干酵母的复水活化主要的目的是讲解学习
葡萄酒知识概论——葡萄酒酿造基本工艺及要点详解
葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。
它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。
葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。
果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。
而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。
从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。
果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。
而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。
葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。
1. 原料的机械处理（1）破碎。
压迫浆果以利于果汁流出。
应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。
白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。
破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。
破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。
优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。
破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。
（2）除梗。
2019-2020学年人教版生物选修一讲义：专题4 课题3 酵母细胞的固定化 Word版含答案
姓名，年级：时间：课题3 酵母细胞的固定化学习目标：1。
说出固定化酶的作用和原理.(重点） 2。
尝试制备固定化酵母细胞，并利用固定化酵母细胞进行酒精发酵.(难点）1．固定化酶的应用实例——生产高果糖浆(1)反应原理：葡萄糖――――――――→葡萄糖异构酶果糖。
(2）生产原理：将葡萄糖异构酶固定在颗粒状的载体上，再将这些酶颗粒装入反应柱中，柱子底端装上分布着许多小孔的筛板。
酶颗粒无法通过筛板上的小孔，而反应溶液可以自由出入。
（3）生产操作： ①将葡萄糖溶液从反应柱的上端注入.②使葡萄糖溶液流过反应柱,与固定化葡萄糖异构酶接触。
③转化成的果糖，从反应柱的下端流出。
(4)固定化酶的优点：酶既能与反应物接触，又能与产物分离，还可以被反复利用。
2．固定化酶和固定化细胞技术(1)概念：利用物理或化学方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术。
(2）常用方法［连线]：①－c－Ⅰ②－b－Ⅰ③－a－Ⅱ(3）载体：包埋法固定化细胞常用的是不溶于水的多孔性载体，如明胶、琼脂糖、海藻酸钠、醋酸纤维素和聚丙烯酰胺等.3．固定化酵母细胞的实验操作错误!→错误!→错误!→错误!↓错误!←错误!(1)活化就是让处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态。
（2)配制海藻酸钠溶液时，要使用小火或者间断加热，反复几次，直到海藻酸钠溶化为止。
（3)溶化好的海藻酸钠溶液要先冷却至室温，再加入已活化的酵母细胞。
（4)在CaCl2溶液中形成的凝胶珠需在CaCl2溶液中浸泡30 min左右。
1．判断对错(1）从酶的固定方式看，吸附法比化学结合法对酶活性影响小. （)（2）作为消化酶使用时，蛋白酶制剂以口服方式给药。
（)(3）尿糖试纸含有固定化的葡萄糖酶和过氧化氢酶，可以反复使用。
( ）（4)将海藻酸钠凝胶珠用无菌水冲洗,目的是洗去CaCl2和杂菌。
( )提示：（1)√(2)√(3）×尿糖试纸是一种酶试纸,是将葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和某种无色化合物固定在纸条上，制成测试尿糖含量的酶试纸，这种酶试纸与尿液相遇时,很快会因为尿液中葡萄糖含量的多少而呈现一定的颜色，再次使用时颜色会有掩盖作用，所以不能反复利用。
酵母活化实验报告
1. 了解酵母菌的活化过程。
2. 掌握酵母菌活化的基本方法。
3. 观察酵母菌活化过程中的形态变化。
二、实验原理酵母菌在缺水状态下处于休眠状态，无法进行正常的代谢活动。
通过加入水，可以使酵母菌恢复正常的生活状态，这一过程称为酵母菌的活化。
活化后的酵母菌体积会增大，新陈代谢旺盛，可以用于发酵、酿酒等过程。
三、实验材料1. 实验组：干酵母粉、蒸馏水、培养皿、无菌移液器、显微镜、载玻片、盖玻片。
2. 对照组：干酵母粉、蒸馏水、培养皿、无菌移液器、显微镜、载玻片、盖玻片。
四、实验方法1. 将干酵母粉分别加入两组培养皿中，标记为实验组和对照组。
2. 向实验组培养皿中加入适量的蒸馏水，对照组不加水。
3. 将两组培养皿置于室温下，观察酵母菌的活化过程。
4. 在酵母菌活化过程中，每隔一定时间（如30分钟、1小时、2小时等）取出实验组培养皿中的酵母菌，制作临时装片，用显微镜观察酵母菌的形态变化。
5. 比较实验组和对照组酵母菌的活化情况。
五、实验结果与分析1. 实验组酵母菌在加水后，逐渐由干粉状变为湿润状，体积逐渐增大，出现芽孢现象。
2. 对照组酵母菌在加水后，仍保持干粉状，无芽孢现象。
3. 通过显微镜观察，实验组酵母菌细胞壁变得较厚，细胞核明显，芽孢增多，细胞体积增大；对照组酵母菌细胞壁较薄，细胞核不明显，芽孢较少，细胞体积无明显变化。
1. 酵母菌在加水后可以活化，恢复正常的生活状态。
2. 酵母菌活化过程中，细胞壁、细胞核、芽孢等结构发生明显变化。
3. 实验结果表明，加水是酵母菌活化的关键因素。
七、实验讨论1. 实验过程中，温度、pH值、氧气等环境因素对酵母菌活化也有一定影响。
2. 酵母菌活化过程中，需要严格控制实验条件，以保证实验结果的准确性。
3. 本实验结果可为酵母菌的发酵、酿酒等应用提供参考。
八、实验注意事项1. 实验过程中，应避免酵母菌污染，保证实验结果的可靠性。
2. 观察酵母菌活化过程时，应保持显微镜视野的清洁。
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培时间：3⽉27⽇晚9点，期待更多的爱好者分享知识。
还有免费的啤酒可以喝昂！如果⼤家感兴趣，可扫描⼆维码（⼆维码见⽂末）进群参与分享课介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的：活化酵母的操作（双准备）活化酵母的操作（双准备）：1第⼀步上⾯啤酒酵母（Ale）：提前将⼲净的⽔（不能是蒸馏⽔灭菌，调整⽔温⾄30～35℃，取出10倍酵母重量的⽔⾄⼲净⽆菌容器中，将所需酵母全部撒在⽔⾯上。
不得搅拌，静置15分钟（期间会有泡沫产⽣，有时没有，这些都不影响酵母质量）2第⼆步15分钟后，轻轻搅拌，使所有酵母都浸没在⽔中，再静置5分钟。
3第三步静置后，每五分钟向酵母浆中加⼊少量冷麦汁，轻轻搅拌，直⾄调整⾄酵母浆温度和冷麦汁的温差在10℃以内。
可每次去酵母浆⼗分之⼀体积的冷麦汁加⼊到酵母浆中，混匀后⽴即记录温度，直⾄酵母浆温度降⾄理想的接种温度。
4第四步调温后须⽴即接种。
在不损害酵母的情况下，麦汁可以不需要充氧。
以上均为产品截图上扒下来的，可以作为酵母活化的参考操作1、酵母的添加量（双准备）通过哪⼏个⽅⾯来确定酵母添加量? 添加过多过少会有什么影响 ?答：可通过酵母数量（每克⼲酵母的数量X克数）、酵母活性、麦汁量、麦汁浓度，来确定酵母添加量。
麦汁浓度⾼，麦汁量多，添加的酵母就多。
具体的加⼊酵母数量，在之前的《基础知识分享（⼆）》中有涉及，希望了解具体数值的可以参考之前的⽂章。
添加量：适宜的酵母添加量对保证发酵满⾜啤酒的风味要求⾮常重要。
添加量过多会减少酵母的增长，导致主酵⽣成较少的风味物质；同时形成的新酵母少，易造成酵母过早的衰⽼。
过低则可能使酵母的增殖倍数加⼤，起酵慢，时间长，易染菌。
酵母添加量以麦汁酵母数作为标准，不同麦汁浓度的酵母数可参考每种酵母的使⽤说明。
发酵工程实验
发酵工程实验 Prepared on 24 November 2020实验一酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数（5学时）实验目的：1、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。
2、了解市售酸奶的生产工艺。
3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。
实验原理：乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。
乳酸菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混菌培养的方法，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。
实验内容：（一）酸奶制作1、10%脱脂奶粉溶解于热水（80℃左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳；2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在调制乳中加人4-8％的蔗糖。
3、灭菌：方法有两种：将乳加热至90℃，保温5min；4、接种：往冷却到43-45℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%-5%。
5、分装：酸奶受到振动，乳凝状态易被破坏，因此，不能在发酵罐容器中先发酵然后再进行分装，须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中，加盖后送入恒温室培养，在小容器中发酵制成酸奶。
6、发酵：发酵的温度保持在40-43 ℃，一般发酵时间为3-6h。
发酵终点的确定有两种方法：1）检测发酵奶的酸度，达到65-70 T°。
2）倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。
7、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到10℃以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。
8、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5℃的冷藏室中保存。
9、感官指标1）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。
2）组织状态：凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。
3）气味：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。
（二）乳酸菌活菌检测①、检测培养基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化钠5g，碳酸钙10g，琼脂粉20g，水1000ml，115～121℃灭菌20min，灭菌后放置水浴52℃保温备用。
白酒的酿造方法（家庭自用）详细方法
白酒的酿造方法（家庭自用）详细方法白酒的酿造方法（家庭自用）原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。
目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。
生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。
酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。
生产上多用大缸酒母。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法1．原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
实验四 安琪啤酒高活性干酵母复水活化
实验四安琪啤酒高活性干酵母复水活化一、实验目的二、实验原理三、实验材料安琪啤酒高活性干酵母水浴锅、培养箱、超净工作台、显微镜、血球计数板、灭菌锅四、实验步骤五、实验结果1. 材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须为凉开水；麦汁必须蒸沸后取用。
2. 复水活化步骤：①4-6 Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32℃，加入到可密封的洁净容器中。
②取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。
③每隔10分钟摇两分钟。
活化两小时，即可倒入发酵灌内。
然后泵麦汁即可开始发酵。
发酵控制发酵起始温度为11℃，发酵最高温度为15℃，啤酒活性干酵母用量为0.4‰（相对麦汁体积），48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。
（如保压时间、降温速度、压力等）。
发酵起始温度为15℃以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5 Bx 左右，即可保压。
发酵起始温度为8-9℃时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx 左右，即可保压。
【产品介绍】精心选种,发酵速度快，性能稳定,凝聚性强，提高酒质，能解决啤酒酵母培养、保存及运输的难度.安琪啤酒活性干酵母属于下面发酵啤酒酵母,却具有下面上面酵母的温度适应性和优良的酿造性能。
【应用特点】安琪啤酒活性干酵母具有良好的酿造特性，其主要酿造特性如下：1.发酵速度快。
在接种时0.5‰、接种温度12℃、主发酵温度14℃的情况下，起发时间12~16h，发酵高峰期出现在第二、第三天，三天左右结束主发酵。
2. 酒精发酵过程在第四天基本结束，在原麦汁浓度为12Bx的情况下，最终酒精浓度为3.9%（V）左右。
3. 具有较好的凝聚性和沉淀能力，酒液清亮透明。
主发酵结束后，发酵液酵母浓度迅速下降，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵至第六天，发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/mL以下。
如何激发活性干酵母的活性
如何激发活性干酵母的活性导读：很多人都认为酵母只是一种能够发酵的粉末，实际上，酵母是一种单细胞的真菌。
活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。
与速发酵母不同，活性干酵母需要通过激活干酵母的活性，才能起到发酵的作用。
下面赶紧来了解下如何激发活性干酵母的活性吧！酵母是一种单细胞的真菌，经常被用来发酵烘焙食品。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。
除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
干酵母需要用特定的方式去激活使用，下面我们就来看看如何激活干酵母的活性。
1.决定使用哪种类型的酵母。
干酵母主要有两种形式，一种是速发干酵母，另一种是活性干酵母。
如果你选择速发干酵母，就没有必要再激活酵母的活性，直接与干性配料搅拌均匀直接使用即可。
如果你使用活性干酵母，那么就需要先激活干酵母的活性。
2.根据配方都决定活性干酵母的用量。
不同的配方多酵母的要求不同，所以先根据配方的要求来决定活性干酵母的使用量。
3.在一个玻璃碗中装上一些温水，水温大约是37度到43度。
如果水太冷，就可能无法让酵母醒发;如果水太热，又有可能会杀死干酵母的活性。
另外，要确定你使用的温水的分量不会超过烘焙配方对液体配料所需的含量。
4.放入一小撮糖在温水中，搅拌均匀。
这样做可以为酵母提供一些食物，帮助它们开始代谢。
如果你没有白糖，也可以放入一滴糖浆，效果也是一样的。
或者是放入一小错面粉，也可以起到同样的作用。
5.活性干酵母倒入糖水中，轻柔的搅拌均匀直到看不到干酵母粉末。
在玻璃碗上盖上毛巾，因为酵母在黑暗的环境下生长地越好。
6.静置1-10分钟。
这个过程叫做酵母的醒发过程，意味着酵母已经开始代谢和传播。
通常情况下，1-2分钟就足够了，但是如果你想要酵母的活性更强，可以静置10分钟。
如果水面上开始有一些冒泡，就说明你的酵母正在醒发。
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干酵母的复水活化主要的目的是
活性干酵母复水活化的质量改善
及减少白糖用量的建议
方法一：
一、干酵母的复水活化主要的目的：
恢复酵母细胞的正常功能。
按照产品使用说明书上的要求：将干酵母按1：10~20的比例投放于
36~38℃的温水中复水15~20分钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90min制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
二、现状：
按照目前的生产工艺要求：干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行，用水量大约是干酵母量的10倍（稀释倍数），糖水浓度约为4.7%左右（当稀释倍数为10倍时，白糖的用量为干酵母的1/2时计算得出），活化温度在33~35℃之间，复水活化时间约20min。
待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。
以上工艺存在以下问题：
当干酵母稀释倍数约为10倍，糖水的浓度却高达4.7%，而活化温度却只能控制在33~35℃之间，复水活化时间也只有20min左右（现场操作环境及条件成为制约因素，包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等），按照说明书上的要求，糖水浓度在2%~4%之间，而温度要控制在36~38℃之间，复水活化要达到30~90min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果，目前工艺与产品使用说明有所差别。
另外，糖水浓度过高会引起以下一些不良效果：一方面当糖水浓度过高，活化温度在36~38℃时，复水活化过程中起泡比较严重，造成整个过程进行得
不完全，没达到复水活化的时间已经发满酵母桶，而不得不提前进行添加。
目前为了防止上述情况的出现，而不得不把活化温度调低，调至33~35℃之间来延长活化的时间，这样一来的结果是，白糖并没得到充分利用而过剩，另外也牺牲了适宜的复水活化温度。
另一方面糖水浓度过高，会使酵母繁殖过快，而我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够，并不要它生长繁殖得过快。
通过上述比较可以考虑：降低糖水的浓度，相应的提高活化的温度，延长复水活化的时间，使之符合产品使用要求与工艺要求。
三、措施：
把糖水浓度降到3%左右，活化温度提高到36~38℃之间，复水活化时间30min左右。
特别是在寒冷的冬天，温度对干酵母的复水活化影响比较明显，温度过低根本就达不到活化的效果，当然也不能过高，如果温度过高一来会造成酵母的损伤，二来会使酵母过早的衰老。
故在合适的糖水浓度下，相应地提高活化的温度，一来可以减少白糖的用量，二来可以提高酵母复水活化的质量！
四、相关计算：
以下以每一罐投放干酵母量为4Kg进行计算
目前糖水的浓度以及白糖的用量如下：
（1）当每一罐干酵母用量为4kg,白糖用量为干酵母的1/2，稀释倍数为10倍时，计算糖水的浓度。
白糖用量＝4* 1/2＝２kg
２
糖水浓度（%）=――――――――X100%=4.7%
４０＋２
若将糖水浓度降低（在2%～４%之间取中间值，取3%）：
（2）当每一罐干酵母用量为4kg,稀释倍数为10倍,糖水浓度要求为3%时,计算白糖的用量.
设白糖的用量为X
则:
X
3%=―――――解得X≈1.2kg
40+X
白糖用量为干酵母的1.2/4=0.3倍
通过上述计算比较得知：
在稀释倍数以及干酵母用量相同的前提下，若将糖水浓度由4.7%降低到3%，那么白糖的用量将减少40%。
若按每月生产天数22天,每天干酵母用量为36Kg（以一天投9罐料，一罐4Kg干酵母计算）,以白糖用量为干酵母的0.3倍计算。
则每月节约白糖用量为=22*36*(0.5-0.3)=158.4Kg
一包白糖为50Kg,则每月可以节省3包白糖。
综上所述，若将糖水浓度降低到合理范围内，则复水活化温度能得到相应的提高，复水活化的时间也能得到延长，对恢复干酵母的正常功能有一定的促进作用。
另外，糖浓度的降低，节约了白糖，也在一定程度上节省了车间生产成本。
方法二：
取糖化液3.5公斤，加入10公斤水，维持温度35℃，加入主料0.1%耐高温活性干酵母，搅拌均匀，放置温暖地方，活化3—4小时。