不同摊放程度对花香型绿茶品质的影响研究_林兴锦
不同干燥方式对薮北种绿茶感官品质的影响
不同干燥方式对薮北种绿茶感官品质的影响“薮北茶”是日本的优良茶树品种，占日本国内茶叶种植面积的3/4以上，其特点是长势好、产量高、品质优、抗病能力强，目前在国内河南、浙江等地均有种植[1-2]。
绿茶的加工方法主要包括“杀青→揉捻→干燥”，干燥作为绿茶加工的最后一步，对茶叶品质的影响巨大。
合理的干燥技术不仅可以去除茶叶中的水分，便于储藏，还可提高茶叶品质。
研究发现，在干燥过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果。
炒干和烘干是绿茶加工中较常使用的干燥方式。
近年来，随着科技的快速发展，微波干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥等技术相继应用于茶叶生产。
不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，对应的干燥工艺和设备亦不相同。
因此，不同的干燥方式会对茶叶风味物质产生明显影响，具体表现即对茶叶感官品质的影响[3-4]。
本项目主要利用不同干燥方式，包括手工炒干、微波干燥、真空冷冻干燥和鼓风干燥四种干燥方式，对薮北种绿茶进行干燥处理，通过感官品质评审，评价不同干燥方式对薮北种绿茶的感官品质影响，为该种茶叶的生产及优化推广提供一些参考。
1 材料與方法1.1 试验材料1.1.1 原料选择薮北种绿茶鲜叶作为原料。
试样由绍兴御茶村有限公司提供，采于浙江省绍兴市富盛镇御茶村，2016年5月末手工采摘，采摘当天运送至实验室，所选鲜叶均为一芽二叶或一芽三叶，生长较一致，无病虫害。
1.1.2 设备茶叶电炒锅、电热鼓风烘箱、微波炉、真空冷冻干燥机、评审茶具（天平、样茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、电热水壶、计时钟）等。
1.2 试验设计薮北种绿茶鲜叶5kg，进行相同的“摊放→杀青→揉捻”三步工艺的处理，采用不同的方式进行干燥。
1.2.1 传统手工翻炒干燥取杀青叶500g，由经验丰富的炒茶工利用电炒锅手工翻炒，直至干燥。
1.2.2 微波干燥取杀青叶1500g，平均分成3份，每份500g，利用微波干燥，条件分别为中火（550W）、中高火（700W）、高火（1000W）。
摊放(萎凋)对名优绿茶品质影响的研究进展
生 氧 化 。儿 茶 寨 总 量 及 其 组 分 也 发 生 较 大 的 变 化 ，为 名 优 绿 茶 茶 汤 滋 味 和 香 气形 成 奠定 了坚 实 的物 质 基 础 。 尹 军峰 【研究 认 为 ，与 此同 时 ．也 产生 了咖 啡碱含 量提 高 、 。 】
维 生紊 Ｃ含 量降 低 和 总干 物质 含量 下 降 等不 利影 响 。鲜 叶 摊 放 过 程 中 。主 要化 学成 分 的 变化 与其 自 身 的酶 性 或 非
有 重要 的意 义 。
自然摊 凉的茶样 “ 香带 花香 ”。 另据尹 军峰等 人…研 究 清
２ 鲜 叶 摊 放 （ 凋 ）作 用 的 理 论 基 础 萎
目前 茶 叶 生 物 化 学 研 究 普 遍 认 为 ，茶 鲜 叶 摊放 Ｉ萎 凋 ）不仅 是 一 个 逐 步 失 水 的过 程 ，更 是 一 个 复 杂 的化 学
变 化 过 程 。 鲜 叶 摊 放 过 程 中 ，细 胞 的 呼 吸 速 率 逐 渐 降 低 ， 叶细 胞 组 织 脱 水 ．叶 细 胞 汁 浓 缩 。细 胞 膜 渗透 作 用
研 究 进行 总结分 析 ，为名优绿 茶 鲜叶摊 放 （ 萎凋 ）工序 相 关技 术的深入 研 究提供 参考 。
关键 词 ：名 优绿茶 ；鲜叶摊 放 ；品质 ；技 术 条件
我 国 白茶 、红茶 、青茶 等茶 类制 作 过程 的 第一 道工
序 即是 萎 凋 ，但 程 度 各不 相 同。 而实 际 上 ．在长 期 的茶 叶 生 产 实 践 中 ，采 制任 何 茶 类 ，不 管 是 生 产 条 件 的制 约 。亦 或 是制茶 工 艺 的要 求 ，随 采随 制绝 无可能 ，都要
１ 名优 绿茶 鲜 叶摊放 （ 萎凋 ） 关研究 的现 状 相
不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响_敖存
收稿日期：2010-03-23
修订日期：2010-07-05
基金项目：浙江省科技厅项目（2007C12001）
作者介绍：敖存（1986— ），男，硕士研究生，从事茶叶加工与品质控制方面的研究。∗通讯作者：shuygong@
5期
敖存，等：不同鲜叶摊放处理对夏秋茶香气品质的影响
385
芽茶成品毛茶香气成分的总离子流图见图 1。处理组分离鉴定香气成分 25 种，主要包括 7 种醇类（30.56%）、6 种酯类（29.62%）、1 种醛
类（0.44 %）、1 种酮类（0.60 %）、6 种烯烃（4.19 %）、4 种烷烃（7.22%）；对照组分离鉴定香气成 分 22 种，主要包括 7 种醇类（36.96%）、4 种酯 类（33.38%）、1 种酮类（1.63%）、7 种烯烃 （12.64%）、3 种烷烃（9.00%）。处理毛茶分离 鉴定的香气成分中，酯类多 2 种，醛类多 1 种， 烯烃和烷烃各少 1 种（表 2）。
以明显改善夏秋茶的香气品质。
关键词：夏秋茶；摊放；香气品质；GC-MS
中图分类号：TS272
文献标识码：A
文 章 编 号 ：1000-369X（ 2010）05- 384-09
Effect of Spreading on Treatments of different Fresh Tea Leaves the Aroma Quality of Green Tea Produced in Summer and Autumn
AO Cun, TANG De-song, GONG Shu-ying*, LIU Lei, GU Zhi-lei
(College of Agricultural and Biotechnology, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)
不同摊放时间后提香对绿茶品质的影响_牟春林
[收稿日期] 2010-06-07;2010-06-15修回[基金项目] 贵州省重大专项资金项目/贵州茶产业关键技术研究与产业化示范0[黔科合重大专项字(2008)6015];贵州省农业科学院专项资金项目/名优茶机采及其加工技术研究0[院ZX(2007)048];贵州省科技厅农业攻关项目/贵州扁形茶自动化做形机及其配套技术研究0[黔科合NY 字(2007)3030];贵州省科技厅基金项目/绿茶杀青新技术及其应用研究0[黔科合J 字(2008)2075];贵州省优秀青年科技人才专项资金项目/名优绿茶工业化初加工技术研究0[黔科合人字(2009)06][作者简介] 牟春林(1957-),男,农艺师,从事茶叶生产技术及企业管理工作。
*通讯作者:郑文佳(1969-),男,高级农艺师,贵州省优秀青年科技人才,从事茶学研究。
E -mail:w enjia_zheng@[文章编号]1001-3601(2010)07-0462-0186-04不同摊放时间后提香对绿茶品质的影响牟春林1,沈强2,郑文佳2*(1.贵州春秋实业公司,贵州凤冈550003; 2.贵州省茶叶研究所,贵州湄潭564100)[摘 要]为寻求提香前较佳的摊放时间,以提高绿茶的香气及综合感官品质,研究了干燥后不同摊放时间(0h 、8h 、16h 、24h 和32h)对绿茶感官品质特性的影响,并测定了提香前后茶样含水量的变化,对成茶进行了感官审评。
结果表明:干燥后摊放24h 再提香的茶叶品质最好,感官审评综合得分为93.10,干燥后茶叶含水量为3.8%,提香前后含水量分别为5.4%和3.0%。
干燥后进行一定时间的摊凉可以吸收环境中一定的水分,使茶样水分分布更均匀,再经提香工序,可显著提高绿茶的感官综合品质,尤其是绿茶的香气。
[关键词]绿茶;摊放时间;提香;品质[中图分类号]S571.1[文献标识码]AEffect of Different Tedding Time on Qu ality of G reenTea after Fragrance Treatmen tM OU Chun -lin 1,SH EN Qiang 2,ZH ENG Wen -jia 2*(1.Guizhou Spring and Autumn Industrial Corporation,Fenggang,Guizhou 550003;2.Guizhou Tea I nstitute,Meitan,Guizhou 564100,China)Abstract:T he sensor y quality of g reen tea w ith differ ent tedding tim e after dehydratio n w as studied and the w ater content of tea samples befor e and after fragrance treatment was determ ined to ex plo re the optimum tedding time for improving its fragr ance and co mpr ehensive sensor y quality.The r esults show ed that the quality of green tea w ith frag rance treatment after 24h tedding tim e w as the best,the com prehensiv e sensory score of w hich w as up to 93.10,the w ater content of w hich after dehydration w as 3.8%and the w ater content before and after frag rance treatm ent w ere 5.4%and 3.0%respectively.The tedding w ith a certain time after dehydratio n of green tea can make moisture even distribution in tea samples by absorbing moisture fr om the environment,and then the frag rance treatment can sig nificantly impr ove comprehensive senso ry quality of g reen tea,especially its fragrance.Key words:g reen tea;tedding tim e;fragrance treatm ent;quality 绿茶香气是决定绿茶品质和风味的重要因子之一[1-2]。
不同干燥技术对绿茶品质影响的研究
ＭＲ＝ｅ－∥，ｏｆ
ｗｈｉｃｈ，．＝
一・６３０３＋ｏ．３９９７ＪＰ－ｏ・０４３６Ｐ‘．Ｎ＝０．２４８３＋０．２４５５Ｐ．０．０４６９Ｐ２．Ｉｔ
ｗａｓ ｐｒｏｖｅｄ ｔｈａｔ
ห้องสมุดไป่ตู้
ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ ｄａｔｅ ａｎｄ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄａｔｅ ｗｅｒｅ ｎｅａｒｌｙ ａｃｃｏｒｄａｎｔ ａｎｄ ｔｈｅｓｅ ｍｏｄｅｌｓ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｕｅｓｄ ｆｏｒ ｄｅｓｃｒｉｂｉｎｇ ｔｈｅ
干燥是绿茶初加工中的一道关键工序本项目将热风干燥微波干燥真空干燥及微波真空干燥等4燥技术应用于绿茶干燥深入研究不同干燥技术对绿茶的干燥特性建立绿茶不同干燥技术的干燥动力学模型量化了温度或微波功率与干燥时间失水量之间的关系并研究了不同干燥技术对绿茶品质特性的影响确定了绿茶的最佳干燥工艺为实现高品质绿茶的可控制化生产及连续化生产提供了理论依据
ｃｈａｎｇｅ
ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ
ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｏｆ ｈｏｔ－ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ，ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｒｙｉｎｇ，ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ
ａｎｄ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ
ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ．
３． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ
其中，．＝ｅｏ’２８３６－Ｏ．０１４２Ｔ＋０．０００３Ｔ２，Ｎ＝Ｏ．３３１４ ４－Ｏ．００４１乃绿茶微波真空干燥的
动力学模型满足Ｐａｇｅ方程：ＭＲ＝ｅ‘∥，其中，．＝ｅｏ・６３０３＋ｏ・３９９７Ｐ－ｏ・０４３６∥，Ⅳ＝
０．２４８３
４－０．２４５５Ｐ．０。０４６９Ｐ２。经试验证明，用模型求得的水分比，其预测值
ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗｅｒｅ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｆｏｒ ｈｏｔ—ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ，ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ
烘焙程度对绿茶香气品质的影响
醛类 、 醇类和酮类组分 的减少或消失 ； 并研究提 出可把 吡嗪 、 吡咯及呋喃类组分 占香气 总量 的 比例作 为判 断绿茶烘 焙程度 的重要参 考指标 ， 轻 度烘焙 中比和 ３ ０ ％间 ， 当高 于 ３ ０ ％时为深 度烘 焙； 进 一步研究 发现有 ２ ８个香气组 分与香气评 分相关性 较高 ， １ ０个 吡嗪类组 分 ， ８个吡咯 、 吡啶、 呋喃等含 氮化合
ｃ ｏ ｍｂ ｉ ｎ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ｂ ｅ ｅ ｎ ｓ ｕ ｃ ｃ ｅ ｓ ｓ ｆ ｕ ｌ ｌ ｙ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｅ ｄ ｔ ｏ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｒ ｏ ａ ｓ ｔ ｄ ｅ ｒｅ ｇ ｅ ｏ ｎ ａ ｒ ｏ ｍａ
物， ３个醇类组分 ， ４个醛类组 分 ， 还有二 甲硫 、 己酸 ． 顺 ３ 一 己烯 酯和 ｜ ８ 一 紫罗 酮 ， 它们在不 同烘焙 程度绿茶 中相关性 显著且对绿茶的香气属性贡献较大 。 关键 词 ：绿茶 ； 烘焙程度 ； 香气 品质 ； 相 关性
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ Ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ Ｒ ｏ ａ ｓ ｔ Ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｎ Ａｒ ｏ ｍａ Ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ Ｔ ｅ ａ
ｍａ ｊ ｏ ｒ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ａ ｒ ｏ ｍ ａ ｉ ｎ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｒ ｏ ａ ｓ ｔ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｗ ａ ｓ ｔ ｈ ａ ｔ ｐ ｙ ｒ ａ ｚ ｉ ｎ ｅ ，ｐ ｙ ｒ ｒ ｏ ｌ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｗｈ ｉ ｌ ｅ
不同分级处理对机采绿茶品质的影响
不同分级处理对机采绿茶品质的影响叶飞;龚自明;高士伟;王胜鹏;王雪萍;郑鹏程;滕靖;郑琳;刘盼盼【摘要】以茶树[Camellia sinensis (L.) O.Kuntze]机采鲜叶为原料,比较不同鲜叶分级机处理效果,进而比较鲜叶分级、加工过程分级(包括杀青分级、二青分级、三青分级)和精制分级对机采绿茶的机械组成、感官品质得分和内合成分的影响.结果发现湘丰滚筛机对鲜叶分级的效果相对较好,但鲜叶分级和加工过程分级对机采绿茶的感官品质得分并无明显改善作用;精制分级后,机采绿茶的品质获得了明显改善,精制分级得到的绿茶(一级茶和二级茶)的感官品质明显高于对照.比较三级茶到一级茶的内合成分变化趋势,发现水浸出物、游离氨基酸和茶多酚含量显著升高,可溶性糖和粗纤维含量显著降低,内合成分变化趋势与感官品质得分的趋势一致.说明精制分级处理对机采茶品质有明显的改善作用,试验结果为机采绿茶生产加工提供了理论支撑和技术指导.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2016(055)020【总页数】5页(P5266-5270)【关键词】绿茶;机采鲜叶;分级;品质【作者】叶飞;龚自明;高士伟;王胜鹏;王雪萍;郑鹏程;滕靖;郑琳;刘盼盼【作者单位】湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖南农业大学茶学教育部重点实验室,长沙410128;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科技创新中心果茶分中心,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科技创新中心果茶分中心,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科技创新中心果茶分中心,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209【正文语种】中文【中图分类】TS272.5+1.3随着国民经济的发展，劳动力向工业、城镇转移加快，茶叶采摘用工日趋短缺、成本加大，影响了茶产业持续健康发展。
不同摊放时间和杀青温度对夏季绿茶品质的影响
不同摊放时间和杀青温度对夏季绿茶品质的影响刘建军;陈义;郭桂义;袁丁【摘要】In the present experiment, the effects of different laying time (4,6,8,10 h) and de-enzyming temperature(160,190,220℃ ) on Xinyang summer tea were studied.The chemical compositions (water content, tea polyphenols, amino acids, caffeine, etc.) and sensory factors (teasoup,aroma, taste, foliaceous, etc) were analysed.The results demonstrated that it would get a better quality of summer green tea under the conditions of laying 6 hours and de-enzyming during 190 degrees.%采用不同摊放时间(4、6、8、10h)、不同杀青温度(160、190、220℃)对信阳夏季茶树鲜叶进行绿茶加工试验,对所得绿茶的水分、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等化学成分及汤色、香气、滋味、叶底等感官指标进行了分析比较.结果表明,摊放6h,杀青190℃制得的夏茶品质较好.【期刊名称】《河南农业科学》【年(卷),期】2011(040)005【总页数】3页(P74-76)【关键词】夏季绿茶;摊放时间;杀青温度;品质【作者】刘建军;陈义;郭桂义;袁丁【作者单位】信阳农业高等专科学校,茶学系,河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心,河南信阳464000;信阳农业高等专科学校,茶学系,河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心,河南信阳464000;信阳农业高等专科学校,茶学系,河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心,河南信阳464000;信阳农业高等专科学校,茶学系,河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心,河南信阳464000【正文语种】中文【中图分类】S571.1春茶是一年中质量最优的季节茶,滋味浓醇鲜爽,香气高雅而持久[1]。