人工踩曲使曲块温度上升的作用有限，曲块基 本保持室温。而机械制曲由于多次压制且整个系统相对密 闭，因此曲块温度上升明显，怎样保证曲块以常温入仓发 酵是机械踩曲应考虑的。 B、曲块密度分布——机械踩曲成功与否的关键在于如何和 人工踩曲保持同样的密度分布。 C、曲块的成型——人工踩制过程中起到的提浆作用，使曲 块成型度更高、韧性更好，这也是机械制曲应该充分考虑 的。
小麦破碎
润粮（适度吸水）
润粮的作用：传统的润粮选用自来 水，润粮在生产前24小时内，润 粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮 松软，具有一定的延展性，磨碎后 块皮较多，颗粒较少，更符合大曲 生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚 一定的通透性，可以增强微生物的 利用面积。
小麦破碎
小麦的磨碎比例一般掌 握在麦皮：颗粒：麦粉 为4:4:2的比列。
小麦破碎机
磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差， 在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易 形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒 太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水 分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后 火无力，易形成白曲。
破碎后小麦（块皮多、细粉少）
拌曲配料
加水
拌曲时，加水量为小麦量的37%40%。
母曲用量为小麦量的6%-8%，在 冬天时应多加，因为在冬天气温较 低，微生物的活动在一定程度上受 到抑制，应该多加母曲增加微生物 的量，使之正常发酵；而夏天则宜 少。
磨曲
喂曲
计量装袋
曲包
三、中国酱酒制酒工艺
制酒工艺原理
培养基
+水
高粱
制酒原料
润粮蒸煮
大曲
茅台酒特殊生产工艺
转] 茅台酒特殊生产工艺转折贸易茅台酒酿造工艺简介贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。
东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。
原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。
厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。
地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。
土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。
由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。
贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。
史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。
经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。
”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。
一、茅台酒传统工艺的历史概述茫茫宇宙，奥秘无穷。
悠悠岁月，江山迭变。
物竞天择，适者生存。
人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。
人类酿酒技术的发展。
同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。
茅台酒的制作工艺流程
茅台酒的制作工艺流程
1茅台酒的制作工艺
茅台酒，又叫衙酒、官酒，是中国特有的特色酒品，山东省安丘市茅台镇是中国茅台酒的生产发源地，以其独特的香味、甘美的口感、优越的消化性和良好的平衡性而广受消费者青睐，被奉为中国酒文化的精品代表。
茅台酒的制作工艺是保持历史传统、发展未来的技艺结合，具有多种流程。
1.糯米及麦芽酿造
酿制茅台酒先以糯米及甜荞麦为原料，经磨碎成米粉，浸泡后，再加水发酵，并经过一系列检查，将质量最优级的麦浆追精，细滤、添加酶培养液，制成肥美的黄色、有清香的酒浆，调和到九度成麦芽，以三倍重量精馏橘汁制饮料，把酒浆水份去掉而得。
2.酒浆熟成
将酒浆中的细菌加以抑制，将其内容物转移到大桶子里，在二十到三十度的温度下熟成，这个过程一般持续两个月,去除多余水分，使它变得更加浓稠，得以最大程度地保持原有颜色和滋味.
3.大桶子里发酵
将酒洒贮存在大桶子中，在64℃的温度下发酵，连续熏制十天，控制酒香、滋味和浓度，控制酒的质量，以确保茅台的持久性和有效发酵。
4.微扰过滤
将制作好的酒精过滤浓度低于54度左右，把最小的微粒筛选出去，将过滤的酒精调到45度后，加上枣泥，待一段时间后，酒糟随之沉降下来，微扰过滤而成。
5.初裝及老熟
将酒精调到60度后，加入少量糖和樱桃糖，发酵75度，在200毫升小瓶子里装满，在温度稳定且良好的环境下熟成十到十五天，即可将茅台酒装入精美大瓶藏收。
总之，茅台酒制作工艺十分繁琐复杂，需要经过精心考究的多个环节及步骤，才能够将茅台酒的优质品质发挥出来。
茅台酒工艺流程
茅台酒工艺流程
茅台酒，世界著名的优质白酒，它的由来历史已有几百年。
茅台酒的生产经过了细致而繁复的工艺流程。
它也被称为“茅台”，“宝台”或“宝藏”，是中国最好的高档白酒之一。
下面就介绍一下茅台酒的工艺流程。
首先，原料筛选：茅台酒的保质期可达几百年，这一切都要归功于它的原料的筛选。
原料的筛选以稻米为主，而且非常认真精细地筛选，要求颗粒大小均匀，表面光滑，每斤米的总糊化率在百分之三十二以上才可以入选。
其次，酿造：这是茅台酒的核心步骤，也是茅台酒的最大特色所在。
在酿造过程中，主要是糊化、发酵、浓香、分级、熏香等一系列环节，每一环节都要求酿造者时刻监视，保证每个环节的质量，茅台酒的醇厚浓香靠的就是这一环节。
再次，放酒：在放酒之前，要先进行放酒用池的素洁，然后将前一批酒进行放酒，要求酒的温度在七十至七十五摄氏度之间，这一环节要求放酒技术的酒师非常熟练，合格的酒，才能进入下一步。
最后，熏香：将放酒好的酒进行熏香，这是茅台酒的最后一道环节，也体现了茅台酒的独特之处，在这一环节中，采用特殊的熏香火技术，将茅台酒与香草植物和其他植物相结合，以达到比较好的效果。
以上就是茅台酒的工艺流程，如果酒师在每一步都做得很精致，才能做出高品质的茅台酒。
茅台酒的工艺流程很复杂，需要几百年来不停的涤荡和完善，才有了今天的宝藏之酒。
茅台酒工艺特点
茅台酒工艺特点贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史非常悠久,其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范;茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产;续遵义府志记载：“茅台酒,前志：出仁怀县西茅台村,黔省称第一,近泉居杂录制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出蒸烤之,既烤而复酿,必须数回然后成;初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,其品之醇气之香乃百经自具,非假曲与香料而成,造法不易,他处难于仿制,故独以称茅台也;”茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒,采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分;其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂;其工艺特点为：高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品;生产原料采用有机种植的高粱、小麦;“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理;茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒及为不利;重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期,而且重阳节前后是高粱收获的季节,原料有了保证;而夏季气温高,空气潮湿,这时节制曲,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对于高温大曲极为有利;茅台酒工艺是需经堆积发酵,完全靠环境中微生物的作用参与,是不加任何添加剂的纯天然发酵产品;茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒完全无法做到的;特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构,加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源,故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证;用权威专家的话说,茅台酒的上述种种绿色资源,堪称具备世界级的垄断优势;。
茅台酒的制作工艺操作
茅台酒的制作工艺操作1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。
新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。
稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。
2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。
原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。
如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。
小麦和稻谷4小时。
浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。
粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，蒸煮原料煮沸不好后捞起放进20%的稻壳(原料的20%)。
或者按上述方法消灭的原料润料后煮20%稻壳再煮熟。
4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。
)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。
我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。
作箱方法如下：室内要恒温20度以上。
将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。
放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。
发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一缸)。
室内温度20-38度7天就可以酿酒。
5，检查与否蒸煮顺利：在酿酒之前必须检查粮食与否蒸煮不好?(1)。
茅台酒生产原料要求标准
茅台酒生产原料要求标准
茅台酒是中国的一种名酒，有着悠久的历史和独特的酿制工艺。
茅台酒的生产原料要求标准非常严格，下面我将详细介绍。
1.酿酒原料的选择：茅台酒的主要原料是高粱、小麦和水。
高粱是茅台酒唯一的基酒，在选择高粱时必须选用脂肪含量高、颖粒完整、色泽鲜亮、晶莹透明的优质高粱。
小麦则用于制作茅台酒的酒曲，要选用无生霉异味、杂质含量低的小麦。
2.酿造水的要求：茅台酒所选用的水，必须是清澈透明、无污染、无杂质的天然水源。
这些水源一般都位于干净而偏远的山区，如茅台镇的麻沙河水源。
3.发酵过程的要求：茅台酒采用的是固态曲发酵工艺，这种工艺更能保留原料的风味。
酿造过程中，要求发酵温度在25℃-32℃之间，发酵时间为30-35天，以确保酒液的质地和口感。
4.酒曲的要求：酒曲是茅台酒特有的制曲菌，必须选用优质的小麦和盐水培养制成的曲菌。
制作过程中，要注重温度和湿度的控制，以确保酒曲的质量和活性。
5.蒸馏过程的要求：茅台酒采用的是两次蒸馏法，即头桩和尾桩。
头桩的目的是去除杂质和有害物质，保证酒液的纯净度；尾桩则是保留酒液中的香气和风味物质。
蒸馏过程需要严格控制温度和炉火，确保蒸馏出高度纯净的酒液。
6.存储和陈放：茅台酒的存储和陈放需要使用特定的容器和条件。
茅台酒的特色之一是长时间陈放后的品质变化，因此存储环境要求干燥、阴凉、无异味，并能保持稳定的温度和湿度。
综上所述，茅台酒的生产原料要求标准非常严格，从酿酒原料的选择到酿造过程的控制，再到存储和陈放的条件，每个环节都得到了严格的把控。
这也是茅台酒能够保持其独特风味和品质的关键所在。
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白金茅台酒生产工艺
1、茅台酒生产工艺之“制曲”
每年端午后，酒师们开始制造曲药。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。
”贵州茅台制曲车间的一名工人说。
贵州茅台酒制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。
制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。
在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
2、茅台酒生产工艺之“下沙”
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。
在贵州茅台酒厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。
在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红粱即高粱。
因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。
投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
而茅台酒
著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台酒生产工艺中茅台酒的用料极为讲究，茅台酒原料一定要用本地产的高粱。
这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。
外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒生产工艺的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。
茅台酒厂历史上早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。
下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
3、茅台酒生产工艺之"摊凉"
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。
然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。
上满一甑需要高粱1500 斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。
高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
4、茅台酒生产工艺之“收堆”
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。
发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。
这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
茅台酒以及贵州茅台镇的酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
5、茅台酒进入“窖期”
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
与浓香型酒不同，酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。
窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
6、贵州茅台酒生产工艺之“二次投料”
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
7、贵州茅台酒生产工艺“第三次蒸”
生产工艺之进入最后环节了。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。
时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。
之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。
如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间
已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
二、贵州茅台酒品尝
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。
但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
茅台酒新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。
第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。
3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
从原理上说，茅台酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。
调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。
调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
一瓶地道的茅台酒的生产至少5年。