《中餐厅服务》PPT课件
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中餐服务PPT课件
等。有济南和胶东两个地方的风味，济南菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究。 奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。胶东菜以烹制各种海鲜驰名。鲁菜经典 :“九转大肠”。 4.“东南第一佳味”———苏菜 苏菜是江苏菜的简称，选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清 明、鲟鱼不过端午”之说。苏菜制作精细、因材施艺、追求本味、清鲜平和， 讲究刀工，善用火候;擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名的菜肴品种:“清 汤火方”“松鼠鳜鱼”“盐水鸭”“天目湖砂锅鱼头”“金蹼仙裙”等。徐海风味自徐州沿 东陇海线至连云港一带为代表，以鲜咸为主;淮扬风味以淮安、扬州为代表， 选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤 ，并精于造型，淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”;金陵风味以南京菜为 代表，以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美
6.“天堂美食”———浙菜 浙菜是浙江菜的简称，选料讲究品种和季节时令。烹调技法擅长炒、炸、烩、 熘、蒸、烧，重原汁原味。著名的菜肴品种:“西湖醋鱼”“生爆鳝片”“东坡肉”“龙 井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”等。浙菜由杭州、宁波、绍 兴和温州四个菜品流派所组成。杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点，宁 波菜又叫“甬帮菜”，以烹制海鲜见长;绍兴菜擅长烹制河鲜家禽;温州菜以海鲜入 馔为主，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。浙菜经典:“西湖醋鱼” 。 7.“芙蓉国里品辣腊”———湘菜 湘菜是湖南菜的简称。湖南有“芙蓉国”之称。湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、 鲜香，善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。最大特色一是辣，二 是“腊”。著名菜肴品种:“腊味合蒸”“东安鸡”“麻辣子鸡”“汤泡
誉。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏菜经典:“清汤火方”（与苏州传 统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”）。 5.“南国风味”———闽菜 闽菜是福建菜的简称，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，尤以“香”“味”见长;刀工 严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉;讲究火候，注重调味，偏于 甜酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说;烹调擅长炒、蒸、煨。著 名菜肴品种:“佛跳墙”“醉糟鸡”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”等。 闽菜最早起源于福建闽侯县，形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括泉 州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜;闽南菜以漳州为首，讲究 作料调味，重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带，偏重咸辣，烹制多为山珍， 带有山野风味。闽菜经典:“佛跳墙”（原名“荤罗汉”，始于清代）。
中餐服务流程 ppt课件
白酒添加：随时留意客人酒盅里的酒量，及时
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
25
3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
13
上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
21
(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
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3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
13
上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
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(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
第二章中餐厅服务
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
单荷花
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
17. 双荷花 （1）将底边向上对折，与顶边对齐 （2 （3）将第一、二层巾角一起向下折；背面的两 层巾角，从背面同样下折 （4）按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折 （5）分别将四个巾角向外翻开 （6）放入杯中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
寒冬冬笋
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
15. 烟叶 （1）将两边角向中间对拢 （2）将底角向上折 （3 （4）将底边两巾角向后折，一巾角插入 另一巾角的夹层中 （5）放入盘中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
烟叶
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
16. 单荷花 （1）将底边向上对折，与顶边对齐 （2）从左向右对折 （3 （4）将底角折上1/3左右 （5）放入杯中，打开四巾角，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
出水芙蓉
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
10. 梅花玉树 （1）将两边巾角向中间对拢 （2 （3）将底角折上，与中间两巾角平行 （4 （5）将两边向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中 （6）放入盘中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
梅花玉树
第二章中餐厅服务
第二章中餐厅服务
双荷花
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
18. 慈姑叶 （1）将底边向上对折 （2）从底边向顶边均匀捏折 （3）将捏折的方巾弯成3 （4）成此图形 （5）放入杯中，打开两巾角，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
慈姑叶
第二章中餐厅服务
第二章中餐厅服务
单荷花
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
17. 双荷花 （1）将底边向上对折，与顶边对齐 （2 （3）将第一、二层巾角一起向下折；背面的两 层巾角，从背面同样下折 （4）按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折 （5）分别将四个巾角向外翻开 （6）放入杯中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
寒冬冬笋
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
15. 烟叶 （1）将两边角向中间对拢 （2）将底角向上折 （3 （4）将底边两巾角向后折，一巾角插入 另一巾角的夹层中 （5）放入盘中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
烟叶
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
16. 单荷花 （1）将底边向上对折，与顶边对齐 （2）从左向右对折 （3 （4）将底角折上1/3左右 （5）放入杯中，打开四巾角，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
出水芙蓉
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
10. 梅花玉树 （1）将两边巾角向中间对拢 （2 （3）将底角折上，与中间两巾角平行 （4 （5）将两边向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中 （6）放入盘中，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
梅花玉树
第二章中餐厅服务
第二章中餐厅服务
双荷花
第二章中餐厅服务
二、餐巾折花
18. 慈姑叶 （1）将底边向上对折 （2）从底边向顶边均匀捏折 （3）将捏折的方巾弯成3 （4）成此图形 （5）放入杯中，打开两巾角，整理成型
第二节 中餐服务基本技能
第二章中餐厅服务
慈姑叶
第二章中餐厅服务
中餐厅服务[1]
![中餐厅服务[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/210b0fbccc175527062208a8.png)
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中餐厅服务[1]
深圳彩云餐厅
• 在品牌多元化、餐饮特色多元化、消费观念多 极化的消费市场，餐饮品牌想打造品牌知名度 所需的代价越来越高，尤其是一些加盟的餐饮 品牌，因管理、服务、市场的不同，呈现给消 费者的感觉也是各有不同。有的消费者在某家 品牌消费后，感觉不错，但再去这个品牌在同 一地区不同分店的餐厅，给客户的感觉却不同， 这便是连锁餐厅差异化。而感官体验营销的主 要目的就是创造知觉体验及购物的舒适感。
中餐厅服务[1]
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中餐厅服务[1]
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中餐厅服务[1]
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中餐厅服务[1]
四、音乐
• 音乐佐餐在我国古已有之。古代的帝王 将相、权臣贵族盛宴飨（xiang）客时， 无不奏管弦、四柱、板轻歌曼舞以助雅 兴。
• 歌舞表演 • 在餐厅舞台上演唱中国民歌或表演民族舞蹈、
杂技、魔术。在雅间还配备卡拉OK设备，以 供宾客自娱自乐。
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中餐厅服务[1]
特色餐厅环境设计
• 1：深圳彩云餐厅
• 2：中国元素餐厅
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中餐厅服务[1]
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中餐厅服务[1]
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中餐厅服务[1]
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中餐厅服务[1]
按进餐种类分
• 零餐服务 • 团体包餐 • 宴会服务
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中餐厅服务[1]
中餐服务培训ppt课件
熟练分餐，确保客户用餐体验满意
结账与送客
掌握结账的流程和规范 确保结账准确无误，提高客户信任度
热情送客，确保客户离店满意
04
中餐服务技巧
沟通技巧
积极倾听
准确理解客人需求，避免误解和 冲突。
礼貌用语
使用敬语，表达对客人的尊重和关 心。
微笑服务
保持微笑，营造友好、亲切的气氛 。
推销技巧
熟悉菜单
了解菜单中的每一道菜品 的特色和价格，以便向客 人推荐。
THANKS
感谢观看
提升了品牌形象。
成功案例3
某餐厅通过提供特色菜品和优质 服务，成功在竞争激烈的市场中
脱颖而出。
失败案例解析
失败案例1
某餐厅由于卫生问题导致顾客投诉，影响了声誉 和生意。
失败案例2
某餐厅在推广活动方面缺乏创意和吸引力，导致 效果不佳。
失败案例3
某餐厅由于服务态度问题导致顾客流失，影响了 长期发展。
案例讨论与反思
03
04
2. 礼貌用语：使用规范的礼貌用语，热情 、友好地与客人沟通。
3. 微笑服务：保持微笑，以积极、热情的 态度服务客人。
05
06
4. 站立姿势：保持正确的站立姿势，以示 尊重和礼貌。
餐厅布局与设备使用培训
总结词：熟悉餐厅布局，有效提供服务
3. 传菜路线规划：熟悉传菜路线，确保 菜品及时、准确地送达客人。
客户反馈与投诉处理
收集客户反馈
通过问卷调查、口头询问等方式收集客户对餐厅服务的评价 和建议。
处理投诉
对于客人的投诉，要及时采取措施，解决问题，确保客人的 满意度。
05
中餐服务案例分析
成功案例分享
成功案例1
结账与送客
掌握结账的流程和规范 确保结账准确无误，提高客户信任度
热情送客，确保客户离店满意
04
中餐服务技巧
沟通技巧
积极倾听
准确理解客人需求，避免误解和 冲突。
礼貌用语
使用敬语，表达对客人的尊重和关 心。
微笑服务
保持微笑，营造友好、亲切的气氛 。
推销技巧
熟悉菜单
了解菜单中的每一道菜品 的特色和价格，以便向客 人推荐。
THANKS
感谢观看
提升了品牌形象。
成功案例3
某餐厅通过提供特色菜品和优质 服务，成功在竞争激烈的市场中
脱颖而出。
失败案例解析
失败案例1
某餐厅由于卫生问题导致顾客投诉，影响了声誉 和生意。
失败案例2
某餐厅在推广活动方面缺乏创意和吸引力，导致 效果不佳。
失败案例3
某餐厅由于服务态度问题导致顾客流失，影响了 长期发展。
案例讨论与反思
03
04
2. 礼貌用语：使用规范的礼貌用语，热情 、友好地与客人沟通。
3. 微笑服务：保持微笑，以积极、热情的 态度服务客人。
05
06
4. 站立姿势：保持正确的站立姿势，以示 尊重和礼貌。
餐厅布局与设备使用培训
总结词：熟悉餐厅布局，有效提供服务
3. 传菜路线规划：熟悉传菜路线，确保 菜品及时、准确地送达客人。
客户反馈与投诉处理
收集客户反馈
通过问卷调查、口头询问等方式收集客户对餐厅服务的评价 和建议。
处理投诉
对于客人的投诉，要及时采取措施，解决问题，确保客人的 满意度。
05
中餐服务案例分析
成功案例分享
成功案例1
中餐厅服务简介PPT课件(13张)
•
8.当土建结构施工完成后转入装饰或 安装施 工时， 必须对 临边、 洞口、 管弄井 和电梯 井等安 全防护 设施重 新进行 验收， 确认合 格后， 方能投 入使用 。如装 饰或安 装作业 交付其 它施工 单位时 ，双方 应履行 交接手 续，做 到职责 明确。
Hale Waihona Puke 谢谢观看第3章 中餐厅服务
目录
• ３．１零点餐厅服务 • ３．２团体包餐服务 • ３．３茶市服务
３．１零点餐厅服务
• 3.1.1零点餐厅服务的特点及要求
– 1)随点随吃 – 2)宾客各异 – 3)多台、多档 – 4)餐后付款
３．１零点餐厅服务
• 3.1.2零点餐厅的布置
– 1)餐桌布置 – 2)餐椅布置 – 3)工作台布置 – 4)酒柜和收银台的布置 – 5)屏风的布置 – 6)衣帽间或衣帽架的布置 – 7)绿化布置 – 8)室温调节 – 9)音响设置
– 1)团体包餐的种类
• (1)会议包餐。 • (2)旅游包餐。 • (3)其他类型包餐。
３．２团体包餐服务
– 2)就餐服务
• (1)引宾入座 • (2)上菜上饭 • (3)值台巡视 • (4)结账收款 • (5)送客收台
３．３茶市服务
• 茶市服务程序如下：
– 1)准备工作 – 2)开茶服务 – 3)茶点销售 – 4)餐中服务 – 5)结账收款
•
1.认真执行安全技术措施及安全操作 规程， 负责对 施工班 组人员 及分包 方人员 进行有 针对性 的安全 技术交 底，履 行签字 手续， 并对规 程、措 施及交 底执行 情况经 常检查 ，随时 纠正违 章作业 ；
•
2.负责检查督促每项工作的开展和接 口的落 实，有 权拒绝 不符合 安全操 作的施 工任务 ，除及 时制止 外，有 责任向 项目经 理汇报 ；
中餐服务礼仪pptPPT27页
结账送客服务礼仪
•
千里之堤溃于蚁穴，小洞不补大洞难 堵。20.11.520.11.5Thursday, November 05, 2020
•
清洁：维持前3S的成果，制度化，规 范化。 14:38:3414:38:3414:3811/5/2020 2:38:34 PM
•
创造有魅力的质量，造就忠实顾客群 体。20.11.514:38:3414:38Nov-205-N ov-20
•
品质你我做得好，顾客留住不会跑。 下午2时 38分34秒下午 2时38分14:38:3420.11.5
•
没有措施的管理是空谈的管理，没有 检查和 计划的 管理是 空洞的 管理。20.11.520.11.514:3814:38:3414:38:34Nov-20
•
行动是成功的开始，等待是失败的源 头。2020年11月5日星 期四2时38分34秒Thursday, November 05, 2020
值台服务礼仪
1、 客人入座后用托盘送上香巾茶水， 要主宾顺序
2、客人坐稳后，从客人左边递上菜单
3、客人点菜时，耐心等候，不催促
4、客人点菜时，服务员应先从站在主人 右侧主宾开始记录，并站在客人的左侧
按 逆时针方向依次接受客人点菜
5员将餐巾放在客人的腿部或压在骨 碟下，对不习惯用筷子的外宾，应及时 换上刀、叉等餐具
三、一般盘子在桌子上的位置不宜搬动，不要将多种 菜肴堆放在一起
辅餐具使用的小细节
1、不用水杯去盛酒，不倒扣水杯 2、使用湿巾时只能用其擦手，不能用其擦汗、擦脸、擦嘴 3、饭桌上的水盂只用于洗手，不能用于饮用 4、使用牙签时，注意不要当众剔牙，应以一手遮住口，剔
出的东西切勿当众观赏或重新送进口中，也不要长时间 叼着牙签 5、口布垫垫到盘子下面或放到腿上
中餐服务PPT课件
用餐完毕，小秦亲切地笑着问老先生:“先生， 炒面合您口味吗？”老先生说:“好，好，挺好的。 我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以看 了好几家餐厅，你们这儿服务挺好，我决定就订 这儿啦。”小秦一听，只吃一碗面的客人要订18 桌婚宴，先愣了一下，然后马上恢复了笑容，对 老先生说:“没问题，我这就领您到宴会预订处去 办理预订手续。”
• 浙江菜： 简称浙菜
第9页/共52页
四 川
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等 地的菜
• 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚 著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉
菜
第10页/共52页
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
第11页/共52页
经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒 蒸鲈钱”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心， 开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
第50页/共52页
习题
• 1.中式菜肴类别有哪些？ • 2. 简述中餐零点午、晚餐服务程序 • 3.简述团体餐服务的形式、特点及准备工作 • 4.简述宴会的分类 • 5.简述宴会服务的基本步骤
• 据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样 的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见 经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
第20页/共52页
湖 南 菜
• 以长沙菜为主要代表
招待会
一、 宴会的分类
第43页/共52页
• （一）国宴
国家元首或政府首脑为国家庆典活动或外国 元首、政府首脑的来访，以示欢迎而举行的正式 宴会，是一种规格最高最为隆重的宴会形式。
• 浙江菜： 简称浙菜
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四 川
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等 地的菜
• 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚 著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉
菜
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鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
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经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒 蒸鲈钱”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心， 开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
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习题
• 1.中式菜肴类别有哪些？ • 2. 简述中餐零点午、晚餐服务程序 • 3.简述团体餐服务的形式、特点及准备工作 • 4.简述宴会的分类 • 5.简述宴会服务的基本步骤
• 据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样 的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见 经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
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湖 南 菜
• 以长沙菜为主要代表
招待会
一、 宴会的分类
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• （一）国宴
国家元首或政府首脑为国家庆典活动或外国 元首、政府首脑的来访，以示欢迎而举行的正式 宴会，是一种规格最高最为隆重的宴会形式。