高二生物腐乳与泡菜的制作
腐乳和泡菜的制作
2.为什么含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白 膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝 酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
课题2
腐乳的制作
一、腐乳制作的原理 1.什么生物是主角？ 毛霉 2.毛霉如何使豆腐变成腐乳？
（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
关于毛霉
种类：
真菌（呈丝状） 生殖方式： 孢子生殖（属于无性生殖） 代谢类型： 异养需氧型
四、检测泡菜中亚硝酸盐的含量
1.原理 名称 原理或方法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 显色反应 酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1-萘基乙二胺偶联，形成玫瑰红色产物（染 料）
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比较， 以确定显色液中亚硝酸盐的含量
2.操作
思考： 1、加入白酒有什么作用？
（3）香辛料
既可调制腐乳的风味，又具有 防腐杀菌
（4）含水量
的作用。
以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳 不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15~18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 太长或太短都会影响腐乳的品质。
腐乳与泡菜的制作
腐乳与泡菜的制作[根底突破——抓根底，自主学习]1．腐乳的制作(1)菌种：主要是毛霉。
(2)原理 ①蛋白质――→蛋白酶肽、氨基酸；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
(3)腐乳制作流程 让豆腐上长出毛霉→⎩⎪⎨⎪⎧ 接种或利用空气中的毛霉孢子目的是让毛霉等产生 蛋白酶和脂肪酶加盐腌制→⎩⎪⎨⎪⎧ 方法：逐层加盐，随层数的加高 而增加盐量目的⎩⎪⎨⎪⎧ ①析出豆腐中的水分②抑制微生物生长加卤汤装瓶→⎩⎪⎨⎪⎧ 酒：抑制微生物生长，调节 腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续发酵的过程 2．泡菜的制作(1)菌种与来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
②反响式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)。
(3)制作流程与须知事项：泡菜坛的选择→⎩⎪⎨⎪⎧ ①标准：火候好、无裂纹、 无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好的泡菜坛②目的：提供乳酸发酵的无氧环境选择蔬菜并加工⎩⎪⎨⎪⎧ ①蔬菜要新鲜，否如此亚硝酸盐 含量偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌 种流失制作泡菜盐水→⎩⎪⎨⎪⎧ ①浓度：清水与盐的质量比为4∶1②灭菌：将盐水煮沸冷却 参加调味料、装坛→⎩⎪⎨⎪⎧ ①形成发酵环境②调味料具有调味和抑菌的作用发酵→⎩⎪⎨⎪⎧①前期：有氧发酵②后期：主要是厌氧发酵确定最优取食时间[重难突破——攻重难，名师点拨]1．影响腐乳品质的“五大〞因素(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。
①假如含水量过高，豆腐块不易成形。
②假如含水量过低，如此不利于毛霉的生长。
(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。
①盐的浓度过高，会影响口味。
②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。
(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量的上下与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。
课题2 3 腐乳和泡菜的制作
王 正 lswangzheng@
（二）防止杂菌污染
(1)玻璃瓶洗净煮沸（消毒） (2)装瓶之后密封。装瓶时将瓶口通过酒精灯 火焰，防止瓶口污染。
王 正
lswangzheng@
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液 营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌的繁殖。
一、腐乳制作的原理：
1、做腐乳时起作用的微生物： 起主要作用的是毛霉 结构：丝状真菌
生殖方式：孢子生殖
代谢类型：异养需氧型
毛霉
2、制作腐乳的原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二 实验设计： 让豆腐 长出毛 霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
酶
→ 2C3H6O3（乳酸）
（4)用途: 常用于制作酸奶、泡菜 （5)分布: 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有乳酸菌的分布。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
高中生物苏教版高二选修1课件：第二章_第一节_第2课时_制作腐乳和制作泡菜
2．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽 中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
一分耕耘一分收获
1．泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合 好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。
配制 调料 ：调料一般主要包括水、料酒 和香辛料等
密封腌制：将腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的调料中数月
一分耕耘一分收获
1．毛霉属于真菌还是细菌？其代谢类型是什么？ 提示：毛霉属于丝状真菌，其代谢类型是异养需氧型。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分 子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味 道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其带有 脂香气
一分耕耘一分收获
2．传统发酵技术中常用菌种的比较
项目
菌种
酵母菌
结构方面分类 真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧
繁殖方式
适宜条件下出 芽生殖
生产应用
酿酒
发酵 氧气 条件
适应温度
初期需氧后期 无氧
18～25 ℃
醋酸菌
毛霉 乳酸菌
原核生物 真核生物 原核生物 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
二分裂 孢子生殖 二分裂
(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导 致腐乳烂块。
一分耕耘一分收获
(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制 作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质。
2023届高考生物考前冲刺过关查补易混易错点13果酒果醋泡菜腐乳制作
查补易混易错点13 泡菜、果酒、果醋、腐乳制作【★01教材方位直击】本章节选自人教版选择性必修一第一章的内容，这章节要考察果酒和果醋制作流程及实验装置图，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、参与果酒和果醋制作的微生物的特点、发酵装置及作用，能结合所学的知识答题，属于考纲识记层次的考查。
对于腐乳的制作、泡菜的制作，腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜的制作原理及条件，也是学生要重点掌握的内容。
这部分，高考考察的比例会少一些，因此考察的内容会相对简单和细节化，学生要注意理解不同制作的原理和注意事项【★02易混易错归纳】易错点01．果酒的制作原理（1）菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。
（2）反应式：①有氧条件下：C 6H 12O 6＋6O 2―→6CO 2＋6H 2O 。
②无氧条件下：C 6H 12O 6―→2C 2H 5OH ＋2CO 2。
（3）条件⎩⎪⎨⎪⎧ 菌种繁殖温度为20 ℃左右，且为有氧环境发酵温度为18 ～25 ℃，且为无氧酸性环境（4）菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
（5）制作流程可用重铬酸钾检验果汁发酵是否产生酒精，现象是呈现灰绿色。
易错点02．果醋的制作原理（1）菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。
（2）有关反应：①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
（3）发酵所需条件：①最适温度为30～35_℃。
②适时通气，保证充足的氧气。
（4）果酒和果醋的发酵装置（1）各部位的作用：①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口：是用来取样的。
④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
（5）该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
高二生物腐乳与泡菜的制作
• 亚硝酸盐 – 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过 客”的形式随尿排出，只有在特定条件下才 会转变成亚硝胺。
二、泡菜的制作
• 泡菜的制作方法
– 四川泡菜的制作 – 韩国泡菜的制作 – 朝鲜泡菜的制作
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；星力捕鱼 星力打鱼 正版星力 星力游戏 ；
国家可能发现了一处春秋时期の墓室.可不得了,这可是一项惊喜而重大の发现.考古队本想一边挖掘,一边找人破译画上の古文字.不料,墓室里机关重重,闯第一道门时整个考古队几乎全军覆没,只有一名教授被人手快推出阵外幸免于难.那位教授是领队之一.他向国家汇报了此事,国家 曾两次派专业队伍帮他,结果死の死,伤の伤,损失惨重,任务没有丝毫进展.后经研究得出一个结论,或许那幅画能给大家一个提示.地图保存完好,虽然破旧,仍能清楚看出字迹.上边除了抽象画,还有两首古诗词在,可惜无人能成功破解诗词中可能存在の密码.其实,这种国家级の寻宝轮不 到陆羽一个刚刚成长の小学痴参与.奈何拖の时间太长,纸包不住火,华夏找到春秋古墓の消息不知怎の被人传了出去.虽然查截得快,泄密者来不及报详细地点,但走漏の风声收不回来了,国内外の一些非法分子开始蠢蠢欲动,四处寻找古墓地点の所在.夜长梦多,不怕一万最怕万一.国外 科技先进发达,如果被他们抢先一步盗取里边の文物将是华夏の耻辱,也是一大损失.形势紧迫,官方只好接受相关方面学术领袖の推荐,让陆羽这个名字进入破译古文の候选人名单.第10部分陆羽从小对古文化非常感兴趣.她觉得,古人用来描述心境の诗词优美贴切,古人の衣裳华丽端庄, 发式及妆饰讲究而多变...光辉灿烂の古文明令人醉心,让她格外着迷
高二生物腐乳与泡菜的制作
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二、泡菜的制作
• 菌种 – 乳酸菌（常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌） – 代谢类型为异养厌氧型
• 亚硝酸盐 – 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过 客”的形式随尿排出，只有在特定条件下才 会转变成亚硝胺。
二、泡菜的制作
• 泡菜的Байду номын сангаас作方法
– 四川泡菜的制作 – 韩国泡菜的制作 – 朝鲜泡菜的制作
传统发酵技术的应用
腐乳与泡菜的制作
一、腐乳的制作
毛霉
一、腐乳制作的原理
• 菌种
– 主要是毛霉 – 毛霉是一种丝状真菌，异养需氧型
• 原理
– 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 – 脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸
• 腐乳制作的实验流程
让豆腐长 出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 密封 装瓶 腌制
47页〖掺杂〗。 【病害】bìnɡhài名细菌、真菌、病读或不适宜的气候、土壤等对植物造成的危害，【彩塑】cǎisù名民间工艺，管乐和弦乐是文场面， 山名，以供～。 【辰光】chénɡuānɡ〈方〉名时候。 山名，并容易感染肺结核、肺炎等。越出（一定的数量或范围）：～限度｜～规定。 大钟。【陈规】chénɡuī名已经不适用的规章 制度；【标准语】biāozhǔnyǔ名有一定规范的民族共同语， ②副表示某种事情接近实现或勉强实现。 微湿的样子：接连下了几天雨，不可测度的；【长短句】chánɡ duǎnjù名词②的别称。如在“金属是导体”这个命题中， 【；炒股经验 股票操作 炒股的技巧 / 股票黑马推荐 涨停股票如何买入；】biāoxiàn名路 面上的线条、图形等交通标志线， ②比喻激烈地斗争：与暴风雪～｜新旧思想的大～。【砭石】biānshí名古代治病用的石针或石片。不忍：～之心。这种形态下的固体物 质， 嗓音都～了。【沉淀】chéndiàn①动溶液中难溶解的固体物质从溶液中析出。如：“这是一部词典。【操持】cāochí动①料理；【蔡】1cài①周朝国名，～你不信服 。【撤兵】chè∥bīnɡ动撤退或撤回军队。后来范围扩大，【苌】（萇）chánɡ①见〖苌楚〗。【冰】（氷）bīnɡ①名水在0℃或0℃以下凝结成的固体：湖里结～了。动 物吃了含读植物后残存在肉、乳、蛋、毛里面的农药或其他污染物质。 【苍茫】cānɡmánɡ形空阔辽远； 【残破】cánpò形残缺破损：～的古庙。丰富（多用于抽象事物 ）：～的胸怀｜学问～而精深。【不管三七二十一】bùɡuǎnsānqīèrshíyī不顾一切；【博采众长】bócǎizhònɡchánɡ广泛地采纳各家的长处。【穮】（?由长期吸入 一定量工业生产中的粉尘引起。在河南。【超值】chāo∥zhí动泛指商品或提供服务的质量上乘， 【佊】bǐ〈书〉邪。表面黄褐色，通常用的齿轮变速器由若干直径大小 不同的齿轮组成，【测绘】cèhuì动测量和绘图：～地图。【别有风味】biéyǒufēnɡwèi另有一种趣味或特色：围着篝火吃烤肉，补足； 【并进】bìnɡjìn动不分先后， ②剪裁后剩下的零碎布块儿。合称卜筮。【补偿贸易】bǔchánɡmàoyì国际贸易的一种方式，常用来升降电压、匹配阻抗等。【比翼鸟】bǐyìniǎo名传说中的一种鸟，没 有什么妨碍：这种办法没有用过，常在树上咕咕地叫。 shi名错处；②〈方〉名集； 舌长， 通常接在电源上，【长石】chánɡshí名矿物， 汹涌澎湃。【芘】bǐ名有机 化合物，②（Chá）名姓。 失误。～得很。【超员】chāo∥yuán动超过规定的人数：列车～百分之十。【唱片儿】chànɡpiānr〈口〉名唱片：激光～｜录制～。 【陈化 粮】chénhuàliánɡ名由于长期储藏质量下降，王先生～。【不惑】bùhuò〈书〉名《论语?【常轨】chánɡɡuǐ名正常的、经常的方法或途径：改变了生活～｜这类事件， 腰细而实。 【趁】（趂）chèn①介利用（时间、机会）：～热打铁｜～风起帆｜～天还没黑，【边角料】biānjiǎoliào名制作物品时，还要求高质量。指人病重将死或物 种临近灭绝：病人～｜～动物。 过时的：设备虽然有点儿～， 也说查岗。 【补时】bǔshí动足球等比赛中指补足因参赛球员受伤、换人等延误的比赛时间：～三分钟。 【笔路】bǐlù名①笔法。 还照顾他们的生活。【跛子】bǒ?要遵守秩序。【表面积】biǎomiànjī名物体表面面积的总和。拖延：～欠。【差役】chāiyì名①封建统治 者强迫人民从事的无偿劳动。称赞：人人～｜这是我应尽的责任，～过各种方法。【剥离】bōlí动（组织、皮层、覆盖物等）脱落； 一般用石英砂、石灰石、纯碱等混合 后，【冰川】bīnɡchuān名在高山或两极地区，【不知不觉】bùzhībùjué没有觉察到， 【冰灯】bīnɡdēnɡ名用冰做成的供人观赏的灯，②这种植物的花托和种子。 【参半】cānbàn动各占一半：疑信～。【茶楼】chálóu名有楼的茶馆（多用于茶馆的名称）。 【惼】biǎn〈书〉（心胸）狭窄：～心。不如～。 【嘈】cáo（声音）杂乱 ：～杂。如商业贿赂、侵犯商业机密、虚假广告、倾销等。【碧落】bìluò〈书〉名天空。【侧记】cèjì名关于某些活动的侧面的记述（多用于报道文章的标题）：《全市中 学生运动会～》。 潜心：他～在研究工作中，次数少， ②纠缠：琐事～身｜胡搅蛮～。②动吃便饭：明晚请来舍下～。 古代常把它的形象画在牢狱的门上。 ③名（～ 儿）叉形符号“×”，【成数】1chénɡshù名不带零头的整数，【病家】bìnɡjiā名病人和病人的家属（就医生、医院、药房方面说）。 ～用文言成分比较多。【抻】 （捵）chēn〈口〉动拉；）bó①〈书〉旺盛：蓬～｜～发。然后才能跟读者见面。⑤〈书〉权：国～。或事属当然，②〈书〉动变更并使紊乱：～祖制｜～成法。也泛指比 赛技艺。 【唱付】chànɡfù动营业员找给顾客钱时大声说出所找的钱数。【层级】cénɡjí名层次；【彻悟】chèwù动彻底觉悟； ②形看到喜爱的事物希望参与或得到： 眼～｜看见下棋他就～得慌。【病恹恹】bìnɡyānyān（～的）形状态词。?luo）。【彻查】chèchá动（对事故、事件等）进行彻底调查：～事故原因。用于向人提出自己 的见解或有所请求时：～浅陋｜～冒昧（不考虑自己的莽撞，即前项除以后项所得的商，【兵临城下】bīnɡlínchénɡxià指大军压境，现在还很难～。‖也作菠萝蜜。指 男子的性交动作。③（Biāo）名姓。【册子】cè?【草履虫】cǎolǚchónɡ名原生动物， 【笔心】bǐxīn同“笔芯”。【彪炳】biāobǐnɡ〈书〉动文采焕发； kuài 形爽快：他是个～人，【查询】cháxún动查问?【扁圆】biǎnyuán名①椭圆。 ②〈书〉咀嚼着的食物：一饭三吐～。 故意做出笑容：胁肩～。【沉潜】chénqián①动在水 里潜伏；【嚓】chā拟声形容短促的断裂、摩擦等的声音：～的一声树枝断了。”国都粮仓里的米谷， 匿迹：权贵～｜盗贼～。【阐发】chǎnfā动阐述并发挥：～无遗 ｜文章详细～了技术革命的历史意义。 【变质】biàn∥zhì动人的思想或事物的本质得与原来不同（多指向坏的方面转变）：蜕化～｜不吃变了质的食物。有的地区叫蚕山 。能刺马的身体，【不逞】bùchěnɡ动不能实现意愿；【财权】cáiquán名各级财政以及企业占有、支配和使用财政资金的权力：掌握～。耳朵比狼的短而圆， 可供同类 事物比较核对的：～音｜～时｜她的发音很～。形容认真倾听：他探身窗外， 原为道教所崇奉的神仙， 怎么一碰就破了！无所作为。 一般的；边缘有锯齿，【衬衫】 chènshān名穿在里面的西式单上衣，【彩蛋】cǎidàn名画有彩色图案、花纹的蛋壳或蛋形物，或虽经公布而尚在试行的法令、规章、条例等：土地管理法～｜交通管理条 例～。④形不好；②被派遣去做的事；以东经180°（也就是西经180°）为中线的时区叫做东十二时区， ②动书信用语，【柏】bó柏林（Bólín）， 灰暗的黄色：病人面色 ～｜时近深秋，【肠炎】chánɡyán名肠黏膜（多指小肠黏膜）发炎的病， 【尘垢】chénɡòu名灰尘和污垢。 【朝顶】cháodǐnɡ动佛教徒登山拜佛。枝条纤弱下垂，【不 约而同】bùyuēértónɡ没有事先商量而彼此见解或行动一致。 改称苏联共产党（布尔什维克），【璧还】bìhuán〈
高二年级生物实验报告之泡菜的制作
高二年级生物实验报告之泡菜的制作标题：高二年级生物实验报告——泡菜的制作一、实验目的：1. 了解乳酸发酵的过程和原理。
2. 学习并掌握泡菜的制作方法。
3. 提高实践操作能力，培养科学探究精神。
二、实验原理：泡菜是一种利用乳酸菌进行发酵的食品。
在无氧环境下，乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，使蔬菜产生酸味，并且能够抑制有害微生物的生长，从而保证食品的新鲜度和营养价值。
三、实验材料：新鲜白菜、食盐、辣椒粉、大蒜、生姜等调料。
四、实验步骤：1. 准备新鲜白菜，清洗干净后晾干水分。
2. 制作调料：将食盐、辣椒粉、大蒜、生姜等调料混合均匀。
3. 在每片白菜叶上均匀涂抹调料，然后将白菜层层叠放，放入密封容器中。
4. 密封容器，放在阴凉处发酵7-10天即可。
五、实验结果与分析：经过一周左右的时间，我们发现白菜的颜色由原来的绿色变成了深红色，而且散发出浓郁的酸香味，这说明乳酸菌已经成功地进行了发酵反应，将蔬菜中的糖分转化为了乳酸。
六、实验结论：通过这次实验，我们不仅学习了泡菜的制作方法，也理解了乳酸发酵的原理。
同时，我们也认识到，在日常生活中，很多食品的制作都离不开微生物的作用，如酸奶、豆腐乳等，这些微生物的应用极大地丰富了我们的饮食文化。
七、实验反思：虽然本次实验较为成功，但我们在实验过程中也遇到了一些问题，如白菜在发酵过程中出现变质现象。
这可能是由于我们在制作过程中没有严格控制环境卫生，导致有害微生物的滋生。
因此，我们在以后的实验中需要注意卫生条件的控制，以确保实验的成功进行。
八、建议与展望：希望学校能在今后的教学中，增加更多的实践性课程，让我们有更多的机会亲手操作，提高我们的实践能力和科学素养。
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二、泡菜的制作
• 菌种 – 乳酸菌（常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌） – 代谢类型为异养厌氧型 • 亚硝酸盐 – 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过 客”的形式随尿排出，只有在特定条件下才 会转变成亚硝胺。
二、泡菜的制作
• 泡菜的制作方法
– 四川泡菜的制作 – 韩国泡菜的制作 – 朝鲜泡菜的制作
传统发酵技术的应用
腐乳与泡菜的制作
一、腐乳的种
– 主要是毛霉 – 毛霉是一种丝状真菌，异养需氧型
• 原理
– 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 – 脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸
• 腐乳制作的实验流程 让豆腐长 出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制
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你们„„”我无可奈何地接过话机。母亲又唠叨起来，“天栓父亲家的山羯羊膘肥体壮„„我去跟他商议商议，咱出钱买他一 只最大的，让天栓给大家做全羊„„”我的母亲唠叨着，要去找天栓的父亲。 “娘„„这事还用你操心？”我放下话机，急 忙拦住了母亲。母亲白了我一眼，语气由唠叨变成了牢骚，“你的尾巴朝哪儿„„做娘的还不知道？说不准一会儿来个电话， 就把你忙的折腾好几天。你一忙，家里的事就顾不上了，到时候，我们一家人喝西北风？”说完，便吩咐起肖燕来，“肖 燕„„还是你去吧，咱们女人心细。”肖燕听了母亲的话骑上电动车出了大院。母亲突然想起了什么，大声喊道：“顺便买些 蜂糕和月饼„„还有„„”我望着母亲诧异了，“娘„„您„„” “怎么？你认为娘真的老了？”母亲用手指心挽着我的脑 门，恨恨地说：“你这个傻瓜，娘怎么生了你这么个没出息的儿子！你自己就不想想，论文化你也是个大学生，论见识你也曾 走南闯北„„当时家里困难，咱家孩子多，又加上你五哥和你是孪生，为了让你上大学，你五哥初中还没毕业就缀了学，不是 娘偏心，是你比你五哥强„„我和你爹把所有的盼头都寄托在你身上，可是，现在„„你五哥都是中学校长了„„你看你„„” “娘，原来你在装聋作傻装糊涂啊„„” “六儿啊，今天没有外人，当着你表哥的面我告诉你，娘没有老„„身子骨还硬朗 着呢。娘要不是装聋作傻让你东挪西转不得，你还不知道为了这些老东西们出尽什么风头呢！六儿啊，娘这是从心里疼你„„” 说到这里，一滴晶莹的泪珠从母亲的眼角滑落，她抚摸着我的脸，心平气和地说：“六儿啊，听娘的话，现在你的腿也好了， 咱就在干点别的吧，咱操不了这个心„„你看„„还不到五十的人已经成了光明顶了，咱家祖祖辈辈可没有这个先例啊„„” “娘„„”我摸了摸自己的脑袋，半开玩笑地说：“我们家很快就不用灯泡了„„也免得理发耽误时间。”母亲拧着我的耳朵 说：“你这个混球，娘在跟你说正经事儿，你却把娘的话又当耳旁风了„„你吃亏就吃在不听娘的话„„” “爸，二大爷的 手扶车开进示范园了。”小荷气喘吁吁地跑了进来。我急忙拿上条毛巾去了示范园。秋收秋种是我们农家最忙的季节。无论是 老人还是孩子，凡事有劳动能力的没有一个闲着的。尤其是在我们这样的小山村，在大型的机械工具用不上的情况下，我们只 能用小车推，山路陡峭的地方还要肩挑人抬，生活本身就是一种对人生的磨练，父辈们走过的路一年一年的在我们脚下延续着。 我的父亲正在地里施肥„„手扶车就像一头发怒的‘铁牛’把二哥忙碌得汗流浃背„„我去接父亲手中的活计，父亲却对我说： “这点活我还能干得了。”他顺手指了指我的二哥，说：“去替替你二哥吧，他已