第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素
食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌 引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 8 G+的球菌： 的球菌： （1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品 ）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、 和豆类制品腐败变质。 和豆类制品腐败变质。 （2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 ）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 （3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球 ）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、 戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种， ），一些是食品发酵的菌种 菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也 引起食品腐败变质。 引起食品腐败变质。 9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌） 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌）， ），是罐头工业 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业 的杀菌对象。 的杀菌对象。 10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。 的无芽孢杆菌：乳杆菌属。
第二节 食品的细菌污染
食品中常见的细菌： 一 食品中常见的细菌： 1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光 需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌， 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌； 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 3 醋酸杆菌属： 幼龄菌为 -杆菌，老龄菌为 +。无芽孢能运动或 醋酸杆菌属： 幼龄菌为G 杆菌，老龄菌为G 不运动，需氧。对酒类饮料有害， 不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬 菜常常由本属菌引起。 菜常常由本属菌引起。 4 无色杆菌属： G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 无色杆菌属： 杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 5 产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 产碱杆菌属： 杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 6 黄杆菌属： G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和 黄杆菌属： 杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、 蛋食品腐败变质。 蛋食品腐败变质。
《食品微生物检验学》教学大纲.doc
《食品微生物检验学》教学大纲课程名称：食品微生物检验学面向专业：全校课程代码：无大纲执笔人：姜世金总学分：2.5［总学时：45 （36/9）］大纲审定人：牛钟相.课程的教学目的、性质、地位和任务《食品微生物检验学》是以动物微生物学的理论为基础，对食品的微生物污染及控制措施、以微生物为主的因素引起的食品腐败变质、食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍；着重介绍了食品微生物检验的指标，食物中毒性微生物、常见病原微生物的生物学特性、致病性及检验方法；系统阐述了肉、蛋、乳、水产品及其制品、罐头食品的微生物学检验方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，注重培养学生的实际操作能力。
.课程教学的基本要求要求学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，提高微生物检验的实际操作能力。
.课程教学大纲及学时分配绪论第一章食品微生物污染及控制（2学时）第一节食品污染概述第二节食品的微生物污染源第三节食品微生物污染的途径第四节食品微生物污染的危害第五节食品微生物污染的控制第二章食品的腐败变质与控制（2学时）第一节食品的腐败变质第二节食品腐败变质的影响第三节食品腐败变质的变化第四节食品腐败变质的控制第三章食品检验样品的采集与处理（2学时）第一节食品检验样品采集的原则第二节食品检验样品的采集方法第三节食品检验样品的运送及处理第四章食品微生物检验的指标（2学时）第一节菌落总数第二节大肠菌群MPN第三节致病性微生物第四节细菌相与食品卫生的关系第五章食物中毒性微生物的检验（16学时）第一节食物中毒概述第二节沙门氏菌及其检验第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节变形杆菌类及其检验第五节志贺氏菌及其检验第六节耶尔森氏菌及其检验第七节空肠弯曲杆菌及其检验第八节副溶血性弧菌及其检验第九节葡萄球菌及其检验第十节链球菌及其检验第十一节肉毒梭菌及其检验第十二节蜡样芽抱杆菌及其检验第十三节魏氏梭菌及其检验第十四节平酸菌及其检验第十五节黄曲霉菌及其毒素的检验第十六节赭曲霉菌及其毒素的检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检验第二节冷藏肉中的微生物及其检验第三节肉制品中的微生物及其检验第七章蛋与蛋制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜蛋中的微生物及其检验第二节蛋制品中的微生物及其检验第八章乳与乳制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜乳中的微生物及其检验第二节消毒乳中的微生物及其检验第三节乳制品中的微生物及其检验第九章水产品中的微生物及其检验（2学时）第一节水产品中的微生物污染第二节水产品的卫生第三节水产品的微生物检验第十章罐头食品中的微生物及其检验（2学时）第一节罐头食品的微生物污染第二节罐头食品的微生物检验第三节罐头食品微生物污染的控制第十一章其他食品的微生物及其检验（2学时）第一节概述第二节微生物污染第三节检验附课程实验教学（一）菌落总数及大肠菌群MPN测定内容包括食品中细菌总数的测定、大肠菌群最近似数（MPN）的测定。
微生物污染
微生物污染
折叠编辑本段简介
微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染。
另外，生物病毒是可以变异的所以人体内的白细胞不能杀死生物病毒，一些药物只能抑制住它，不能完全杀死。
折叠编辑本段常见污染
是空气的微生物污染和水的微生物污染。
空气虽然不是微生物产生和生长的自然环境，没有细菌和其它形式的微生物生长所需要的足够的水分和可利用的养料，但由于人们的生产和生活活动，使空气中可存在某些微生物，包括一些病原微生物如结核杆菌、白喉杆菌、金葡菌、流感病毒、麻疹病毒等，可成为空气传播疾病的病原。
折叠编辑本段室内污染
是呼吸道传播疾病的主要原因，微生物可附着于尘埃、飞沫小滴以及小滴核上，并以它们作为介质进入体内而引起疾病。
易感者只要与传染源有短时间的接触即有可能发病。
病原微生物通过空气传播的疾病主要有：肺结核、肺炎链肺炎、流行性脑脊髓膜炎、白喉、百日咳流行性感冒、流行性腮腺炎、麻疹、天花、水痘、农民肺等。
微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染。
另外，生物病毒是可以变异的所以人体内的白细胞不能杀死生物病毒，一些药物只能抑制住它，不能完全杀死。
生物制药中的生物危害及其防治措施
生物制药中的生物危害及其防治措施生物制药生产过程中可能存在的生物危害主要包括微生物污染、细胞株突变、病毒污染和内毒素产生等问题。
这些危害对生物制药质量和安全都可能造成严重影响，因此需要采取一系列防治措施。
1. 微生物污染：生物制药生产中常使用大量的微生物，如细菌、真菌、酵母等。
如果这些微生物没有得到严密控制，就可能引起严重的污染。
为预防微生物污染，可以采取以下措施：（1）严格执行洁净生产要求，建立条码标识和记录体系，确保每一批原料和半成品都可以追溯；（2）建立有效的无菌生产操作规程，使用消毒剂消毒设备和生产环境；（3）应用适当的微生物监测方法对生产过程进行严密监控，及时发现并处置污染源。
2. 细胞株突变：在生物制药生产中，细胞株是一种非常重要的生物原料。
细胞突变可能导致细胞株性状或生物产物性质的改变，甚至可能对人体健康造成威胁。
为了防止细胞株突变，可以采取以下措施：（1）对细胞株进行全面的质量控制和检测，确保其稳定性和一致性；（2）将细胞培养环境控制得尽量稳定，确保细胞株在细胞培养过程中不会突变；（3）建立科学完备的细胞株保管和检索体系，对已经使用的细胞株进行跟踪监测和评估。
3. 病毒污染：病毒是一种极小的生物体，容易逃避监视和检测。
如果病毒污染，可能引起严重的健康威胁和质量问题。
为了预防病毒污染，应采取以下措施：（1）在生产过程中对细胞和细胞培养液进行常规病毒检测；（2）在病毒检测过程中，应采用灵敏度高、特异性好的检测方法；（3）对使用的原材料、介质和缓冲液等进行严格的病毒清除和灭活处理。
4. 内毒素产生：内毒素是一种广泛存在于生物体中的毒素，可以引起炎症反应和毒性反应。
在生物制药生产中，内毒素的产生可能导致产品的污染和安全问题。
为了避免内毒素的产生，可以采取以下措施：（1）采用严格的洁净生产操作和灭菌措施，避免污染来源；（2）选用无内毒素的原材料和介质，或者使用内毒素清除技术清除残留内毒素；（3）在生产过程中加强质量控制，确保产品不含内毒素。
微生物生物毒素
微生物生物毒素微生物生物毒素细菌、真菌、病毒和其他微生物产生的毒素，可以被称为微生物生物毒素。
这些毒素可以对人类、动物和其他生物产生不同种类的毒性效应。
有些微生物生物毒素已经被证实是非常危险的，可以由污染食物、饮用水和其他环境来源而进入我们的身体。
微生物生物毒素是怎么产生的微生物生物毒素是由微生物产生的，如细菌、真菌和病毒等。
由于其自然的生长和繁殖条件都是不同的，因此，不同类型的微生物会产生不同种类的毒素。
这些毒素的作用机理也是不同的，可能会对多个器官和组织产生毒性效应。
微生物生物毒素有哪些类型微生物生物毒素的类型可以依据多种分类标准，例如：1. 常见的微生物生物毒素通常可以分为四大类毒素：内毒素、外毒素、胞外毒素和胞内毒素。
2. 依据微生物的类型进行分类，例如细菌毒素、真菌毒素和病毒毒素等。
3. 毒素有机、无机、生物（蛋白）化学性质等分类方法；蛋白质毒素类有： A/B 两分子型毒素、超抑制毒素、嗜血质、膜破坏毒素、肝毒素、酶毒素、输氧毒素等。
微生物生物毒素对人体的危害微生物生物毒素可以对人体健康产生多种毒性效应。
例如，其中一些毒素可以通过污染饮用水和食物而进入人体内部，导致肠胃问题、恶心、呕吐和腹泻等影响。
其他产生剧烈生物反应的毒素，可能会导致休克、肝衰竭、呼吸衰竭和多个器官功能损失等严重的健康问题。
因此，在食品加工和食品保鲜、储存中，为了避免微生物污染和产生的毒素污染，需要做好相关的卫生管理工作，加强食品质量监管工作，建立安全食品的生产流程，并定期检测食品状况，确保人类生命健康安全。
结论微生物生物毒素是由微生物产生的，包括细菌、真菌和病毒等。
这些毒素可能会对人类、动物和其他生物产生不同种类的毒性效应。
微生物生物毒素可以产生多种健康问题，其中一些可能非常严重。
为了避免微生物污染和毒素污染，需要做好相关卫生管理工作，加强食品质量监管工作。
让我们一起为健康食品加油！。
食品的霉菌毒素污染ppt课件
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，
在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
2、中毒症状：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一 时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，如头 昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症， 导致终生残废。病死率50%。
3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
• 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
食品中的微生物污染与控制
食品中的微生物污染与控制在食品加工过程中，微生物污染是一个严重的问题，可能导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
因此，食品生产企业和相关监管机构都非常重视微生物污染的控制。
本文将讨论食品中的微生物污染与控制措施。
1. 引言食品中的微生物污染是指由细菌、霉菌、酵母等微生物引起的污染现象。
这些微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能会生长繁殖，释放出有害物质，导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
2. 食品中的常见微生物污染2.1 细菌污染细菌是食品中最常见的微生物污染源之一。
常见的细菌污染食品包括肉类制品、奶制品、蛋类和水果蔬菜等。
例如，沙门氏菌和大肠杆菌是常见的肉类制品中的致病细菌。
2.2 霉菌污染霉菌是导致食品变质和产生霉菌毒素的主要微生物污染源之一。
霉菌常见于谷类、坚果、干果和面制品等食品中。
霉菌污染不仅会导致食品变质，还可能引起人们对霉菌毒素的中毒。
2.3 酵母污染酵母是一类常见的微生物污染源，常见于面制品、酒类和果汁中。
酵母可以通过发酵作用改变食品的口感和气味，但过度生长可能导致食品变质。
3. 微生物污染的危害微生物污染会给人们的健康带来严重威胁。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时甚至可能危及生命。
此外，微生物污染还会导致食品的口感、气味和质量下降，给消费者带来不好的消费体验。
4. 微生物污染的控制措施4.1 提高储存温度合适的储存温度可以有效控制微生物的生长。
一般来说，低温可以延缓或抑制微生物的生长。
因此，食品生产企业应该在贮存过程中控制好温度，避免过高温度导致微生物繁殖。
4.2 加强卫生管理食品加工过程中的卫生管理非常重要。
食品生产企业应建立严格的卫生操作规程，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。
员工应接受卫生操作规程和个人卫生知识的培训，并严格按照要求执行。
4.3 使用抗菌剂为了控制微生物的生长，食品生产企业可以使用抗菌剂对食品进行处理。
常见的抗菌剂包括食品添加剂和保鲜剂。
然而，使用抗菌剂需要符合相关法规和标准，以确保对人体安全无害。
《食品安全》教学大纲
《食品安全》教学大纲供预防医学专业用一、课程基本信息课程名称：食品安全（ Food safety）课程代码：504102020课程类别：专业课学时： 32 学分：2.二、教学目的及要求食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）基本理论部分第一章食品安全绪论食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则第二章食品微生物污染与腐败变质微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。
与食品卫生关系密切的主要霉菌。
影响霉菌生长和产毒的条件。
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第二节微生物污染及其他污染产生的毒素
一、霉菌毒素
霉菌毒素是指霉菌在代谢过程中产生的有毒物质。
霉菌孢子普遍存在于自然界。
在潮湿的条件下，它们在食品、植物种子、动物饲料上很容易生长，使其霉变，污染上霉菌毒素。
（一）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉中少数的
几个菌株所产生的。
黄曲霉毒素已被鉴定的分为B
和G两大类。
在食品中最为常见且毒性最强的属
黄曲霉毒素B1。
图6-1为其结构式。
稻、麦、花生、高梁、棉籽、豆类等都是黄曲
霉产生毒素的良好基质。
其中玉米、花生及其制品
极易被黄曲霉污染，而含有黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素对人、畜和禽都有明显的毒害作用图6-1 黄曲霉毒素B1的结构式
和致癌作用。
小剂量长期摄入或大剂量一次摄入，皆能诱发肝脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
稻米在收割后和贮藏中由于含水分过高，被青霉菌污染后发生黄色霉变，产生的毒性代谢产物称青霉毒素。
青霉毒素包括3类，即岛青霉毒素、桔青霉毒素和黄绿青霉毒素。
岛青霉毒素为岛青霉的代谢产物，毒性很强，使肝脏病变并转发肝癌。
桔青霉毒素是桔青霉代谢产物，对人和哺乳动物肾脏有损害。
黄绿青霉毒素是黄绿青霉代谢产物，属神经毒素，中毒初期表现为四肢麻痹，最后因循环及呼吸衰竭而死亡。
（三）镰刀菌毒素
镰刀菌是污染粮食和饲料的常见霉菌菌属之一。
镰刀菌毒素是镰刀菌属和个别其它菌属霉菌产生的有毒代谢产物，大体可分为单端孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯和串珠镰刀菌毒素4类。
镰刀菌毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，在120 ℃都不能破坏其毒性。
因此经污染的谷物在一般加工后仍不能食用，也不能作为饲料。
（四）霉变甘薯毒素
霉变甘薯毒素并不是霉菌的代谢产物，而是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄病镰刀菌污染后，甘薯对这些霉菌寄生做出生理反应而产生的次生代谢产物，该毒素对肝、肺有损害作用。
二、细菌毒素
污染人类食物的细菌毒素最主要的是沙门氏菌毒素、葡萄球菌毒素及肉毒杆菌毒素等。
（一）沙门氏菌毒素
在细菌性食物中毒中最常见的是沙门氏菌属细菌引起的食物中毒。
沙门氏菌不产生外毒素，但有毒性较强的内毒素，为糖类、类脂和蛋白质的复合物。
由沙门氏菌引起的食物中毒，一般需吞入大量病菌才能致病。
病菌仅见
于肠道中，很少侵入血液，菌体在肠道内破坏后放出肠毒素引起发病，潜伏期为8～24 h，也有2 h后发作的。
一般症状为发病突然，恶心、呕吐、腹泻、发热等急性肠胃炎症状。
病程较短，在2～4 d后可复原，严重者偶尔也可致死。
沙门氏菌引起中毒多由动物性食物引起。
此类菌虽在肉、乳、蛋等食物中滋生，却不分解蛋白质产生吲哚类物质，所以熟肉等食物被沙门氏菌污染，甚至已繁殖到相当严重的程度，通常也无感官性质的改变。
因此，对于存放较久的食物，即使没有腐败变质的表象，也应注意其食用安全性。
（二）葡萄球菌毒素
金黄色葡萄球菌是一种常见于人和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒，已知有A、B、C、D、E等类型，常见的是A及D型。
肠毒素耐热，一般烹煮条件下不被破坏。
需在100 ℃煮2 h才被破坏。
肠毒素中毒症状一般在摄食染毒食物后2～3 h发生。
主要表现为流涎、恶心、呕吐、痉挛及腹泻等症状。
在1～2 d后恢复正常，死亡者较少见。
（三）肉毒杆菌毒素
肉毒杆菌毒素是肉毒杆菌产生的外毒素，属蛋白质类物质，已知有A、B、C、D、E、F、G等7个类型，以A、B及E型较常见。
肉毒杆菌是厌氧型的芽孢菌，其芽孢极为耐热，肉类罐头杀菌不足时常引起罐头变质，若食用可引起中毒。
肉毒杆菌毒素对热不稳定，各型毒素在80 ℃加热30 min或100 ℃加热10～20 min，即可完全破坏。
肉毒杆菌毒素经消化道吸收进入血液循环后，选择性地作用于运动神经和副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，因而使肌肉收缩运动发生障碍。
患者多因横隔肌或其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。
三、化学毒素
（一）农药残留
有机农药的发展，在保护农作物，提高农业产量上起到了很大作用。
但另一方面，农药也可能对人、畜带来较大的危害。
有机氯、有机磷、有机汞是农药中主要的3种类型。
农药中毒多数是由这3类农药引起。
另外，还有氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药等。
食品中的农药污染物，可以来自施药的农作物果实、种子的直接污染，也可以来自农作物从被农药污染的环境中吸收，此外还可以来自于粮食、果蔬储存时的农药使用不当。
畜禽产品中的农药可来自于饲料或对畜禽体及厩舍使用农药等。
有机氯农药如六六六、滴滴涕等的化学性质稳定，在环境中半减期可达数年之久。
毒理研究发现，六六六主要损害动物的肝、肾脏、并蓄积在人体脂肪组织中。
流行病学研究发现，六六六蓄积与男性肝癌、肠癌、肺癌和女性的直肠癌发病率有关。
我国在1984年已经禁止了这类农药的生产使用。
有机磷农药是目前农业上用量最大的农药类别，占总用量的80%左右。
它们的化学性质不稳定，在自然界中和植物体内易分解，施用后的有效期一般仅有数天，因而残留问题比有机氯农药轻。
个别毒性高、残留长的有机磷农药如1059等已经在粮食、果蔬、茶叶等生产中禁用。
在食品加工中，有机磷农药绝大部分可以被破坏或除去，如苹果上喷施乐果7 d后，降解率可达90%以上。
谷类精磨可以将有机磷农药除去95%以上。
有机磷农药急性中毒的毒性机理是抑制血液和
组织中的胆碱酯酶活性，造成神经系统中毒症状，其慢性毒性较少见。
我国规定在食用作物上施用农药后，应遵循“安全等待期”的要求，待农药基本分解之后再上市销售，这个方法可以有效地解决有机磷农药残留的问题。
氨基甲酸酯类是胆碱酯酶的可逆抑制剂，本身毒性低、残留少，但在人体中易与食物中的亚硝酸盐生成亚硝胺类化合物，因而在某些条件下有致癌的可能。
拟除虫菊酯类为模拟植物天然抗虫物质合成的高效、低毒、低残留农药，对哺乳动物毒性低，在环境中易分解。
其毒性机理是改变神经细胞膜的钠离子通道的功能，阻滞神经传导。
其杀虫活性较毒性大数百倍。
有机砷类在农业上用做杀菌剂，本身为中毒或低毒物质，它们在被转化为无机砷之后产生毒性。
有机汞类杀菌剂毒性大，残留时间长，因而在1974年已被我国禁用。
（二）重金属和类金属污染
食品中存在的多种金属和类金属元素中有一些对人体有明显的毒害作用，其中在食品卫生标准中要求严格控制的是汞、铅、镉、砷等几种。
有害元素主要通过污染途径进入食品：工业三废的排放使土壤、水源、大气受到污染，有害元素进入农作物体内；农业生产中不当使用农药和使用劣质农药；食品的运输、包装和加工中受到污染；使用不合卫生标准的食品添加剂等等。
有害重金属和类金属元素的毒性与其存在形式和化合态有密切的关系。
有些化合物的使用形式是无毒形式，但可能因生物代谢转化而生成毒性更强的化合物。
它们的毒性危害还与人体和动物体的营养状况、生理状态有关系。
一般来说，营养充足时可以减轻危害。
我国对食品中这些有害元素残留量的卫生标准如表6-2所示。
表6-2 我国卫生标准中部分食品中铅、汞、镉、砷的最大允许残留量
（三）多氯联苯
多氯联苯（PCBs）是一类含不等量氯原子和苯环的化合物，含氯在21%～65%之间。
多氯联苯在工业上有广泛应用，通过三废排放而污染环境和食品。
多氯联苯的化学性质稳定，不溶于水而溶于非极性溶剂。
进入人体后，多氯联苯主要储存于脂肪组织中，其余由粪便排泄出体外。
用大鼠为实验动物时，
LD50在1～3 mg/kg之间，具有急性毒性作用。
但多氯联苯的污染主要表现为慢性毒性和蓄积毒性，并有明显的致畸作用。
1968年，日本发生多氯联苯污染米糠油引起中毒的事件，其症状为恶心、呕吐、严重痤疮和肌肉疼痛，部分患者最终死亡。