《餐厅运行与管理》
运营单位餐厅管理制度
运营单位餐厅管理制度一、总则为规范运营单位餐厅管理，提高服务质量，保障食品安全，特制定本管理制度。
二、组织机构1. 餐厅管理部：负责全面管理餐厅的运营工作，制定经营计划和管理制度。
2. 市场部：负责市场调研、推广和营销工作。
3. 采购部：负责采购原材料和设备。
4. 厨房部：负责食品加工和质量监控。
5. 服务部：负责餐厅的服务工作。
三、人员管理1. 招聘：根据餐厅的需求，进行人员招聘。
2. 培训：对员工进行培训，提高服务水平。
3. 薪酬：按照绩效和工作表现，合理确定员工薪酬。
4. 职责分工：每个部门设立相关职责，明确工作范围。
四、食品安全管理1. 采购：采购原材料需选择正规渠道，避免购买劣质食材。
2. 储存：严格遵守食品储存规定，保证食材新鲜。
3. 加工：严格按照食品加工流程操作，保证食品安全。
4. 防护措施：员工必须佩戴口罩、帽子等防护用品，保证食品卫生。
5. 食品留样：每日留样一份，以备查证。
五、服务管理1. 接待流程：规定员工接待流程，保证客户满意度。
2. 客户投诉：对客户投诉进行认真处理，提高服务质量。
3. 服务态度：员工需有礼貌、热情的服务态度，严禁冷漠。
4. 餐厅卫生：保持餐厅整洁，定期进行卫生检查。
六、市场营销1. 推广活动：定期进行促销活动，吸引客户。
2. 宣传：通过各种渠道进行餐厅的宣传，提高知名度。
3. 合作机构：与相关行业进行合作，共同推广。
4. 竞争策略：定期分析竞争对手，制定相应竞争策略。
七、财务管理1. 预算控制：制定财务预算，实行控制，避免超支。
2. 财务核算：定期进行财务核算，分析经营状况。
3. 资金管理：合理规划资金使用，保证餐厅正常运营。
八、绩效考核1. 对员工进行绩效考核，根据考核结果给予奖惩。
2. 评定标准：根据员工岗位制定相应评定标准，体现公平公正。
以上为运营单位餐厅管理制度，希望员工按照规定认真执行，共同提高餐厅的服务质量，确保食品安全。
健康餐厅建设与运行计划
健康餐厅建设与运行计划一、餐厅定位本餐厅定位为提供健康、营养、天然的餐饮服务。
目标客户群体为注重健康生活方式的白领群体。
餐厅主打天然、环保、健康的食材,提供健康营养均衡的餐点。
同时提供素食和�宝妈咪食品等特色食品,满足不同客户需求。
二、餐厅设计1. 装修设计餐厅采用自然、环保的装修风格,墙面和家具以木质和植物为主,营造宁静自然的用餐氛围。
2. 席位设置餐厅设置2-4人位和大桌,满足不同规模就餐需求。
3. 开放式厨房设置开放式厨房和餐饮展示区,客户可以看到食材处理和烹饪过程,提高透明度。
三、菜单设置1. 主打菜系:天然素食、宝妈咪食品、营养餐2. 菜单分类:招牌菜、汤羹、主食、小吃、饮品等3. 菜品食材:有机蔬菜、全谷物、天然蛋白等健康食材4. 菜品制作:烹饪方法简单自然,少用油盐,佐以天然酱料5. 特色菜:罗汉果杂豆腐、黑米燕麦粥、酸奶果仁拼盘等四、运行管理1. 食材采购:直接与有机农场和绿色食品供应商合作2. 食品安全:严格控制原料检验、烹饪流程、餐具消毒等3. 客户服务:提供专业、贴心、耐心的服务4. 营销策略:新客推广、会员积分、社交营销等五、员工管理1. 招聘:招收对健康饮食有认同感和热忱的员工2. 培训:开展职业技能、服务礼仪、食品安全培训3. 激励:建立良好的企业文化,提供竞争力薪酬和晋升空间六、财务预测1. 投资预算:装修、厨房设备、初始运营资金等2. 销售预测:根据市场调研和定位预估日均就餐人数和平均消费3. 盈亏分析:考虑租金、人力、食材和日常运营成本健康餐厅的建设和运营需要考虑餐厅定位、菜单设计、运营管理等多个方面。
通过提供天然、环保、健康的餐饮服务,满足顾客的需求,可以获得成功。
食堂运营管理方案范文
食堂运营管理方案范文在当今社会，食堂作为许多人每天必不可少的用餐场所，其运营管理变得愈加重要。
食堂的管理不仅仅是为了满足员工和客户的日常需求，更是为了提高工作效率和促进公司团队建设。
因此，一个高效的食堂运营管理方案至关重要。
一、餐饮概况首先，对于食堂的运营管理，我们应该了解食堂的餐饮概况。
食堂的菜品应该多样，既要符合员工的口味偏好，又要保证营养均衡，不重口味也不油腻。
此外，应该根据员工的需求来合理安排菜品的种类和数量，确保供应充足，不会造成浪费。
同时，食堂的餐饮服务也要考虑员工的用餐时段，保持灵活性，确保每个员工都能在合适的时间享受到美味的餐点。
对于特殊人群，如素食者、过敏者等，也应该提供相应的餐饮选择，满足不同员工的需求。
二、供应链管理要确保食堂的食材质量和供应稳定，就需要做好供应链管理。
与供应商建立良好的合作关系，及时沟通订单需求和变化，合理安排供货时间和数量。
同时，监控食材的进货、储存和使用情况，确保食品安全和新鲜度。
定期检查食材的质量和保质期，做到及时处理过期或变质食材，保证食堂的餐点健康安全。
三、人力资源管理食堂的人力资源管理也是至关重要的一环。
管理人员要精心安排员工的排班和工作任务，合理安排员工的工作岗位和职责，保证食堂运营的顺畅。
培训员工的服务技能和食品安全意识，提高员工的服务水平和质量意识，确保员工能够胜任各种工作任务。
此外，也要关注员工的工作环境和福利待遇，确保员工有良好的工作氛围和发展空间，提高员工的工作积极性和忠诚度。
四、成本控制食堂的成本控制是食堂管理的关键之一。
要合理设置菜品价格，确保既可以覆盖成本，又不会因为价格过高导致员工用餐的不便。
同时，要注意食材的采购成本和库存管理，合理控制存货成本和食品损耗，降低运营成本并提高利润率。
五、客户满意度管理食堂的成功与否，最终还是取决于员工和客户的满意度。
因此，要重视客户满意度管理，及时收集员工和客户的意见和建议，根据反馈情况及时调整食堂的菜单和服务模式，满足员工和客户的需求和期望。
西餐厅运营规定
西餐厅运营规定
1. 服务质量
- 提供热情、周到的服务，确保顾客满意度。
- 通过培训和考核，提高员工专业素质并保持良好仪表形象。
- 确保食品安全和卫生，遵循相关规定和标准。
2. 菜单设计
- 提供多样化的菜单，以满足不同顾客口味和需求。
- 菜品选材新鲜，优质食材，并确保食品的卫生健康。
- 菜单价格合理，根据成本和市场需求进行设定。
3. 餐厅设施
- 餐厅布局舒适、合理，提供舒适的用餐环境。
- 确保餐桌、椅子等设施整洁、完好，并定期保养。
- 提供无障碍设施，方便残障人士使用。
4. 运营管理
- 确保餐厅设施设备正常运作，及时维修和更换。
- 管理库存，确保食材的充足和新鲜。
- 确保员工遵守工作纪律，按时上班、下班，并提供必要的休假。
5. 营销策略
- 进行市场调研，了解顾客需求和竞争对手情况。
- 制定差异化的营销策略，如优惠活动、节日促销等。
- 运用社交媒体和传统媒体进行宣传推广。
请注意，以上是一个简要的西餐厅运营规定，具体内容和要求可以根据实际情况进行补充和修改。
以上所提供的内容仅供参考，不得引用未经确认的内容。
食堂运营管理方案规章制度内容
食堂运营管理方案规章制度内容第一章总则第一条本规章制度是为规范食堂运营管理，保障师生员工饮食安全，提高服务质量而制定的。
第二条食堂是学校师生员工日常就餐的场所，必须严格按照本规章制度的规定进行管理。
第三条食堂由学校负责统一管理，负责人应当具有相关管理经验和专业知识。
第四条食堂负责人和工作人员必须具备相关从业资格，定期进行健康检查，确保食品卫生安全。
第五条食堂运营必须遵循食品安全法律法规，定期进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识。
第六条食堂应当建立完善的食品采购、储存、加工和销售管理制度，做到合理搭配、科学配比、合理陈列、鲜活优质。
第七条食堂应当建立健全的食品留样制度，保留所售食品的留样，以备查验。
第八条食堂应当建立健全的投诉处理制度和食品安全检测机制，确保及时发现和有效处理食品安全问题。
第二章食品安全管理第九条食堂应当所有食品供应商必须取得合法资质，签订合同并定期检查供应商的生产加工条件。
第十条食堂采购的原料必须符合国家食品安全标准，严格按照食品安全法规进行采购、检验和验收。
第十一条食堂应当建立食品储存管理制度，保持食品储存空间的整洁、干净，保持食品的新鲜和卫生。
第十二条食堂应当对食品的加工、烹饪、保温、冷藏等环节严格把关，确保食品加工过程卫生安全。
第十三条食堂应当制定食品销售管理制度，合理安排餐厅布局，保持餐厅环境整洁，确保食品销售秩序。
第十四条食堂应当建立食品留样管理制度，保存每日所售食品的留样，保留7天以备查验。
第十五条食堂应当定期组织食品安全检测，定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
第三章就餐管理第十六条学校师生员工必须携带饭卡进行就餐，不得以任何形式代替他人刷卡。
第十七条就餐结束后，请将餐具和饭卡放进指定地点，避免乱丢或遗失。
第十八条就餐期间，严禁大声喧哗，保持用餐环境安静整洁。
第十九条就餐结束后，请自行清理餐桌，保持用餐环境整洁。
第二十条就餐结束后，请将餐桌、椅子整齐摆放，不得占用他人位置。
现代餐饮运营与管理实务 项目五
相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求
（六）分菜
（2）分菜的顺序 ① 先主宾后主人，再按顺时针方向依次分菜 ② 先主宾、第二主宾、主人，再按顺时针方向依次分菜
（3）分菜的注意事项 ① 分菜动作要轻、快、准 ② 分派时菜肴要平均分配 ③ 凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，鸡、鸭等菜的头、尾、翼尖不要分 ④ 分菜时，叉、勺不要在盘上刮出声响 ⑤ 分菜一般不要全部分光（留1/10左右），要留给有需要的顾客自行夹取
03
餐饮服务人员的基本功要求
04
任务实施
任务导入
赵先生请他多年未见的朋友李先生到兄弟餐馆吃饭，席间佳肴美酒，两人喝得不亦乐乎， 不知不觉间都有些微醺。临近席末，服务员小张将压席菜——红烧金鳟鱼——搬上桌，并将 鱼腹转到主宾李先生面前。谁知赵先生忽然大声呵斥小张：“你怎么搞的？不知道要把鱼头对 着主宾吗？”
（五）上菜
（1）端托 ① 端法卫生。端盘时要注意大拇指按着盘边，其余四指端着盘底， 避免手指插入菜肴或汤汁中 ② 端走平稳。托送操作要不偏不斜，做到盘稳、步稳、身稳 ③ 汤汁不撒。汤汁较多的菜肴，菜盘要置于托盘中心 ④ 不损外形。托盘时左臂上下摆动幅度不能过大
相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求
相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求
（二）餐巾折花
餐巾是顾客用餐过程中的保洁方巾，其折叠成花后不但能保有原来的卫生作用，还能起 到美化餐台的作用。 （1）餐巾折花的基本技法有折、推、卷、翻、拉、捏、穿等。按折叠方法与放置用具的不 同，可分为杯花、盘花和环花
相关知识 三、餐饮服务人员的基本功要求
相关知识 二、餐饮服务人员的基本素质要求
（一）良好职业道德
（1）理解自己所从事职业的特点和岗位职责 （2）热爱餐厅服务工作 （3）责任心强，能尽善尽美地完成本职工作 （4）集体意识强，有服从领导命令的自觉性，爱护餐厅共有财产，关心餐厅的经济利益 （5）能把顾客当作自己的亲人或朋友，为顾客服务时，说话要用敬语，保持热心、真心、 诚心和爱心的服务态度
餐饮门店运营的管理方案范文（精选5篇）
餐饮门店运营的管理方案餐饮门店运营的管理方案范文（精选5篇）为了确保工作或事情顺利进行，通常需要提前准备好一份方案，方案一般包括指导思想、主要目标、工作重点、实施步骤、政策措施、具体要求等项目。
那么我们该怎么去写方案呢？下面是小编帮大家整理的餐饮门店运营的管理方案范文（精选5篇），希望对大家有所帮助。
共建社交餐厅平台社交餐厅的形式，投资零花钱，成为社交餐厅的股东，风味特色餐饮、回味良久的餐厅，增加社交+兴趣小组等特色，一起搭建“梦想+交友+兴趣+投资”小平台。
餐厅是一个现实的社交网络平台，100多个股东参与其中，可以互通各类资源和信息。
同时因为有餐饮管理人员作为顾问，餐饮各个环节资源都比较完整，他们经验丰富，做起来轻车熟路，所以社交餐厅相对容易尽快转入正轨，尽量降低投资风险。
也欢迎有各类餐饮资源的朋友一起参与。
餐厅成立之后，逐步探索、借鉴并运用互联网思维发展餐厅各类业务，例如通过电商、外卖、订餐、团购等方式来实现其互联网化，那么美食APP则是从另一个方向打通线上与线下；在线上，可以聚合用户资源，圈住精准人群，在线下，则可以通过挖掘餐厅故事、提供食材推荐来形成商业模式。
希望有互联网、移动互联网相关从业经验的朋友共同探讨。
一、餐厅的初步资料1．期望筹集资金：150万2．筹资模式：众筹3．出资要求：5000—100000元不等，每股5000元，通常不超过20股。
4．股东要求：①对股东人数的要求②对中途撤资的要求③对追加资金的要求④对转让股份的要求⑤对股东会议章程的规定，包括，重大事项的决议方法、人事任免的投票方法、留存收益的分配等。
⑥对股东是否参与管理的规定⑦对参与管理者工资分配的决议⑧对各股东出资比例及分红比例的规定⑨分红日期的规定⑩店面扩大或另开分店的相应规定。
5．菜品：定位融合菜，初步以东北菜为主，今后可适当增加川菜、粤菜等经典菜品；以后也可以开发药膳，作为卖点和外卖特色。
6．面向人群：商务人士、有社交需求的青年人等等7．餐厅面积：计划300平米左右，如果资金充裕，面积可以适当扩大8．股东的条件：商务商会行业内人；（分红，可监督、建议）；性别、长相不限，但需已满18岁，能为自己的行为负责；9．接受基本理念；遵守规则和民主程序；文明有礼，出现矛盾互谅互让；有合作精神；诚实守信；依经营效益分红的心理准备；投资有风险，请谨慎报名。
《饭店前厅运营与管理》课程标准
《饭店前厅运营与管理》课程标准学时数：32学时（其中：讲课学时：26学时实验/训学时： 6学时）先修课程：《旅游概论》《饭店管理概论》《饭店营销实务》《饭店服务礼仪》后续课程：实训顶岗实习适用专业：旅游管理专业酒店管理专业一、课程的性质、目的和任务（一）课程性质《前厅前厅运营与管理》课程是山西同文职业技术学院两年制高职高专酒店管理专业的一门必修专业核心课程。
因而，前厅服务与管理知识与技能是酒店管理专业教学内容的重要组成部分。
本课程以酒店管理专业人才培养目标和学生职业岗位定位为依据，以职业技能培养为核心，设计了课程教学目标、课程内容、教学手段方法。
（二）课程目标酒店管理专业确定的培养目标是：旨在培养适应社会主义现代化建设事业需要，德智体美全面发展；具备优良品质和良好的职业道德；掌握酒店服务与管理专业理论知识及技能；面向现代服务业，能在生产、建设、管理、服务第一线上胜任酒店服务与管理工作的高素质、高技能人才。
酒店管理专业学生主要面向的职业岗位（群）为：酒店前厅、客房、餐厅等部门服务与管理工作。
本课程以酒店管理专业人才培养目标、酒店管理专业学生职业定位以及本课程的性质为依据确定了本课程的教学目标。
通过理论和实训教学，学生能全面认识酒店前厅部的业务工作流程、服务规范和酒店前厅部运行与管理的相关知识；掌握娴熟的前厅服务技能，提高自我学习能力、适应能力、创新能力，为职业领域的拓展打好基础。
同时，通过前厅工作的认知、熟悉和实训，养成良好的职业道德、职业意识、职业习惯和先进的价值观。
二、课程教学的主要内容和基本要求第一章前厅部概述教学要点：通过对本章的学习，要求学生了解前厅在酒店中的地位和作用，以及前厅部的组织机构，职责范围，主要设备，明确对客关系，加强服务意识。
教学时数：２学时教学内容：1、前厅部概念2、前厅部的地位作用和主要任务3、前厅部的组织机构4、前厅部的岗位5、前厅部的环境区域教学重点和难点：前厅部的地位作用及主要任务；前厅部的组织机构。
《餐饮运营与管理》课程标准
2023级酒店管理与数字化运营专业《餐饮运营与管理》课程标准XXXXX学院2024年3月目录一、课程性质与任务 (1)二、课程目标与要求 (1)三、课程结构与内容 (1)四、学生考核与评价 (8)五、教学实施与保障 (8)六、授课进程与安排 (9)七、推荐教学资源 (16)附件1: 2023级酒店管理与数字化运营1班授课计划表 (18)《餐饮运营与管理》课程标准课程名称：餐饮运营与管理课程类型：专业核心课总学时：64理论学时：48 实践学时：16 学分：4适用对象：2023级酒店管理与数字化运营专业一、课程性质与任务餐饮运营与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有极强的可操作性。
讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及餐饮活动的组织协调能力的学习等等。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
二、课程目标与要求通过对该课程的学习，使学生能够掌握酒店餐饮服务与管理的基础理论和基本知识；熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，尤其是熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能，具备从事餐饮服务于管理实际工作要求的能力，具备一定的岗位协调能力、应急处理能力和较强的人际沟通能力，突出职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，为今后从事餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。
三、课程结构与内容1 餐饮发展及文化：东西方餐饮特点比较41. 理解东西方餐饮的思想特点2. 理解东西方餐饮的材料选择3. 理解东西方餐饮的菜肴制作4. 理解东西方餐饮的用餐形式1. 餐饮业的定义与基本特征2. 我国餐饮业的发展现状3. 餐饮管理的任务4. 东西方餐饮特点比较1. 诚信的品格和社会责任感2. 较高的思想境界与品德情操3. 良好的心理素质4. 高度的事业心、主动，踏实，积极的工作作风2 餐厅认知 6 1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责能够以客人为中心，根据岗位职责为客人提供满意服务。
食堂运营方案与管理制度
食堂运营方案与管理制度__________________________________________________ _________一、经营理念和经营目标1.经营理念:食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。
2.经营目标1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间;2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。
二、和谐性管理模式1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作:1）监督、审批服务品种与价格；2）检查、监督食堂的卫生安全工作；3）抽查、评价服务品种的质量；4）协调学生就餐秩序。
2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供所有材料本钱的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；3.与学生会及教职工代表树立互信沟通体系体例,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。
三、经营管理措施1.保障食品安全措施，确保饮食安全：1）食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产物质量法和校方的请求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；（2）树立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度;4）做好厨房卫生事情,餐具每天、每顿全面消毒,事情人员均持健康证上岗;5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;6）在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。
2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量:（1）提供厚实的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布;2）提供晚自后的学生加餐服务,按营养专家建议配置睡前食饮供给;3）选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;4）设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。
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三．规格
５０－－６０厘米见方
四．餐巾花的分类
１．按造型不同可分为三类
动物 植物 实物
２．按摆设餐具不同可分为三类
杯花 盘花 环花
五．折花的方法 叠推卷穿翻拉捏 六．注意事项 １．观赏面朝向宾客 ２．主位花高于其他宾客 ３．根据宴会规模选择花形 ４．根据宾客的喜好选择花形
摆台
上菜
一.上菜的位置
二.上菜的时机
三.上菜顺序
1.先冷后热 后甜
2.先炒后烧 3.先咸
4.先菜后点
5.先特色菜后一般菜
6.宴会上菜按菜单顺序进行
四.上菜要领 1.核对台号,品名 2.整理台面,留出空间 3.先上佐料后上菜 4.报菜名,介绍特色 5.菜肴从主宾开始按顺时针方向送上
一.宴会前的组织准备 1.掌握情况(做到“八知三了解” 2.明确分工 3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”) 4.熟悉菜单 5.准备物品摆台 6.摆放冷盘
二.迎宾工作(列队迎候各就岗位,休息室就座) 三.就餐服务 (1)入席服务 (问候,拉椅,上毛巾上茶,“五撤”,问调味品) (2)斟酒服务 (3)上菜分菜服务 (4)席间服务 四.送客服务(结帐,送客,结束工作)
（外国引进啤酒为八种）
德国绿云宝
日本扎晃 力
英国司陶特
丹麦嘉士伯 新加坡虎牌
荷兰的蓝带
美国百威 菲律宾生
药酒：竹叶青 虎骨酒 鹿茸酒 人 参酒
仿洋酒：金奖白兰地 味美思
２．国酒
中国：茅台 英国：威士忌 俄罗斯：伏特加 荷兰：金酒 葡萄牙：马德拉
日本：清酒 法国：白兰地 墨西哥：特吉拉 西班牙：雪利 古巴：郎姆
3.跑菜员 (1)准备调料,配料及走菜工具 (2)传菜五不取 (3)撤走脏餐具 (4)小毛巾的洗涤,消毒 (5)传菜间的卫生 (6)保管出菜单,以备核查
三.餐后收尾 1.检查遗留物品 2.查看宾客意见 3.收拾台面(按顺序进行) 4.重新摆台 5.“五关服务”
宴会服务程序
斟酒
2.放装饰布 5.围桌裙 8.调味碟 11.筷架 14.筷子 17.口布折花 20.菜单
23.拉椅
3.放转珠 6.放鲜花 9.口汤碗 12.汤勺 15.红酒杯 18.饮料杯
21.席卡 24.开瓶
五.抓餐具的方法 “碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端” 六.摆台后的检查 1.查有无遗漏 2.查是否规范 3.查桌椅配备
1.引宾员
(点头微笑打招呼,引领,拉椅,递菜单,返回岗位)
2.值台员
(1)准备
(2)迎宾
(3)餐前服务—上毛巾,问饮料,松餐巾去筷套,
准备点菜
服务饮料,服务调料,撤位加位,
(4)点菜服务
熟悉菜单—制作方法,菜式单位,特殊要求
点菜步骤—接受点菜,提供建议,记录内容
复述确认,礼貌致谢
开味小食,服务用具用品) 3.摆台 4.餐前检查(桌椅,卫生,工作台,设备,预定,仪表)
5.召开餐前会 (1)开餐前半小时 (2)点名“五大员” (3)检查仪容仪表 (4)通报当日客情,分工,特色菜品 (5)总结上一餐的经验,教训,营业收入 (6)各就岗位,准备开餐
二.餐中服务
一.餐厅布局 “三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆
形,十桌以上横竖对齐突出主桌” 二.台形布局原则 “中心第一,先右后左,高近低远”. 工作台位于餐厅四周 三.席位的安排 “两种方法”
四.餐具摆放 1.铺台布 4.放转台 7.放骨碟 10.口汤勺 13.牙签 16.白酒杯 19.烟灰缸 22.台号
填写点菜单—一式四联,写明台号,人数,服务员 姓名
日期,数量,品名,金额
(6)上菜服务 A.当冷菜吃二分之一时上热菜 B.上菜报菜名 C.先上佐料后上菜 D.按顺序上菜 E.上菜配勺 F.菜上齐后,告知宾客,介绍甜品水果
(7)巡台服务—撤,添,拉,包 (8)甜品水果服务 A.撤走菜盘和带咸味菜的餐具,留下牙签和杯子 B.摆上水果盘和刀叉 C.水果用完后,问茶 (9)结帐—四种方法 (10)结束工作—检查遗留物品,撤台,摆台
餐饮服务技能
餐饮服务的操作技能
一、托盘 二、斟酒 三、摆台 四、折花 五、上菜 六、分菜 七、其它
餐厅托盘
一、托盘的种类
镀金 镀银 不锈钢
胶木 铝合金
二、托盘的方法
轻托 重托
三、托盘 的步骤
理盘 装盘 起盘
行走 卸盘
四．托盘的要求
平稳松
斟酒
一．酒水常识
１．酒的分类（五大类）
３．酒杯 侯马蝴蝶杯
酒泉夜光杯
二．斟酒 １．酒的准备
温烫 冰镇 瓶
２．开瓶
啤酒 白酒 酒
３．斟酒的方法 徒手斟酒
滗酒 溜杯 示 葡萄酒 香槟
托盘斟酒 包瓶斟酒 酒篮斟酒 ４．斟酒的顺序 ５．斟酒的姿势 ６．斟酒量 ７．注意事项
口布折花
一．口布的作用 １．保洁 ２．装饰 ３．突出宾主身份 二．口布的种类 １．全棉 ２．亚麻 ３．化纤
白酒：茅台 董酒 五粮液 剑南春 汾酒
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
泸州老窖 洋河大曲 古井贡酒
黄酒：绍兴加饭酒 仿绍酒 花雕酒 清酒 老酒 兰陵酒 封缸酒
沉缸酒 元红酒 善酿酒 女儿红
果酒：烟台张裕红葡 北京中国红葡
吉林红梅红葡 通化红葡
王朝白葡 长城白葡 张裕白葡
山楂酒 苹果酒 梨酒
猕猴桃酒
啤酒：青岛啤酒 五星啤酒 雪花啤酒
2.动作利索 4.跟上佐料
其他技能
一.餐厅结帐 三.乘坐电梯 五.茶水服务 七.撤换烟缸 九.更换台布
二.接听电话 四.小毛巾服务 六.香烟服务 八.撤换餐具 十.客前烹制
零点餐厅服务程序
一.餐前准备 1.卫生准备 (1)环境卫生实行“四定” (2)餐具卫生实行“四过关” (3)个人仪容仪表卫生做到“四勤” 2.物品(工作台,调味品,洗手盅,小毛巾,菜单酒单,
(5)划单技巧
传菜部必备用品—台号夹(大15,小8),台号夹 隔架
白板,服务用具
划单程序—将第二联夹上台号夹送厨房
将第三联贴在白板上,划单,
送餐厅,划单保存
分菜
一.分菜的方法 1.叉勺分菜法 3.旁桌式分菜法 二.分菜的注意事项 1.手法卫生 3.分量均匀
2.转台式分菜法 4.各客式分菜法