六种特菜的营养成分分析与品质评价
菜品特色及营养价值
菜品的特色及营养价值1．蟹黄豆花：蟹肉：螃蟹肉质鲜美肥嫩，蛋白质丰富；豆腐：豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。
2．干锅茶菇小笋：茶菇：一种高蛋白、低脂肪、低糖份、无污染、无...据称,茶树菇含人体所需的17种氨基酸，具有滋阴壮阳、清热解毒、养胃健脾，降低血脂血压、防衰益寿、美容美颜，防癌抗癌的作用；小笋：含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、纤维素。
3．沙拉牛扒：牛肉：维生素含量高，富含肌氨酸，安中益气、强骨壮筋、健脾养胃。
4．浓香石鸡：石鸡：性温、味鲜、肉嫩、汁有胶质，有壮筋强骨的功效。
5．味汗鳝段：鳝性味甘平,滋阴补虚,生血养胃。
6．武陵甲鱼：富含蛋白质、脂肪和多种维生素，补劳伤、壮阳气、大补阴之不足、养阴清热、平肝息风、软坚散结。
7．津府串烧兔：兔肉性味甘平，有益气补血作用。
8．湘式口味蟹：蟹肉：- 螃蟹肉质鲜美肥嫩，蛋白质丰富。
9．秘制铁板鲈鱼：鲈鱼：具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效。
10、津府秘制蛇：蛇肉：含人体必需的多种氨基酸,其中有增强脑细胞活力的谷氨酸,还有能够解除人体疲劳的天门冬氨酸等营养成分，蛇肉具有强壮神经、延年益寿之功效。
11、纸锅天鲜烩：鸡腿菇：一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。
12．高汤回头鱼：回头鱼：是生活在洞庭湖的一种鱼,常常结伴游出洞庭湖,顺江而上,直奔长江口,徘徊江洋达数月久,又重回洞庭湖，体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,是名贵的淡水鱼之一。
其鱼头呈锥形,尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少。
回头鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养素。
13．石盆杏鲍菇：杏鲍菇：质地脆嫩，肉质肥厚，味道鲜美，且具有独特的杏仁香味，素有\"平菇之王\"的美誉，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用。
【免费下载】食堂菜谱营养分析
注意事项
菜名 主要成分
炖双蹄
干炸带鱼
卤鸭 蒸香肠 白切鸡块
红烧凤爪
雪菜蒸小 黄鱼
力鲞蒸肉 饼
猪蹄
带鱼
鸭肉 香肠 鸡肉 鸡爪 雪菜 黄鱼 鲞鱼
营养分析
含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强 由于 猪爪含脂肪 量高，有胃肠消化功能减
皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。具有丰胸 弱的老年人每次不可食之过多。 有心血管
一、荤菜系列
菜名 主要成分
黄花菜烧 鸭
醋溜鱼块
霉干菜烧 肉
卤牛肉
土豆烧牛 腩
黄花菜
鸭肉 草鱼 霉干菜 猪肉
牛肉 土豆 牛腩
食堂菜谱营养分析（摘选）
营养分析
含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素 C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸 鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身
等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。有止血、 虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二
富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食
物；草鱼含 有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对
肿瘤也有一定的防治作用。
含 胡萝卜素和镁，可开胃下气、益血生津、补虚劳。
含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进
注意事项
食用前应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡
2 个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食。
菜名 板栗烧鸡
红烧鲫鱼 盐水沼虾 排骨炖萝
卜
大烤目鱼
主要成分
板栗 鸡肉 鲫鱼 虾 排骨 萝卜
订餐菜品营养分析报告
订餐菜品营养分析报告订餐菜品营养分析报告为了促进订餐市场的健康发展，我们对几款常见的订餐菜品进行了营养分析。
以下是对其中三款菜品的详细分析。
第一款菜品：番茄炒鸡蛋成分：番茄、鸡蛋、葱姜蒜等调味料热量：100克约为75千卡主要营养成分：蛋白质：番茄炒鸡蛋富含优质蛋白质，有助于维持身体器官和肌肉的正常功能。
脂肪：番茄炒鸡蛋中的脂肪含量相对较低，适合保持身体健康。
维生素：番茄含有丰富的维生素C和维生素A，有助于提高免疫力和保护视力；鸡蛋则富含维生素B12、维生素D等，有助于维持神经系统和骨骼的正常功能。
纤维：番茄中的纤维有助于消化和促进肠道健康。
总结：番茄炒鸡蛋富含蛋白质、维生素和纤维，是一道营养均衡的菜品。
第二款菜品：青椒炒肉丝成分：青椒、猪肉、葱姜蒜等调味料热量：100克约为120千卡主要营养成分：蛋白质：青椒炒肉丝富含蛋白质，是人体细胞和组织的重要构成成分。
脂肪：猪肉中的脂肪含量相对较高，但适量摄入有助于提供能量。
维生素：青椒富含维生素C和维生素E，有助于增强皮肤的抵抗力和改善眼睛健康；猪肉含有维生素B6和维生素B12，有助于维持神经系统正常功能。
矿物质：青椒中的钾有助于维持正常的血压水平；猪肉则含有铁、锌等矿物质，对血红蛋白和免疫系统的正常运作至关重要。
总结：青椒炒肉丝富含蛋白质、维生素和矿物质，是一道提供能量且具有多种营养素的菜品。
第三款菜品：清蒸鲈鱼成分：鲈鱼、姜丝、葱丝等调味料热量：100克约为120千卡主要营养成分：蛋白质：鲈鱼是一种富含优质蛋白质的海鲜，对于身体发育和维持肌肉健康至关重要。
脂肪：鲈鱼中的脂肪含量相对较低，适合控制体重和保持心血管健康。
维生素：鲈鱼富含维生素D和维生素B12，有助于维护骨骼健康和神经系统正常功能。
矿物质：鲈鱼中的钾有助于维持正常血压水平，同时富含磷和钙等矿物质，有助于骨骼和牙齿的正常发育。
总结：清蒸鲈鱼富含蛋白质、维生素和矿物质，是一道低脂肪、高营养价值的菜品。
超营养蔬菜排行榜
芥菜叶黄素和维生素K含量极高，另外也富含维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D、胡萝卜素和膳食纤维。
7、带皮山芋
带皮山芋含钾量高。一切两半放入烤箱烤30分钟。
8、西兰花
西兰花热量低纤维含量高，维生素C比大白菜、番茄和芹菜更高。
9、胡萝卜
2、甘蓝
甘蓝维生素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ含量高，有助血小板凝结。
3、萝卜缨
萝卜缨中维生素K和叶黄素的含量高，可凉拌或者炒肉丝。
4、莴苣
莴苣所含的维生素A对保持牙齿和皮肤健康非常重要。
5、南瓜
南瓜皮含丰富的胡萝卜素、维生素C、维生素K和纤维素，南瓜心的胡萝卜素含量是果肉5倍。
每100克含胡萝卜素1.35-17.25毫克，还含有维生素B族、维生素C、脂肪及糖类和铁、果胶、无机盐等。
10、红柿子椒
含有能增强免疫功能的维生素C。
超营养蔬菜排行榜
来源：都市快报
2010年12月27日
按照热量、维生素K、叶黄素、维生素C、钾和纤维素等项目给85种蔬菜营养打分，得出了超级营养蔬菜最新排名，排前十位的蔬菜是：
1、菠菜
菠菜的维生素K和叶黄素含量比较高，另外还含有维生素A、锰、叶酸、镁、钙和铁以及类黄酮和类胡萝卜素。
各类蔬菜的营业成分
各类蔬菜的营养成分青菜：提供营养，强身健体、润泽皮肤、延缓衰老，是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一油麦菜：含有大量维生素和大量钙、铁、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养成分，能降低胆固醇包心菜：富含维生素U，对胃溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品菠菜：含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质以及钙、磷等矿物质能促进生长发育生菜：含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用，生食、常食可有利于女性保持苗条的身材大白菜：更适宜于慢性习惯性便秘、伤风感冒、肺热咳嗽、咽喉发炎、腹胀及发热之人食用苋菜：富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用并能维持正常的心肌活动。
常食可以减肥轻身、促进排毒、防止便秘花菜：不仅是营养丰富的蔬菜，更是一种保健蔬菜。
促进肝脏解毒、增强人的体质、增加抗病能力、提高人体机体免疫功能。
娃娃菜：常食有养胃生津、除烦解渴、清热解毒之效木耳菜：营养素含量极其丰富，尤其钙、铁等元素含量最高，具有清热、解毒、滑肠、润燥、凉血、生肌的功效有机紫甘蓝：含有丰富的维生素C、V和较多的维生素E和B族 有丰富的花青素甙和纤维素等四季豆：有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。
烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感又不易消化。
烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透，否则会发生中毒长豇豆：提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等可补充机体的招牌营养素芹菜：是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质 这类物质是一种抗氧化剂，常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益并有辅助治疗作用丝瓜：含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C等成分能保护皮肤、消除斑块 使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品故丝瓜汁“美人水”之称韭菜：具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效小葱：主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等韭芽：含丰富的蛋白质、糖、矿物质钙、铁和磷 维生素A原、维生素B2、维生素c和尼克酸以及甙类和苦味质等。
各种蔬菜钙镁以及各种维生素含量
尼克酸
4.0毫克
磷
510毫克
抗坏血酸
20毫克
牛肉市品一斤各种营养成分含量
蛋白质
100.5克
铁
4.5毫克
脂肪
51克
胡萝卜素
毫克
醣
克
硫胺素
0.35毫克
热量
860千卡
核黄素
0.75毫克
钙
35毫克
尼克酸
30.0毫克
磷
850毫克
抗坏血酸
毫克
牛肝市品一斤各种营养成分含量
蛋白质
109.0克
铁
45.0毫克
蛋白质
3.2克
铁
0.4毫克
脂肪
0.8克
胡萝卜素
3.12毫克
醣
3.8克
硫胺素
0.12毫克
热量
35千卡
核黄素
0.18毫克
钙
61毫克
尼克酸
0.9毫克
磷
71毫克
抗坏血酸
29毫克
小红萝卜市品一斤各种营养成分含量
蛋白质
2.8克
铁
1.9毫克
脂肪
0.6克
胡萝卜素
0.03毫克
醣
12.0克
硫胺素
0.09毫克
热量
66千卡
钙
105毫克
尼克酸
52.0毫克
磷
1300毫克
抗坏血酸35
毫克
鸡蛋市品一斤各种营养成分含量
蛋白质
62.5克
铁
11.5毫克
脂肪
49.3克
维生素甲6120国际单位毫克
醣
6.8克
硫胺素
0.69毫克
热量
蔬菜营养成分表
蔬菜营养成分表菠菜营养成分含量营养成分含量水分91.8克蛋白质2. 4克脂肪0.5克碳水化合物3.1克粗纤维0.7克灰分1.5克胡萝卜素3. 87毫克维生素A 487 微克尼克酸0.6毫克维生素B1 0.04毫克钙72毫克维生素B2 0. 13毫克热量24千卡维生素B6 0.3毫克泛酸0.2毫克维生素C 39毫克叶酸110微克维生素E 1.74毫克膳食纤维1.7克硫胺素0.04毫克磷53毫克铁1. 8毫克钾502毫克钠98. 6毫克锌0. 85毫克硒0. 97微克铜0. 1毫克镒0. 66毫克镁34. 3毫克氯200毫克核黃素0. 11毫克通菜含蛋白质，糖，脂类，酚类，聒类，三聒类，化合物，谷氨酰胺，丙氨酸，蔗糖，生育酚及0-胡萝卜素，叶黃素，叶黃素环氧化物，堇黃质，新黃质等十儿种类胡萝卜素，还含铜铁、锌等元素。
食用功效：凉血止血;清热利湿奶白菜每克含碳水化合物3. 30mg每克含脂肪0. 20 mg每克含蛋白质2. 70 mg每克含纤维素2. 30mg食用功效：奶口菜其性味甘、微寒，具有清热解毒、通利肠胃等作用。
大白菜每100g鲜菜含水分93-95g碳水化合物2. 3-3. 2g蛋白质1.4-2. 5g维生素C30-40mg纤维素0. 6-1. 4g,及其他维生素和矿物质。
食用功效：有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮。
1•特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食，同时女性也应该多吃。
2.大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便漓泻及寒痢者不可多食。
枸杞叶营养分析：枸杞叶富含甜菜碱、芦丁以及多种氨基酸和微量元素等。
常饮枸杞叶茶具有养肝明II、软化血管等保健功效。
食用功效：枸杞叶味甘、苦、性凉;入肝、脾、肾经。
具有补虚益精，清热止渴，祛风明LI,生津补肝的功效;主治虚劳腰痛，发热烦渴，LI赤昏痛，障翳夜盲，崩漏带下，热毒疮肿。
油麦菜能量:15. 00千卡，蛋白质：1.40克，碳水化合物：1.50克，脂肪：0.40克，水分：95. 70克，膳食纤维：0. 60克，灰份：0.40克，胡萝卜素：360. 00 微克，视黃醇当量：60. 00微克，维生素B2: 0. 10毫克，烟酸：0.20毫克，维生素C: 20.00毫，克钾：100.00毫克，钠：80.00毫克，钙：70.00毫克，镁：29. 00毫克，铁：1.20毫克，猛：0. 79毫克，锌：0.43毫克，铜：0. 08微克，磷：31.00毫克，硒：1.55微克营养价值：油麦菜含有大量维生素和大量钙、铁、蛋白质、脂肪、维生素A、VB1. VB2等营养成分，是生食蔬菜中的上品，有“凤尾”之称。
菜品价值详解
背部隆起，身体较厚；尖头，是黑龙江中最美丽的一种鱼。
营养价值：
适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。
21、甲鱼：
俗称鳖。不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。
2、枸杞：
枸杞是名贵的药材和滋补品，中医很早就有“枸杞养生”的说法。《本草纲目》记载：“枸杞，补肾生精，养肝……明目安神，令人长寿。”枸杞的产区主要集中在西北地区，宁夏的枸杞最为著名，另外甘肃、青海等地的枸杞品质也很高。
营养价值：
治辽肝肾阴亏，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，阳痿遗精，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。 枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适合服用的。由于它温热身体的效果相当强，正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃。
30牛宝:
是牛睾丸的民间叫法。口感细腻，营养丰富，滋味鲜美，具有滋补壮阳的食疗功效。
31、带籽海兔：
海兔，螺类的一种，又称海蛞蝓。壳皮一般呈白色，有珍珠光泽。
营养价值：
海兔腺体可制成一种高效抗癌剂。有很好的抗癌功效。且含维生素及矿物质等营养成分，是上等海味补品。
32、墨鱼仔
墨鱼，又称墨斗鱼、乌贼。墨鱼仔味道鲜美，营养丰富，药用价值高。
28、法国鹅肝：
鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。
营养：
动物肝脏中富含维生素B2，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长，有美容功效。
29牛鞭：
牛鞭是用雄牛的外生殖器，有温补肾阳的功效。
功效：
国内众多医学专家则对牛鞭的壮阳功效表示认可，并指出其含有雄激素、蛋白质、脂肪等成分具有壮阳补肾的功效，是上好的男性补品。
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六种特菜的营养成分分析与品质评价作者：柳青黄广学刘继伟来源：《农产品加工·下》2019年第08期摘要：以芝麻菜、罗勒、红橡生菜、波士顿生菜、罗马生菜、紫叶生菜为材料，对6种特菜中的营养成分进行分析测定，为人们日常的科学膳食提供依据。
结果表明，特菜具有丰富的营养价值和保健功能，各营养素含量具有差异性。
芝麻菜和罗勒的粗蛋白、粗纤维、灰分，以及维C、烟酸、泛酸等均显著高于其他所检生菜（p<0.05），尤其是芝麻菜的维C和钙含量分别为97.11 mg/100 g和216.38 mg/100 g;紫叶生菜的维B2和烟酸含量较高，含量为0.13 mg/100 g和0.51 mg/100 g，波士顿生菜含有较多的β -胡萝卜素，为2.38 mg/100 g;特菜的钾、钙、镁、磷、铜、锌矿质元素含量远优于一般生菜，红橡生菜和紫叶生菜的钙含量是普通生菜的2.6～2.8倍，紫叶生菜中铁的含量达5.70 mg/100 g，显著高于其他生菜（p<0.05）。
关键词：特种蔬菜;营养成分;矿质元素;品质评价中图分类号：S649 ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.08.048Abstract：In this study，the nutritional components of arugula，basil，red oak lettuce，boston lettuce，roman lettuce and purple leaf lettuce were analyzed and determined to provide a basis for people's daily scientific diet. The results showed that the special dishes had rich nutritional value and health function，and the nutrient contents were different. The contents of crude protein，crude fiber，ash，vitamin C，niacin and pantothenic acid in arugula and basil were significantly higher than those in other lettuce（p<0.05）. Especially the vitamin C and calcium content of arugula were 97.11 mg/100 g and 216.38 mg/100 g，respectively. The content of vitamin B2 and niacin in purple leaf lettuce was higher（0.13 mg/100 g and 0.51 mg/100 g），and the content of beta-carotene in Boston lettuce was the highest（2.38 mg/100 g）. The content of potassium，calcium，magnesium，phosphorus，copper and zinc in special dishes is much higher than that in general lettuce. The Red oak and purple leaf lettuce contain 2.6～2.8 times more calcium than regular lettuce，and the iron content of purple leaf lettuce reached 5.70 mg/100 g，which was significantly higher than that of other lettuces（p<0.05）.Key words：special vegetables;nutritional composition;mineral substance;quality evaluation特种蔬菜简称为特种菜或特菜，是指从国外引进栽培的蔬菜，还包括国内不同地区栽培的蔬菜，以及开发本地的名、特、优、稀的珍稀蔬菜品种，一般具有“外形特、颜色特、营养特”三大特点[1]。
发展特菜符合高效农业的发展方向，满足消费者的需求，对于提高人们的饮食品质、促进农民增收和出口创汇等方面都起到重要作用。
随着蔬菜生产的迅猛发展，市场对蔬菜需求正在向质量消费型过渡，蔬菜在种植花色品种上出现了多样化生产方式[2]。
如芝麻菜、羊肉生菜、富贵菜、人参菜、救心菜等，具有清热解毒、健胃行气、凉血降压、清脑提神等功效。
研究表明，特菜中富含丰富的维C，钙、铁、锌等多种矿质元素和膳食纤维，以及黄酮类物质[3-4]，既可满足人体维持正常生命活动的营养需要，又具有维持机体内酸碱平衡、帮助消化、增强体质等功能[5]。
李秀锦等人[6]对食用野菜与蔬菜营养成分的分析和比较表明，蒲公英和反枝苋的维C含量分别为151.9 mg/100 g和139.5 mg/100 g，反枝苋和薺菜中的Ca含量达600 mg/100 g和450 mg/100 g，比蔬菜中质量分数较高的油菜和茴香高出3.2～4.2倍。
近年来，国内外学者的研究集中在普通栽培蔬菜营养成分方面，然而对于特菜的营养成分检测和品质评价研究相对较少，尤其一些新兴特菜在中国食物成分表中没有建立相应的数据。
试验以北京勤励园蔬菜生产基地的芝麻菜、罗勒、红橡生菜、波士顿生菜、罗马生菜、紫叶生菜为材料，对6种特菜的基本营养成分、维生素及矿质元素进行测定与分析，有利于指导人们对特菜的深度合理开发与科学膳食，为加速特菜的产业化发展提供科学的理论依据。
1 ; 材料与方法1.1 ; 材料与试剂1.1.1 ; 材料芝麻菜、罗勒、红橡生菜、波士顿生菜、罗马生菜、紫叶生菜，均采自北京市大兴区安定镇勤励园恒昌种植有限公司。
1.1.2 ; 仪器与设备高效液相色谱仪、火焰原子吸收分光光度计，美国Agilent科技有限公司产品;T6型紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品;凯氏定氮仪，FOSS分析仪器公司产品;DZKW-C型数显恒温水浴锅，北京联华高科仪器科技有限公司产品;YP1002型电子天平，上海仪田精密仪器有限公司产品;DL-1型双联电炉，惠州市宏业仪器有限公司产品。
1.2 ; 试验方法1.2.1 ; 样品处理特菜采收标准为叶片浓艳、株形饱满、无病虫害。
试验样品于清晨取样，采用五点法采收蔬菜地上植株，立即带回实验室进行相关指标测定。
待测蔬菜用蒸馏水冲洗干净、晾干，分别切碎混匀，进行各指标的测定。
1.2.2 ; 特菜基本营养成分的测定特菜中水分含量检测采用GB 5009.3—2016的方法测定，灰分采用GB 5009.4—2016的方法进行测定，蛋白质采用GB 5009.5—2016的凯氏定氮法进行测定，粗脂肪测定采用GB 5009.6—2016索氏提取法进行测定，粗纤维采用GB/T 5009.10—2003的方法进行测定，还原糖采用GB 5009.7—2016的方法进行测定。
1.2.3 ; 特菜维生素含量的测定特菜中维C含量采用GB 5009.86—2016的方法进行测定，维B1采用GB 5009.84—2016的方法进行测定，维B2采用GB 5009.85—2016的方法进行测定，维B6采用GB 5009.154—2016的方法进行测定，β -胡萝卜素采用GB 5009.83—2016的方法进行测定，烟酸采用GB 5009.89—2016的方法进行测定，泛酸采用GB 5009.210—2016的方法进行测定。
1.2.4 ; 特菜矿质元素的测定特菜中的钾、钠采用GB 5009.91—2017中原子吸收火焰发射法进行测定，钙含量采用GB 5009.92—2016中火焰原子吸收分光光度法进行测定，镁含量采用GB 5009.241—2017中火焰原子吸收分光光度法进行测定，磷含量采用GB 5009.87—2016火焰原子吸收分光光度法进行测定，铁含量采用GB 5009.90—2016火焰原子吸收分光光度法进行测定，锌含量采用GB5009.14—2017中火焰原子吸收分光光度法进行测定，铜含量采用GB 5009.13—2017中火焰原子吸收分光光度法进行测定。
1.2.5 ; 数据分析试验数据采用SPSS 17.0软件进行方差分析（ANOVA），每个试验重复3次。
2 ; 结果与分析2.1 ; 特菜基本营养成分的检测6种特菜基本营养成分的检测见表1。
由表1可知，各种特菜中营养素含量分布具有差异性。
特菜中水分含量最高的是波士顿生菜和罗马生菜，分别为94.86 g/100 g和94.86 g/100 g，其他特菜水分含量介于87.75～93.75g/100 g，可知绿叶生菜相对于紫叶生菜而言更脆、更多汁。
罗马生菜的还原糖含量达1.42g/100 g，因为菊苣科蔬菜中含有丰富的菊糖，经过水解，使得其可溶性糖含量较高。
而其灰分和脂肪含量最低，分别为0.65 g/100 g和0.11 g/100 g，因此罗马生菜与其他生菜相比，口感更鲜嫩、清脆爽口、微甜，适合用作蔬菜沙拉的主要原料或蘸酱生吃。
芝麻菜和罗勒为芳香类蔬菜，粗蛋白、灰分均显著高于红橡生菜、罗马生菜、波士顿生菜和紫叶生菜（p<0.05），粗蛋白含量分别为3.17 g/100 g和 2.90 g/100 g，其次是红橡生菜2.10 g/100 g，紫叶生菜2.02 g/100 g。
芝麻菜和罗勒的灰分含量分别为 ; 1.91 g/100 g和1.88 g/100 g，其他所檢生菜的灰分含量为0.65～1.51 g/100 g。
脂肪含量的测定结果也显示出芳香类蔬菜有着较高的含量，如罗勒的脂肪含量为0.36 g/100 g，罗勒在软饮料、酱、醋、糖果类及面粉制的糕点中作为食品添加剂，也可在烹调中直接使用，凉拌、油炸或做汤，还可酿制糯米酒。
其他特菜之间脂肪含量差异基本变化不大，含量为 ; ;0.19～0.27 g/100 g。
2.2 ; 特菜维生素含量的检测6种特菜维生素含量的检测见表2。
由表2可知，维C为体内重要的抗氧化剂，可清除自由基，参与胶原蛋白的合成，具有降低心血管疾病和许多癌症发病率的重要作用[7]。
体内低密度脂蛋白（LDL）水平的提高可以诱发各种心脑血管疾病，Nyyssonen K等人[8]在血清脂蛋白氧化的抗氧化剂临床对照试验表明，补充抗坏血酸能有效降低LDL氧化，预防和阻止由氧自由基和硝基自由基所导致的动脉粥样硬化等心血管疾病[9]。