浅谈烹饪厨师切刀的运用
厨师基本刀法之——切刀！
厨师基本刀法之——切刀！上一篇文章我们概要介绍了厨师的六大基本刀法－－－切、片、剁、劈、拍、剞刀法。
本篇开始将对六大刀法逐一细化介绍，喜欢下厨的你，不可错过哦。
好了，切入正题，本篇介绍应用最广泛的刀法——切刀法。
切刀法：根据原料的性质和烹调要求，又可细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
一. 直切法：又称为“跳切法”，是指刀与菜板和原料垂直，运刀方向直上直下的切法。
切时刀身始终平行于原料截面，既不前移，又不左右偏斜，一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。
直切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、土豆等，如下图：直切刀法的要点：1、左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动地直切下去。
2、刀与菜板和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。
3、两手必须有规律地配合。
切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。
不能忽宽忽窄或者产生空切，切伤手指等。
4、在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。
做到好、稳、快的熟练技法。
5、所切的原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。
二. 推切法：刀与菜板和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。
切时刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来，推切法适合于切细嫩而有韧性的原料，如牛肉、羊肉、猪肉、大头菜等推切刀法的要点：1、持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃才完全与菜板吻合，一刀到底，保证断料。
2、推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利爽，前端开片，后端断料。
用力均匀而有规律。
3、对一些质嫩的原料，如肝腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。
厨师刀法刀功：常切食物巧用刀
厨师刀法刀功：常切食物巧用刀厨师刀法刀功：常切食物巧用刀1、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
2、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
3、巧切鱼肉鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。
切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
4、巧切猪肝猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
一般以等下锅炒之前切为宜。
5、巧切蛋糕切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
6、巧切大面包要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。
这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
7、巧切肥肉可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
巧切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
8、巧切牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
9、巧切鱼肉鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短，极易破碎。
切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
10、巧切猪肝猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
家常菜的基础刀工技巧有哪些
家常菜的基础刀工技巧有哪些在厨房中，想要烹饪出美味可口的家常菜，除了掌握火候、调味等关键要素，熟练的刀工技巧也是必不可少的。
好的刀工不仅能让食材呈现出美观的形状，还能影响菜肴的口感和烹饪时间。
下面，就让我们一起来了解一下家常菜中常见的基础刀工技巧。
首先是切。
切是最基本也是最常用的刀工技巧。
直切，适用于质地脆嫩的蔬菜，如萝卜、黄瓜等。
操作时，持刀垂直向下，均匀用力，将食材切成所需的厚度或长度。
斜切常用于切段状食材，如莴笋、芹菜等。
刀与食材形成一定的角度，切出来的食材形状更美观，在烹饪时也能更快地受热均匀。
还有一种是滚刀切。
比如切胡萝卜、茄子等圆形食材时，一边滚动食材一边下刀，切出的形状不规则但富有层次感，常用于炖煮类的菜肴，能增加食材的接触面，使味道更好地渗透。
其次是片。
片又分为很多种，像薄片适合用于炒肉片、鱼片等，能快速炒熟，保持鲜嫩口感。
而厚片则常用于炖菜，如土豆、冬瓜等，不容易煮烂。
直刀片是将食材平放，刀与案板平行，从一端平推到另一端，这种方法常用于切肉片。
另外，还有一种叫推刀片，适用于质地较软的食材，如豆腐。
刀从食材的前端向后推切，能保持食材的完整性。
切丝也是家常菜中常见的刀工。
比如切土豆丝，先将土豆切成薄片，再把薄片叠放整齐，切成细丝。
切的时候，手指要微微弯曲，抵住刀面，避免切到手。
切肉丝时，要先将肉顺着纹理切成薄片，再把薄片切成细丝。
注意切肉丝时，刀要锋利，这样切出来的肉丝才会粗细均匀。
对于一些需要切末的食材，如葱姜蒜，先切成小段，再剁成细末。
切末时要注意力度和节奏，保持末的均匀细腻。
在刀工技巧中，还有一个重要的环节是改刀。
比如，整鸡整鱼在烹饪前需要进行改刀，以便更好地入味和成熟。
对于鱼，常见的改刀方法有十字花刀和一字花刀。
十字花刀是在鱼身两面斜切交叉的刀痕，这样在煎或蒸的时候，鱼能更快熟透，也更入味。
一字花刀则是沿着鱼身平行切几刀，适用于较薄的鱼。
整鸡的改刀通常在鸡胸和鸡腿部位，切几刀以便腌制时调料能更好地渗透。
烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧
烹饪技巧掌握烹饪中的基本刀工技巧在烹饪中，掌握基本的刀工技巧是非常重要的。
正确的切割、切片和切丁等技巧不仅可以提高烹饪效率，还能让菜肴更加美观、均匀。
本文将介绍烹饪中常见的刀工技巧，并提供相关的操作方法和注意事项。
一、切割技巧1. 切片切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
对于大多数食材来说，切片是将其切成薄片的方式，适用于制作素菜、水果盘等。
要注意以下几点：- 使用锋利的刀具：锋利的厨刀可以帮助你更容易地切片，并保持食材的原始形状。
- 保持均匀的厚度：使用刀背的前部分作为参考，使每个切片的厚度保持一致。
- 控制手指姿势：将食材稳定放置在切割板上，将食材与切割板保持平行，以避免意外伤害。
2. 切丁切丁是将食材切成方形的小块的技巧，通常用于炒菜、炖汤等。
下面是一些切丁的要点：- 将食材切成均匀的长条：首先将食材切成一致的长条，然后再切成方形的小块。
- 保持刀具与手指的安全距离：在进行切丁时，将刀具的刃部与手指保持足够的距离，以免发生意外。
二、剥皮技巧1. 剥皮剥皮是去除食材表面的外层薄皮或外壳的技巧。
这是一种常见的操作，下面是一些常见的剥皮技巧：- 用刀背轻拍：对于坚硬的蔬菜或水果来说，可以用刀背轻拍其表面，再用手撕去外皮。
- 使用刀刃切开：对于某些食材，如柑橘类水果，可使用刀刃在果皮上划出一条直线，然后再将其撕开。
2. 剥壳剥壳是指将食材的外壳或薄膜去除的技巧，如虾、蟹等。
以下是一些建议：- 使用剪刀或刀具：使用剪刀或刀具切开食材的背壳或薄膜，然后用手将其剥离。
- 确保食材完整：在剥壳的过程中，要小心保持食材的完整，避免破坏其外观和质地。
三、其它常见技巧1. 刨丝刨丝是将食材切成细丝的技巧，常用于制作沙拉、凉菜等。
以下是一些刨丝的方法：- 使用刨刀：刨丝时，将食材的一面固定在刨刀上，然后用力向下刮取切削食材，以得到细丝状的食材。
- 调整厚度：根据需要，可以调整刨丝的厚度。
较粗的切削会形成较宽的丝，而较细的切削则会形成更细的丝。
烹饪中的刀工技巧掌握切菜剁肉的正确姿势
烹饪中的刀工技巧掌握切菜剁肉的正确姿势刀工是烹饪中非常重要的一项基本技巧，掌握了正确的刀工姿势和技巧，不仅能提高烹饪的效率，还能保证菜品的美味和口感。
本文将介绍一些切菜和剁肉的正确姿势和技巧，希望能够帮助您在烹饪中更加得心应手。
一、切菜的正确姿势和技巧1. 握刀姿势切菜时，正确的握刀姿势对于刀工技巧的发挥至关重要。
正确的握刀姿势是：拇指放在刀背侧，示指、中指和无名指握住刀柄，食指放在刀刃背侧，与示指呈对称状。
2. 抓拿切菜姿势在切菜时，应该保持手指的弯曲，将指尖整齐地放在切菜原料上，用手指的关节进行运动，而不是用手掌的力量。
这样能够更加灵活地控制刀的运动轨迹，使刀工更加准确。
3. 刀工节奏切菜时，应该保持一个稳定而有力的节奏，不要过于急躁或过于慢吞吞。
过于急躁容易出现刀刃滑动而伤到手指，过于慢吞吞则影响烹饪的效率。
合理的节奏能够确保刀工的准确性和效率。
4. 刀工角度在切菜时，刀刃与切菜原料之间的角度也很重要。
一般情况下，刀刃与切菜原料应保持垂直，以确保切出的菜片整齐、均匀。
5. 刀工技巧切菜的时候可以采用一些刀工技巧来提高效率和切菜的美观度。
比如，拇指可以用来固定切菜原料，中指和无名指可以向上移动，控制刀工的速度和力度，示指和食指可以用来保持切菜的平衡。
二、剁肉的正确姿势和技巧1. 握刀姿势剁肉时，握刀姿势与切菜的握刀姿势相比略有不同。
正确的握刀姿势是：拇指放在刀背侧，示指、中指和无名指握住刀柄，食指放在刀刃背侧，与示指呈对称状。
与切菜不同的是，剁肉时需要将刀的重心放在食指上，用力握紧。
2. 剁肉节奏剁肉需要更大的力气和更有力的节奏。
在施力上，应该保持节奏的稳定，力道的均匀。
不要过于用力，以免切伤手指；也不要用力不足，以免剁肉不均匀。
3. 剁肉的力道剁肉时的力道需要根据不同肉类的硬度和准备的用途来调整。
对于较嫩的肉类，可以用轻柔的力道剁打，以保留肉质的嫩滑口感；而对于较硬的肉类，可以用较大力度的剁打，使其更容易入味。
烹饪中的刀工掌握中餐烹饪的基本切割技巧
烹饪中的刀工掌握中餐烹饪的基本切割技巧在中餐烹饪中，刀工是非常重要的一项技能。
正确的刀工可以使食材更容易熟透，口感更好，形状更美观，增加菜品的诱人度。
本文将介绍一些常用的切割技巧，帮助您在烹饪中更好地掌握刀工。
一、刀具选择与保养在烹饪中，最基本的工具就是厨刀。
选择一把好的厨刀非常重要。
一般来说，不锈钢刀具是首选，因为它们具有防锈、易清洗等优点。
同时，刀具的刀刃要保持锋利，使用前可以用磨刀器对刀具进行磨刀，保持刀刃锋利。
使用后要及时清洗并晾干，避免生锈。
二、切割技巧1. 切丝切丝是一种常用的切割技巧，适用于较大的食材，如胡萝卜、黄瓜等。
首先，将食材切成长条状，然后再将长条切成细丝。
切丝时要保持刀刃与食材的角度稳定，力度均匀，使得切出的丝均匀细长。
2. 切丁切丁是一种将食材切成小块的技巧，适用于蔬菜、水果等。
首先，将食材切成长条状，然后将长条切成正方形的小块，即切出丁形食材。
切丁时要掌握力度，保持食材块状，大小一致。
3. 切片切片是一种将食材切割成薄片的技巧，适用于鱼肉、肉类等。
首先，将食材切成长条状，再将长条切成薄片。
切片时要保持刀刃垂直于食材，并保持一定的切片角度，使得切出的薄片均匀薄且整齐。
4. 切块切块是一种将食材切成立方体块状的技巧，适用于肉类、鱼类等。
首先，将食材切成长条状，然后再将长条切成厚度均匀的块状。
切块时要保持刀刃与食材的角度稳定，保证切出的块状食材形状规整。
5. 切末切末是将食材切成非常细小的颗粒状，适用于大葱、大蒜等。
首先，将食材切成长条状，然后将长条切成极细的片状，最后将片状食材切成末状。
切末时要保持刀刃与食材的角度稳定，力度均匀，切出的末状食材细小均匀。
三、注意事项1. 安全第一在进行刀工操作时，安全是至关重要的。
要确保使用刀具时手指处于安全位置，以避免刀具滑动造成伤害。
同时，切割时手指要保持弯曲，以防止误伤。
2. 刁钻而不鲁莽切割技巧要灵活运用，应根据食材的特性选择合适的切割方法。
切刀的正确使用方法
切刀的正确使用方法切刀是一种常用的厨房工具，用于切割食材，帮助烹饪和制作食物。
然而，不正确或不安全的使用刀具可能会导致事故，因此正确的使用方法至关重要。
以下是切刀的正确使用方法：1.选择合适的切刀：切刀有各种类型和大小，可以根据不同的需要选择合适的刀具。
例如，一把菜刀适用于切割肉类和蔬菜，而一把解骨刀则适用于切割硬骨头。
2.保持切刀锋利：刀具保持锋利非常重要，因为锋利的切刀更容易切削食材，同时减少手部受伤的风险。
定期使用磨刀石或厨房刀具磨刀器来磨刀，并保持刀口的正确角度。
3.使用正确的切割姿势：正确的切割姿势可以提高效率，并减少受伤的风险。
将刀柄握紧，手指卷曲到刀柄上，而不是悬空。
用另一只手将食材稳定在切割板上，用刀刃下方三分之一的位置以迅速、平稳的动作切削食材。
4.保持稳定的切割板：使用稳定的切割板可防止刀子的滑动和食材的移动。
选择结实的切割板，并将其放置在平稳的表面上。
可以使用湿毛巾垫在切割板下，以提供额外的稳定性。
5.避免将手指放在刀片前面：当使用切刀时，应避免将手指放在刀片前面。
将手指卷曲在刀柄上，并使用手指指甲的背面指引切割方向，而不是将手指放在刀片上方，以减少受伤的风险。
6.注意保持安全距离：使用切刀时，应保持安全距离。
切割时要保持刀尖在你的身体外部，并在切割完成后将刀尖放在安全地方。
将切割好的食材移开，以免刀子碰到它们。
7.专注注意力：使用切刀时，集中注意力非常重要。
切割食材时，避免分散注意力，例如同时进行其他对刀具使用的活动。
专注于切割食材可以提高效率，同时减少受伤的风险。
8.小心存放切刀：当不使用切刀时，将其安全地存放在一个刀具架或刀具盒内，以避免刀刃暴露在外。
当储存切刀时，确保刀刃不与其他物品或其他刀具接触，以免损坏刀刃，并防止人们意外受伤。
9.定期保养切刀：定期对切刀进行保养非常重要，以确保刀具的正常使用和寿命。
清洁切刀时，不要用手直接触摸刀刃，使用抹布或海绵擦拭。
使用后将刀具归位，并避免在水槽或洗碗机中暴露刀具。
厨师切刀技巧
厨师切刀技巧厨师切刀技巧是厨师工作中非常重要的一项技能，正确的刀法可以提高工作效率，同时也保证了菜品的美观和口感。
在这里，我们将为大家介绍一些常用的厨师切刀技巧。
一、握刀姿势正确的握刀姿势是切割技术的基础，因为一个稳定和正确地握刀的手可以带来更好的切割和更高效的速度。
通常，厨师常用的握刀姿势有两种：正式握刀姿势和另一种较为松散的握刀姿势。
正式握刀姿势：用食指和拇指夹住刀把，中指、无名指和小指握住刀柄，刀刃向下。
另一种握刀姿势：用手掌紧握刀柄，刀刃向下，大拇指轻轻扣住刀柄。
根据菜品和切割部位，厨师还可以选择其他合适的握刀姿势。
二、磨刀技巧厨师磨刀是保持刀片锋利的重要步骤之一。
使用磨刀石和磨刀棒可以有效地增强刀片的锋利度，同时使切割更加顺畅。
注意事项：1.磨刀时刀刃向自己，格外小心。
2.在刀刃的两侧各磨五次左右，以保持刀刃的平衡。
3.调整磨刀度，始终保持适当的角度。
三、砍切技巧砍切是厨师熟练操作的一个严格的技巧，通常分为三个步骤：定位，助力和切割。
1.定位：食材应摆放在切板上，切面朝下，刀刃平行于菜品的粗细。
2.助力：可以使用另一只手提供助力，可以使切割工作更加流畅和自然。
对于较硬和困难切割的食材，可以使用肘部让刀子更好切割。
3.切割：注意使用全切的动作，即从前向后和从上向下斜切，以使完成的菜品更加完美。
四、切薄技巧切薄需要厨师细心和自信的手法，通常分为两个步骤：平衡和平稳。
1.平衡：厨师应该注意刀刃的平衡，以避免刀刃歪斜或波动。
保持手腕放松和手臂平衡，用力均匀。
2.平稳：用整个身体的力量平稳地将刀刃推过食材，利用重力进行切割，并保持相应的压力来达到适当的薄度。
五、切丝技巧切丝是一项挑战性很高的技能，因为丝需要保持一致的宽度和厚度。
在切丝之前，食材通常需要切成条形或块状，并摆放在切板上。
1.握刀：使用较薄的切刀或削刀，采用比较轻松的握刀姿势，以保持手部的柔软度和精细度。
2.稳定丝状物：使用另一只手掌握住食材，每次切割的宽度保持一致。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浅谈烹饪厨师切刀的运用
发表时间：2019-10-18T15:40:20.720Z 来源：《知识-力量》2019年11月46期作者：孔凡林[导读] 要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。
而在整个厨艺里，刀工占有相当重要的地位。
刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。
本文从不同的方面作了介绍。
（荆州技师学院，湖北省荆州市 434020）摘要：要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。
而在整个厨艺里，刀工占有相当重要的地位。
刀工技术的优
劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。
本文从不同的方面作了介绍。
关键词：厨师；切刀；运用
一、刀工不同寻常的作用
菜肴原料经过高超的刀技加工，能促使其传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。
刀工不同寻常的作用主要表现如下。
1、便于食用。
整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
2、便于入味。
整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。
通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。
3、便于烹调，根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的肯要，如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
4、整齐美观。
通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜着更加美现，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
二、切刀的运用
刀法的主要有切、片、精、劈、剂、排、旋、别、拍、削等若干类，下面重点谈谈切刀的运用。
切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推控、上下运动作功，称为切，这种刀法用途广、技术性强，必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术，依据原料性质和烹调要求，切刀可分为直切、推切、检切、借切、侧切、浪切、料切等七种刀技。
1、直切。
左手按稳原料，右手持刀、一刀刀笔直切下，普力点市满刀刃、前后力量一致，直切技术熟练后、迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求是：第一，左右手必须有节奏的配合。
左手按稳原料，根据都刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移，右手特刀、运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。
第二，下刀垂直，刀口不偏斜，下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，两且容易切落菜嫩的木利、使木朋混入原料，影响某肴质量。
2.推切。
是直刀法的一种行刀技法。
刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。
推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。
有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点，如热肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。
3.拉切。
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉初刀技处理，这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉力、故称“拉切”。
4、锯切。
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料，一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”，如切白肉片，利羊肉片、面包片等都用锯切刀技
5、铡切。
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。
方法有两种，是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物销断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
6、滚切。
在改刀小而脆的國形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚切”。
7、抖切。
抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。
这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
三、切刀的练习：
手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自已看怎样方便怎样安排，个人习惯不同，主要是要多练习，找窍门，多总结、多改进。
另外，切菜时按着菜的那只手要猫爪欢菜，这样比较不会切到手。
使用切刀时要注意以下几点： 1、必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。
如果厚薄不一，粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
2、必须清爽利落，不可互相粘连。
在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
3.必须符合烹调方法及火候。
在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。
如炒。
爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。
对于地。
焖，煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
4、必须掌握原料性能。
改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法，一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
5、合理利用原料防止浪费。
在改切原料时，必须掌握大村大用，各得其所的原则。
使用原料要精打细算，刀技要精细。
总之，操作时，操作姿势要正确。
两脚自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，腰背不要弯曲。
目光注视于砧板两手操作的部分，身体与砧板应保持一定的距离，砧板放置的高低应以便利操作为准。
一般均以右手握刀，握刀的部位要适合，大多以右手大拇指与食指捏住刀箍，以全手力量握住刀柄。
握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作主要依靠运用手腕力，左手控制原料要稳，右手落刀要准，两手才能紧密而有节奏地配合。