幼儿园食谱编制

幼儿园食谱编制

幼儿园食谱编制

1.工作准备

（1）食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。

（2）了解幼儿园规模、人数和年龄等。

（3）了解幼儿园饮食费用的情况。目的是保证食谱的经济性。

2．工作程序

程序1 确定儿童膳食能量目标

集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不用亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。

群体能量需要目标=∑不同（亚组能量RNI×人数/组）÷总人数

幼儿园一班共16人，包括：3岁女生1人、男生2人；4岁女生3人、男生5人；5岁女生2人、男生3人。能量平均需要量为（1kcal=4.186Kj）:

[(5.43﹢5.64×2)﹢(5.83×3﹢6.06×5)﹢(6.27×2﹢6.70×3)]÷

16=6.07MJ=1450kcal

程序2 确定宏量营养素膳食目标（方法同单元1）

儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14%，脂肪占30%，碳水化合物占56%。

膳食蛋白质摄入量目标（g）=1450kcal×14%÷4kcal/g=51g

膳食脂肪摄入量目标（g）=1450kcal×30%÷9kcal/g=48g

膳食中碳水化合物摄入量目标（g）=1450kcal×56%÷4kcal/g=203g

程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量（方法同单元1）

早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。

（1）早餐、早点营养素摄入量目标

能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal

蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g

脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g

碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g

(2)午餐、午点营养素摄入量目标

能量（kcal）=1450kcal×40%=580kcal

蛋白质摄入量（g）=51g×40%=20.4g

脂肪摄入量（g）=48g×40%=19.2g

碳水化合物摄入量（g）=203g×40%=81.2g

(3)晚餐、晚点营养素摄入量目标

能量（kcal）=1450kcal×30%=435kcal

蛋白质摄入量（g）=51g×30%=15.3g

脂肪摄入量（g）=48g×30%=14.4g

碳水化合物摄入量（g）=203g×30%=60.9g

程序4 食物品种和数量的确定

方法同单元1，但需要乘以16人，为整体幼儿园食物采购的参考。

程序5 设计出一日食谱

根据计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日每餐用料计划，见表4—15。

餐次食物名称可食部用量市品

早餐金银卷玉米面20g 玉米面20g

特一粉30g 特一粉30g

茶蛋鸡蛋50g 鸡蛋56g

拌青椒丝青椒50g 青椒61g

香油3ml 香油3ml 加餐牛奶牛奶200ml 牛奶200m

饼干饼干10g 饼干10g 午餐馒头特一粉60g 特一粉60g

番茄豆腐番茄50g 番茄52g

豆腐30g 豆腐30g

植物油6ml 植物油6ml

肉片炒青椒胡萝卜瘦猪肉25g 瘦猪肉25g

青椒100g 青椒122g

胡萝卜25g 胡萝卜26g

植物油6ml 植物油6ml 加点橘子橘子80g 橘子103g

面包面包50g 面包50g 晚餐米饭特一粉75g 特一粉75g

红烧带鱼带鱼40g 带鱼54g

香菇油菜香菇10g 香菇10g

油菜100g 油菜115g

植物油6ml 植物油6ml

炒芸豆丝芸豆丝50g 芸豆52g

植物油6ml 植物油6ml

程序6 食谱营养分析计算

利用食物成分表，把以上食物质量和营养素的含量进行计算加合，结果见表4—16和表4—17。

表4—16 食谱营养素分析评价表

能量（kc al）蛋

白

质

脂

肪

（%

维生

素A

（ug

维生

素

B1(m

维

生

素

钙

(mg

)

铁

（m

g）

锌

（m

g）

（g ） ） RE ） g) C(m g)

供给量 RNI RNI% 1434 1450 99 53.4 50 107 30.1 30～

35

30

～

35

660 600 110 0.9 0.7 129 193 70 275 558 800 70 13.4 12 112

9.2 12 77 从这两张表可以看出要调查的营养素为钙和锌。

餐别 能量（kcal ） 蛋白质（g ） 脂肪（g ） 碳水化合物（g ） 早餐、早点 午餐、午点 晚餐 合计 440.2 572.3 421.1 1433.6 18.5 19 15.9 53.4 17.4 17.6 15.1 50.1 52.9 84.9 55.7 193.5

餐别 能量（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 碳水化合物（%） 早餐、早点 午餐、午点 晚餐 合计 30.7 39.9 29.4 100 34.6 35.6 29.8 14.9 34.7 35.1 30.1 31.5 27．3 43.9 28.8 53.6

不同。

注意观测儿童身高体重增长是否正常，必要时及时调整食谱和增加能量供应。

程序7 食谱的评价与调整

参考食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs 标准进行比较。从以上营养素计算可以看出，仅钙和锌的摄入量稍差，应加以调整；餐次比例分配合理，可认为符合要求。