第二章 食品添加剂(1)
食品添加剂检验(1)
梨酸及山梨酸钾的测定山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生CO2和水，所以几乎对人体没有毒性。
山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂,已被很多国家和地区广泛使用。
硫代巴比妥酸比色法紫外分光光度法气相色谱法硫代巴比妥酸比色法硫代巴比妥酸比色法1、原理样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。
（530nm下测定）2、操作方法⑴样品制备称取100g左右的样品→加蒸馏水250ml→在高速捣碎机上打浆→定容500ml→过滤→收集滤液⑵山梨酸的提取准确吸取两份滤液各20ml→分别放入两个250ml蒸馏瓶中→一个瓶加1ml磷酸、无水硫酸钠20g、水70ml、玻璃珠3粒→另一瓶加1N NaOH5ml、无水硫酸钠20g、水70ml、玻璃珠3粒→蒸馏→分别用装有10ml0.1N NaOH的100ml容量瓶接收馏液→当馏液收集到80ml停止蒸馏，用少量水洗涤冷凝管→定容→分别吸10ml溶液→分别置于两个100ml容量瓶→用0.01N NaOH定容→供样液、空白测定用⑶测定准确吸样液、空白液2ml→于25ml比色管中→加水3ml→加2ml（K2Cr2O7+硫酸）混合液→在100℃水浴5分钟→加0.5%硫代巴比妥酸2ml→沸水浴加热7分钟→冷却→定容→于1cm比色杯在530nm处比色⑷标准曲线绘制X1——样品中山梨酸钾的含量，g／kg；X2——样品中山梨酸的含量，g／kg；c——试样液中含山梨酸钾的浓度，mg／mL；m——称取匀浆相当于试样的质量，g；2——用于比色时试样溶液的体积，mL；250——样品处理液总体积，mL1.34——山梨酸钾换算为山梨酸的系数。
紫外分光光度法原理：样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。
纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。
高二化学人教版选修1 第二章 2.一些常用的食品添加剂
盐卤、硫酸钙、氯化钙
提高食
品营养
品营养强化剂
维生素、氨基酸、矿物质
2．一些常用的食品添加剂
常用食品
添加剂
防止
食品
腐败
变质
防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾
抗氧化剂
丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)
改善食
品外观
和口感
着色剂
食用天然色素：辣椒红、叶绿素、姜黄、红曲、β胡萝卜素；食用合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝
发色剂
硝酸钠、亚硝酸钠
漂白剂
亚硫酸氢钠、硫磺、过氧化苯甲酰
甜味剂
天然甜味剂：蔗糖、果糖、甜菊苷；合成甜味剂：糖精、甜蜜素
酸味剂
醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸
鲜味剂
谷氨酸钠(味精)
食用香精
橘子香精、柠檬香精
改变食
品状态
膨松剂
碳酸氢钠、碳酸氢铵、明矾
乳化剂Байду номын сангаас
单硬脂酸甘油酯
增稠剂
琼脂、食用明胶、果胶、海藻酸钠
食品添加剂对食品安全的影响毕业论文
食品添加剂对食品安全的影响毕业论文镇江高等职业技术学校毕业设计论文食品添加剂对食品安全的影响The influence of food additives on food safety目录第一章食品添加剂 (5)1.1 食品添加剂定义 (5)1.2 食品添剂的安全使用 (5)1.3 食品添加剂的分类 (6)1.4 常用食品添加剂的种类 (6)1.4.1 鲜味剂 (7)1.4.2 酸味剂 (8)1.4.3 甜味剂 (9)1.4.4 其他食品添加剂 (11)1.5 食品防腐剂……………………………………………………………121.5.1 食品防腐剂的作用机理 (13)1.5.2 常用食品防腐剂 (14)第二章食品添加剂使用现状及存在的问题 (16)2.1 食品添加剂的使用现状 (16)2.2 食品添加剂使用中存在的问题 (16)2.2.1 未经国家批准使用或禁用的添加剂 (16)2.2.2 添加剂使用超出规定范围 (17)2.2.3 使用工业级添加剂代替食品添加剂 (17)第三章食品添加剂对食品安全的影响.......................................18 3.1 食品添加剂的安全性 (18)3.2 滥用食品添加剂的危害性 (18)3.3 导致认为食品添加剂影响食品安全的原因 (19)3.3.1 滥用食品添加剂 (19)3.3.2 滥用非法添加物 (19)3.3.3 食品生产商不正当宣传 (20)第四章食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (21)4.1 食品添加剂与工业的关系 (21)4.2 使用食品添加剂的利与弊 (21)结论………………………………………………………………………………23致谢………………………………………………………………………………24参考文献…………………………………………………………………………25食品添加剂对食品安全的影响摘要“民以食为天”,食品工业的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高生活质量、保障身体健康具有重要意义。
2.3.1 食品添加剂(学案1)
《化学与生活》编号：⑧ 编制：崔斌 王文刚 审核：王文刚 时间：20009.9.24 青州三中高二化学组1课题3 我们需要食品添加剂吗【学习目标】1. 使学生对食品添加剂有一个较为客观而全面的认识。
2. 使学生能够运用所学的化学知识来解决一些日常生活中的简单或热点问题。
3. 使学生认识到化学与人类衣食住行密切相关，激发他们学习化学的兴趣。
【自主学习】一、食品中含有哪些添加剂 【质疑】查看食品标签并利用食品标签1、食品添加剂是指以改善食物 和 ，以及根据 和 的需要而加入食品中的物质。
2、食品添加剂按来源分为 和 。
3、食品添加剂按照功能可分：4、食品添加剂的作用有：① ；② ；③ ； ④ 。
二、认识几种常见的食品添加剂 1、防腐剂。
（1）人类最早保存食物的方法是 和（2）防腐剂是指能防止由 引起的腐败变质，以延长食物 的食品添加剂。
（3）常用的酸型防腐剂有 和 ，防腐效果随 的升高而降低。
所以它们的使用条件为（4） 是不饱和脂肪酸，官能团是 和 ，状态为 或 白色粉末。
在人体代谢中最终被氧化为 和 ，对人体 毒害作用，所以是世界上公认的安全防腐剂。
（5）苯甲酸为 和 （状态），易溶于 ，难溶于（6）由于常温下它们 ，而相应的钾盐或钠盐 ，故常用山梨酸和苯甲酸的盐做防腐剂（7）除了防腐剂外还有的防腐措施有（至少举出3种）： 【课堂达标】1.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( ) A ．着色剂——苯甲酸钠 B ．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 C ．调味剂——食醋 D ．防腐剂——氯化钠2．下列色素属于天然色素的有 （ ） A 、苋菜红 B 、辣椒红 C 、胭脂红 D 、胡萝卜素。
食品添加剂使用和管理制度范文（4篇）
食品添加剂使用和管理制度范文导言：为了加强对食品添加剂的使用和管理，确保食品安全，保护消费者的健康权益，制定本食品添加剂使用和管理制度，以规范企业的操作行为，合理使用食品添加剂。
第一章总则第一条为了保证食品安全，本制度规定了食品添加剂的使用和管理。
第二章食品添加剂的分类与使用第一节食品添加剂的分类第三条食品添加剂根据其性质和功用可分为色素、味素、香精香料、稳定剂、保鲜剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、增香剂、发酵剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂等。
第四条食品添加剂的使用原则（一）合法合规：食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规的要求。
（二）安全可靠：食品添加剂应符合国家标准和规定的食品添加剂最大使用量。
（三）合理适量：食品添加剂的使用应根据食品的特性和需要，合理控制使用量。
第五条食品添加剂的使用程序（一）明确使用目的：明确使用食品添加剂的目的和所需效果。
（二）选择合适的食品添加剂：根据食品的特性和需要，选择合适的食品添加剂。
（三）控制使用量：根据使用目的和所需效果，合理控制食品添加剂的使用量。
（四）标识和声明：对使用了食品添加剂的食品，应在包装上标明名称、使用量、功能等相关信息。
第六条食品添加剂的使用记录食品企业应建立食品添加剂的使用记录，包括食品添加剂的种类、使用量、使用日期等相关信息。
第三章食品添加剂的管理第七条食品添加剂的采购食品企业应从合法合规的供应商采购食品添加剂，购买的食品添加剂应符合国家标准和规定的质量要求。
第八条食品添加剂的入库管理食品企业应建立食品添加剂的入库管理制度，对采购的食品添加剂进行检验，合格后方可入库，并做好相应的记录。
第九条食品添加剂的库存管理食品企业应建立食品添加剂的库存管理制度，定期盘点食品添加剂的库存，及时补充不足的食品添加剂，并做好相应的记录。
第十条食品添加剂的使用管理食品企业应对食品添加剂的使用进行严格管理，确保使用符合规定的食品添加剂，使用量符合规定的最大使用量。
食品添加剂安全使用手册
食品添加剂安全使用手册第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第二章食品添加剂的使用原则 (4)2.1 遵循法律法规 (4)2.2 保证食品添加剂安全有效 (5)2.3 遵循适量原则 (5)第三章食品添加剂的审批与监管 (5)3.1 食品添加剂的审批流程 (5)3.1.1 申请材料提交 (5)3.1.2 材料审查 (6)3.1.3 安全性评价 (6)3.1.4 公开征求意见 (6)3.1.5 审批决定 (6)3.2 食品添加剂的监管体系 (6)3.2.1 法律法规体系 (6)3.2.2 监管机构 (6)3.2.3 监管手段 (6)3.2.4 信息公示 (6)3.3 监管部门的职责与权限 (6)3.3.1 国家食品安全监管部门职责 (7)3.3.2 地方食品安全监管部门职责 (7)第四章食品添加剂的使用范围与限量 (7)4.1 食品添加剂的使用范围 (7)4.2 食品添加剂的限量标准 (7)4.3 食品添加剂的标签标识 (8)第五章食品添加剂的安全风险与防范 (8)5.1 食品添加剂的安全风险来源 (8)5.1.1 原材料污染 (8)5.1.2 生产工艺问题 (8)5.1.3 使用不当 (9)5.1.4 标签标识不清 (9)5.2 食品添加剂安全风险的防范措施 (9)5.2.1 原材料质量控制 (9)5.2.2 生产过程监管 (9)5.2.3 使用规范 (9)5.2.4 标签标识管理 (9)5.3 食品添加剂安全事件的应对策略 (9)5.3.1 监测预警 (9)5.3.2 应急处置 (9)5.3.3 信息发布 (9)5.3.4 法律法规完善 (10)第六章食品添加剂与人体健康 (10)6.1 食品添加剂与营养健康 (10)6.2 食品添加剂与过敏反应 (10)6.3 食品添加剂与慢性疾病 (10)第七章食品添加剂的检测方法 (11)7.1 食品添加剂的化学检测方法 (11)7.1.1 光谱法 (11)7.1.2 色谱法 (11)7.1.3 电化学法 (11)7.2 食品添加剂的生物学检测方法 (11)7.2.1 微生物法 (12)7.2.2 酶联免疫吸附法 (12)7.2.3 生物传感器法 (12)7.3 食品添加剂的快速检测技术 (12)7.3.1 光学快速检测技术 (12)7.3.2 质谱快速检测技术 (12)7.3.3 便携式检测设备 (12)第八章食品添加剂的生产与质量控制 (12)8.1 食品添加剂的生产工艺 (12)8.1.1 原料的选择与处理 (12)8.1.2 生产过程控制 (13)8.1.3 产品精制与包装 (13)8.2 食品添加剂的质量控制指标 (13)8.2.1 理化指标 (13)8.2.2 微生物指标 (13)8.2.3 毒理学指标 (13)8.3 食品添加剂的生产许可与认证 (13)8.3.1 生产许可 (13)8.3.2 认证 (13)第九章食品添加剂的国际标准与法规 (14)9.1 国际食品添加剂标准概述 (14)9.1.1 国际食品添加剂标准的重要性 (14)9.1.2 国际食品添加剂标准制定机构 (14)9.1.3 国际食品添加剂标准的主要内容 (14)9.2 国际食品添加剂法规体系 (14)9.2.1 国际食品添加剂法规的构成 (14)9.2.2 国际食品添加剂法规的特点 (14)9.2.3 国际食品添加剂法规的实施 (14)9.3 我国食品添加剂与国际标准的对接 (14)9.3.1 我国食品添加剂标准现状 (14)9.3.2 我国食品添加剂法规现状 (15)9.3.3 我国食品添加剂与国际标准的对接措施 (15)第十章食品添加剂的合理使用与消费者教育 (15)10.1 食品添加剂的合理使用指导 (15)10.1.1 遵守法规标准：食品添加剂的使用应严格遵守国家有关法律法规和标准，保证其使用范围、用量和使用方式符合规定。
食品添加剂(1)
绪论食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不用做中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。
在食品中添加该物质的原因是出于生产，加工，制备，充填，包装，装箱，运输或储藏等食品的工艺需求，或者期望它或其副产品成为食品的一个成分，或影响食品的特性。
该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。
添加剂分类：按来源分为天然和合成天然：利用动，植物机体或微生物代谢产物等为原料，经提取所获得的的天然物合成：采用化学手段，使元素或化学物通过氧化还原，缩合，聚合，成盐等合成反应而得到的物质。
按功能分为22+1类：酸度调节剂（01）拮抗剂（02）消泡剂（03）抗氧化剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶姆糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料剂（21）食品添加剂功能类别：E.1 酸度调节剂：用于维持或改善食品酸碱度的物质E.2 拮抗剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质、提高食品稳定性的物质E.5漂白剂：能够破坏，抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质E.6：膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松，柔软或酥脆的物质。
E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡，增塑，耐咀嚼等作用物质。
E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、破坏、呈现良好色泽的物质。
E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
高中化学第二章促进身心健康2.1.2安全使用食品添加剂选修1讲解
举例 (成分 ) 苯甲酸及其钠 盐、山梨酸及其 盐、硝酸盐、亚 硝酸盐和二氧化 硫等 食盐加碘、酱油 加铁、粮食制品 中加赖氨酸、食 品中加维生素或 钙、硒、锗等
备注 不可长期或过量进 食腌制肉类 是否需要食用含有 营养强化剂的食品 , 应根据个人不同的 情况或医生的建议 而定
一
二
二、食品添加剂的是与非 1.有益作用 食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品 营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂的作用有以下 四点: (1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化,以减少因食品 变质而引起的损耗,降低微生物的危害,保证食品的质量; (2)延长食品的有效保存期; (3)便于食品加工,有利于加工工艺; (4)改善食品的色、香、味和营养价值。
一
二
三
四
为什么不可长期或过量食用腌制的肉类? 提示:因为腌制的肉类中加入了防腐剂——亚硝酸钠,亚硝酸钠 会与肉类的蛋白质反应生成具有致癌作用的亚硝胺,所以不可长期 或过量食用。
一
二
三
四
四、营养强化剂——使食品更富有营养 1.作用 食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微 量元素。 2.种类 (1)食盐中加碘。 (2)酱油中加铁。 (3)粮食制品中加赖氨酸。 (4)食品中加维生素或钙、硒、锗。
第二课时 安全使用食品添加剂
1.能记住常用食品添加剂的组成、性质和作用。 2.能够安全使用食品添加剂。
一
二
三
四
食品添加剂是指为了改善食物的色、香、味,或补充食品在加工 过程中失去的营养成分,以及防止食物变质等,在食物中加入的一 些天然的或化学合成的物质。 一、着色剂——使食品色泽更诱人 1.作用和分类 着色剂是为了美化食品的外观,使食品色泽更诱人。按来源和性 质分为食用天然色素和食用合成色素。 2.常见的食用着色剂 (1)胡萝卜素;(2)胭脂红;(3)柠檬黄;(4)苋菜红等。 3.危害 超量使用着色剂对人体是有害的,因此,国家对食用色素的种类 和用量都有严格的规定。
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添加的目的：
1.色，香，味及营 养价值
3. 方便食品的加工
2. 延长食品的货架 期。 4. 确保微生物的安全性 食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以 说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
食品添加剂的危害
急性中毒
食品添加剂 危害
慢性中毒 致癌作用 过敏反应
少量，符合标准的无碍
食品添加剂分类—按来源
食品添加剂分类—按功能
中国（GB2760－1996，功能）22类：
（2）抗结剂 （5）漂白剂 （8）着色剂 （11）酶制剂 （14）被膜剂 （17）防腐剂 （20）凝固剂 （3）消泡剂 （6）ห้องสมุดไป่ตู้松剂 （9）护色剂 （12）增味剂 （15）水分保持剂 （18）增稠剂 （21）其他添加剂
（1）酸度调节剂 （4）抗氧化剂 （7）甜味剂 （10）乳化剂 （13）面粉处理剂 （16）营养强化剂 （19）稳定剂
2、LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量， 亦称致死中量）： 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指 标。一般指能使一群被试验动物中毒而死 亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg （体重）。 不同动物和不同的给予方式对同一受试 物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。 试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的 半数致死量。一般认为，对多种动物毒性 低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。
例：昆明 苏化生物 科技有限 公司 （珍晨牌 果蜡 ）
果蜡
果蜡是把树胶、蜂蜡、虫胶之类的 物质，用有机溶剂制成液态蜡。一般用 于蔬果涂抹的都是可食用果蜡。 生日蜡烛现在一般是蜂蜡加之食用 色素的可食用蜡烛，不过仍然有矿蜡 （工业蜡烛），是不可食用的。
果蜡的作用
作用： 主要是防止果实水分蒸发及美化外 观，也有防止病菌侵入的作用。 但不可避免地会产生无氧呼吸，蜡 层越厚无氧呼吸越强，这主要是因为蜡 层堵住了果皮上的气孔所致。所以涂蜡 的果实要在一个月内处理掉，不然其酒 味会变大，内部变软，果皮皱缩，大大 影响其外观和食用价值。
制定食品添加剂的使用标准是依据其使 用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序 一般如下：
动物 毒性 实验 动物最 大无作 用量 MNL 给定
人体日 允许摄 入总量 （A）
平均体重 人体允
许摄入 量 (ADI)
安全系数
每种食 品中 最高允 许量(D)
每种食 品的使 用标准 （E）
人群 膳食 调查
各种食品 日平 均摄入量 （C）
各种食品 中最 大使用量 （E’）
2.2.2食品添加剂的发展趋势
①它能够改善食品的品质，提高食品质量，满 足人们对食品风味、色泽、口感的要求；
②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、 更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和 规模化；
③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在 极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附 加值，产生明显的经济效益和社会效益。
200～300g 500g >500g
表2-2 几种物质的LD50值
物质名 称
氰化钾 杀虫剂敌敌 畏 药物阿司匹 林 化学品乙醇
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
LD50值 (mg/kg体重)
2900 2700 >8000 10500
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸
为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添 加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评 价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全 无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养 成分不应有破坏作用。 3．进入人体后，能参与人体的正常代谢，或 能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被 吸收而排出体外。
2.2 食品添加剂的使用要求和管理
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得 加入食品添加剂。
2.2.1食品使用标准
评价食品添加剂的毒性（或安全性）指标： 1、ADI (Acceptable Daily Intake)（人体每日 摄入量）: 它指人一生连续摄入某物质而不致影响 健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入 的 毫 克 数 表 示 ， 单 位 是 mg/kg 。 对 小 动 物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验， 取 得 MNL 值 （ 动 物 最 大 无 作 用 量 ） ， 其 1/100~1/500即为ADI值
2.1 食品添加剂的定义和分类
中国：2002《食品添加剂使用卫生标准》 食品添加剂（Food Additive)： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
1 2 3 4 5 一种或多种物质 添加量也很小 一般不能单独作食品食用 不是食品原料固有的物质 添加量有严格限制
食品添加剂特点
品种繁多，销量大。 全球使用的食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速，日新月异，更新换代快。 科技的进步导致人们对食品要求越来越高。 美味，营养，保健
2.2 食品添加剂的使用要求和管理
表2-1 LD50值与毒性分级和对 人的毒性对照
毒性 程度 LD50(大 鼠经口) (mg/kg) 对人致死 推断量 毒性 程度 LD50(大 鼠经口) (mg/kg) 对人致 死推断 量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本 无害
501～5000 5001～ 15000 >15000