梁澜 餐饮细节决定成败
餐饮经营管理十大畅销书
餐饮经营管理十大畅销书1、《海底捞你学不会》黄铁鹰著2009黄铁鹰主笔的“海底捞的管理智慧”成为《哈佛商业评论》中文版，进入中国八年来影响深远的案例，一夜之间，几乎中国所有的商学院都开始讲授海底捞。
可是黄铁鹰却认为，海底捞你学不会。
《海底捞你学不会》告诉你，为什么海底捞得以成为中国餐饮业的新生力量？为什么一句“把人当人对待”成为海底捞的成功要诀？《海底捞你学不会》讲的是海底捞的故事，它的经营之道、管理之道、人才之道以及成功之道。
如本书所展现的，海底捞的成功，在于它总是把顾客的幸福和员工的幸福作为赚钱的前提，把声誉放在**位。
在海底捞，顾客才是真正的“老板”，员工工作的满意程度是顾客评价的；而员工能快乐地工作，是让顾客真正感到满意的重要保证。
本书由50多篇短文组成，每篇讲的都是小故事，但微言大义，读来引人入胜。
作者：黄铁鹰，2001年前担任香港华润创业董事总经理，深圳万科公司和北京华远公司董事，曾主持过13个公司的收购和整合，收购金额达15亿美元。
2001年起担任北大光华管理学院访问教授，专门讲授和研究商业案例，2010年被《哈佛商业评论》授予唯*中国较佳商业案例研究奖。
2、《海底捞你学得会》杨铁锋著《海底捞你学得会》一书由知名餐饮专家杨铁锋倾情打造。
本书从商业模式、定位、菜单、定价、员工队伍建设、福利待遇、服务、品牌、创新等九个角度破解海底捞的经营系统和管理方法，从中总结出了海底捞的成功法则。
作者用生动的图表、简洁的语言和具有代表性的示例，全方位地介绍了海底捞的经营和管理方法，可以帮助餐饮企业管理者和创业者树立自己的餐饮品牌，改进自己的管理方式。
作者：杨铁锋，知名餐饮管理专家，中国烹饪协会专家团成员。
长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，创设了“餐饮经营急救”理论，著有《海底捞你学得会》《好团队是训出来的》《餐饮创富11堂课》《这样的店长很抢手》《快鱼战略——黄记煌的经营智慧》等多本畅销书，出版视频光盘《海底捞的经营智慧》；创设餐饮培训课程“20天让餐饮火爆”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎；带领沣之道咨询管理团队，帮助数百家餐饮企业创建个性品牌，走上健康发展之路。
商宴的智慧大清单
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，
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，
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餐饮服务细节的重要性
餐饮服务细节的重要性引言在竞争激烈的餐饮行业，提供优质的服务体验是吸引客户的关键。
除了美味的食物和舒适的环境之外，餐饮服务的细节也扮演了重要的角色。
本文将探讨餐饮服务细节的重要性，并介绍几个关键的服务细节。
第一部分：服务细节对于客户体验的影响在餐饮行业中，服务细节可以决定客户体验的好坏。
以下是几个常见的餐饮服务细节，它们的影响力不可小觑：注意细节可以提升客户满意度餐馆的服务员在为客人提供服务时，细致入微的细节处理能让客户感到被重视和尊重。
例如，适时询问客户是否需要加水或更换餐具，主动提供建议或推荐等。
这些细节显示了餐馆对每位客户的关怀，在提升客户满意度和回头率方面起到了重要作用。
服务细节与品牌形象的关联服务细节是餐饮品牌形象的一部分。
一个专注于服务细节的餐馆往往会给人留下良好的印象，并形成品牌的个性和特色。
例如，餐厅的装饰和摆设，服务员的穿着和礼貌，以及服务流程的顺畅程度等都会直接影响顾客对该品牌的认知和态度。
客户体验的口碑传播现如今，社交媒体和在线评论平台成为了人们分享餐饮体验的热门渠道。
一个出色的服务细节往往会被顾客赞赏和表扬，从而促成良好的口碑。
相反，糟糕的服务细节则可能引发顾客的不满和抱怨，对餐厅形象造成负面影响。
因此，关注服务细节可以在客户之间建立良好的口碑传播渠道，进一步提升餐厅的知名度和声誉。
第二部分：关键的餐饮服务细节热情主动的服务态度服务员的热情和主动性是提供卓越餐饮服务的关键。
当服务员热情地问候并主动提供帮助时，客户会感到受到重视和关注。
热情主动的服务态度能够增加客户的满意度，并给顾客留下良好的印象。
快速响应和解决问题能力在餐饮服务中，餐厅可能会出现各种问题，如订单错误、食物延迟等。
及时响应和解决这些问题是非常重要的。
当服务员能够快速回应并解决问题时，客户会感到被关心和重视。
这不仅有助于避免不满意的情况，还能增强客户对餐馆的信任和忠诚度。
温馨细致的服务环境服务环境应该温馨而细致。
餐饮开业必需注意的几个细节问题
餐饮开业必需注意的几个细节问题作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多。
很多人在餐厅装修好准备开业的时候都会松一口气。
其实对一家餐厅来说开业才是刚刚开始，也是关系到一家餐厅发展顺利与否的最关键时刻，毕竟在硬件上不好还可以在其他方便补救。
但是开业后客户只会给您一次机会，把握得好不好这一次机会就是您餐厅发展顺利与否的关键。
下面根据经验列举最需要注意的几点细节。
1、人员稳定性：有调查表明在开张初期工作人员比其他工作时期都要不稳定，很多工作人员都会在筹备时对自己的新工作有一个瞳景。
到开业时发现工作完全跟瞳景的完全不一样，一下就打回了现实，很容易导致工作人员怠工有负面情绪等。
而且新店开业的时候基本都是新员工，更容易发生这种情况。
这一时期需要尽量的安抚员工，让员工知道这只是一个过程，让员工融入这一过程去成长。
2、岗位配合：但凡有客户或工作人员在新店开张时感受到的基本上都是一个字，“乱”，各岗位由于第一次配合导致很多在开业前没有想到的误区，从而导致很多不必要的错误，像上错菜、下错单、客户忘了结账、出菜慢、服务人员找不到物资等等。
更有甚者部门之间因为协助问题在上班时间争吵。
出现以上情况主要是在筹备前期培训注重理论培训而忽略了实际操作，以及没有进行部门协作沟通培训等都是发生以上问题的根本。
现在很多餐厅在新员工培训的时候基本上都没有协调沟通培训这个项目。
这就导致了部门员工与部门员工之间工作的不可预见性，只有在技能培训的基础上增加员工协调培训，这样才能避免在操作过程中尽量的减少失误。
3、物料准备：在新餐厅开业的时候很多时都会出现一个情况在用餐高峰的时候很多产品沽清，这个情况在很多开业时间已不短时间的餐厅也会出现这个情况。
老店导致出现这个情况的主要原因是厨师对餐厅日营业额的预算不准确，同时又没能及时跟前厅服务人员沟通，让前厅服务人员在菜品还剩下不多的情况下少推存量少菜品。
只要后厨根据每一菜品设置最低最高储备警戒线。
雕爷牛腩MBA管理案例辩论赛
分析应对
分析应对
S
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W
分析应对
不继续开连锁店 继续保持倾听客户心声 不断开发新菜品，甚至以创意者名字命名
创：不让12岁以下儿童进入，不做家庭聚会、商务宴请等此类客户的生意、专注于为牛腩爱好者提供美味 ▲选址的减法：为了通过翻台率来提高单位坪效，选址都在shoppingmall里 ▲价格定位减法：雕爷认为，这样的客单价对于自己的客户群来说，属于“轻奢”的范畴。自此便抛弃了平民化道路，从 市场反应来看，此做法基本属于快速撇脂战略，但如果定价再高，就会不利于连锁店未来的扩张。 ▲提供服务的减法：削减菜品数，比如同一季度，菜单上只有12道菜 ，而且是顾客吃完一道菜再上下一道菜，每一道菜都 是现场烹饪，让客户充分享受每道菜10分钟等待后的美味。只提供某品牌的名贵啤酒和按杯出售的红酒，放弃了通过酒水 来赚取利润的一贯做法，不仅提高翻台率，同时符合了雕爷牛腩“轻奢”的品牌概念。
创业成功
迭代思维-----有创新意识，持续创新，增加竞争力 菜少，但保持常换常新是雕爷 牛腩的另一特色。 他的菜品并非一成不变的，除 了从“食神“那里购得的菜品 及牛腩主菜没变外，80%的菜 品都做了更新和完善。并由重 金聘请的大厨每天花三分之一 的时间来研究新菜品。保持每 个季度更换菜单，满足老顾客 需要的新鲜感。
雕爷多次创业品牌集合： 阿芙精油（淘宝第一精油品牌）、雕爷牛腩、 薛蟠烤串、皮娜鲍什咖啡馆、阿狸家美甲
继雕爷在精油类产品中拿到第一桶金之后，雕爷 开始了他的多次创业之路，那么为什么会选择做 雕爷牛腩这样一个店铺呢： 1、特色饮食专门店成功率高 2、精简的产品有利于sop管理（标准作业程序）以 及供应管理 3、文艺风格小资情怀的形象化，便于产品及门店记忆关联更易深入人心 4、为什么是牛腩：竞争者少，市场准入门槛低，又有食神的牛腩秘方（核心竞争力）
成大业若烹小鲜做大事必重细节
成大业若烹小鲜做大事必重细节每一位管理者和员工必做的功课：细节。
中国人不缺勤劳不缺智慧，我们最缺的是做细节的精神。
中国快餐拼不过麦当劳、肯德基恰恰败在我们做不好“细小事”。
国内诸多“细节管理专家”以大最触目惊心的案例论述了“细节”在管理中的重要性。
《长松组织系统》工具包——建立个性化的企业管理组织系统，从过程管理中优化企业。
老子曾说：“天下难事，必做于易;天下大事，必做于细”，它精辟地指出了想成就一番事业，必须从简单的事情做起，从细微之处入手。
一心渴望伟大、追求伟大，伟大却了无踪影;甘于平淡，认真做好每个细节，伟大却不期而至。
这也就是细节的魅力。
一个人的价值不是以数量而是以他的深度来衡量的，成功者的共同特点，就是能做小事情，能够抓住生活中的一些细节。
谭小芳在此提示企业界同仁：精细化管理时代已经到来，成大业若烹小鲜，做大事必重细节。
当代一位伟大的建筑师也曾经用一句概括自己成功的原因：“魔鬼在细节”：《细节决定成败》一书前几年很是畅销;不过“细节论”的发明人当属清道光年间代理皇帝事务三个月的宰相曹振镛。
道光登基之前，道光父亲嘉庆皇帝的临终遗诏颁布，曹振镛在其中挑出了一个“小毛病”：道光的祖父乾隆的出生地不是避暑山庄，而是雍和宫。
道光闻奏大怒，参与草拟遗诏的几个军机大臣竟然把自己祖父的出生地都搞错了，立即将他们赶出了军机处。
曹振镛随之荣任军机处领班，成为“首辅”。
道光皇帝的案头曾经每天堆着大量奏章，因为害怕臣下的欺骗忽悠，不能不认真阅读。
但精力有限，一天读下来苦不堪言。
曹振镛看出了道光的苦衷，对道光说，皇上不必每本都看，但抽数本认真删改，连错别字都用朱笔抹出。
然后让臣下传阅，让大家知道皇上细微不遗，不敢怠慢。
道光依计而行，专门抓住细节大做文章，发现细小错误严惩不贷，取得了明察秋毫、震慑臣下的效果!“世界级的竞争，就是细节竞争”，我们的服务业要从细节入手把工作做细，从而在企业中形成一种管理文化，会具有极其强大的竞争威力。
餐饮公司企业文化
餐饮公司企业文化一、概述餐饮公司企业文化是指餐饮公司内部的价值观、行为准则、工作氛围和员工关系等方面的共同理念和共同行动的总和。
它是餐饮公司的精神支柱，能够塑造公司的形象和特色，提高员工的凝结力和工作效率，增强公司的竞争力和市场地位。
二、核心价值观1. 客户至上：我们始终以客户的需求为中心，提供优质的餐饮服务，超越客户的期望，赢得客户的信任和忠诚。
2. 诚信朴重：我们坚守诚信原则，言行一致，对内对外保持真实、透明和诚实的态度，建立良好的企业形象和信誉。
3. 团队合作：我们鼓励员工之间的合作与协作，倡导团队精神，共同努力实现公司的目标和愿景。
4. 创新进取：我们积极推动创新，鼓励员工提出新的想法和方法，勇于尝试、不断学习和进步，保持公司的竞争优势。
三、行为准则1. 服务态度：员工应以热情、友好的态度对待客户，主动关心客户需求，提供周到、细致的服务。
2. 专业技能：员工应具备专业的餐饮知识和技能，不断提升自己的专业水平，为客户提供高品质的餐饮体验。
3. 严格执行规章制度：员工应遵守公司的规章制度，严格执行各项规定，不得违反公司的行为准则和职业道德。
4. 良好沟通：员工应保持良好的沟通和协调能力，与同事和客户之间建立良好的沟通渠道，及时解决问题和处理纠纷。
5. 保护公司利益：员工应保护公司的商业秘密和利益，不得泄露公司的机密信息，不得从事与公司利益相冲突的活动。
四、工作氛围1. 平等公正：公司倡导平等、公正的工作环境，不歧视员工的性别、种族、宗教信仰等个人因素，提供公平的晋升机会和薪酬待遇。
2. 学习与成长：公司鼓励员工不断学习和进修，提供培训和发展机会，匡助员工提升自身能力和职业素质。
3. 激励与奖励：公司设立激励和奖励制度，对表现突出的员工赋予公正的奖励和认可，激励员工积极进取。
4. 和谐友善：公司倡导和谐、友善的工作氛围，鼓励员工之间相互尊重、理解和支持，共同营造积极向上的工作氛围。
五、员工关系1. 员工发展：公司注重员工的职业发展，提供广阔的发展空间和晋升机会，鼓励员工在工作中不断成长和进步。
梁桂鸿他把人生百味，融入了菜品里面
梁桂鸿他把人生百味，融入了菜品里面《红厨红菜》专访全国具有高超厨艺的大厨旨在把那些严谨认真的大厨推出去让更多的人群看到他们的存在梁桂鸿对工作是严谨的，但也是松弛的，张弛有度，就是他作为厨师的学问。
在行业摸爬打滚10余年，梁桂鸿收获的不只是精湛厨艺，还有“人生百味”。
梁桂鸿洲际酒店集团中国区中餐行政总厨“厨”海浮沉，一念之间梁桂鸿成为厨师，是意外，也不意外。
对于幼时的梁桂鸿而言，“厨师”似乎与他毫不沾边，他与旁的男孩无二致，每天上房揭瓦，有使不完的劲儿，唯独一样东西能让他安静一整天——“零件”。
若全然按照兴趣发展，梁桂鸿成为汽车、机械或电子行业一名工程师的可能性极大。
但高中毕业后，梁桂鸿的心境逐渐改变，他开始向往“零件”外更宽广的世界。
就像飞鸟向往海洋，鱼憧憬天空，懵懂的男孩也开始有了梦想。
闻名全村的“伙头”父亲给了他做梦的勇气，于是，小伙子便正式开始了艰辛的厨师筑梦之旅。
初进入厨房，梁桂鸿从最底层开始，干各种粗活、学各种基本功，因此学得比较杂，“第一份工作是在社会餐饮做水台（原料粗加工），后来会插班去烧腊和上什（蒸灶），有时又会去砧板（切配）。
”因为心底有火苗，梁桂鸿啥都肯干，那些日子也的确苦，“但也是在那时候积累了比较扎实的基本功。
”在梁桂鸿看来，只要下定决心投入热情，并且愿意付出努力，就能做出一番成绩。
然而现实，永远会给你迎面一击。
在厨房坚持了两年后，本应处于事业上升期的梁桂鸿，碰到了人生中第一个瓶颈——技艺停滞不前。
于是，急躁、压力接踵而至，让梁桂鸿心里憋着一股气无处发泄，甚至一度想要放弃。
然而，“贵人”就在这时候登场了。
当时，已在餐饮界扎根的叔叔给了梁桂鸿极大的鼓舞与安慰。
而这，也是让他决定重新回到这个行业的重要原因。
于是，梁桂鸿重整旗鼓，在心里默默下了决心，以后一定要大杀四方，“与其半途而废看着别人成功，不如自己努力成就一番天地。
”也正是这个契机，让往后的梁桂鸿变得更加奋进，做事的时候眼里都泄出对成功的渴望，事业也迎来了一个全新的阶段。
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I.迎.送客必须做到显露八颗牙齿。 把客人视为你自己的久违的亲朋好友。 把筷子横在上下其中间，每天操作1分钟。
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J.必须做到打手势，站姿必须优美。 凡打手势的那只手要五指合拢，不能拿东西。 脚跟要并拢，提倡用“V”字步型。
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我们究竟在卖东西还是在买东西？
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买东西 买客人的心，买客人的感动度，买客人的忠诚度。
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(3).感动服务技巧十大标准
A.与客人相遇，必须做到微笑打招呼。
表情：眼神专注，嘴角上翘，嘴唇张开，露出八颗牙齿。 身形：双脚并拢，右手握左手，30度鞠躬。
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ห้องสมุดไป่ตู้
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大前提： 1）不管多忙 4）刁难客
2）消费低 5）个人用餐
3）头回客 6）不是用餐
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“教育是为美好生活作准备！” ——斯宾塞
Thanks！
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把“顾客感动服务”当作一个大产业来 做，追求服务品质最优化，追求顾客感动 度最高化，从而达到盈利率最大化。
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➢ 中国现在进入“顾客感动服务”这个产业 正是时候，因为眼下我们的消费者还没有 享受过什么真正的服务。
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感觉交易不等于服务。
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新加坡 ＬＦＺ大饭店 祝词－绶带－蛋糕
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泰国东方大饭店 老朋友－老位置－老菜单
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细节是一种品味，许多看似小事，在顾客眼里 就是大事，顾客就是通过它看饭店经营者的经 营理念，管理水平。
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➢ 每一桩餐饮业上的成功，从根本上说，都是细节对 市场的征服和胜利，卖者在细微处抓住了买者的注 意力，也就抓住了他们的钱包。
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我们首先推销什么东西给客人， 或者客人首先渴望得到什么东西？
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餐饮细节决定成败
讲师：梁澜
聚成华企在线商学院
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一.精细化服务技巧 二.精细化管理技巧
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三个思考题
1.在微利时代，赚钱容易还是困难？ 2.我们首先推销什么东西给客人，或者客人
首先渴望得到什么东西？ 3.我们究竟在卖东西还是在买东西？
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当客人离开餐厅的时候，无论自己正在做什 么工作，都必须暂时停下来，快速迎上前引 领客人来到大门口外面，一直目送客人渐渐 远去为止，然后快速回去再做原来的工作。
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F.必须做到请教客人贵姓。 如果客人不主动与服务人员交谈，不要问客人贵 姓。如果客人主动与服务人员交谈，视情况而定， 在谈话正浓时，才可以顺便请教客人贵姓。
➢ 恰恰是那些轻微的细节服务, 却成了决定 一家餐饮企业是否让食客回头的“大”问题。
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再高档的装饰和设备,都比不上细微的服务。服 务的细微性，以小见大，在平凡中孕育着不平凡。 细节服务取之不尽，用之不竭。我们必须深挖细 节服务，在客人的惊喜和感动中，培养忠诚顾客， 培育客源市场。
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D.必须做到自报家门。 大家好！我叫阿发，“发财”的“发”。有什 么事情请随时吩咐我。
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E.必须做到讲5个请： 先生 ,中午好!欢迎来到…… ！请问有几位？ 请坐！ 请问喝什么茶?有红茶.绿茶…… 请稍候！ 先生 ,您好！请喝茶!
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只要你踏进荣兴鲍燕翅酒家的大厅，马上就会感 受到一种温暖，一种训练有素而且发自内心的体 贴。服务，当然要越细心贴心，才能越好。
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酒店活在细微处，将客人的一切细处，哪怕是 鸡毛蒜皮.细枝末节.微乎其微的小事，都把它 当作自己的事业来关注，由此换得客人的满足 和赞誉。
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F.必须做到把客人带到洗手间附近。 在大厅里： 把客人引领到距离洗手间门口大约3～5米。 在包房里： 把客人引领到洗手间门口，并帮客人推开门。
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G.必须做到第一时间迎客.送客。 当客人进入餐厅的时候，无论自己正在忙什么工 作，都必须暂时停下来，快速迎上前去招呼客人坐 下来。如果有条件，应马上去开位，没有条件，应 迅速吩咐其他同事帮忙，然后再去做原来的工作。
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在微利时代，赚钱容易还是困难？
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容易： 细节出口碑，细节出真情，细节是酒店制 胜的法宝。
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(2) 重视细节，赢得顾客
温州荣兴鲍燕翅酒家 • 迎客派餐巾 • 餐中祝愿语 • 送客到门外
一个细节, 可以感动一大群顾客! 一个细节,可以增加一大笔营业额! 一个细节, 可以开拓一大片市场!
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服务上有某种细节上的改进，也许只给食客增 加了1%的方便，然而在市场占有的比例上，这 1%的细节优势会引出几倍的市场差异。
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语言：自然.亲切.明亮。
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B.左手必须做到随时拿着打火机，以最快速度帮 客人点烟。 先生，您好！（在自己胸前位置开始点火） 请用火！（把打火机移到客人的烟的前方）
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C. 迎客.席间.送客必须做到有祝愿语。 迎客：祝您用餐愉快！ 席间：祝您吃得开心！ 送客：祝您一路平安！
中国餐饮业的当务之急的是，要尽快确立 以顾客为中心的经营理念。
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广东广州李师傅山东风味锅贴坊 你是谁－－我是谁 5元－－38元
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细节见证品质, 细节决定品质, 细节决定成败。
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一.精细化服务技巧
(1) 细节，最能打动顾客的心 (2) 重视细节，赢得顾客 (3) 感动服务技巧十大标准
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(1) 细节，最能打动顾客的心
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