幼儿卫生学 第六章 婴幼儿营养与膳食卫生

婴幼儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较 大，水分蒸发较多，故每千克体重需水量相 对成人高，而且年龄愈小，需水量愈大。一 般情况下， 1岁以下的婴儿每日每千克体重 需水量为110～155ml，1～3岁幼儿为100～ 150ml，4～6岁幼儿为90～110ml。 幼儿常贪玩，渴极了才暴饮一顿，因此 应提醒幼儿喝水，尤其是夏天，应有充足的 饮水。
一、蛋ห้องสมุดไป่ตู้质
（一）蛋白质的生理功能 （1）合成和修补机体组织 蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长 发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原 料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的 蛋白质作为原料。 （2）调节生理功能 蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合 成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物 质的作用。 （3）供给能量 蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约 14%来源于蛋白质。
畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋 白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是 植物性蛋白质的主要来源。
二、脂类
（一）脂类的生理功能 （1）构成人体组织细胞 （2）保护机体 （3）贮存能量，供给热量 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）提供必需脂肪酸
（二）脂类的食物来源
膳食脂类的来源主要是各种植物油和动物脂肪。 植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收， 营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有 各种脂肪酸和多种维生素，易消化。但是，猪油、 牛油、羊油等动物脂肪，必需脂肪酸量少，不易 消化，营养价值较低。
（2）维生素A的食物来源

食物来源主要动物性食物中，如动物肝脏、鱼 肝油、乳制品、禽蛋等；植物食物中含有较丰富 的胡萝卜素，最丰富的来源为各种黄绿色蔬菜， 如胡萝卜、菠菜、油菜等。
2. 维生素B族
维生素B1 （1）生理功能
维生素 B1是辅酶的组成成分，这种辅酶参与 碳水化合物代谢。长期食用过分碾磨的米和面，又 缺乏杂粮、副食品的补充，容易导致体内摄入维生 素 B1不足而患脚气病，还可引起消化、神经和心 血管系统的症状，如厌食、呕吐、疲劳、易急躁、 忧郁消沉、健忘、注意力不集中等。
（3）膳食中铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物血、瘦肉、 鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、 海带、芝麻酱等。谷类由于植酸含量高， 铁的吸收率很低。
3. 碘
（1）生理功能 碘是人体必需微量无素。碘是甲状腺素的主 要组成成分，能促进机体的生长发育和新陈代谢。 碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症。 （2）碘的食物来源 含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、 海鱼、海虾、海参等。另市场上食用盐均为碘化 食盐。
（三）蛋白质的营养价值
（1）食物中蛋白质含量
衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸 的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的 高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含 的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类， 150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，50—60g； 蔬菜，5—10g。
（2）蛋白质消化率
蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶 作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高， 则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多，营 养价值愈高。 蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神 状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、 烹调加工方式等）两方面因素的影响。例 如：豆类。
（3）蛋白质利用率
蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在 体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标 是蛋白质生物学价值，简称生物价。 几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用，由于必 需氨基酸的种类和数量互相补充，提高营养价值，使 生物价得到相应的提高，这种现象称为“蛋白质的互 补作用”。如“八宝粥”
（二）蛋白质的组成 ——氨基酸
人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都 是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。 一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速 度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基 酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基 酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种， 即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又 发现组氨酸也为小儿所必需。 另一类是非必需氨基酸，则是指人体可以合成或 由其他氨基酸转变的氨基酸。
五、维生素
存在于天然食物中，既不参与机体组成也不 提供热量的有机物。虽然需要量甚微，但由于人 体不能合成， 必须经常由食物供给。
（一）维生素的分类
根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性维 生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性类：包括维生素A、D、E、K 水溶性类：包括维生素B族维生素、维生素C等。
三、碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成 的一大类化合物，根据分子结构，可以分 为单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（乳 糖、蔗糖、麦芽糖）、多糖类（淀粉、纤 维素和果胶）。
（一）碳水化合物的生理功能
（1）供给热能 碳水化合物是膳食中最经济、最主要的热能来源。神经系 统只能靠碳水化合物——葡萄糖来供给能量。 （2）碳水化合物是机体重要组成物质 （3）抗生酮和解毒作用 碳水化合物缺乏时，脂肪消耗会产生对人体有害的酮体。 摄入充足的碳水化合物可增加肝糖原的贮存量，肝糖原能 加强肝脏的解毒作用。 （4）促进消化和排泄 食物纤维（纤维素和果胶等）能促进肠道蠕动，防止便秘， 排除有害物质。
4. 锌
（1）生理功能 锌是人体必需微量元素。锌在体内分 布广泛，几乎所有器官都含锌，主要存在 骨骼和皮肤（头发）。锌的主要生理功能 参与体内多种酶的合成，许多酶参与脂肪、 蛋白质和碳水化合物的代谢，维持机体正 常代谢。还参与细胞内核酸及蛋白质的合 成，与生长发育密切相关。此外，对维持 头发、皮肤的健康有重要作用。
（二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐 1. 钙
钙是人体含量较多的元素之一，仅次于碳、 氢、氧、氮而列于第五位。
（1）生理功能
人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿。余下 的1%维持细胞的正常生理状况。例如，维 持神经、肌肉的兴奋性，促使血液凝固等。
（2）影响吸收因素
不利因素 ：钙离子与食物中的植酸、草酸 形成了不溶性钙盐。此外，钙与酯酸形成 钙皂而排出体外。因此，膳食中的植物纤 维素与脂肪含量过高，会影响钙的吸收。 有利因素：维生素D促进机体对钙的吸收。 蛋白质供应充足，有利于钙的吸收。
四、无机盐
存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和 氮主要以有机化合物的形式存在外，其余 各种元素，统称为无机盐（又称矿物质）。 常量元素（钙、镁、钠、钾等） 微量元素（铁、碘、锌等）
（一）无机盐的生理功能
（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、 镁是骨骼和牙齿的重要成分。 （2）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢 的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产 生手足搐搦症。 （3）构成机体某些具特殊生理功能的重要物质。如 铁是构成血红蛋白的成分，碘是甲状腺素的构成 成分。 （4）无机盐离子是很多酶的活化剂，如氯离子对唾 液淀粉酶有激活作用，盐酸对胃蛋白酶有激活作 用。
3. 维生素C
（1）生理功能 维生素 C能帮助铁的吸收与利用，促进生血 机能，对缺铁性贫血有一定的治疗作用。还具有 抗感染、改善钙的吸收、解毒等功能。维生素 C 缺乏会影响胶原合成，导致创伤愈合延缓，微血 管壁脆弱，出现出血症状，易得坏血病。 （2）食物来源 维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，柿 子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘、柚子、鲜 枣等水果中维生素C 含量丰富。
（3）钙的食物来源
以乳和乳制品为最佳，不仅含钙量高，而 且易被人体吸收利用，是婴幼儿最理想的 钙源。鱼、虾、蟹海带、紫菜， 芝麻酱、 蛋类及骨粉等。绿叶蔬菜，豆类及豆制品， 但有些植物中同时富含植酸和草酸，使钙 不易被人体吸收。
2. 铁
（1）生理功能
铁是人体必需微量元素中含量最多的元素。铁是合 成血红蛋白的重要原料，铁的主要生理功能是参与氧的 运输和细胞呼吸。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫 血。
（2）影响吸收因素
机体对植物性食物中的铁吸收率较低，如大米为1%， 小麦为5%，菠菜和大豆为7%。对动物性食物中铁的吸 收率较高。如鱼为11%，动物肉、肝脏为22% 不利因素 食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性 铁盐而降低铁的吸收。 有利因素 维生素C促进三价铁还原成二价铁，以利 于铁的吸收。肉类、鱼类和禽类等动物蛋白质可促进机 体对铁的吸收。
第六章 婴幼儿营养与膳食卫生
第一节 婴幼儿需要的营养素
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的 营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健 康状态的全过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并 促进机体生长发育的化学物质。营养素分类 ：蛋 白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。
（2）影响吸收因素
婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足。 锌吸收受食物中草酸、植酸的影响，降低其吸收率。 婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、 食欲不振，还会出现异嗜癖，性腺发育不良。
（3） 膳食中锌的良好来源
一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好 来源，奶类及蛋类次之，蔬菜、水果含锌量不高。
几种食物混合后蛋白质的生物学价值 食物名称 玉米 小米 黄豆 玉米 小麦 黄豆 生物学价值 单独食用 60 57 64 60 67 64 70 77 混合食用 食物名称 黄豆 面筯 小麦 小米 牛肉 大豆 生物学价值 单独食用 65 67 67 57 69 64 混合食用 77
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（四）蛋白质的食物来源
（2）食物来源 人的皮肤中的7-脱氢胆固醇通过紫外线 照射后，可转变为维生素D。因此，经常晒 太阳是维生素D的最好来源。 膳食中的动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类富 含维生素D。
六、水
1. 生理功能 （1）构成细胞和体液。 （2）调节体温。 （3）促进物质代谢。 （4）各种物质吸收、运输和排泄的载体。 （5）润滑作用。