芽菜酱油生产工艺的研究

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芽菜酱油生产工艺的研究

芽菜酱油生产工艺的研究
孙俊秀;肖岚;刘立新;范文教;王郁;罗素琴
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2012(037)009
【摘要】文章利用宜宾芽菜汁液为原料,研究设计了芽菜酱油的生产工艺,分析该工艺生产的芽菜酱油产品质量,结果表明该工艺生产出来的芽菜酱油从质量标准来看符合国家配制酱油标准,产品具有天然发酵芽菜特征香气且酱香浓郁,芽菜酱油液光泽呈黄褐色无明显固体溶物杂质.同时,整个生产工艺简单、设备要求低,具有很高的应用推广价值.
【总页数】3页(P72-73,78)
【作者】孙俊秀;肖岚;刘立新;范文教;王郁;罗素琴
【作者单位】四川烹饪高等专科学校,成都610100;四川烹饪高等专科学校,成都610100;保定味群食品科技股份有限公司,河北保定071051;四川烹饪高等专科学校,成都610100;四川宜宾碎米芽菜有限公司,四川宜宾644002;四川宜宾碎米芽菜有限公司,四川宜宾644002
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.一种高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺研究 [J], 张灵芬;陈耿文;符姜燕;侯冶海
2.生产工艺对发酵酱油粉色泽影响的研究 [J], 刘晓晨;郑姣姣;李永歌
3.一种海带酱油的生产工艺的研究 [J], 蔡可忠;钱冠兰;宋青楠;许庆欣;高兴娇;宋方舒
4.软包装椒芽菜生产工艺及HACCP体系应用研究 [J], 韩杰华;刘金凤
5.酱油和食醋香气成分的测定及生产工艺鉴定研究 [J], 隋明;张凤英;唐贤华;吴霞;王静霞;牛广财
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酱油酿造工艺的国内外研究进展

酱油酿造工艺的国内外研究进展酱油是中国传统的调味品，在饮食文化中发挥着重要的作用。

酱油的制作工艺历经千年不变，其主要原料为大豆、麦曲或米曲。

近年来，酱油的生产技术逐渐升级，逐渐走向自动化和现代化生产方式，同时国内外对酱油发酵和酿造技术的研究也得到了深入的探讨。

中国酱油工艺的发展传统上采用的生产模式为野生霉菌发酵，这种方式存在着一些问题，如酿造时间长、生产难度大、工艺水平不易掌握以及存在着一定的食品安全隐患。

因此, 近年来研究者开始探索酱油制造的工艺改进和现代化生产的方案。

其中，我们需要重点关注的是控制酱油中的盐分含量、机械化生产方式、酵母选育。

从盐分含量控制上来看，由于酱油的食用口味与盐分的含量有着密切关系，而目前国内研究机构与生产厂家的生产工艺多采用传统做法在酿造过程中会添加较多盐分，影响酱油的口感质量。

而国外的酱油生产厂家可以根据不同产品质量的要求，通过改变自动化设备控制时间、温度、湿度等方式来控制盐味的含量。

这不仅可以降低酱油中的盐分含量，还能保持酱油的深色、浓郁状态，同时提升酱油的综合品质。

在机械化生产方面，传统的手工酿造虽然可以保证酱油制品的本味，但是酱油的生产效率低下，质量难以保证。

而现代化的酱油生产方式采用了许多自动化的设备和技术，如发酵箱、制曲机、微波杀菌灭菌器、封口机等，将酱油制造流程进行自动化处理。

这种机械化生产方式大大提高了酱油的生产效率和质量，同时降低了生产成本。

在酵母选育上，研发酿酱油的酵母菌实际上是一个非常重要的环节。

与传统酱油发酵中采用的混合种类酵料不同，现代化酱油制造更注重引入单一种类酵母。

通过科学的筛选方法筛选出酵母菌，再与适当的枯草芽孢杆菌进行组合，可以有效控制酿酱油的发酵。

这种新型酿酱油方法特点是发酵时间短、酱色浅、味道鲜美，受到了越来越多的广大消费者的喜欢。

总的来说，随着科技的不断发展和饮食文化的不断改变，酱油生产技术的发展趋势在向智能化、机械化、精细化、高效化方向发展。

酱油酿造工艺技术研究

酱油酿造工艺技术研究酱油是人们相当熟悉的一种食品，它可以提升食物的风味，增强口感和营养价值，是我国美食文化的重要组成部分。

酱油的制作过程复杂，运用最新的工艺技术，对酱油质量有着至关重要的影响。

本文从物料、加工工艺等方面分析了酱油酿造技术工艺，以期更好地理解酱油酿造工艺，为产业化提供技术依据。

一、酱油酿造物料酱油的主要原料主要有小麦、大豆、盐和水。

小麦是酱油的基础原料，为其增加滋味，一般选用黄粉系小麦；大豆含有较多的蛋白质，可以使酱油清澈，鲜味更佳；盐是酱油的调味剂，能够调节酱油的口感，使之香浓；水则可以溶解各种原料，为酱油提供流动性。

二、酱油酿造加工工艺（1）细分在酱油制作过程中，对原料进行细分是第一步，这一步可以加快原料的溶解及发酵，使其发挥最大作用。

（2）粉碎在细分原料之后，把原料放入研磨机进行粉碎，使其出现极细的粉末，整体溶解速度加快，从而加快发酵时间，节约能源，提高工艺效率。

（3）拌和将粉碎好的原料拌和在一起，以把各种原料混合在一起，以便提高酱油的一致性。

（4）揉搓搓捏过程是酿造酱油时重要的环节，它可以刺激原料的体弱和生物酶的活性，活化发酵，使酱油的口感更佳。

（5）捞取捞取是通过机械手段将揉搓过的原料从容器中捞取出来的过程，其目的是使原料上下搅拌，以加快发酵反应并促进发酵过程。

（6）发酵发酵是将原料放入发酵罐中，使其发生发酵过程，从而产生独特的酱油风味的过程。

（7）分离分离过程是提取酱油液体的过程，通过密闭的机械设备，将发酵罐中的液体从质量中分离出来，以提取不同等级的酱油液。

（8）调节将提取出来的酱油液进行调节，以控制酱油的口感和滋味。

主要的调节方法有加热、加入防腐剂和控制酒精度等。

（9）包装最后，将控制好的酱油液包装在密封袋或瓶子中，以便长期储存和使用。

三、酱油酿造技术工艺酱油酿造技术工艺是一种复杂的生物加工工艺，它主要包括物料细分、原料拌和、揉搓、捞取、发酵、分离、调节等工艺步骤，运用最新的工艺技术可以提高酱油的质量，以制作出美味的酱油。

酱油酿造可行性研究报告

酱油酿造可行性研究报告1. 引言酱油是一种常用的调味品，在亚洲国家广泛使用。

酱油的主要原料是黄豆和小麦等粮食，通过特定的发酵工艺制成。

然而，由于不同地区水质、气候和发酵技术的差异，酿造出的酱油品质存在一定的差异。

因此，本文将对酱油酿造的可行性进行研究，以探索提高酱油质量和产量的可能性。

2. 方法为了确定酱油酿造的可行性，我们将采取以下步骤：1.收集相关的文献和资料，了解酱油酿造的基本原理和流程。

2.调查不同地区酱油的生产情况和技术特点，并对比各种技术的优缺点。

3.分析影响酱油质量和产量的因素，如原料选择、发酵时间和温度等。

4.进行实验研究，验证不同因素对酱油品质的影响，并评估其可行性和效果。

5.建立酱油酿造的可行性模型，用于预测酱油产量和质量。

6.提出改进酱油酿造工艺的建议，并探讨其可行性和可操作性。

3. 结果和讨论基于我们的研究和实验数据分析，我们得出以下结论：1.不同地区的酱油酿造工艺存在一定差异，但都遵循基本原理。

2.发酵时间和温度是影响酱油质量和产量的重要因素，可以通过调节这些参数来改善酱油的口感和口感。

3.原料的选择对酱油的品质有重要影响，选择优质的黄豆和小麦可以提高酱油的品质。

4.使用先进的酿造技术和设备可以提高酱油的产量和质量，并降低生产成本。

5.建立酱油酿造的可行性模型可以帮助预测酱油的产量和质量，提前调整工艺参数。

我们的研究结果表明，通过改进酱油酿造工艺和使用先进的技术，可以提高酱油的产量和质量。

这对于酱油生产企业来说是一个有利的发展方向。

然而，需要注意的是，改进酱油酿造工艺需要在不影响传统酱油口感和质地的前提下进行。

4. 结论本研究对酱油酿造的可行性进行了研究，并给出了以下结论：1.不同地区的酱油酿造工艺存在一定差异，但都遵循基本原理。

2.发酵时间和温度对酱油质量和产量有重要影响，可以通过调节这些参数来改善酱油的品质。

3.原料的选择对酱油的品质有重要影响，选择优质的黄豆和小麦可以提高酱油的品质。

酱油酿造工艺技术研究

酱油酿造工艺技术研究
酱油是一种在中国被广泛使用的食物调味剂，它既能提升食物的外观，又能增加食物的风味。

酱油的主要原料是大豆、小麦以及砂糖等，它是由各种微生物发酵而成的，口感有鲜、酸、甜、苦四种。

虽然大多数市场上的酱油都是现成的，但是其技术是比较复杂的。

因此，有必要研究酱油酿造工艺技术，提高酱油生产质量，以满足市场对高质量和美味酱油的需求。

酱油酿造工艺包括大豆的选择、发酵与熟化的过程。

首先，选择品质优良的大豆作为酱油的原料，大豆的品质会直接影响最终酱油的质量。

其次，酱油发酵过程中需要控制好温度和湿度，以及确保发酵环境中存在足够的发酵微生物。

最后，就是熟化，在熟化过程中，可以调节酱油的口味，以满足市场的要求。

此外，在酱油酿造过程中，安全措施也十分重要，以防止发酵过程中污染的发生。

在发酵时，需要添加较高的温度和湿度，以保持发酵微生物的活性。

因此，控制温度和湿度，并确保发酵环境的清洁，是保证酱油发酵安全的必要条件。

另外，在调配酱油方面，也需要精心调配，以达到完美的口感和香气。

通常情况下，在生产现成的酱油时，会用不同比例的淀粉、糖和盐来调配，以制作出多种不同口味的酱油。

此外，还可以添加不同的植物、调料等，以制造出不同风格的酱油。

只有精心调配，才能制作出优质的酱油。

总之，酱油酿造工艺技术是一项技术活动，它要求从选料、发酵、熟化到调配，都要求精益求精，以保证酱油生产的质量。

未来，酱油
酿造工艺技术将会得到进一步的发展，以满足消费者对高品质、健康的酱油的需求。

豆芽对酱油酿造影响的研究进展

食品加工FOOD PROCESSING豆芽对酱抽酿造影响的研究进展凌红妹朱雁青陈基潮广东省贸易职业技术学校510507作者简介：凌红妹(1989-),女，汉，广东南雄，烹饪讲师。

主要研究方向：烹饪及食品生物技术摘要：作为一种发酵调味品，酱油深受大众喜爱。

目前，酱油酿造过程中使用的原料多以大豆为主，发酵从开始到成品大约需要120~180天，而先将大豆做发芽处理，可以将大豆中的大分子物质预降解为小分子物质，为加快酱油酿造进程，提升酱油品质提供了可能。

本文从大豆发芽角度阐述对酱油酿造过程的影响。

关键词：酿造酱油；大豆发芽；豆芽；酱油品质酿造酱油是一种发酵品，指以大豆或脱脂大豆和小麦或軼皮为原料，经微生物制曲、发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

酱油不但有鲜美的滋味，而且营养丰富，含有大量的氨基酸、有机酸、多肽、矿物质、维生素等营养物质[1]o目前酱油酿造过程中使用的原料多以大豆为主，大豆经过发芽处理，可以将大豆中原有的蛋白质进行预降解叫增加营养成分,并且能够产生氨肽酶，以豆芽为原料酿造酱油，为加快酱油酿造进程，提升酱油品质提供了可能。

本文便阐述以豆芽为原料酿造酱油的研究进展。

酿造酱油是一种发酵品，指以大豆或脱脂大豆和小麦或軼皮为原料，经微生物制曲、发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。

本文便阐述以豆芽为原料酿造酱油的研究进展。

1.酱油发酵工艺研究进展高盐稀态发酵工艺是市场应用相对广泛的酱油发酵工艺叫釆用高盐稀态发酵工艺，发酵从开始到成品大约需要120~180天。

发酵的基础是制成流动状态的酱醪，通过在体系中加入高浓度(18%~20%)的盐水，其重量分数为成曲的2~2.5倍。

我国酱油酿造工艺中的现代化技术研究进展

我国酱油酿造工艺中的现代化技术研究进展一、综述首先在酱油原料方面，现代科技的应用使得酱油原料的种类更加丰富，包括大豆、小麦、水等多种原料。

这些新型原料不仅提高了酱油的口感和营养价值，还有助于降低生产成本和环境污染。

此外通过对原料进行精细化加工，可以更好地保留原料中的活性成分，提高酱油的品质。

其次在酱油生产设备方面，现代科技的应用使得酱油生产设备更加智能化、自动化。

通过引入先进的自动化生产线，可以实现从原料处理、发酵、陈化到包装的全过程自动化控制，大大提高了生产效率和产品质量。

同时智能化的生产设备还可以实时监测生产过程中的各种参数，确保酱油生产的稳定性和可控性。

再次在酱油发酵技术方面，现代科技的应用使得酱油发酵过程更加科学、精确。

通过对发酵过程中的关键参数进行调控，如温度、湿度、氧气浓度等，可以精确地控制酱油的发酵速度和产物组成，从而获得理想的酱油口感和品质。

此外现代生物技术的应用还可以通过基因工程技术改良微生物种群结构，提高酱油发酵效果。

在酱油产品检测与评价方面，现代科技的应用使得酱油产品的检测方法更加科学、准确。

通过对酱油中的各种成分进行高效液相色谱(HPLC)、气相色谱(GC)等分析方法测定，可以快速准确地了解酱油中的各种成分含量，为产品的优化和升级提供依据。

此外通过对酱油产品的感官评价、理化指标评价等多维度评价体系的研究，可以更全面地评价酱油产品的品质。

我国酱油酿造工艺中的现代化技术研究取得了显著的进展，为提高酱油产量和质量、满足市场需求提供了有力支持。

未来随着科技的不断发展，我国酱油产业将迎来更为广阔的发展空间。

1. 酱油是中国的传统调味品之一，具有悠久的历史和文化底蕴酱油是中国的传统调味品之一，具有悠久的历史和文化底蕴。

据史书记载，早在公元前2000多年的商周时期，我国就已经有了酿造酱油的技术。

经过数千年的发展，酱油工艺不断完善，形成了独特的风味和品质。

在中国饮食文化中，酱油占据着举足轻重的地位，被誉为“百味之首”。

酱油发酵案例分析报告

酱油发酵案例分析报告一、引言酱油是中国传统的调味品之一，由大豆、小麦、水和盐等原料通过发酵而成。

发酵是一种利用微生物代谢过程生产食品和调味品的方法。

传统的酱油发酵过程涉及多种微生物，包括大豆霉、鼠李糖酵母、双歧杆菌等。

本文通过分析一个酱油厂家的发酵案例，探讨了酱油发酵过程中微生物的作用以及影响发酵过程的因素。

二、案例介绍该案例研究对象为一家酱油生产厂家，该厂家采用传统的发酵方法生产酱油。

他们的发酵过程分为四个阶段：大豆发芽、大豆磨浆、大豆发酵、提取酱油。

其中，大豆发酵是酱油生产过程中最关键的步骤之一。

三、酱油发酵过程中微生物的作用1. 大豆霉（Aspergillus oryzae）：大豆霉是酱油发酵过程中最重要的微生物之一，它能分解大豆中的淀粉、蛋白质和脂肪等成分。

大豆霉产生的酶能够将淀粉转化为糖，蛋白质分解为氨基酸，脂肪酸分解为脂肪酸甘油酯。

这些产物为后续发酵提供了营养物质。

2. 鼠李糖酵母（Saccharomyces rouxii）：鼠李糖酵母是酱油发酵过程中最常见的酵母菌之一，它能够通过发酵将糖分解为酒精和二氧化碳。

鼠李糖酵母产生的酵母菌羧酸和酯促进了酱油的风味形成。

3. 双歧杆菌（Lactobacillus delbrueckii）：双歧杆菌也是酱油发酵过程中重要的微生物之一，它能够将酱油中的糖分解为乳酸。

乳酸的生成降低了酱油的PH值，改变了酱油的酸碱度，增加了酱油的稳定性。

四、影响酱油发酵过程的因素1. 温度：温度是酱油发酵过程中影响微生物活性的重要因素。

过高或过低的温度都会影响发酵过程的进行。

根据该厂家的经验，大豆发芽的温度应保持在25℃-30℃之间，大豆磨浆和发酵的温度应保持在30℃-35℃之间。

2. 湿度：湿度对酱油发酵过程中微生物的生长和代谢活动同样具有影响。

过高的湿度会导致微生物之间的竞争，降低发酵的效果。

过低的湿度则会抑制酱油发酵过程中微生物的正常生长。

根据该厂家的经验，湿度应保持在60%-70%之间。

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品质量，结果表明该工艺生产出来的芽菜酱油从质量标准来看符合国家配制酱油标准，品具有天然发产酵芽菜特征香气且酱香浓郁，芽菜酱油液光泽呈黄褐色无明显固体溶物杂质。同时，个生产工艺简整
单、设备要求低，有很高的应用推广价值。具关键词：菜酱油；芽生产工艺；究研
对单一，法满足消费者对鲜味及其他风味的调味需无求。自２０世纪８Ｏ年代末期，随着国家对酱油中添加
ｓｕｅＴｈｃｉｏａｃａｈｉｋｅｒｍａａｄｓｒｎｌｖｒｎｈｌｉｓｂｉｈｎｅ— ａｃ．ｅＹａａｓｙｓｕｅｈｓｔｅｐｃｌｄａｏｎｔｏｇｆｏ，ａｄｔｅｆｄｉｒｇｔａｄｙｌａｕ
中图分类号：２４２ＴＳ６．１文献标识码：Ａ文章编号：ｏＯ９３２１）９０２０１０一９７（０２０ —０７－２
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ｌｗｉｈ— ｒｗｎｗｉｈｏｐｒｎｔｓｉｍｐｕｉｉｓＭｅｎｗｈｉｅ，ｔｎａｔｉｇｔｃｉｕｅａｄｔ — ｏｓｂｏｔｕｔａｐａｅｏｌｉｄｒｔｅ．ａｌｈｅｍａｕｆｃｕｒｎｅｈｎｑｎｈｅｅｑｐｅｅｅｒｉｕｉｍｎｔｎｅｄｄｗｅｅｓｍｐｌ．Ｔｈｅｅｏｅ，ｉｓａｈｉｈｖｌｎｐｒｍｏｉｇａｄａｐｌｃｔｏｎｅｒｆｒｔｈａｇａｕｅｉｏｔｎｎｐｉａｉ．Ｋｅｙｗｏｒｓ：ｃｉｓｙｓｕｅ；ｍａｆｃｕｉｅｈｎｑ；ｒｓａｃｄＹａａｏａｃｎｕａｔｒｎｇｔｃｉｕｅｅｅｒｈ
ｔｃｅｈｎｉｕｅｏｃｉｓｙｓｕｃｑｆＹａａｏａｅ，ａｄａｌｚｄｔａｉｙｏｈｉｒｄｔＩｈｏｄｔｔｔａｉｙｏｎｎａｙｅｈｅｑｕｌｔｆｔｓｐｏｕｃ．ｔｓｗｅｈａｈｅｑｕｌｔｆＹａａｏｙｓｕｃｎｕａｔｒｄｉｈｓｗａｓｉｃｏｒｔｈｅｎａｉｎｌｓａａｄｆｐｅｒｔｏｎｓｙｃｉｓａｅｍａｆｃｕｅｎｔｉｙｗａｎａｃｄｗｉｈｔｔｏａｔｎｄｒｓｏｒｐａａｉｏ
２１第９期０２年总第３７卷
中国调味品
ＣＮＡＨＩＣＯＮＤＩＥＮＴＭ工艺技术
芽菜酱油生产工艺的研究
孙俊秀肖岚刘，
（．１四川烹饪高等专科学校，成都６００；．１１０２保定味群食品科技股份有限公司，河北保定０１５；．ｒ宾碎米芽菜有限公司，７０１３１ｌ￣）宜四川宜宾６４０）４０２摘要：文章利用宜宾芽菜汁液为原料，究设计了芽菜酱油的生产工艺，研分析该工艺生产的芽菜酱油产
ＣＯ．，ＴＤ．，Ｂａｄｎ７０１，ｉａ３ＳｃｕｎＹｉｉｕｍｉａａＬｏｉｇ０１５Ｃｈｎ；．ｉｈａｂｎＳｉ－ｃｉｙＣ０．Ｌ，ＴＤ．，ｂｎ６４０Ｃｈｎ）Ｙｉｉ４０２，ｉａ
Ａｓｒｃ：ｔｉａｔｌｓｄｔｅＹａａｊｉｅａｈａｍａｅｉｌｔｄｎｅｉｎｄｔｅｍａｕａｔｒｎｂｔｔｈｓｒｉｅｕｅｈｃｉｕｃｓｔｅｒｗｔｒ，ｓｕｙａｄｄｓｇｅｈｎｆｃｕｉｇａｃａ
酱油俗称豉油，能增加和改善菜肴的口味，它还能增添或改变菜肴的色泽。以大豆（饼粕）小麦和（）、或
麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、、香味的酿造酱油一直是这一调味品的主流，其口感相但
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