牛奶产生异味及其产生原因
牛奶常见质量事故解决方法
牛奶常见质量事故解决方法
6、杜绝人为掺假，因为掺入牛乳中的一些掺假物质 及抑菌成分可使牛乳中的蛋白质稳定性下降，最 终导致酒精实验呈阳性。 如果以上这些情况都不存在，而且卫生管理也比较 好，酒精实验仍呈阳性，说明奶牛一定患了乳房 炎或其它疾病，需要马上治疗，预防方法是经常 对所有进站的奶牛进行酒精实验和CMT实验的检 测，通过检测找出病牛，马上进行治疗，同时将 有病牛的牛奶与正常牛奶分装。
牛奶常见质量事故解决方法
四、检测方法:
• 用吸管（或2ml取液器）取2ml乳样于干燥、干净平皿 • 内，吸取等量酒精加入平皿内，边加边转动平皿，使酒 • 精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝 • 聚） • 注意事项 • 1、取样（采样）要具有代表性。 • 2、样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差。 • 3、注意乳样与酒精等体积混合。 • 4、所用吸管与平皿必须干燥、干净。 • 5、配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温。 • 6、配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。
3、应激因素的影响 季节因素、热应激、冷应激、 饲料应激等都可造成酸奶的发生。如冷空气、高 温潮湿、昼夜温差大、突然改变饲料、挤奶人员 的更换、挤奶设备的变更等都可造成酸奶的发生。
4、泌乳末期 奶牛经过长期泌乳和妊娠期体内的胎 儿生长，会消耗大量营养物质，机体处于极度疲 劳状态。此时最好停奶，使奶牛的乳腺组织得到 很好的整顿，特别是乳腺细胞可得到充分的休息 再生。可防止酸奶的发生。
牛奶常见质量事故解决方法
未及时制冷对牛奶细菌数的影响
牛奶常见质量事故解决方法
牛奶包装设计分析
牛奶包装设计分析一、牛奶变质的原因鲜乳是微生物的天然培养基，在环境中受到氧气、光线、温度、尘埃等因素作用，易发生腐败变质。
引起鲜乳败坏的因素主要为：1、微生物的影响：受到微生物污染后会出现酸败、发臭、发粘、结块、变色。
2、氧化：多数乳制品中脂肪的含量都较高，一般以脂肪球粒或游离脂肪存在，所以在氧气作用下，脂肪被激活，乳脂肪就在脂肪的作用下分解产生游离脂肪酸，从而带来脂肪分解的酸败气味，特别在温度较高时这种作用就会更明显。
3、光辐射：光照使牛奶变味，营养成分遭破坏，使各种维生素及胡萝卜素分解。
4、冷冻：冷冻使鲜乳发生凝聚、分层、引起异味，破坏了乳品的物理结构。
二、牛奶包装的目的面对鲜乳这种复杂而又极易腐败的液体食物，包装储存就不可避免地成为其最重要环节之一。
包装对食品的保护性、方便储运和消费、便于货架展示，提高商品价值、增加花色品种的功能，在乳品包装上获得了最充分的体现。
消毒奶经过验收后的原料乳必须要净化，目的是除去乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可采用过滤净化或离心净化等。
净化后的原料乳要进行加热杀菌，有三种形式：低温长时间杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌。
现在多数厂家采用板式换热器超高温瞬时杀菌法对原料乳进行杀菌，杀菌后的鲜奶中几乎没有微生物存活。
三、牛奶包装材料的介绍牛奶是一种极易变质的营养食品，对包装材料的要求很高。
目前，国内牛奶包装主要形式是薄膜类包装、纸质类包装、塑料瓶、玻璃瓶。
1、薄膜类包装的材料结构简易牛奶包装膜，一般为单层膜，它是由各种聚乙烯料添加一定比例的白色母料，经吹膜而成。
牛奶包装黑白膜主要是采用三层或多层共挤方式，选用LDPE、LLDPE、EVOH、MLLDPE等树脂，配合黑、白母料共挤吹制而成的高性能复合膜。
根据层数不同，基本可以分为单层包装膜、3层共挤包装膜和5层共挤包装膜。
根据液态奶的消毒方式不同，又分为超高温灭菌包装、巴氏杀菌包装和普通杀菌包装等。
图片 1薄膜类包装2、纸质类包装的材料结构“利乐包”最主要的成分是纸板，纸板由原生的长纤维制成，这些纤维有些经过漂白有些未经过漂白，为了增加纸板的厚度，纸板生产过程中通常添加部分化学热磨浆（CTMP)，为了使纸板表面光滑便于印刷，纸板的外面还有一层薄涂层。
2022年常见不合格牛奶产生的原因分析
常见不合格牛奶产生的原因分析奶农在交售牛奶时，常常消失质量不合格的拒收牛奶。
造成不合格牛奶的主要缘由，除人为掺杂使假外，有奶牛的生理、病理和生产管理因素。
为了削减不合格牛奶的数量，提高养殖户的经济效益，饲养员、挤奶工、牛场的管理人员，有必要对造成常见不合格牛奶的缘由进行监控和分析，同时要把握预防和管理的技术要领。
1．初乳：初乳是奶牛在围产期的一种客观生理现象。
一般奶牛临产前2-3周乳房开头发乳，临产前一周乳房消失水肿，正常状况产后一周内乳房水肿现象渐渐消退。
奶牛产后一周内所产的乳汁称为“初乳”。
初乳的酸度、菌数超标，不能作为原料牛奶进入乳品生产车间。
但由于初乳中含有对初生牛犊发育非常有利的养分物质，因此可充分利用初乳喂养犊牛。
为了使奶牛有效缩短初乳时间，在产前、产后乳房水肿期间，要适当削减奶牛的日粮精料、日饮水和青绿多汁饲料的投喂量，可为奶牛供应蒲公英、益母草等水煎中草药饮用，对奶牛乳房有消肿的效果。
2．末乳：奶牛在干奶前2-3周内所产的乳汁称为“末乳”。
奶牛经过长时间的产奶，同时腹内胎儿发育需要大量的养分，导致奶牛所产的乳汁中的蛋白、脂肪等养分含量达不到标准要求，从感观上检测颜色灰暗，没有乳香气味。
当奶牛进入末乳期牛奶质量有明显下降时，要准时实行停奶措施，给奶牛制造一个充分的休息时间，以恢复体质，为下一个生产周期作好预备。
3．病乳：奶牛在患有乳房炎或其他疾病期间，所产的乳汁称为“病乳”。
一般状况下病乳当中的酸度、菌数都超标，同时病乳中可能含有其它致病菌。
因此奶牛生病期间所产的乳汁，不能作为食品原料牛奶使用。
4．血乳：一般奶牛在旺乳或乳房水肿期间，由于乳房下垂严峻、激烈运动或受撞击，导致乳房内毛细血管裂开，产生带有血色的乳汁称为“血乳”，血乳属于不合格牛奶。
发觉血乳在饲养上要适当掌握饮水量和青绿多汁饲料的投喂量，同时要给奶牛服用“止血散”或找兽医进行止血治疗。
5．药乳：由于奶牛生病、驱虫进行打针用药，在72小时之内所产的乳汁称“药乳”。
奶制品的风味及其影响因素资料
芽臭味。乳在加工和加热处理中会产生一些物理化学过 程，这些过程能促进牛乳成分中新的滋味和香味物质的 形成。
加工中产生的风味物质
蛋白质变化产生的风昧
加热乳的异味是由于含硫组分浓度的增加而引起的。含硫组分包括 了二甲基硫化物(DMS)、硫化氢(H2S)、二甲基二硫化物 (dimethyldisulfide)和甲硫醇(MeSH)
牛奶中风味物质的来源
• 牛奶中的风味物质来源有多个方面，不能仅仅局限于某 个单一的方面。大量研究表明鲜奶中风味物质来源主要 有四种途径。
•
一、饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接
从饲料中通过血液进入乳腺组织。
•
二、反刍动物采食后，饲料中一些风味活性物质在
反刍动物的瘤胃中发生一系列的生化反应，形成新的风
美拉德反应
美拉德反应的产物很复杂，其中对乳的风味起作用的主要为羟甲基糠醛。 不同热处理条件下牛乳中的羟甲基糠醛的含量见表1。
羟甲基糠醛 由葡萄糖或果糖经脱水反应生成，作为一种能有效防治神经退行性 疾病，认知损害和抗心肌缺血的心血管病药物
香兰素(香草醛) 是一个非常可口的组分，它的鉴定也是基于相关保留时
Badings和de Jong在加热乳中发现了MeSH、DMS、H2S和 dimethyl disulfide，Dimethyl disulfide和MeSH只表现出痕 量．H2S浓度的对数与乳的加热风味密度有一个强烈的线性关系 。
脂肪所产生的风味
乳脂肪是牛乳加热处理风味的另一来源。牛乳水解释放的β一 酮基脂肪酸经热脱羧作用可形成甲基酮，同样，γ一和δ一 脂肪酸则可产生内酯。UHT牛乳的风味主要来自2一烷(烃) 酮、内酯和硫化物。
影响鲜奶质量的因素及保鲜方法
影响鲜奶质量的因素及保鲜方法鲜奶质量有关不仅仅是鲜度，还与饮用安全密切相关。
影响鲜奶质量的因素及保鲜方法，首先要分析鲜奶的质量问题产生的原因，自然是因为污染。
一、微生物污染鲜奶在搅拌、灌装后，由于其含有大量水分和理化和生理活微生物，具有非常悪的条件，容易发酵及腐败，也容易受到微生物污染，存在着细菌、酵母菌、霉菌及真菌等对鲜奶腐败性影响很大。
这些污染物影响鲜奶品质，使其口感、营养及服用价值大大降低。
保鲜方法：（1）加工前进行消毒，以保证加工后的鲜奶卫生安全。
（2）采用比较新的鲜奶加工，以减少微生物污染。
（3）加工速度要快，以减少微生物污染。
（4）加工完毕后，严格控制鲜奶的温度，防止微生物的生长。
二、化学物质污染另外，化学物质（毒素、农药、重金属）也会影响鲜奶质量。
细菌在奶中的增殖，会使酸度变化，使牛奶中的酯乳糖和乳脂水解，从而影响有机物的结构，使鲜奶产生异味。
保鲜方法：（1）加工环节应注意排查和添加一些抗菌剂，以有效抑制细菌在鲜奶中的生长，防止腐败和变质。
（2）及时加工，延长有效期，以防止腐败变质。
（3）严格控制化学物质的污染，禁止使用禁用物质，保证鲜奶的安全饮用。
三、环境污染除此之外，奶牛疾病、粪便、灰尘及土壤中释放出的有害物质也是鲜奶污染的主要源泉。
大气中的有毒物质，会被牛群健康不佳的牛吃入体内，走进奶房，影响鲜奶质量。
保鲜方法：（1）努力保持奶牛健康，减少病毒、粪便、灰尘等污染来源。
（2）严格控制原料牛奶的采购，避免购买含有有害物质的牛奶。
（3）保持企业内部的环境温度适宜，以降低污染环境。
总之，鲜奶产品的质量是影响其用户口碑和销量的主要因素，必须切实采取措施来改善和保证产品安全，确保鲜奶的有效期和客户服务质量。
牛奶为什么不再香浓？ “奶香”来源于奶牛的食
牛奶为什么不再香浓？“奶香”来源于奶牛的食说起牛奶，很多人会说“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“淡而无味”了呢？除了“记忆总是美好”这样的人文因素，现在的牛奶确实可能“淡而无味”。
实际上，国外的牛奶，也往往是淡而无味的。
这种变化，是进步？是倒退？还是无奈呢？牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？为了回答这些问题，我们从牛奶的“浓”“香”说起。
牛奶的浓淡，与内容形式都有关牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘。
还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”。
香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓淡”。
用科学参数来说，就是粘度。
牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。
牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。
不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。
即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。
我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。
牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。
比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。
而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8%当作目标。
此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降。
所以，生奶中的固体含量，会体现为“浓淡”，实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。
因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。
减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。
在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。
脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。
不过脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。
上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。
因为它富含脂肪，所以“很香”。
这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。
就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。
乳品行业原料奶异味的分析
转 化成乳 酸 的结果 。
２． ５ 苦味
蛋 白合成 菌 、 酸菌 的作用 下产 生 的 ， 一 般说 酪 但 来 ， 数 是 低 温 活 动 的 微 生 物 。 因此 ， 味 是 鲜 奶 在 多 苦 较低 温度 下产 生的 。
２６ ． 糟 粕 气味
大 量 饲 喂 气 味 强 的 糟 粕 类 饲 料 ， 气 味 被 带 入 其 鲜 乳 中 。如 酒 糟 、 粉 渣 、 粕 或 酱 油 糟 等 。 淀 油
２． ３ 药 荆味
品尝 牛奶一 般从 三个方 面进 行 ， 所谓 的“ 观 即 一 其 色 ， 嗅 其 香 ， 尝 其 味 ” 二 三 。
２． ９ 加 热味
这 是 在 给 鲜 奶 加 热 时 ， 于 球 蛋 白及 白 蛋 白 的 由 变 性 产 生 的 如 同 煮 熟 的 鸡 蛋 味 ， 时 像 烧 糊 了 的 牛 有
奶糖 味 。 ３ 怎样 品尝牛 奶 中的异昧
２． 牛 舍 味 ２ 当 我 们 进 入 牛 舍 时 ， 有 特 殊 的 臭 味 ， 种 臭 味 常 这பைடு நூலகம்极 易 传 导 鲜 乳 中 ， 此 牛 舍 必 须 具 备 良好 的 通 风 措 因 施 ， 经 常保持 清 洁 ， 别要 及 时处 理 粪 尿 等 污水 、 并 特 污 物 ， 防 牛 舍 内 充 满 臭 味 。 另 外 ， 牛 蹄 不 清 洁 以 在 时 ， 挤 奶 或 处 理 鲜 奶 时 ， 使 鲜 奶 中混 入 牛 毛 或 污 在 会 物 ， 密 封 的 牛 舍 中 ， 桶 开 着 盖 ， 置 时 间过 长 ， 在 奶 放 也 会 使 鲜 奶 产 生 牛 舍 味 。 由 于 鲜 奶 极 易 吸 收 外 界 的 异 味 ， 此 在 鲜 奶 处 理 的 周 围 ， 要 放 置 酒 、 油 或 汽 因 不 石 油 ， 防这 些物 质挥 发进 入 鲜奶 中 。 以
牛奶的变质与新鲜度检测探讨
牛奶的变质与新鲜度检测探讨1. 引言1.1 牛奶的重要性牛奶作为人类日常饮食中不可或缺的一部分，在我们的生活中扮演着重要的角色。
牛奶是一种优质的营养品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，能够为身体提供必要的营养。
而且，牛奶也是一种易于吸收的食物，对于婴儿和儿童的生长发育至关重要。
牛奶还被广泛用于食品加工和烹饪中，为我们的生活带来了便利和美味。
除了营养价值外，牛奶还具有很多其他的作用。
牛奶被认为是一种很好的饮品，可以帮助缓解疲劳和增加体力。
牛奶也被用来做许多美容产品，具有保湿、滋润和美白肌肤的功效。
牛奶还是许多美食的重要配料，如奶酪、酸奶、冰淇淋等。
牛奶在我们的日常生活中扮演着不可或缺的角色，无论是对于我们的健康还是对于我们的饮食品味来说，牛奶都是一种不可或缺的食品。
我们应该重视牛奶的质量和新鲜度，确保我们获得的牛奶是安全健康的。
1.2 牛奶的保存方法牛奶的保存方法是非常关键的，它直接影响到牛奶的新鲜度和营养价值。
正确的存储方式可以延长牛奶的保质期，保持其原有的营养成分和口感。
一般来说，牛奶应该保存在密封的容器中，放置在冰箱中的最冷部分，即冷藏室。
冷藏室的温度应该保持在0-4摄氏度，这样可以有效阻止细菌的繁殖，并延长牛奶的保质期。
牛奶不宜暴露在阳光下或高温环境中，否则会加速变质的过程。
在使用牛奶时，应尽量避免将牛奶倒来倒去，以减少细菌的污染。
及时将未使用完的牛奶封存好，避免受到外界的污染。
正确的保存方法对于保持牛奶的新鲜度和营养成分至关重要，因此我们在日常生活中应该注意遵循正确的存储方式来保护好牛奶的品质。
2. 正文2.1 牛奶的变质原因牛奶的变质原因主要包括外界环境因素和内在微生物活动导致的变质。
外界环境因素包括温度变化、光照、空气中的细菌和霉菌等，这些因素会影响牛奶的新鲜度和品质。
特别是在高温环境下，牛奶中的微生物会迅速繁殖，导致牛奶变质。
牛奶中的脂肪和蛋白质也容易氧化，从而产生异味和腐败。
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牛奶产生异味及其产生原因
标准牛奶喝起来是味甜、口感清爽、食后无异味。
但由于牧场生产环境及牛奶加工工艺等一系列因素使牛奶变质。
牛奶异味常见有三种，即环境异味，细菌异味，化学异味，分别简称为A、B、C异味。
1.环境吸收异味（A类异味）
牛奶吸收饲料、牛舍、奶牛、杂草、粪尿、冰箱制冷剂等环境异味。
在牧场，生鲜牛奶会吸收奶牛、饲料、牛舍及其储藏设备等异味。
异味也可因为牛奶冷却容器清洗不干净（如带有水果味、蔬菜味或其他味道等）引起，及时包装好也可能因环境因素产生异味。
⑴.异味特征及其产生原因
①牛舍味（或牛身味）：不愉快的气味，通常是由于牛棚不够卫生、通风不良，牛奶吸入不愉快的药物或化学物质的气味。
同时牛奶患酮病也会有这种异味症状。
②饲料味：异味因饲料而起：尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。
奶牛采食上述物质后，通常30分钟体内就有这种气味，1小时更明显。
其产生原因往往与奶牛挤奶前采食特种饲料，饲料气味进入牛奶引起。
常见途径有两种：（1）口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；（2）口腔——消化道——血液——牛奶。
因此不主张挤奶前喂料。
③葱姜味：牛奶辛辣味，难以入口。
主要是由于奶牛食入过多辛辣杂草引起，也可能是由于冷藏时与葱姜或含葱姜的食品放在一起。
④厨房味：五味齐全，葱甜味、芳香味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常见于奶制品。
其产生原因与高温消毒牛奶或处理时间过长有关，尤其是大批量生产的高温消毒牛奶或UHT或超高温消毒牛奶容易产生这种异味。
2.细菌异味（B类异味）
这类牛奶具有酸味、苦、麦芽味、（缺乏新鲜感、口感不清晰、）水果味（或发酵味）、腐烂变质味等特征。
细菌异味通常是因卫生环境不良和挤奶操作不当等因素引起，使牛奶变质的细菌通常是环境的嗜冷菌，他们习惯在低于7.2℃的环境内生长。
变质牛奶每毫升细菌数从1万—1000万不等，关键是那种细菌数占多数就有那种引起相应的异味。
细菌引起牛奶变质的时间取决于细菌类型和细菌的起始数量和储藏温度，温度愈高引起变质时间愈短。
细菌可引起原奶和保鲜奶产品变质，如果原奶质量很好并且加工时没有污染，则牛奶只要正确冷藏，一般14-21天不会变质。
⑵异味特征及其产生原因
①牛奶不新鲜：牛奶缺乏新鲜，味道不易辨认。
其原因与储藏时间过长、牛奶变质或储藏初期嗜冷菌大量繁殖有关。
②口感不清晰：消费者食后痰液增多，口感不清晰。
带有芥末味、腐烂味或乱七八糟的不干净东西味道。
通常由于牛奶中嗜冷菌大量生长或牛奶器械非常不干净，也可能由于牛奶粘上不洁环境化学物的味道而产生。
③浓酸味：相当于牛奶细菌培养时发出的气味。
品尝是酸酸的、辛辣、牙齿不适。
产生原因是由于冷冻不当尤其是环境温度超过21℃，牛奶中分解乳糖的乳酸菌大量生长繁殖。
④水果味（发酵味）：通常是菠萝、苹果、草莓或其他的水果味道，有时略带泡菜味或食醋味。
主要是由于牛奶中嗜冷菌尤其是假单胞属的嗜冷菌过多生长引起。
⑤麦芽味：牛奶品尝起来就象吃麦芽，是一种严重的异味现象。
主要因冷藏不当，乏麦芽基因型的乳糖乳酸菌大量生长引起，也可能是由浓酸味或口感不清晰的牛奶变质引起。
3.化学异味（C类异味）
这类牛奶具有酮醋味，腐烂味、氧化味、阳光味、苦涩味、药味、盐味或食之无味等特征。
原奶和保鲜奶成品都可发生化学异味。
奶牛可因发生酮病或乳腺炎等疾病而产生化学异味，原奶处理不当，它会自发产生磷脂酶，而促使如脂肪分解成脂肪酸（如酪酸）而引起霉味。
氧化味是因为奶牛患重金属病，尤其是体内铜过多，牛奶暴露在阳光或荧光下时间过长而引起的。
其他化学异味可能与牛奶中进入或吸收了化学清洗剂、消毒剂、药物或其他化学物质而引起的。
⑴异味特征及其产生原因
①腐臭味：刺激味特浓，似肥皂泡沫，口感不清爽、味苦、蓝色的奶酪状有点象婴儿吐沫。
有季节特征，通常发生在7-9月份，干酪通常有这种味道，品尝初口感因人而异，食后象鱼肝油，产生原因主要是由于磷脂酶或细菌酶催化乳脂大量释放自由脂肪酸，预防的关键是保护乳汁球蛋白膜的完整，不遭受到损伤或破裂。
这种异味较为常见而且原因复杂，原奶常与日粮中缺少磷脂蛋白，饲料能量水平不足，泌乳天数超过305天及挤奶操作不当和制冷不当等有关。
另外，牛奶离开牧场后也会出现腐朽味，其产生原因有：原奶在加工厂滞留的时间超过48小时，储奶罐没有每天冲洗，管道漏气等。
②金属氧化味：呈现湿纸板，油腻味、白垩味或鱼腥味。
通常容易辨认，但有时到三天后才会闻到，牛奶污染很严重，呈鱼冻状口感起皱。
主要是由于牛奶中铜或其他金属氧化物催化乳脂氧化。