试论咖啡鲜果的加工方法
咖啡豆加工工艺流程
咖啡豆加工工艺流程
咖啡豆加工是指将采摘下来的咖啡果进行处理，将其内部咖啡豆取出并进行烘焙、磨
制等工序，以制成最终的咖啡产品，其加工流程一般包括以下几个环节：
1. 去皮：选用成熟的咖啡果进行处理，主要是将其外部的果肉和果皮进行去除。
根
据不同地区和加工方式的不同，去皮有多种方式，包括水洗法、干洗法、半水洗法等，其
中水洗法的效果最好，但成本也最高。
2. 发酵：去皮后的咖啡豆需要进行发酵，以去除豆上残留的果肉和黏液，同时可以
增强咖啡豆的风味。
发酵时间一般在12-36小时之间，时间长短也会影响咖啡的口感，过
长过短都会影响咖啡品质。
3. 水洗：发酵后的咖啡豆需要进行水洗，将其清洗干净。
这个过程需要大量的清水，同时需要对洗涤水的pH值和温度进行控制，以免影响咖啡豆的味道。
4. 晾干：清洗后的咖啡豆需要进行晾干，将其放置在阳光下晾晒，使其逐渐变干。
这个过程需要进行防虫处理，同时保证咖啡豆的质量和味道。
5. 烘焙：晾干后的咖啡豆需要进行烘焙，以使其达到最佳的口感和香味。
烘焙温度
和时间都是决定咖啡豆口感和香味的关键因素之一，会影响咖啡的甜味、酸度和苦味，并
使其散发出各种风味。
云南咖啡加工方法
云南咖啡加工方法云南是中国重要的咖啡种植区之一，咖啡加工是其中非常重要的环节。
咖啡加工的质量和方法直接影响到咖啡的口感和品质。
本文将介绍云南咖啡的加工方法。
一、非水洗法云南咖啡加工以非水洗法为主要方式。
非水洗法即自然干燥法，是利用自然风力将果实表面的果肉干燥脱落，并在内部为咖啡豆提供了自然的发酵环境，产生了特殊的风味。
非水洗法加工流程：1、采摘：选择成熟度适当的咖啡果实进行采摘。
2、晒干：采摘的咖啡果实放在清洁、平坦的垫子上，晒干后将果实表面的果肉手动剥离。
3、分选：将剥离后的咖啡豆进行分选，去除不合格的果实。
4、晾晒：将分选后的咖啡豆放置在晾晒架上，晾晒3-4周，期间要经常搅拌咖啡豆以保证均匀受热。
5、包装储存：晾晒完毕后，将咖啡豆装入相应的包装袋中，储存在阴凉干燥处。
二、湿法湿法咖啡加工方式也被部分咖啡农使用，它主要应用于对高品质咖啡豆的加工，需要高技术的操作。
1、去除果皮：采摘后，在水池中用水洗净，然后借助机器去除果皮，取出果肉。
2、发酵：将去皮的咖啡豆浸泡在水中，使其发酵。
这一过程是非常关键的，发酵时间需要控制得当。
3、冲洗：将发酵后的咖啡豆放入清水中冲洗去除发酵后残留的果皮、果肉以及异味。
4、晾干：将冲洗干净的咖啡豆放在晾晒架上晒干。
5、打谷：将晾干后的咖啡豆进行打谷，取出内部的咖啡豆。
7、分类：根据咖啡豆的大小和形状进行分类。
半水洗法是介于非水洗法和湿法之间的一种加工方法。
它采用水洗的方式去除果肉，然后再进行自然干燥，产生了介于非水洗法和湿法之间的特殊风味。
2、去皮：将采摘来的咖啡果实用水浸泡，然后借助机械将果皮去除。
结语以上介绍的是云南咖啡的加工方法，非水洗法是其主要加工方式，由于云南的气候条件适宜，皆可达到优质的咖啡豆。
在保证咖啡品质的同时，加工方法也与当地的天然环境和文化有关。
咖啡果实采收与果实加工
咖啡果实采收与果实加工杨碧富咖啡的种植的目的，是为了让生产咖啡者能获到高产，稳产，优质的效益，以增加经济收入;使商家在销售中获到多的利润，使销费者也能获到更优质产品。
所以咖啡果实的采收和采收后的加工是十分关键的一环，要抓紧，抓好。
具体操作:一丶咖啡果实采收咖啡果实的采收，应随熟随收。
对于果实采收标准，应要根据咖啡品种的不同而异。
具体的采收方法:(一)有如小粒种咖啡，由于采收期较为集中，当果实转红时，即可采收。
(二)又如中粒种咖啡，是多次开花稔实的，所以一般从头年11月至次年5月陆续成熟，应分批采收。
(三)再如大粒种咖啡，收获期较长，可待多数果实呈紫红色时才采收。
二丶咖啡果实加工对于咖啡果实加工程序:(一)从鲜果制成咖啡干豆1.小面积种植咖啡的，加工方法是采用:干法加工。
该法加工简单易操作，只要采收来的鲜果放在水泥晒场上晒干。
干燥的程度以果壳易压碎为度，接着用脱壳机，电磨或石臼脱去果皮，种皮。
再筛除果皮，种皮及杂质，即成商品咖啡干豆。
2.大面积种植咖啡的，加工的方法却是采用:湿法加工。
这方法加工的商品咖啡干豆质量好。
具体加工程序:(1)脱皮脱皮的操作，是用人力带动脱皮机脱皮;或用水力带动的脱皮机脱皮;以至用电力带动脱皮机脱皮。
(2)分皮分皮的做法，是在脱皮机上附有分皮设备。
再用动力挤压，使咖啡豆粒与咖啡果皮分开。
(3)脱胶将脱去果皮的豆粒进行脱胶，方法有两种:第一种，是发酵脱胶法，用于数量少的。
做法是:将脱去果皮的豆粒放在发酵池或水缸内浸水发酵，每隔12小时换水一次。
小粒种需24-36小时达到发酵;中粒种需36-38小时达到发酵。
发酵适时，使脱胶后，接着用清水将豆粒洗净，并晒干即可。
第二种，是化学剂脱胶法。
用于数量大的。
豆粒脱胶的具体操作是:每500公斤湿豆加入2.5公斤氢氧化钠，搅拌20-30分钟，脱胶后立即用清水将豆粒洗净，随后晒干或烘干。
若是烘干的，可用干燥室进行干燥，干燥时间24-36小时，干燥室温，最初的3-6小时为90-100摄氏度，以后的3-6小时保持80摄氏度，最后降至60摄氏度，维持到完全干燥。
咖啡豆日晒处理工序
咖啡豆日晒处理工序
咖啡豆日晒处理工序：
1.采收成熟咖啡果实：首先需要从树上采摘成熟的咖啡鲜果。
2.挑除杂质与劣质豆：在收获之后，需要剔除那些含有瑕疵或质量不佳的豆子。
3.干燥过程：接着，这些挑选过的咖啡果实将被送往专门的干燥场所进行自然干燥。
这一步是为了降低咖啡豆的水分含量，使其降至大约11%。
这个过程可能会持续数周到几个月不等，具体时间取决于具体的干燥方法和环境条件。
4.去除外壳：干燥完成后，使用脱壳机或其他设备移除咖啡豆的外壳。
日晒处理法是一种最传统的咖啡豆加工方法，它能够保留咖啡豆的原有风味，但相比其他处理方式（如水洗），其产量较低且成本也相对较高。
云南咖啡加工方法
云南咖啡加工方法云南咖啡因其独特的口感和香气，成为了越来越多咖啡爱好者的宠物。
而在制作过程中，加工方法则是至关重要的一个环节。
下面就为大家介绍云南咖啡的加工方法。
1. 摘取咖啡果实首先，要在咖啡果实成熟的时候将其摘下。
这个步骤很重要，我们需要把确信的果实摘走，并保证没有受损，未熟或过熟的果实混杂在一起。
2. 去除果皮去除咖啡果实中的果皮是下一步，这个过程可以手工完成或机器完成。
手工方法就是让工人用刀将果皮一层层地去除，机器把果皮去除后，咖啡种子和果肉暴露在外。
3. 发酵这一步骤需要控制好时间，一般2-3天。
把去皮后的咖啡果实放到发酵室中，让其完成发酵。
发酵可以使咖啡种子中的果肉分解，同时也能为咖啡豆的口感带来一定的影响。
4. 水洗水洗是下一个环节。
将发酵的咖啡豆放入水中，通过冲洗将其污垢冲洗干净，同时洗去豆上的元素和糖份。
5. 晾干此时，豆子已经水洗净了，将品种经过筛选后晾晒2-3天，这个时候太阳的直射日照和豆的水分将起到共同作用，逐渐把所有的水分蒸发完毕，达到 11% 左右的脱水状况。
6. 烘焙将晾干后的咖啡豆进行烘焙才能将其烘焙成我们咖啡最终需要的颜色。
不同时间的烘焙将会产生不同的口感和风味，咖啡师需要根据平时的烘焙经验进行烘焙，以符合客户的口味。
7. 打包最后把烘焙后的豆子装入袋子或罐子内，咖啡就可以出售或送给客户品尝了。
总的来说，云南咖啡加工方法非常精细，要经过多个步骤才可以制作而成。
选择好品质的咖啡豆之后，按照正确的加工方法操作，能够制作出优质的咖啡，让人们享受到咖啡独有的香气和口感。
咖啡湿法加工的工艺流程
咖啡湿法加工的工艺流程一、概述咖啡湿法加工是指将咖啡果在成熟阶段进行采摘后，立即通过去果外层、发酵、洗涤等一系列工艺步骤，将咖啡豆从咖啡果中提取出来的一种加工方法。
该加工方法具有让咖啡豆保留更多香气和酸度的特点，因此在全球范围内被广泛采用。
本文将详细探讨咖啡湿法加工的工艺流程。
二、去果去果是咖啡湿法加工的第一步，工序简单却至关重要。
去果的目的是将咖啡果的外层果皮和果肉分离出来，以便后续发酵和洗涤操作。
去果的常用方法有手工剥离和机械去果两种。
2.1 手工剥离手工剥离是一种传统的去果方法，适用于小规模咖啡农场。
工人用手或工具将成熟的咖啡果的果皮和果肉剥离，需要一定的耐心和技巧。
手工剥离的优点是对咖啡豆的保护较好，缺点则是工作效率低且劳动密集。
2.2 机械去果对于大规模的咖啡种植园或加工厂，机械去果是一种更为常见的方法。
主要有两种机械去果的方式：碾磨和水力剥去。
2.2.1 碾磨去果碾磨去果是通过一系列的机械设备将咖啡果经碾磨后分离出果皮和果肉。
首先，将咖啡果放入碾磨机，经过摩擦力和压力作用下，果皮和果肉会被分离出来。
碾磨去果的优点是快速高效，适用于大规模加工。
然而，这种方法容易导致咖啡豆的破裂，从而影响咖啡品质。
2.2.2 水力剥去水力剥去是通过将咖啡果浸泡在水中，利用水力将果皮和果肉冲刷掉。
首先，将咖啡果放入水槽中，然后加入水进行浸泡。
随后，通过高压水流或机械刷洗的方式，将果皮和果肉剥离。
水力剥去的优点是对咖啡豆的保护较好，但也存在着水资源的浪费和水处理的问题。
三、发酵发酵是咖啡湿法加工的关键步骤之一，也是赋予咖啡豆特定风味的过程。
咖啡果在发酵的过程中会产生一系列酶解反应，使得咖啡豆的糖化程度提高，同时产生香气物质。
发酵的时间和条件对最终咖啡的风味有着重要影响。
3.1 发酵箱准备在将咖啡果放入发酵箱之前，需要对发酵箱进行清洁和消毒。
发酵箱应放置在通风良好、温度适宜的环境中，以利于发酵的进行。
3.2 发酵时间发酵时间是根据咖啡品种、气候和特定风味要求等因素来确定的。
咖啡可采用的生产工艺
咖啡可采用的生产工艺
咖啡的生产工艺主要分为以下几种：
1. 干法处理：也称为自然处理或干处理。
这种工艺最早被使用，主要适用于干旱气候地区。
咖啡豆在采摘后直接晾晒或放在天然纺织物上进行自然干燥。
待咖啡果皮完全干燥后，通过摩擦和手工或机械去皮，得到咖啡豆。
2. 湿法处理：也称为水洗处理。
这种工艺在果皮去除之前先将咖啡豆浸泡在水中进行发酵。
发酵可以使果肉从咖啡豆上脱落，并去除豆上的黏液。
发酵时间通常为24至48小时。
之后，经过清洗和干燥处理，最终得到咖啡豆。
3. 半湿法处理：也称为脱皮处理或蜜处理。
这种工艺综合了干法处理和湿法处理的特点。
咖啡豆在采摘后进行脱萼处理，但并不完全去除果肉和黏液，保留一部分果肉和浆果皮。
然后进行发酵和清洗，最后晾晒得到咖啡豆。
4. 机械化处理：这种工艺使用机械设备进行果皮去除、发酵和清洗等处理过程。
相对于传统的手工处理方法，机械化处理可以提高生产效率和产品的一致性。
不同的生产工艺会影响咖啡豆的口感和风味特点。
各种方法都有自己的优点和适用场景，生产者可以根据具体情况选择适合的工艺。
咖啡加工流程图
咖啡加工流程图咖啡加工是指将原始咖啡豆加工成成品咖啡的过程，在这个过程中，要经历从收获、处理、烘焙到包装等多个环节。
下面是一份关于咖啡加工的流程图，帮助你更好地了解整个咖啡加工的过程。
第一步：收获收获是咖啡加工的起始环节。
当咖啡豆成熟并具有最佳风味时，工人会使用手工或机器将咖啡豆剥离咖啡树，并将其收集到篮子、袋子或其他容器中。
第二步：处理将咖啡豆采摘回来后，需要进行处理。
处理过程分为湖水法和干法两种。
1. 湖水法：将咖啡豆放入水槽中，使用重力分离咖啡豆的坏掉和发酵物质。
然后，将干净的咖啡豆取出晒干。
2. 干法：将咖啡豆摊放在水平表面上阴干，然后用手或工具将外皮逐渐剥离，最后再晾晒。
第三步：烘焙咖啡豆经过处理后，需要进行烘焙。
烘焙是将咖啡豆加热至临界温度，从而改变其颜色、味道和香气。
1. 进料：将咖啡豆放入烘焙机的容器中。
2. 预热：通过预热程序，将热量均匀分布到咖啡豆中。
3. 烘焙：控制火力，将咖啡豆加热到所需温度。
烘焙过程中，咖啡豆的水分会蒸发，豆子体积膨胀。
4. 降温：烘焙结束后，需要对咖啡豆进行快速降温，以停止烘焙过程。
第四步：研磨烘焙好的咖啡豆需要研磨成适合冲泡的粒度。
1. 粗研磨：如果要制作滴滤咖啡或法式压滤咖啡，需要将咖啡豆研磨成粗颗粒。
2. 细研磨：如果要制作浓缩咖啡、意式浓缩咖啡或其他类似咖啡，需要将咖啡豆研磨成细颗粒。
第五步：冲泡研磨好的咖啡豆可以用来冲泡咖啡。
1. 泡法：根据冲泡的方式选择合适的工具和步骤，如滴滤、泡沫、意式浓缩等。
2. 配料：根据个人口味，可以加入糖、牛奶、奶泡等。
第六步：包装冲泡好的咖啡可以进行包装。
包装有利于保持咖啡的新鲜度和品质。
1. 真空包装：将咖啡放入真空包装袋中，通过抽气封口，排除袋内氧气，防止咖啡氧化变质。
2. 罐装：将咖啡放入密封的罐子中，以保持其新鲜度。
以上就是咖啡加工的流程图，每一个环节都至关重要，对咖啡的品质和口感起着决定性的作用。
无论是从收获到烘焙，还是从研磨到冲泡，每一步都需要精心操作和专业技术，才能制作出美味的咖啡。
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工艺技术
试论咖啡鲜果的加工方法
□文志华保山锦庆热作科技有限公司；云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所
毕晓菲云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所
摘要：在经济全球化背景下，我国人民的生活习惯西化，咖啡这种西式饮品，在我国的需求量逐渐增多。
制作咖啡 的主要原料是咖啡生豆，而咖啡生豆则是由咖啡鲜果经过加工得到的。
如果想要生产出受人欢迎的咖啡，就必须重视其制 造源头，也就是咖啡鲜果的加工。
本文主要介绍咖啡鲜果的加工方法。
关键词：咖啡^鲜果；加工方法
在我国咖啡饮用量逐渐增长的当 下，咖啡果的种植与加工受到人们的普 遍关注。
如何采摘、加工咖啡鲜果是一 个技术性问题，在长期实践中不断得到 改善，从而使咖啡品质不断得到提高。
1利用湿法加工咖啡鲜果
1.1分级采摘鲜果
由于成熟度不同的鲜果，生产出的 咖啡生S■杯品质量会有所不同，因此，在进行人工采摘时就要把采摘到的正常 成熟果与干果、不成熟果分开盛放。
1.2实施鲜果脱皮处理
在将咖啡鲜果放进脱皮机之前，要将其中的树枝、树叶、石块等杂物 清除出去，之后再倒进浮选池内。
为了保持品质，当天采摘的鲜果应尽可 能当天脱皮加工完毕，如果采摘当天 不能及时实施脱皮处理，需要将其浸 泡到冷水中，以减缓生化反应速度[1]。
1.3咖啡鲜果发酵
鲜果进行发酵主要是为了将咖啡豆壳上面的胶质脱去。
其具体发酵方 法是：把已经过脱皮处理的咖啡豆放 入发酵池实施发酵，将其温度控制在 20弋左右，发酵时间以20-24 h为宜。
如果发酵池的温度达不到20弋，那么 可以适当延长发酵时间，以便达到发 酵效果。
在用手抓起咖啡豆揉搓时带 有粗糙感，不再粘滑的时候，就表明 发酵已经完成。
1.4清洗咖啡豆
在完成发酵以后，马上进行搅拌，利用机械作用使附着在豆壳上的果胶 质脱离下来，再用干净的水多次清洗 咖啡豆[2]。
1.5做干燥处理
在咖啡豆清洗干净以后，做干燥 处理。
做干燥处理时把咖啡豆放在晒 网架、竹席和水泥晒场等地，利用烘 干机或者阳光实施干燥。
在做干燥处 理的第一天就要尽可能把咖啡豆水分降至45%以下，如果达不到会对咖啡
质量造成影响。
在冬季，干燥过程一
般持续大概十天。
如果天气不好的话，
需要适当延长，最终水分降到13%以
下才可以。
同时，在干燥过程中要防
止出现霉变、捂烂、雨淋等问题，_
天至少要搅动咖啡豆三次。
1.6实施脱壳处理
脱壳处理的设备是改装后的碾米机
或者咖啡脱壳机。
由于种植区属于热带
或亚热带，气温较高，咖啡豆在脱壳后
质量下降较快，所以要尽量在短时间内
出售，不能贮存过长时间。
在储存中要
注意，由于咖啡豆对异味有较强的吸附
力，储存仓库的容具要干净卫生。
1.7对咖啡豆进行分级处理
咖啡豆的分级处理需要依据分级
标准，将达到分级标准的咖啡豆分装
出售。
分级标准如下。
（1 )在强制
检验项目中，砷指标矣0.2,检验方法
参照GB/T5009.11;铅指标是《 0.2,
检验方法参照GB/T5009.12;铜指标
矣7.5,检验方法参照GB/T5009.13;
六六六指标是不得检出，检验方法参
照G B"5009.13;滴滴涕指标是不得
检出，检验方法参照GB/T5009.13。
(2 )在咖啡豆外观与感观特性方面，
一级咖啡豆要达到感观上杯品清纯，
果酸和浓厚度较好；二级咖啡豆要达
到感观上杯品清纯，果酸和浓厚度一
般；三级咖啡豆要达到感官上杯品不
太纯，果酸和浓厚度低。
这三种级别
的咖啡豆都要达到外观要求，颜色应
该是浅绿色或浅蓝色，无异味，气味
清新，银皮除净，没有虫豆或者被腐烂、
发霉的咖啡豆感染。
（3)在咖啡豆
物理特性方面，一级咖啡豆粒度大于
0.65cm,缺陷豆小于等于6%,外来杂质
要小于等于0.1%;二级咖啡豆粒度大于
0.55cm,缺陷豆小于等于8%,外来杂质
要小于等于0.2%;三级咖啡豆粒度大于
0.45cm,缺陷豆小于等于10%,外来杂
质要小于等于0.2%。
检测粒度、缺陷豆、
外来杂质的方法分别参照IS04150、G B/
T 15033、GB/T15033。
1.8包装成品咖啡豆
在对咖啡豆实施分级处理后，
使用干净标准的麻袋或编织袋进行
包装，通常情况下使用的标准袋是
100x70cm的。
每袋咖啡豆的净重依
据购买商的要求进行包装。
2利用半干法加工咖啡鲜果
半干法的加工程序主要包括：（1)
鲜果采摘、分级；（2)咖啡果脱皮；
(3)咖啡豆晾晒；（4)脱壳处理；（5)
成品咖啡豆。
采用咖啡鲜果的半干法加
工主要是为了生产一种略带甜味的咖啡
豆，另外，在一些缺乏水源的地区也很
适用。
半干法加工的具体方法是，咖啡
鲜果脱皮后直接把附着果胶质的带壳豆
进行晾晒，之后用碾米机、脱壳机将种
皮脱去，最后把咖啡豆中的杂质、种皮
等都筛去，在清除干净后就可以包装出
售。
半干法加工的方法操作方便，节省
人力与物力，质量也很不错。
缺点是，
在带壳豆的贮存过程中，空气湿润时果
壳上附着的果胶质会吸收空气中的水
份，C存不当容易产生霉味影响品质。
3 结语
为了保证咖啡豆有较好的销售价
格，要重视其加工过程，认真做好加
工环节的每一个步骤，生产出高品质
咖啡豆，从而提高种植园效益，也带
给人们咼品质的咖啡。
参考文献
[1] 李忠恒.咖啡鲜果加工方法[J].
致富天地，2012(1):60.
[2] 布衣.咖啡采后处理及初加工技
术[J].农村实用技术，2〇12〇〇M2-43.
作者简介：文志华（1973—），男，
云南元谋人，本科，研究员。
研究方向：
咖4加工技术。
Oct. 2017117
食品安全导刊2017年10月下正文-20171114.indd1172017/11/14 15:13:38。