餐饮市场风险评估

餐饮市场风险评估任教授：《食品安全法》的颁布、实施是一件利国利民的大好事，它是社会不断进步的表现，也是我国的社会主义法制不断完善的重要标志。

从最初的《食品卫生法》，到后来的《农产品质量安全法》，再到现在的《食品安全法》，可以看出，我国的食品安全的法律、法规在实践中不断得到补充，逐渐走向成熟。

不可否认，《食品卫生法》在其实施的初级阶段也曾发挥着保护我国食品安全的积极作用，在当时也同样是一种社会进步和法治的表现。

但随着社会的不断发展，我国的经济基础和社会现状发生了巨大的变化，实施中的《食品卫生法》也逐渐暴露出了它的不足，这就需要对它进行修订和补充。

由于当时所发生的大部分食品安全问题集中在农产品上，国家意识到后立即着手《农产品质量安全法》的制定，开始从源头控制食品安全问题。

《食品安全法》颁布、实施后，有人曾提出疑问：《食品安全法》会不会和《农产品质量安全法》产生矛盾?实际上，两者之间一点都不矛盾。

《食品安全法》是在前者基础上的又一重大进步，对于它和《农产品质量安全法》的关系，《食品安全法》第一章第二条第五点明确规定：供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。

但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。

其中，质量安全标准包括对有害物质的评估和检测，以及对不同指标的食品安全标准限量的整合和统一。

因此，《食品安全法》和《农产品质量安全法》不存在矛盾与抵触，《食品安全法》是对《农产品质量安全法》的加强，是一部更加完善、更加进步的法规。

中国色谱网：《食品安全法》在制定过程中，有哪些创新的地方?任教授：《食品安全法》有关监管体制中有三个突出点需要重点强调。

第一，提出了"风险评估"的新概念。

食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，它包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等内容。

风险评估制度由卫生部负责会同有关部门组织此项工作，有关部门提出评估建议并提出相关信息和资料，并由卫生部组织成立多学科专家组成的风险评估委员会，就食品和食品添加剂的安全性，以及农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料及其添加剂的安全性、生物性、化学性、物理性危害等方面进行风险评估。

《食品安全法》将"风险评估"作为重点章节列入，证明《食品安全法》更切合实际，更接近科学，这是一个非常突出的创新点。

第二，整合、统一标准。

这主要是结合中国的实际情况，在以前，对于同一种食品，我们拥有国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等多种标准，为了便于统一管理，《食品安全法》第三章第二十二条明确规定：国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

例如，在《食品安全法》正式实施之前，我有幸参加了国家乳制品标准整治工作，在会议上，国家针对乳制品出现的严重问题进行了初步整治部署，并明确规定要把原来所有的标准全部进行统一。

该标准将在年内经公示后，发布实施。

第三是建立食品安全信息统一公布制度。

第八十二条有明确的规定。

中国色谱网：《食品安全法》对于您目前的工作开展有哪些影响?任教授：我本人目前正在从事乳与乳制品的黄曲霉毒素M1安全检测方法的标准制定工作。

黄曲霉毒素M1是乳牛食用含有黄曲霉毒素污染的食物后，由食物中的黄曲霉毒素B1代谢所产生的致癌物质。

到目前为止，黄曲霉毒素是生物毒素中对人类致癌性最强的一种真菌毒素。

在现有的全部乳制品产品标准里，都含有黄曲霉毒素M1的限量指标，基础性指标规定黄曲霉毒素M1的限量不能超过鲜奶的0.5ug/kg，这个限量标准由国际食品法典委员会下属独立的专业评估机构得出的。

评估过程需要有黄曲霉毒素M1的实际含量的监测调查，经动物毒性试验产生的描述、导致各种疾病和造成遗传性疾病的科学分析。

评估活动经过危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等一系列过程，为我们提供了标准制定的依据。

由于所有的奶制品都规定必须检测黄曲霉毒素M1，所以我们必须制定配套的限量标准和检测方法。

在开始制定标准的工作前期，首先查询了现有的各类标准，从检测方法角度看，这些方法标准包括液相色谱法、薄层色谱法、荧光检测法等等；从标准归属类型看，这些标准包括进出口的行业标准、商业部的粮食标准、农业部相关标准、以及国家标准等，其中国家标准除了GB5009系列外，还有其它一些国家标准。

总体上看，这些标准的总数超过10个，但科学性不够，很多内容都相互重复，甚至是低水平的重复，而且检测方法也很单一，新方法应根据不同的使用者、不同的使用场合的需要而建立多种类型的检测方法。

举例来说，在收购时鲜奶时，我们需要快速的检测方法，以保证乳品的新鲜度。

我们只需要使用试纸条形式的酶联免疫方法就可以快速地判断出鲜奶是呈阴性还是阳性。

但由于这种检测方法只能检测出是阴性还是阳性(作为快速筛选)法，但不能排除假阳性的可能性。

要做到这一点，就必须进入下一步的检测程序，使用更先进的检测方法，如荧光比色法、液相色谱法、液质联用法等。

液质联用方法是目前较为准确的检测方法，它可以最低限度地克服出现假阴性、假阳性结果的可能性，因此，在这次制定标准的工作中就加入了这种新方法。

我们建立新分析方法的原则是去除重复、低水平、科学性和条理性欠缺的内容，重新整合成一套既切合实际、科学性又强，且能满足国内普遍可使用的系列方法。

对于这些标准的检测方法，我进行了整合和统一，主要分为：一、确认法：免疫亲和层析净化液相色谱-串联质谱法；二、定量法：免疫亲和层析净化高效液相色谱法；三、定量法：免疫层析净化荧光分光度法；四、国际通用法：薄层层析法；五、筛选法：牛乳中黄曲霉霉素M1的快速检测--双流向酶联免疫法。

在这次乳制品的安全标准制定工作中，我们进行了大量的、重复的整合工作。

当然，这些工作只是一个开始，一种尝试，需要我们不断地完善。

一般来讲，标准都有 5年的修订时间，在试行的过程中会有很多针对性的修改。

到目前为止，标准文本的整理工作已经基本完成，以前的国家标准只包括乳和乳粉的前处理方法，在新的标准里，我们又补充了像奶酪、奶油等奶制品的前处理方法。

乳制品标准原计划于今年九月份底前后公布，现在这套标准将进入审批阶段，整套标准和检测方法不久将会公示于众，由全民审议，然后由新成立的食品安全标准委员会审批、通过，最后颁布、实施。

由于《食品安全法》刚刚实施，食品标准委员会也正在筹建中，在国家提供的资金有限的情况下，短时间内完成这样一套标准确实非常困难，这主要是依靠食品标准制订工作者的责任心和热情，才使这项工作按时完成。

在标准制定的过程中，很多企业给我们提供了免费的样品，一些前处理的柱子、色谱耗材、标准品也以免费的形式或者优惠的价格提供给我们，对于我们的工作提供了很大的支持，对此我们也表示诚挚的感谢。

中国色谱网：《食品安全法》自6月1日起实施以来已经两个多月了，国家相关部门会从哪些方面去贯彻、实施这部法律?您作为浙江省色质谱学会理事长，能否给我们介绍一下浙江省对于这一法规的落实和实施做出了哪些改变?任教授：去年在北京奥运会刚刚闭幕后，就发生了在全世界都具有重大影响的三聚氰胺事件，国家对这起食品安全事故相当重视，在事件发生不久后，经过相关部门的多次研讨，《食品安全法》在较短时间内迅速确定下来，并于今年6月1日正式实施。

由于时间仓促，一些工作准备得并非十分充分。

整个《食品安全法》的管理体制遵循部门分段监管与卫生部门综合协调相统一的原则，其中由农业部监督管理食用初级农产品生产，质检总局监督管理食品生产和加工，工商总局监督管理食品疏通，国家食品、药品总局监督管理餐饮服务，总体上由卫生部负责综合协调工作。

此外，卫生部还负责风险评估、标准制定、信息发布、检验机构认证规范和重大事故的组织查处工作。

由于我国近年来连续发生多起食品安全重大事故，居民对我国的食品安全普遍产生恐慌，不清楚哪些食品安全、哪些食品不安全，见人便是一句话：真不知道吃什么是安全的。

这对我国社会的稳定与和谐造成了较大干扰。

虽然《食品安全法》现在已经实施，但要使整个综合协调机制的统一运作，还需要相关部门再进行一段时间的协调工作，包括建立健全协调议事规则和督办制度，统一指定食品安全监督管理计划，掌握食品安全信息，整合食品安全标准和事故调查处理等多方面的工作。

食品安全与每个人的生活息息相关，《食品安全法》的贯彻实施也需要全社会共同参与。

一方面，行业组织需要加强自律、诚信建设，宣传普及食品安全知识。

另一方面，食品生产、经营企业要接受全社会的监督。

最后，我们还应该鼓励科学研究，努力提高食品安全的管理、科研水平。

对于食品安全的认识，我们不要只认为含有有毒物质的食品就对人体有害，其实，对于有营养物质的食物只有适量才对人体有益，过量或太少也会对人体有害，这还需要通过《食品安全法》的宣传、贯彻让大家进一步明确这些概念。

国家制定法律的目的就是为了能够统一思想，便于统一管理，相信随着《食品安全法》地不断贯彻、实施，我国的食品安全问题在未来肯定会得到理想的解决。

另一方面，新的《食品安全法》支持了地方标准的制定。

浙江省拥有很多全国闻名的土特产，如黄酒、茶叶等，这些食品可能已制定出国家标准，但却未必切合浙江当地的实际情况。

我认为，这些名优土特产的标准应该由浙江省食品安全管理部门在原有标准的基础上加以进一步地充实修、制定，这些地方标准或者与国家食品安全标准相符合，或者高于国家标准，这样才能使我们的地方产品在国际上具有竞争力。

中国色谱网：在去年的采访中，您曾提到色谱及色质谱联用技术将在食品安全保障中发挥越来越重要的作用，随着《食品安全法》的推出，您认为这些技术将在食品安全保障中发挥怎样的作用?这些技术对于整个仪器行业的需求和发展又将发挥怎样的促进作用?任教授：《食品安全法》对于促进仪器行业发展的作用相当明显，它的实施对于食品生产经营企业和质检部门的检测技术水平无疑提出了更高要求。

在食品安全检测中，色谱法和质谱法是最主要的检测技术。

比如，对于三聚氰胺的检测，我们用得最多的是液相色谱法，其次是液质联用法，此外我们还会用到气质联用法，甚至是气-质-质联用法，即二级质谱的检测方法。

除色谱法、质谱法外，生化方面的酶联法作为筛选法被应用到快速检测中。

有人曾提议，在检测中可以把色谱仪检测设备移到田间、地头去检测农产品，这显然不符合实际，我们不应该从一个极端走向另一个极端。

从目前来看，大多数食品生产、加工企业和检验部门都会优先使用液相色谱仪，毕竟质谱仪的成本太高。

但随着检测难度的不断增加，质谱仪将会不断地、普遍地被使用，因此，色谱仪和色谱-质谱联用仪在食品安全检测中是完全胜任，且必不可少的设备。