各种粮食的物理特性
粮粒及粮堆的构成粮食是小麦、稻谷、玉米、谷子、大麦等禾谷类籽粒及薯类、豆类等的总称。
由于受到 遗传特性、地理环境和栽培条件等因素影响， 每一种粮食的形态特征各不一样，具有独特的形态结构、物理性质和化学性质，既有共性， 又有个性，这些都对粮油储藏产生有利或不利的影响。
粮食的构成归纳为：从粮油储藏的角度出发，粮食中包围 在胚和胚乳外部的种皮，形成了抵御不利储藏 环境的保护组织，对粮食储藏是有利的。
而粮 粒的胚部则含有较多的营养成分和水分，生命 活动旺盛，最容易受到虫霉感染。
一般说来， 胚越大，储粮稳定性越差，这是储粮不利的一 面。
因此，各种粮食构造不同，是导致各种粮食储藏稳定性差异的原因之一。
粮食颗粒堆聚而成的群体叫做粮堆。
粮食储藏研究的对象是粮食群体，而不是单一的粮食籽粒。
据测定500克稻谷约20000粒、小麦15000粒、玉米1500——2000粒、蚕豆400 —— 600粒、油菜籽170000—— 240000粒。
通常粮仓装粮 50—— 250万千克，形成 数目相当大的粮粒组成的粮食群体一一粮堆。
影响粮食储藏稳定性和粮食储藏质量的主要物理因素是粮食的散落性、自动分 级、孔隙度，对于各种蒸气和气体的吸收、吸附和解吸能力以及粮食的热传导、湿热扩散与 热容量等。
在粮堆这个特定的环境中，这些基本物理因素直接影响储粮稳定性。
粮食的流散特性粮食的流散特性主要包括散落性、自动分级、孔隙度等。
这是颗粒状粮食所固有的物理性质。
粮食具有流散特性的根本原因是粮粒之间的相互作用力一一内聚力小，不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定，致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散 特性。
一、散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落 性。
粮食的颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。
粮食散落性 的好坏通常用静止角表示。
静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹 角。
静止角与散落性成反比，即散落性好，静止角小；散落性差，静止角大。
「禾眾 丿粧乳（:胚乳-糊耕层）I.HC 胚根、胚用、胚芽、子叶） '旦*1P 民压轴*胚券、孑叶）粮粒在粮堆斜面上停止或运动与否，受到粮粒在斜面上受力的制约。
图1-2是粮粒在斜面上受力分析图：重力G可分解为垂直压力N和倾斜分力P,如忽略粮粒间高低不平的相互作用力，粮粒在斜面上还受到摩擦力F,如果粮粒与粮堆的斜面摩擦系数为f,则摩擦力F为N*f。
图中分力P是使粮粒下落的力，F是阻碍粮粒下滑的力，当P>F时，粮粒就下落，当P<F时，粮粒就停留在斜面上。
粮粒的大小、形状、表面光滑成度、容量、杂质含量都对粮食的散落性有影响。
粒大、饱满、圆型粒状、比重大、表面光滑、杂质少的粮食散落性好，反之则散落性差。
不同粮食之间，上述外观特征明显不同，因此，具有不同的散落特性。
表中给出了主要粮种静止角的大小。
粮种静止角起静止角止变动范围小麦233815大麦284517玉米304010稻谷37458大米233310糙米27281大豆24328黍20255芝麻24308油菜籽20277表中所示，大豆粒大、呈圆型、表面光滑，其散落性比粒形较小、表面粗糙的稻谷好的多。
此外，粮食中含杂量增加，其散落性会降低，粮食水分含量增加散落性也降低。
这是由于粮食水分增加，使粮食表面粘滞，粮粒间的摩擦力增大的结果。
当粮食发热霉变后,散落性会完全丧失，形成结顶。
表1-2给出了同一种大豆含水量、含杂率与散落性的关系。
表1-2 大豆水分含量与含杂率对静止角的粮种水分%静止角含杂率%静止角大豆大豆粮食散落性的另一量度是自流角。
自流角是粮粒在不同材料斜面上, 开始移动的角度，即粮粒下滑的极限角度。
自流角是一个相对的值，它既与粮粒的物理特性有关，又与测试时用的材料有关。
同种粮食在不同的材料上测定的自流角不同，不同种粮食在相同的材料上自流角也不相同。
粮食的自流角是粮堆的外摩擦角。
表1-3给出了三种麦类在不同材料上的自流角。
表1-3 三种麦类在不同材料上的自自流角表示的是某种粮食在某种材料上的滑动性能。
自流角愈大，滑动性能愈差；自流角愈小，滑动性能越好。
粮食的散落性在粮食储藏、装卸运输机械及储藏设施的设计中都是一个重要因素。
储藏期间散落性的变化，可在一定程度上反映粮食的稳定性。
安全储藏的粮食总是具有良好的散落性。
如果粮食出汗、返潮，水分增大，霉菌滋生，就会使散落性降低；严重的发热结块会形成90度角的直壁状，完全丧失散落性。
散落性好的粮食，在运输过程中容易流散，对于装车、装船、入仓出库操作较方便，可节省劳力与时间。
但是散落性较大的粮食对装粮容器的侧压力也大。
装粮时对散落性大的粮食就要降低堆装高度，对散落性较小的粮食则可酌情增加高度。
粮堆对仓壁的侧压力可按下式简化计算：P=1/2 丫h2tg（45 °- a /2）式中：P――每米宽度的仓壁上受的侧压力（千克/米）；丫一一粮食的容重（千克/立方米）；h――粮食的堆高（米）；a――粮食的静止角。
生产中计算侧压力，用于确定不同粮食的堆粮线和堆垛形式，对仓墙强度不够的仓房，常采取包打围的作法。
散落性是确定自流设备的理论依据。
当使用输送机送粮食时，输送机皮带和水平面的夹角应小于自流角和静止角；当安装淌筛和自流管时，淌筛面、自流管面和水平面的夹角应大于自流角和静止角，这样才能保证设备的正常运转。
丨二、自动分级一般说来，任何一批粮食，都是非均质的聚集体。
粮粒有饱满的、瘪瘦的、完整的、破碎的，形态多种多样。
杂质也轻重不同，大小不一。
在散落时彼此受到的摩擦力和重力不同，运动状态也不同。
因此粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。
例如，小麦在形成粮堆时的自动分级现象，从顶部到底部各个部位的组分呈现出有规律的分布：破碎粒、轻浮夹杂物、杂草种子在底部比顶部为多（见表1-4 ）。
品质指标圆锥体顶部圆锥体基部容重（克/升）绝对重量破碎粒%较轻杂质%杂草种子%砂石杂质瘪粒%自动分级现象的发生与粮食输送移动时的作业方式、仓库类型密切相关。
作业方式不同，自动分级状况也不相同；仓房不同，自动分级现象也不相同。
按其作业方式、仓房类型和粮堆形成的条件可大体分为四种情况：（一）自然流散成粮堆粮食自高点自然流散成粮堆时，粮粒与粮粒之间、粮粒与杂质之间以及杂质与杂质之间受到的重力、摩擦力不同，同时落下时受到的气流浮力也不相同。
这些差异相互作用的结果使较重的杂质落在圆锥体的中心部位，而较轻的、破碎的粮粒及杂草种子就沿着斜面下滑至圆锥体的底部。
因此，随着圆锥体的不断扩大，杂质就在圆锥粮堆的底部不断积累，最终形成基底杂质区（图1-3 ）。
（二）房式仓入粮房式仓粮食入库一般有输送机进粮和人工入粮两种。
输送机进粮又分移动式和固定式。
若移动式入库，一般是输送机头先从仓山墙处开始，随入粮逐步由内向外退移。
因此，饱满的粮粒和沉重的杂质多汇集于机头落下的粮堆中央部位；沿输送机两侧的粮食含有较多的瘪粒和较轻的杂质，形成带状的杂质区；在皮带输送机下形成糠壳杂质区。
若固定式入库，粮食入库就有多个卸粮点，那么像自然流成堆一样，在一个仓房内部形成多个圆窝状杂质区，即每个卸粮点有一个基底状杂质区。
房式仓人工入粮时，由于倒粮点分散，边倒边匀，自动分级就不明显，杂质组合比较均匀。
（三）立筒仓进粮立筒仓因筒身较高，粮粒从高处落下，下落的粮食流动会带动空气运动，在仓内形成一个涡旋气流（图1-4 ），涡旋气流的运动，将粮面细小的、较轻的杂质吹向筒壁。
随着粮面在仓筒内逐渐升高，靠近筒壁处形成环状轻型杂质区。
而沉重的杂质多集中在落点处，形成一个柱状重型杂质区。
出仓时正好相反，比较饱满和比重大的粮粒首先流出，靠近仓壁的瘪小籽粒和轻浮杂质后流出。
所以粮食品质也因出仓的先后不同而差异（表1-5）作业部位容重（克/升）碎 粒%不饱满 粒%杂质%进仓中心仓壁出仓出粮30分 钟666经小时 660经小时496按自动分级形成的原因，自动分级又可归纳为重力分级、 浮力分级和气流分级。
重力分级的情况明显地发生在有震动运输过程中。
如散装粮食长途运输后，大而轻的物料就会浮在最上面， 细而重的物料就会沉 到底部，而较细、较轻、较重的物料分于两者之间，从而形成了分层现象。
浮力分级是说明粮粒下落过程受力不同而造成自动分级的。
粮粒g 由高点下落，会受到空气的阻碍作用，空气对粮粒产生浮力 p （见图1-5 ）。
当P>g 时，粮粒飘浮走；P<g时，粮粒下落；P=g 时，粮粒悬浮。
显然，当气流的浮力一定时，重的粮粒下落速度较快， 轻的粮粒下落较慢。
而轻的杂质在慢慢的下落过程中，由于物体重力、受力方向的改变也随时变化，使较轻的杂质飘移落点，从而形成分级现象。
气流分级通常发生在露天堆粮的过程中（见图1-6 ）。
当输送机在风天卸粮时，在下风处就会聚集较多的 轻杂质，从而形成自动分级现象。
这种情况在皮带输送机、 扬场机的作业中都会发生。
自动分级现象使粮堆组分重新分配，这对安全 储粮十分不利。
杂质较多的部位，往往水分较高，孑L 隙度较小，虫霉易滋生，是极易发热霉变的部位， 如不能及时发现还能蔓延危及整堆粮食。
因此,对自动分级严重的地方，要多设检测层点，密切注意粮情变化。
自动分级中灰尘集中的部位，孔隙度小，吸附性大，在熏蒸害虫时，药齐燧透 困难，影响杀虫效果。
同时，在通风降水降温过程中，也因空气的阻力加大，使风速达不到 规定要求，造成局部温度、水分偏高。
在粮食储藏过程中也可利用自动分级有利的一方面。
如利用气流分级清理粮食,使用筛子震动去掉重杂质等。
防止自动分级最积极的办法是预先清理粮食。
此外，在粮仓上安装一些机械装置，使粮食均匀地向四周散落， 减轻自动分级现象。
如皮带输送机头部的抛粮机构，在卸粮 时扇面不断旋转，借助粮流惯性冲力， 将粮食均匀地抛出。
也可在入粮口安装锥形散粮器或 旋转散粮器。
立筒仓采用中心管进粮与中心管卸粮的方式，可以有效减缓粮食分级现象。
图1-垃简仓自动分级P 浮力三、孔隙度孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。
在整个粮堆中，粮粒所占体积百分比叫做密度隙所占的百分比叫做孔隙度_____________从宏观上讲，粮堆中的孔隙是粮粒与粮粒之间的空间，这是粮食在储藏中维持正常有氧呼吸，进行水分、热量交换的基础。
从微观上讲，构成孔隙的一个容易被忽视的因素是粮粒内部存在的微孔，它虽然在整个孔隙度中占有较少的比例，但它的作用远远复杂于宏观的孔隙。
这些微孔是粮食呼吸代谢、吸湿、解吸、吸着、吸收的基础，也和粮食干燥密切相关。
禾U用水银孔隙测定计可测定单位粮食微孔的总体积。
第二章 粮食的生理性质
绪论1.粮油通常是粮食、油料及其加工产品的总称。
2.粮油储藏的意义与任务：（一）意义：粮油储藏是整个粮油流通领域的蓄水池。
1.解决粮食生产的季节性、间断性与人们对粮食需求的连续性之间的矛盾；2.解决不同粮种地域性生产与全国性消费之间的矛盾；3.可保持市场稳定，应付突发事件。
（二）任务：最基本的任务有三个：1.延长安全储藏期，最大限度地减少粮油在储藏期间的损失。
2.保持及改善储粮品质。
3.提高经济效益，降低储藏费用。
所以有“三高” 、“三低”的提法：即低损失、低污染、低成本；高质量、高营养、高效益。
3.现代粮食储藏技术：粮情测控、机械通风、环流熏蒸和谷物冷却。
4.粮油储藏技术的发展趋势：经济伦理-科技伦理-可持续发展。
具体而言，粮仓性能多样化，仓储作业机械化，粮食流通四散化（装、运、储、卸），储藏技术综合化，储藏控制智能化。
第一章粮食的物理性质1．试叙述粮堆的组成及其与粮食储藏的关系。
一、粮堆的组成成分主要有：粮粒、杂质、储粮害虫、微生物以及粮堆内的气体成分。
二、各组分与粮食储藏的关系（一）粮粒与粮食储藏的关系由于同类粮食的品种、种植和生长条件、生长部位、收获时间、收获方式和脱粒方式、晾晒与否导致粮食粮食入仓的水分、入仓温度以及耐储藏时间各有差异，影响了储粮的稳定性以及储粮过程中的日常管理。
（二）杂质与储粮的关系杂质对储粮稳定性的影响主要包括：1.有机杂质具有较强的呼吸能力，使储粮稳定性下降。
2.有机杂质是虫霉的滋生场所，为以后粮食发热霉变提供条件。
3.杂质聚集的地方，改变了粮食的孔隙度，为以后储粮的发热霉变提供了条件。
4.杂质超标，同时也会影响储藏粮食的等级。
（三）储粮害虫与粮食储藏的关系储粮害虫对粮食储藏的影响包括：1.由于虫害的影响，造成粮食重量的损失。
2.有些害虫喜食粮食籽粒的胚芽，使得种粮的发芽率降低甚至完全丧失。
3.有些害虫蛀蚀粮食的胚乳，使粮食的营养价值降低。
4.储粮害虫的一些生命活动导致粮食发热。
粮食
全麦粉
将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度 且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。有 时是在小麦粉中回添加一定粗细度和比例的戴皮，通过混合均匀 形成全麦粉。由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元 素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保 健营养功能。但由于麸皮的“稀释”作用，导致全麦粉制作食品 的功能和口感性较差，这就要求磨制全麦粉的小麦原料品质更好 并添加更多的增筋剂。
八宝粥
“八宝粥”一般以粳米、糯米或黑糯米为主料，再添加辅料， 如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂 圆、松籽仁、山药、百合，枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。 我国不同地区的人们根据自己饮食喜爱，选用不同的用料。不 同品牌的罐装“八宝粥”其用料也不同，但是基本上是四大类 原料：米、豆类、干果类、中药材。家庭熬制“八宝粥”，有 时还会加板栗、胡萝卜、香肠、咸肉等。
专用粉
专用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和 品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面 包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、 汤用粉、面糊粉等等。每一种专用粉根据加工相应的面制食品 时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以细分。 高档专用粉属高附加值产品，能给加工企业带来较高的效益。 随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的面制 食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适 应性的专用粉，以供给家庭、作坊和大型面制食品加工企业使 用，已经成为我和回生现象为基础的。大米 成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一 定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主 要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀 粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以 僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉 酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降 低。
食品物性学简介
纤维素等物含最与比例， 称为营养价值。
前三个属于被感知的因素，因此,通常称为感官特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食 品,可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味 的追求.对酥脆食品口感追求等。 食品的终极目的是满足人们的物质要求，人们是食 品的生产和消费的主体，食品的感觉性质构成食品物性
但意义和前景却格外引人注目。
四、食品物性学研究的目的
食品加工过程中的物性变化是不可避免的，有些物
性变化是有利的，加工后的食品其物性有利于人们消化 吸收或满足口感，如小麦磨成粉末后加工出不同质构的 面包等；而有些物性变化是不利的，其中冷冻食品、罐 头食品和长期贮藏的果蔬产品，其质构变软、弹性减弱。 为了获得消费者满意的食品，在加工与贮藏过程中，我 们要采取必要的技术手段，如添加一些增稠剂提高产品 的黏弹性、添加氯化钙提高果蔬的硬度等。
了在一些单元操作方面（如杀菌、干燥、蒸馏、熟化、
冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等）热物性有着十分重 要的作用外，对食品进行冷热处理，改善其某种品质，
目前也成为令人注目的研究领域。
4 食品的电学性质
对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食 品工业的发展，近年越来越受到重视。食品电学性 质主要是指：食品及其原料的导电特性、介电特性， 以及其它电磁和物理特性。
从组成来看，食品的大部分都属于复杂的混合
物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细
胞结构的生物体。为非均质结构。
食品的形态也复杂多样。为了便于研究，有人把它
分为液状食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状 食品、纤维状食品和多孔状食品。
凝胶是固态或半固态的胶体体系。它是由胶体颗粒、高分子或表 面活性剂分子互相连接形成的空间网状结构，结构空隙中充满了 液体。液体被包在其中固定不动，使体系失去流动性，其性质介 于固体和液体之间。
食品的力学性质
食品的力学性质引言食品的力学性质是指食品在受到力的作用下所表现出的性质。
了解食品的力学性质对于食品的加工、储存、运输以及口感的控制具有重要意义。
食品的力学性质主要包括质地、粘弹性和流变性等方面。
本文将从这些方面对食品的力学性质进行讨论。
1. 质地质地是食品在口感上的一种性质，它是由食品的物理结构和组分的相互作用所确定的。
食品的质地分为硬度、粘滞度、弹性和韧性等方面。
1.1 硬度硬度是指食品在受到外力作用时所表现出的抵抗程度。
硬度可以通过使用质地仪器来测量，常见的仪器有质地分析仪和质地测试机。
硬度的测量可以帮助我们评估食品的嚼劲和口感。
1.2 粘滞度粘滞度是指食品在外力作用下产生变形的难易程度。
具有高粘滞度的食品在受力后变形缓慢，而具有低粘滞度的食品变形较快。
粘滞度的测量可以通过旋转黏度计来进行，常见的应用是在果酱、酱料等食品中。
1.3 弹性弹性是指食品在受到外力后所产生的恢复能力。
具有好的弹性的食品可以在受到力的作用后恢复原状，而没有弹性的食品则会变形并保持在原位。
弹性的测量可以通过质地分析仪器来进行，常见的应用是在面包、糕点等食品中。
1.4 韧性韧性是指食品在受到外力作用时能够延展变形而不断裂的能力。
具有较高韧性的食品可以在受力后延展变形，而具有低韧性的食品则会很容易断裂。
韧性的测量可以通过质地分析仪器来进行，常见的应用是在肉类制品、豆腐等食品中。
2. 粘弹性食品的粘弹性是指综合反映食品的粘度和弹性的性质。
粘弹性是食品的非牛顿性质之一，即其粘度和弹性会随受力的大小和速度而改变。
粘弹性的研究对于食品的加工和质量控制具有重要意义。
3. 流变性流变性是指食品在受到力学应力作用下所表现出的流动性质。
常见的食品流变学测试方法包括剪切流变仪、旋转流变仪等。
了解食品的流变性可以帮助我们更好地理解其加工特性和品质变化。
食品的力学性质对于食品加工工艺、储存条件、运输方式以及食品的口感控制具有重要意义。
了解和研究食品的力学性质可以帮助我们更好地开发食品，提高食品的品质和口感。
粮食仓储保管基础知识
粮食仓储保管基础知识一、储粮基本概念1、什么叫粮油储备？粮油储备即粮油保管，是指粮食，油料和油脂在离开生产领域、尚未进入消费领域，而在流通领域的停滞过程，它是粮食流通中一个不可缺少的重要环节。
2、如何做好粮食储藏工作？取决于三个要素：一是要有良好的仓房和配套设施，二是要有一系列较为先进的储藏保管技术，三是要有一套科学的管理方法。
3、粮油储藏的基本要求是什么？粮油储藏的基本要求就是“确保粮油安全、减少损失损耗、防止污染、延缓品质劣变”。
这是根据《中央储备粮管理条例》和《粮食流通管理条例》中关于粮食数量真实，质量良好，储存安全，保证国家粮食安全和社会稳定，节约成本费用等相关内容提出的。
其基本含义就是营造良好的储藏生态条件，在确保粮油安全的前提下，减少储藏粮油的重量和质量损失，防止化学药剂和其它有毒有害物质对粮油的污染，延缓粮油品质变化，从储藏的角度，为粮食安全提供保障。
4、在现代粮食储藏中，主要应用哪些技术？为创造一个合理的储粮环境，控制生物体的生命活动，确保储粮安全，在生产中应用的主要储粮技术有：（1）粮情检测：利用计算机电子检测技术，为随时了解深层粮堆的储粮状况提供一种手段，这对掌握粮情变化动态，及时采取相应措施极为有利。
（2）干控：通过控制储粮的水分含量，创造一个不利于虫霉生长的低水分环境，如高温干燥，机械通风。
（3）温控：通过控制储粮的环境温度，创造一个不利于虫霉生长的低温环境，如低温储粮、谷冷机冷却。
（4）气控：通过改变储粮环境的气体配比，达到杀虫、抑霉、保持粮食原有品质的目的，如低氧（1-4%）、高CO2 （>36-40%）、高N2（>99%）等。
（5）化控：利用药剂产生的毒气阻断虫霉正常的代谢过程，达到杀虫抑菌的目的，如药剂熏蒸、有机酸抑菌、防护剂保粮。
（6）综合保粮技术：我国储粮工作者在长期储粮实践中，开发出具有我国特色、利用多种储粮技术进行综合治理技术，如“双低”（低氧、低剂量）、“三低”（低氧、低剂量、低温）储粮。
粮食的流散特性
粮食的流散特性粮食的流散特性主要包括散落性、自动分级、孔隙度等。
这是颗粒状粮食所固有的物理性质。
粮食具有流散特性的根本原因是粮粒之间的相互作用力——内聚力小，不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定，致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散特性。
一、散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。
粮食的颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。
粮食散落性的好坏通常用静止角表示。
静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。
静止角与散落性成反比，即散落性好，静止角小；散落性差，静止角大。
粮粒在粮堆斜面上停止或运动与否，受到粮粒在斜面上受力的制约。
图1-2是粮粒在斜面上受力分析图：重力G可分解为垂直压力N和倾斜分力P，如忽略粮粒间高低不平的相互作用力，粮粒在斜面上还受到摩擦力F，如果粮粒与粮堆的斜面摩擦系数为f，则摩擦力F为N*f。
图中分力P是使粮粒下落的力，F 是阻碍粮粒下滑的力，当P>F时，粮粒就下落，当P<F时，粮粒就停留在斜面上。
粮粒的大小、形状、表面光滑成度、容量、杂质含量都对粮食的散落性有影响。
粒大、饱满、圆型粒状、比重大、表面光滑、杂质少的粮食散落性好，反之则散落性差。
不同粮食之间，上述外观特征明显不同，因此，具有不同的散落特性。
表中给出了主要粮种静止角的大小。
表1-1 主要粮食的静止角（度）表中所示，大豆粒大、呈圆型、表面光滑，其散落性比粒形较小、表面粗糙的稻谷好的多。
此外，粮食中含杂量增加，其散落性会降低，粮食水分含量增加散落性也降低。
这是由于粮食水分增加，使粮食表面粘滞，粮粒间的摩擦力增大的结果。
当粮食发热霉变后，散落性会完全丧失，形成结顶。
表1-2给出了同一种大豆含水量、含杂率与散落性的关系。
表1-2 大豆水分含量与含杂率对静止角的影响粮食散落性的另一量度是自流角。
自流角是粮粒在不同材料斜面上，开始移动的角度，即粮粒下滑的极限角度。
玉米的物理特性与营养成分
重 要 的 玉米 。 普 通 玉米 （ Ｎ Ｍ） 中的淀 粉主要 由支链 淀 粉组成 ， 而蜡 质 玉 米 （ 主 要用 于食 品 工业 ） 的淀 粉 中 几乎 没 有 直链 淀粉 存 在 。硬 质 玉 米 的 成分 与 Ｎ Ｍ 相 似， 但 这 种 玉米 籽实 外有 坚 硬 的淀粉 层 。其他 品种 的
玉米 在 小 型特 殊 玉米 市 场上 也 很 重要 ， 如甜 玉米 （ 胚
明显增 加 。这 些 玉米 的各种 营 养成分 变 异较 大 ， 多数 营 养 成分含 量 的变 异 与其 容重 无关 。事 实上 ， 玉米 能 量 和 蛋 白质 含 量 的差 异 与 其 容重 关 系 很 小 。 总结 以 上 研 究结 果 可 知 ，不 宜 使 用 容重 来 估 测 玉 米 的饲 用 价 值 。有 人研 究 了用 低 和高 容重 玉 米饲 喂幼 禽 ， 结 果 表 明不 同玉 米 样 品在 能 量 价 值上 差 异 很 小 或根 本 元 差 异 。低 容 重 的玉 米 （ ６ ． ６ ３ ％） 与普 通 玉 米 （ ８ ． ５ ３ ％）
化） 的水分和容重 ， 结果表 明玉米容重和营养价值差 异很大 ， 当然 玉 米 的 成熟 阶段 可 能有 差 异 ， 容 重 变 异
范 围约 为 ４ ０ ％， 用 成 年公 鸡测 得 的代 谢 能 （ ＭＥ） 变 异 范 围为 １ ２ ％。容 重 低 的玉 米 样 品 的蛋 白质含 量 比容
含量增加 时 ， 其非必需 氨基酸 （ Ｎ Ｅ Ａ Ａ） 的 相对 增 加
玉 米 中 的 大 部 分 能 量 来 源 于 玉 米 籽 实胚 乳 中 的 淀
粉 。普 通玉 米 （ 一般 指 马齿 玉米 ） 和 蜡质 玉米 是 ２种
各种粮食的物理特性
粮粒及粮堆的构成粮食是小麦、稻谷、玉米、谷子、大麦等禾谷类籽粒及薯类、豆类等的总称。
由于受到遗传特性、地理环境和栽培条件等因素影响，每一种粮食的形态特征各不一样，具有独特的形态结构、物理性质和化学性质，既有共性，又有个性，这些都对粮油储藏产生有利或不利的影响。
粮食的构成归纳为：从粮油储藏的角度出发，粮食中包围在胚和胚乳外部的种皮，形成了抵御不利储藏环境的保护组织，对粮食储藏是有利的。
而粮粒的胚部则含有较多的营养成分和水分，生命活动旺盛，最容易受到虫霉感染。
一般说来，胚越大，储粮稳定性越差，这是储粮不利的一面。
因此，各种粮食构造不同，是导致各种粮食储藏稳定性差异的原因之一。
粮食颗粒堆聚而成的群体叫做粮堆。
粮食储藏研究的对象是粮食群体，而不是单一的粮食籽粒。
据测定500克稻谷约20000粒、小麦15000粒、玉米1500——2000粒、蚕豆400——600粒、油菜籽170000——240000粒。
通常粮仓装粮50——250万千克，形成数目相当大的粮粒组成的粮食群体——粮堆。
影响粮食储藏稳定性和粮食储藏质量的主要物理因素是粮食的散落性、自动分级、孔隙度，对于各种蒸气和气体的吸收、吸附和解吸能力以及粮食的热传导、湿热扩散与热容量等。
在粮堆这个特定的环境中，这些基本物理因素直接影响储粮稳定性。
粮食的流散特性粮食的流散特性主要包括散落性、自动分级、孔隙度等。
这是颗粒状粮食所固有的物理性质。
粮食具有流散特性的根本原因是粮粒之间的相互作用力——内聚力小，不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定，致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散特性。
一、散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。
粮食的颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。
粮食散落性的好坏通常用静止角表示。
静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。
静止角与散落性成反比，即散落性好，静止角小；散落性差，静止角大。
小杂粮的物性与加工
是 一种 以超临 界 流体（ｃ３ 替常规 有 机 溶 ｓ ｒ代
剂 对 中草 药 有效 成 分 进行 分 离和 提 取 的新 型 提 取 技术 ，其 原理 是 利 用超 ｌ 临界流 体 的溶 解 能 力
素类 化 合物 ， 括 芝 麻 素 、 包 表芝 麻 素 、 麻 素 酚 、 芝
芝麻 林 素 、 麻林 素 酚 以及 芝 麻 酚 等 ， 芝 具有 降低
所 谓 小 杂粮 ， 相对 于大 宗粮 食 作 物而 言 。 是
泛指 生育 期 短 、 种植 面 积 小 、 地域 分 布 和种 植 方 法 特殊 、 特殊用 途 的多种 小宗 粮食 作物 。小 杂 有
粮 大体 分 为 四类 ： 一 类 是 杂粮 类 ， 燕 麦 、 第 如 养
在 平衡 膳 食 、促 进 人 体健 康 方 面具 有独 特 的作 用 。近 年 来人 们 对 小 杂粮 的 生 产与 开发 表 现 出
表 明微 波 辐射 提 高 了提 取效 率 并缩 短 了提 取 时
间 ，显 著影 响 提取 效 率 的 因素 依次 为 微波 辐 射 功率 、 微波 辐射 时 间 、 剂配 比、 料溶 剂 比。微 溶 原 波法 提 取 明显 高 于 常规 提取 法 。微 波 萃取 技 术
芝 麻 籽 粒 是 油 料 作 物 中含 油 量 最 高 的 ， 芝
形 态 等都 具有 一 定 的影 响 。 表现 在宏 观 方 面 ． 直 接 影 响 到产 品 的营 养 学指 标 和感 官 评价 。对 于 同一种 类 的物料 ，品种 间 的差 异造 成 物 料 中某 些 成 分 的含 量 以及 存 在 形式 的不 同 ，这 会影 响
到物 料 加 工特性 ， 了解 这些 特性 。 以有 针对 性 可
各种粮食的物理特性
粮粒及粮堆的构成粮食就是小麦、稻谷、玉米、谷子、大麦等禾谷类籽粒及薯类、豆类等的总称。
由于受到遗传特性、地理环境与栽培条件等因素影响,每一种粮食的形态特征各不一样,具有独特的形态结构、物理性质与化学性质,既有共性,又有个性,这些都对粮油储藏产生有利或不利的影响。
粮食的构成归纳为:从粮油储藏的角度出发,粮食中包围在胚与胚乳外部的种皮,形成了抵御不利储藏环境的保护组织,对粮食储藏就是有利的。
而粮粒的胚部则含有较多的营养成分与水分,生命活动旺盛,最容易受到虫霉感染。
一般说来,胚越大,储粮稳定性越差,这就是储粮不利的一面。
因此,各种粮食构造不同,就是导致各种粮食储藏稳定性差异的原因之一。
粮食颗粒堆聚而成的群体叫做粮堆。
粮食储藏研究的对象就是粮食群体,而不就是单一的粮食籽粒。
据测定500克稻谷约20000粒、小麦15000粒、玉米1500——2000粒、蚕豆400——600粒、油菜籽170000——240000粒。
通常粮仓装粮50——250万千克,形成数目相当大的粮粒组成的粮食群体——粮堆。
影响粮食储藏稳定性与粮食储藏质量的主要物理因素就是粮食的散落性、自动分级、孔隙度,对于各种蒸气与气体的吸收、吸附与解吸能力以及粮食的热传导、湿热扩散与热容量等。
在粮堆这个特定的环境中,这些基本物理因素直接影响储粮稳定性。
粮食的流散特性粮食的流散特性主要包括散落性、自动分级、孔隙度等。
这就是颗粒状粮食所固有的物理性质。
粮食具有流散特性的根本原因就是粮粒之间的相互作用力——内聚力小,不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定,致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散特性。
一、散落性粮食在自然形成粮堆时,向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。
粮食的颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都与散落性密切相关。
粮食散落性的好坏通常用静止角表示。
静止角就是指粮食由高点落下,自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。