ISO22002-1食品加工行业前提方案讲解
前提方案
前提方案一、目的。
为确保食品安全，防止食品发生交叉污染，控制城区内的各种风险保护产品质量。
二、职责。
1总经理1.1 对国家有关食品安全的法律、法规、标准及行业标准在公司内贯彻、落实和执行总体负责；1.2 制定并批准食品安全管理方针、目标和管理方案；1.3 确定组织机构和各部门职责及权限；1.4 提供管理体系所需的资源；1.5 任命食品安全小组组长；1.6 主持建立食品安全管理体系、重大的食品安全会议，批准管理手册及重大决策；1.7 主持管理评审，确保管理体系的有效性，充分性，适用性。
根据管理评审结果寻找与食品安全目标指标的差距，确定持续改进，提高管理体系的有效性和效率。
1.8针对公司的发展，有计划地对与管理体系有关的人员进行培训，以获得高素质的人才资源，有计划的对工作环境、设备更新改造，以满足顾客及相关方对资源的要求。
2 食品安全小组组长2.1 组织建立、实施、保持和改进公司管理体系，保持其有效运行；2.2 批准公司程序文件；2.3 策划审核方案，确定内部审核任务，组织实施内部审核；2.4 委派有资格的人员组成审核组，任命审核组长；2.5 向副总经理报告体系运行情况，提出改进计划，以供管理评审；2.6 通过各种有效措施，提高整个组织的顾客要求意识及食品安全意识；2.7 负责管理体系有效性的内部沟通；2.8 就公司管理体系有关事宜与外部的联络与沟通工作。
3 生产技术部3.1 负责组织食用玉米淀粉和玉米油的加工生产；3.2 负责组织协调原料、辅料供应及产品的输出，保证生产的正常稳定运行；3.3 负责组织整个加工过程相关部门的沟通与协调；3.4 负责工艺技术管理、节能降耗措施的提出和实施；3.5 负责产成品的质量控制，确保食品安全，配合质管部门取样，根据化验指标及时对加工参数作出调整，对生产中的质量问题，及时采取强有力的措施加以解决；3.6 参与审定技术改造方案，并组织技术功关，提出技术改造建议，组织技术改造的实施；3.7 负责组织生产装置工艺调整和检修后的投产试运，落实有关开机前生产准备工作；3.8 参与维修方案的制定，积极配合维修方案的实施；3.9 对生产加工数据负有统计职责，及时、准确、客观、真实反应生产加工情况，对偏离数据控制点及时调整；3.10 节约用水、用电，减少对能源和资源的浪费；3.11 在工作过程中，严格执行公司的环境运行控制程序，加强本部门安全管理，并制订预防措施；3.12 认真落实公司对质量环境管理的要求，围绕公司环境质量目标、指标不断改进部门的工作环境，对日常工作所产生的环境影响因素加以控制和改进；4 安环部4.1 贯彻各项安全管理制度，定期进行安全大检查，抓好安全生产，重点是化学品等的安全储存、使用及日常管理，保证公司财产和员工人身安全不受损害；4.2 负责组织研究安全生产方面的技术问题，审定和落实安全生产措施；4.3 负责公司环境因素的调查、评价，并评价重要环境因素和环境监测工作；4.4为公司环境管理体系的主管部门，负责制定公司环境因素管理目标、指标和管理方案；并负责有关环境安全外部的链接；4.5定期对员工进行安全培训，负责特种设备作业人员的培训，保障持证上岗4.6负责整理公司的组织机构、员工手册、岗位说明，制定并修订行政办公程序及人事管理制度等；并协助各部门负责人督促落实公司制度；持续对本公司企业文化之塑造、追踪，进行调整；4.7完成公司人事流程性工作：招聘初选、入职、劳动备案、转正、合同签订、离职、解聘、奖惩、调迁、晋升、退休等日常手续的办理；管理公司在、离职员工的员工基本资料、证明文件、合同及其它相关文书之报批、管理及归档；完善公司必需的各项人事数据；4.8监督检查，公司各部门节约用水、用电，减少对能源和资源的浪费；4.9承办和督办总经理授权或交办的其他工作。
ISO22000认证前提方案和操作性前提方案(OPRP)
ISO22000认证前提方案（PRP ）和操作性前提方案（OPRP）IS022000认证前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）前提方案（prerequisiteprogram , PRP）是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适应生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品.前提方案是针对组织运行的性质和规模而规定的程序或指导书，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性嘲.前提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案，另一类是操作性前提方案。
内容包括：GIdP ;SSOP:卫生检查制度；库房管理规定：运输管理制度；厂区环境卫生要求；车间各工序温度控制标准；人员培训管理办法；应急准备与响应控制程序：车间废弃物处理办法；信息沟通控制程序等.依据国家法律法规、GMP、食品标准，并结合青岛职业技术学院的实际情况制定前提方案，就以下项目进行规定：1、建筑物和相关设施的布局和建设食堂应远离污水池、垃圾场等污染源，废弃物暂存地应远离加工区域，应连有与最大排水量相适应的捧水系统，食堂周边道路应当平整、无积水、适当绿化、无泥土裸露。
根据GMP要求，食堂的建筑结构应坚固耐用、易于维修、清洁。
应该设置粗加工、烹调、餐具清洗消毒、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。
进行冷荤、凉菜、糕点等直接入口食品短时间存放或处置操作的，应分别设相应专间。
加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除蚊、蝇、鼠和其它害虫的进入和隐匿：并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
2、包括工作空间和员工设施在内的食堂布局建筑面积应与加工能力相适应，控制工作人员密度，提供足够的操作空间。
加工设备布局合理，易于操作，工艺流程没有交叉迂回，采取有效措施防止交叉污染。
前提方案
江苏化学有限公司文件编号：FSP-06-2014前提方案修改页版本／修改： A/1页次： 1/1修改条文号修改内容摘要修改日期全面参照ISO/TS22002-1食品安全前提方案要求2016.8.3 进行了修改江苏瑞晨化学有限公司文件编号：FSP-06-2014 前提方案（PRP(S)）版本／修改： A/1页次：1/191、目的公司按照《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、FSSC22000（ISO22000：2005和PAS220：2008) 标准、ISO/TS22002-1食品安全前提方案的要求，参照《食品添加剂生产企业卫生规范》的规定建立前提方案并予以实施，明确从企业选址、设计与设施、原料采购、生产加工、贮存、运输、产品销售过程，直到关注最终消费者的基本卫生要求和管理原则，以达到控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性、控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染及控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2、范围适用于公司食品级三醋酸甘油酯生产全过程。
3、人力资源3.1 食品安全小组食品安全小组应由公司各专业人员组成，包括从事卫生质量控制、生产工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、销售、仓储管理、食品安全防护等工作人员。
3.2 人员能力、意识与培训（培训的实施见19）影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
3.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
3.2.2 应具有满足需要的熟悉食品级三醋酸甘油酯生产工艺的人员。
3.2.3 从事食品级三醋酸甘油酯工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作人员应具备有关知识。
3.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
3.2.5 从事食品级三醋酸甘油酯生产、检验的操作所人员应经过岗位培训，具备上岗资格。
3.3 人员健康和卫生要求(具体要求见13)3.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品安全法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。
食品加工安全标准
食品加工安全标准食品加工是确保食品安全和质量的重要环节。
为了保障消费者的健康和权益，各国都制定了相应的食品加工安全标准。
本文将介绍食品加工安全标准的重要性、国际标准以及我国的相关政策和措施。
一、食品加工安全标准的重要性食品加工安全标准是确保食品生产过程中安全性和卫生性的重要依据。
它能够规范食品加工企业的生产行为，保证食品的质量和安全。
食品加工安全标准的制定和执行，可以有效预防食品污染和食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
同时，食品加工安全标准还可以促进食品行业的健康发展，提升食品企业的竞争力，增加消费者对产品的信任度。
二、国际1. 国际食品安全管理体系标准（ISO 22000）ISO 22000是国际标准化组织（ISO）制定的食品安全管理体系标准，旨在帮助组织建立和实施可持续的食品安全管理体系。
该标准要求组织进行食品安全风险评估和控制，确保食品生产过程中的卫生和安全。
2. 国际食品标准委员会（Codex Alimentarius Commission）Codex Alimentarius Commission是由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同创立的国际食品标准委员会。
该委员会制定了一系列国际食品标准，包括食品加工的各个环节，如原料选择、加工工艺、包装和储存等。
三、我国的1. 食品安全法律法规我国制定了一系列食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规对食品加工企业的生产行为进行了规范，要求企业建立健全的食品安全管理体系，确保食品的质量和安全。
2. 食品安全国家标准我国还制定了一系列食品安全国家标准，涵盖了食品加工的各个环节。
这些标准包括食品原料的质量要求、加工工艺的规范、食品添加剂的使用限量等。
通过执行这些标准，可以有效预防食品污染和食品安全事故的发生。
3. 食品生产许可制度我国实行了食品生产许可制度，对食品加工企业进行许可管理。
企业需要符合相关的食品安全标准和要求，才能够获得生产许可证。
FSSC22000第四版培训-ISO-TS22002-1及附加要求内容
供应商的供应 商出现变化也 可能影响到产 品质量！
和实验室约定检 测方法，按照出 口国的检测方法
9
新要求
• 4.天然来源的管理（适用于动物养殖）：
• 组织（动物养殖场）应确保： • A识别从动物养殖下面暴露的风险； ➢ 动物健康，和
需要增加转 基因控制程 序！
➢ 公众健康。
• B评估来自于自然来源的养殖活动风险所暴露的危害（如水和 土壤，包括动物用水、灌溉用水、动物使用的农业饲料）。
加粗，加括号
写上过敏原物
质！
15
新要求
• 9.产品标签： • 标准确保成品标签符合目标国家的法律法规。
16
新要求
• 10.环境要求： • 标准确保实施环境监控，以确认和验证现场的微生物卫生指标
，确保清洗和消毒计划的有效实施。
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新要求
• 11.标志的使用：
• 通过认证的企业可以使用认证标志。
• 认证标志可以在网站、宣传材料上使用。
• A每年实际的或预防措施潜在失败，和 • B至少每年。
12
新要求
• 6.食品欺诈预防：食品欺诈指以获取经济利益为目的的蓄意欺骗行为，可能影响消费者健康。 • 6.1脆弱性评估 • 1）组织应建立和保持食品欺诈脆弱性评估的书面程序：
• A识别潜在的脆弱性， • B建立预防措施，和 • C应对脆弱性的优先排序。
8
新要求
• 3.供应商管理：
• 组织应确保对食品安全有影响的所有的输入（供应的原料）：
• A有规定的要求；
原料技术规格书
• B详细描述，便于进行危害分析；
• C与适用的法律法规要求相符（如：禁用物质的控制）。
• 组织应确保所有对产品安全的验证的关键输入被分析，执行的 分析应依据ISO17025或者等效的方法，等效的方法应至少包括
FSSC22000第四版培训_ISO_TS22002_1与附加要求
ISO标准 ISO/TS标准
ISO组织成员国3/4以上通过 ISO组织成员国2/3以上通过
从第四版开始增加行业代码
10
从第四版开始增加行业代码
11
新增加 内容
第四版变化
新增加 内容
12
新要求
• 1.服务管理：
• 食品链组织应确保所有提供的对食品安全有影响的服务：
➢ A有规定的要求；
➢ B详细的书面描述，便于进行危害分析；
FSSC22000第四版
ISO/TS 22002-1及附加要求
GFL 2017-7-6
客户
董事会
GFSI
技术支持
认可 FSSC22000
实现
强化前提方案管理 降低食品安全风险 提高产品竞争力 节约成本
实现
认可 ISO/TS 22002-1
GFSI 全球食品安 全倡议，其认可的 标准被全球知名食 品零售商和工厂认 可，包括BRC，IFS， SQF、FSSC22000等
• B评估来自于自然来源的养殖活动风险所暴露的危害（如水和 土壤，包括动物用水、灌溉用水、动物使用的农业饲料）。
• 应使用适宜的预防和控制措施保护公众和动物的健康。
16
新要求
• 5.食品防护： • 5.1威胁评估 • 1）组织应建立和保持书面化的食品防护程序：
• A识别潜在的威胁， • B建立预防措施，和 • C根据威胁优先排序。
• 5.3年度评审： • 1）食品防护程序应该被评审：
• A每年实际的或预防措施潜在失败，和 • B至少每年。
18
新要求
• 6.食品欺诈预防： • 6.1脆弱性评估 • 1）组织应建立和保持食品欺诈脆弱性评估的书面程序：
• A识别潜在的脆弱性， • B建立预防措施，和 • C应对脆弱性的优先排序。
ISOTS22002-1-2009 食品安全前提方案 食品生产(中英对照)-20141027
ISO/TS22002-1:2009 食品安全前提方案食品生产（选译）ISO/TS22002-1:2009 Prerequisite Programmes on Food Safety Part 1 : Food Manufacturing1.范围（略）10.交叉污染的预防措施 (07)2.标准引用文件（略）11.清洗和消毒 (08)3.术语及定义（略）12.虫害控制 (09)4.建筑物结构与布局.................................... 01 13.人员卫生和员工设施 (10)5.厂房和工作场所布局................................. 02 14.返工 (13)6.公共设施—空气、水、能源........................ 03 15.产品召回程序 (13)7.废弃物处理............................................. 05 16.仓储 (13)8.设备的适宜性、清洁和维护........................ 05 17.产品信息和消费者意识 (14)9.采购材料的管理....................................... 06 18.食品防护、生物预警和生物反恐 (14)4 建筑物结构与布局 4 Construction and layout of buildings4.1 总要求●建筑物的设计、建造和维护，必须与拟进行的加工操作特性、与这些加工操作相关的食品安全危害以及来自工厂环境的潜在污染源相适宜。
●建筑物必须是耐用结构，对产品没有危害。
注：例如屋顶应可排雨且无渗漏。
4.2 环境●必须考虑来自当地环境的潜在污染源。
注：食品生产不应在可能引入潜在有害物质的区域进行。
●必须定期评审潜在污染物防护措施的有效性。
4.3 工厂位置●必须清晰识别场地边界。
PRP
ISO22OOO中前提方案及操作性前提方案的理解作者:策方点击数：1726次简单的说前提条件就是简化版的GMP,而操作性前提条件是依据危害分析得出的SSOP 删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的8大块了。
IRCA对此的解释："ISO 22000 明确将前提方案(PRP’s) 作为一系列防止食品污染的措施之一。
它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。
操作性提前方案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。
许多PRP’s 将源自与食品链相关的良好操作规范指南(GMP 等) 。
审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了解相关行业信息确保PRP策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁，并了解如何预防和控制它们。
“按我的理解，在危害分析时，判定为食品安全危害（即显著危害）的点，而又不是CCP点时，应用操作性前提方案来防范风险。
食品安全管理体系要求通用评价准则(HACCP-CE-01) 理解和实施中有如下说明：-----本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分为两种类型：基础设施与维护方案操作性前提方案。
这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其监视、验证或确认的可行性。
安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划。
基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。
HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP（s）），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。
在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。
本准则要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP计划。
------本条款是前提方案的总要求。
前提方案是针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善利保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。
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《食品加工行业前提方案》
引言
目的: 为满足ISO22000:2005所规定的要求，并为前提方案制定该详细要求。 本规范仅可与ISO22000：2005共同使用，而不能单独使用。
2018/10/24
2
范围
1、仅适用于生产制造； 2、PAS所有要求并非适用于每个企业 或过程 ；
注：建议加工区的墙和地板交接处为弧形。
地板设计应避免存水。 在湿加工区域的地板应密封并设有排水。排水设施 应装防虫设施，并覆盖。 顶和头顶装置的设计应尽量减小灰尘和冷凝物的积 累。 如有对外开的窗、顶部通风或风扇，应装防虫纱窗。 对外开的门应关闭或在不用时有纱窗。
12
– 5.4 设备位置 设备的设计和摆放应有助于良好卫生操作和监视。 设备的放置应便于操作、清洁和维护。 – 5.5 实验室设施 在线检测设施应加以控制，尽可能减少产品污染的 风险。 微生物实验室的设计、安装和运行应减少人员、工 厂和产品的污染；且门不能直接朝向生产区域。
10
5.2 内部设计、布局和交通
建筑物应提供充足的空间，并确保原料、产 品和人员顺利通过，同时确保原料同加工区 域物理隔离。 注：物理隔离的例子可包括墙、屏障、隔离 物或足够的距离以降低风险。
用于物料传递的通道设计时应尽量降低外来 干涉物体和虫害的进入。
11
5.3 内部结构和装置
加工区域的墙和地板应便于清洗或清洁，以应对加 工和产品危害。建筑材料应耐清洁。 墙和地板的交接处和角落的设计应便于清洁。
6
4建筑和建筑物布局
4.1总要求
建筑物的设计、建造和保持应与将要加工操作 的特性、与这些操作有关的食品安全危害和来 自厂区环境的潜在污染源相适宜。建筑物应是 对产品无危害的持久建筑。 注1：例如屋顶需无渗漏并可排雨。
7
4.2 环境
应考虑当地环境可能带来的潜在污染。
注：食品生产不能在可带来潜在有害物质的区域生 产。
与ISO22000的差异
A)返工； B)产品召回程序； C)库房； D)产品信息和消费者意识； E)食品防范，生物预警和生物反恐。
5
术
语
13、卫生
所有清洁或保持企业卫生条件的行动，从特定设备的清洁 和（或）消毒，到围绕整个企业（包括建筑物，场地和结 构清洁）的定期清洁活动。 17、产品召回 由于产品未能满足特定的标准而从市场、交易场所、库房、 陪送中心和（或）客户库房中去除不合格品的过程。
3
与ISO22000标准的相同
本PAS不仅考虑了BSI22000：2005标准7.2.3条款 所要求的
a)建筑物和相关设施的构造与布局； b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； C) 空气、水、能源和其他基础条件的供给； D)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； E)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； F)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如 水、空气、蒸汽、 冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运 输）的管理。 G)交叉污染的预防措施； H)清洁和消毒； i)虫害控制； J)人员卫生； 4
定期评审防护潜在污染物的有效性。
8
4.3 工厂位置
应清晰识别场地的边界。进入处应控制。 场地应保持良好秩序，绿化要养护或清除。 道路、庭院和停车场要有排水设施，防止存 水，并加以维护。
9
5 工作场所和厂房布局
– 5.1 总要求
内部布局应设计、建造和维护以有助于良好 卫生和制造操作。原料、产品和人员的流动， 以及设备的布局应在布局设计上确保避免交 叉污染 。
17
6.3 锅炉
锅炉化学品，如使用，则应： 使用满足相关添加剂规范的批准的食品级添加剂；或 经相关执法部门批准安全且可用于人类消费的添加剂。 当不立即使用时，锅炉化学品应存放在单独且封闭 （上锁或进入受控）区域。
18
6.4 空气质量和通风
组织应制定与食品直接接触或作为辅料的空气中微生物、湿度和 过滤的要求。当组织认为温度和（或）湿度比较重要时，可采取 对其控制并监视。 通风（自然或机械）可以除去多余或不需要的蒸汽、灰尘和气味， 并有助于湿洗后的干燥。 车间供给空气的质量应加以控制以降低气源性微生物污染的风险。 在产品微生物易于滋生和存活的区域，应制定空气质量监视和控 制方案。 通风系统设计和建造时，应确保空气不是从污染或原料区域流向 清洁区。两个区域间应保持一定的空气压力差。通风系统应便于 清洁、滤网的更换和维护。 应定期检查外部空气进入口的物理完整性。
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5.6 临时/移动装置和售买机
临时结构的设计、放置和建造应避免虫害滋生和潜 在产品污染。 其他与临时结构和售买机有关的危害应评估和控制。
14
5.7 食和辅料的设施应防灰尘、冷凝物、排 水设施、废物和其他污染物的污染。 储存区域应干燥并通风良好。有规定时，应有温度和湿度的监 控。 储存区域设计或安排应使原料、半成品和成品隔离。 所有物料和产品在储存时应离地，且物料与墙间应有足够具体 以确保检验和虫害控制活动的实施。 储存区域的设计应便于维护和清洁，防止污染和降低腐烂。 应为清洁物料、化学品和其他有害物质提供单独且封闭（上锁 或其他进入控制）的储存区域。 在食品安全管理体系中，散装或农副产品储存的例外应记录。
15
6．公共设施-空气、水和能源
6.1 总要求
加工和储存区域周边设施及其通路设施的设计应尽量 降低产品污染的风险.应监视设施质量以减少产品污染 风险.
16
6.2 水供给
饮用水的供给应充分满足生产加工的需要。储存和传送水的设施， 以及需要时，水的温度控制设计应满足特定水质的要求。 注：饮用水需符合国际卫生组织的饮用水质量指南。 用于产品辅料的水，包括冰或蒸汽（包括厨房蒸汽），或与产品 或产品表面接触的水，应满足产品特定质量和微生物要求。 用于清洁或间接与食品接触风险的水（如：套管，热交换器）应 满足相关用途特定质量和微生物的要求。 当水加氯时，应检测确保残留氯浓度在使用处满足相关规范的要 求。 非饮用水应有单独的供应系统并加以标识，不与饮用水连接；同 时，防止回流到饮用水系统。 注：建议与产品接触的水需流经能消毒的管线。