三椒爆鸭脖子附卤制鸭脖子制作方法
鸭货卤制方法及配方
鸭货卤制方法及配方
鸭货卤制是一种传统的烹饪方法，广泛应用于家庭和餐饮业中。
卤制能够使鸭肉更加鲜美，口感更加醇厚。
以下是一些鸭货卤制的方法及配方：
1.普通鸭脖卤制
配料：鸭脖、料酒、葱、姜、八角、干辣椒、酱油、老抽、盐、糖、水。
1）将鸭脖洗净，放入开水中焯水去除血水，捞出沥干备用。
2）将葱、姜切成丝，干辣椒切成段。
3）热锅凉油，放入葱姜丝煸炒出香味，放入八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭脖，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、老抽、盐、糖、水，大火烧开后转小火慢炖30分钟左右。
6）待鸭脖入味后即可食用。
2.鸭舌卤制
配料：鸭舌、葱、姜、八角、干辣椒、酱油、料酒、冰糖、盐、水。
1）鸭舌洗净备用。
2）葱、姜切成片，干辣椒剪成小段。
3）热锅凉油，放入葱姜片、八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭舌，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、冰糖、盐、水，大火烧开后转小火慢炖1
个小时左右。
6）待鸭舌入味后即可食用。
3.鸭爪卤制
配料：鸭爪、料酒、酱油、老抽、盐、糖、姜、葱、八角、干辣椒。
1）将鸭爪洗净，焯水去除血水。
2）葱、姜切成丝，干辣椒切成小段。
3）热锅凉油，放入葱姜丝、八角、干辣椒煸炒。
4）加入鸭爪，煸炒均匀。
5）加入料酒、酱油、老抽、盐、糖、水，大火烧开后转小火慢炖2个小时左右。
6）待鸭爪入味后即可食用。
鸭脖子的制作做法
鸭脖子的制作做法在湖南、湖北、四川等地方有一种已经流传了几百年历史的传统小食--鸭脖子，传统的鸭脖子具有香、辣、甘、麻、咸、酥等特点，因而获得当地人们的喜爱，基本上每家每户都会做鸭脖子。
当然，你去湖南、湖北等地方旅行没有吃上当地著名的鸭脖子是不能讲去过当地旅游的。
既然鸭脖子如此出名，如果我们想食用鸭脖子是不是一定要到当地呢?其实也不一定需要到那里的，随着现在通信技术的发展加上人们对美食的追求，所以很多人都会尝试一下在家里做鸭脖子，下面，我们来简单的了解一下鸭脖子是做法。
主料鸭脖子4个调料食盐适量葱适量姜1块蒜4瓣八角3个花椒适量桂皮1小块干辣椒适量料酒适量生抽适量老抽适量蚝油适量草果1个甘草适量茴香籽适量香叶适量白糖适量1，流水洗净鸭脖子，锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香2，加入水或高汤烧开，水的量以能没过鸭脖子为准。
加入八角、草果、甘草、桂皮、小茴香、香叶3，加入生抽、老抽、蚝油、料酒、糖、盐烧开，调好卤水的味道，卤水应该比我们的口味略重一些，放入葱段倒入沙锅，加盖将卤水在碳炉上熬制1个小时，让香料的滋味充分释放出来4，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上，这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内，最好浸一夜5，将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开(注意，一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，因为慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感) 6，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟就可以了7，刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧，把它放进烤箱用150度烤了8分钟，翻面再烤5分钟，感觉干一点更香更好吃以上就是鸭脖子的做法，从上面我们可以看到其实鸭脖子的做法并不难，如果喜欢吃鸭脖子的人可以尝试一下用上面的方法进行烹调，当然，如果想吃正宗的鸭脖子还是要去到湖南、湖北、四川等地进行食用。
鸭脖子配方
鸭脖子配方原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克、硝盐1克，红曲米、50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹；约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒。
豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后。
改小火熟煮2小时。
至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作鸭脖子的注意事项在上面的章节里面，我们已经给大家介绍了关于制作鸭脖子的配方，可是有点人就反映自己做出来的鸭脖子口味不好，没有外面买的好吃。
如果你的做法没有错误的话，那就是在制作鸭脖子的时候没有注意到以下的注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害。
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出-种若有若无的香味。
家常辣鸭脖香辣浓郁鲜嫩可口附家常辣卤秘方
家常辣鸭脖香辣浓郁鲜嫩可口附家常辣卤秘方掌握辣卤的做法，轻松卤煮家常香辣美味。
主料：鸭脖1000克（兔头、鸡胗等腥味较大的食材）腌肉料：姜块、葱节各10克、盐20克、料酒50克煮料：大葱3棵挽结姜片20克调料：视情况增加食盐、糖色、老抽、生抽、味精、干辣椒和花椒做法：1、鸭脖治净清洗干净后，加入腌肉料拌均匀，腌约12小时（期间翻动两次）2、取出鸭脖冲洗干净，起锅烧水，加煮料烧开，加入鸭脖焯水后捞出。
3、鸭脖摆开风干，视情况可以用风扇直接吹至肉质干爽备用（这样有嚼劲并且更能入味）。
4、把鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，大火烧开后转中火卤10分钟即可关火，让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡至晾凉即可捞出斩块食用。
辣味卤汁配方及制法：原料：（家常版）：干辣椒80克、姜块30克、葱节30克、八角4克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒30克、香叶1克、精盐50克、味精3克、料酒50克、清水2000克、植物油500克、生抽100克、老抽适量、冰糖30克。
（专业版）：干辣椒80克、姜块30克、葱节30克、八角4克、三奈2克、桂皮2克、小茴香2克、草果2克、花椒30克，丁香1克、砂仁2克、豆蔻2克、排草1克、香叶1克、精盐50克、味精3克、料酒50克、鲜汤2000克、植物油400克、牛油100克、生抽100克、冰糖30克（硝必须严谨，不用的话，可以改成糖色和老抽上色）。
辣卤的做法是：1、香料用清水冲洗后用温水浸泡10分钟，捞出控水，干辣椒剪成节（保留辣椒籽）。
2、起锅烧油，三成热时，下辣椒节、香料、姜片，葱花，小火煸香后捞出食材晾凉装入香料袋。
3、油锅内加入鲜汤、香料袋、食盐、味精、料酒、生抽、老抽、糖色、冰糖烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
注：动物头类鼻腔里还有异物，会影响口感和卤水，所以必须把异物清理干净。
家常卤汁入冰箱保存，3天加热一次，再次卤制肉类时，要视情况增加食盐、糖色、老抽、生抽、味精、干辣椒和花椒。
卤鸭脖的方法和配方
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卤鸭脖的方法和配方
街上有很多买卤鸭脖的卤菜店，因为卤鸭脖非常受欢迎，但是卤鸭脖要有技巧，时间过长容易咸，时间过短不入味，所以卤制鸭脖需要一定的方式和技巧，那么卤鸭脖的方法和配方是什么呢？
材料：鸭脖子500g 配料：干辣椒40g、姜10g、葱10g、八角4g、山奈2g、桂皮2g 小茴香2g 草果2g 花椒2g 丁香5g 砂仁4g 豆蔻6g、香叶5g 、盐20g、味精15g、料酒20g
做法：
1、鸭脖子初加工
解冻洗干净后在水中浸泡1个小时，捞起来沥干后加姜10g、葱10g、盐2 0g ,料酒拌匀。
腌渍约6小时后，放入水中炒2分钟。
2.、制卤汁水
将所有的香料除了生姜外用纱布抱在一起加入清水熬成卤水（注意在中途加
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入盐，最后加入一点味精）
3、卤制
把鸭脖子放入烧开的卤水里，加入生姜，转用中火卤制15分钟即可捞出，待其冷却后便可食用
位于四川省乐山市牛华镇的乐山余四卤肉店是一家超过36年时间的卤菜老店，菜品种类丰富，30多余个品种，其中以地道卤菜、特色凉拌猪耳朵、乐山甜皮鸭、余四泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点，其中白斩鸡更是走进了舌尖上的中国3，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训，老卤水配方等等，家庭店铺一线式教学，注重学员实际动手操作，从小到大细节处出发，技术百分百传授，一对一教学，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！。
卤鸭脖的配方和做法
卤鸭脖的配方和做法炎热的夏季吹着空调，吃着绝味鸭脖，看着电视，和朋友在拉拉家常，这生活是很多人都羡慕的，鸭脖的做法最早起源于武汉，一般大家最喜欢吃的就是卤制的鸭肠，有麻辣微辣五香的之分，大家都知道一般外面买的不卫生，那自己在家又不会做，下面介绍卤鸭脖的配方和做法。
鸭脖子的做法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭脖子的做法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
分享4款经典辣卤鸭货的配方，有需要的抓紧收藏起来?
分享4款经典辣卤鸭货的配方，有需要的抓紧收藏起来一、辣鸭头、辣鸭脖配方加工香料包：取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
熬制底汤：1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时。
2.捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。
卤制鸭脖子：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。
取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。
说明：1.底汤重复多次使用后，即为老汤。
但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其它用料即可。
2.一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
二、鸭脑壳专用卤水加工香料：将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
绝味鸭脖的做法
绝味鸭脖的做法一、配料：袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
二、制法1 鸭脖的初加工鸭脖解冻，冲洗干净后。
加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时。
取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2 制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。
沥水待用。
红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3 卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
三、注意事项1 鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌溃、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3 卤鸭脖店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，4 要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
武汉九九鸭脖一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。
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三椒爆鸭脖子附卤制鸭脖子制作方法
特点：
外脆里嫩，微辣鲜（五十GB小吃配方技术大全只需29元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）香。
原料：
土豆50克，卤（五十GB小吃配方技术大全只需29元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）好的鸭脖子250克，熟芝麻3克。
调料：
红油20克，色拉（五十GB小吃配方技术大全只需29元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）油1500克（实耗50克），杭椒20克，湖南白辣椒20克，干辣椒10克，胡椒粉2克，吉士粉5克，十三香3克，玫瑰酒10克，椒盐5克，青花椒3克嚣。
卤制鸭脖子的方法：
将砂仁、桂皮、八角、白芷、小茴香、香叶各20克入干锅中火炒5分钟，取出与10克花椒、10克干辣椒入烧至四成热的油中小火浸炸3分钟，取出用纱布包好。
取50克冰糖入三成热的油中熬成糖色；鸭脖子入开水中大火汆水5分钟，捞起入卤锅内，加入纱布包、糖色、红曲米10克、老母鸡半只、鸡精10克、草果5克、甘草5克、罗汉果1个、盐10克、白酒20克，卤制6－8小时，去料渣，取出鸭脖子一根一根晾干即可。
制作方法：
（1）将杭椒、白辣椒、干辣椒分别切2厘米的小段，土豆去皮洗净
切成4×1×1厘米的条，拍吉士粉备用。
（2）色拉油烧至三成热，下杭椒、白辣椒、干辣椒中火爆香捞出备用；油温升至四成热，下土豆条中火炸至外脆里嫩捞出；下鸭脖子中火炸1分钟捞出。
（3）红油烧至五成热，下青花椒中火爆香，放入杭椒、白辣椒、干辣椒煸炒出香，下鸭脖子，撒椒盐、胡椒粉、十三香、芝麻，中火翻炒均匀，起锅时烹玫瑰酒即可。
制作关键：
因为土豆和鸭脖子内的水分含量少，炸土豆和鸭脖子的时候要注意嚣火。