香菇保健香肠制作工艺研究

将香菇、添加剂和调味料（水、香辛料、乳化剂等） 加适量水调匀， 加入到斩拌后的原料中进行混合搅 拌，时间控制在 15～20 min，温度控制在 10 ℃以下。 2．7 灌制与填充
灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用清水反复冲洗 干净，并检查是否有漏洞，然后将斩拌好的肉馅放入 自动灌肠机中，套上已清洗的肠衣进行灌制。 灌肠不 宜太紧或太松；长度控制在 10 cm 左右；小气泡用钢 针刺破后排出；用清水冲去肠表面的油垢。 2．8 烘烤
最优香肠样品的感官指标：肠衣表面干爽，完整， 无斑点，无黑痕及走油现象；截面颜色鲜艳，切面光 滑，香菇分布均匀，肉质坚固，结合紧密，无气泡等缺 陷；肉质鲜嫩，兼有香肠和香菇的特殊香味，味美适 口，无酸味和异味。
4 结论
1） 香菇保健香肠的主要原料最佳配比为： 香菇 量 15％，瘦肉 90％，肥肉 15％，淀粉 25％。 以此配方生 产的产品具有良好的口感、风味、外观和组织状态。
2
2
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85．43
3

1
3
3
3
70．66
4
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1
3
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88．38
5
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80．97
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75．36
7
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68．33
8
3
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3
1
73．10
9
3
3
1
2
74．89
K1
217．32 217．94 217．09 209．69
K2
244．71 239．5 229．12 248．70
K3 216．32 220．91 323．14 219．96
将鲜香菇用水洗净，然后热水下锅焯 10 min，再 将香菇捞出， 淋干水分后用切丁机将香菇切成 1 cm 见方的小块。 2．2 原料肉的选择和修整
选择符合卫生检验要求的鲜猪肉作为加工的原 料，如需解冻，则在常温下自然解冻。 2．3 低温腌制
将猪瘦肉与亚硝酸盐、食盐充分混合，猪肥肉只
2011 年第 1 期
Study on Extraction Process of Polygonatum Odoratum （Mill） Druce Polysaccharide
HE Lu， LIU Ying， HU Yarui， PEI Xiaoyu， ZHANG Xiudan， ZHAO Xiuhong*
（College of Engineering Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China） Abstract: The jade bamboo is commonly used to nourish yin． The polysaccharide is the main active ingredients of the jade bamboo． It has function to raise moisture， induce saliva and lift thirst． Few people study the extraction of polysaccharide in the jade bamboo． Therefore， the author of the paper wants to determine the optimal extraction process using the way of water extraction － ethanol precipitation to get the polysaccharide from the jade bamboo． The determination optimum extraction technological conditions are as follows： the ratio of feed liquid is 1∶15， temperature 70 ℃， time 1 h， ethyl alcohol density 95％， with the result of the highest jade bamboo polysaccharide extraction rate， 8．13％． Key words: Polygonatum odoratum（Mill） Druce； Polysaccharide； active material； extraction； technology
叶春苗：香菇保健香肠制作工艺研究
27
用食盐腌制，置于腌制室内腌制 72 h，腌制温度为 2～ 4 ℃。 瘦肉块变成玫瑰红色，且较坚实、有弹性、无黑 心时腌制结束；脂肪坚实、不绵软，切开后内外呈均一 的乳白色时腌制结束。 2．4 绞肉
将腌制好的肉送入绞肉机中初绞，以提高肉馅的 粘度和弹性，减少表面油脂，使制品鲜嫩细腻、易消化 吸收。 2．5 斩拌
223． ［14］ 单颖，潘兴瑜，姜东，等．玉竹多糖干预后衰老模型鼠抗氧化系统及免疫功能的变化［J］．中国临床康复，2006，10（11）：125－128． ［15］ 金丽梅，刘伟，汤一哲，等．水提醇沉法玉米须多糖提取工艺研究［J］．黑龙江八一农垦大学学报，2007，19（5）：62－66． ［16］ 加藤笃．中药玉竹的降血糖作用［J］．国外医学·中医中药分册，1991，13（6）：36－38．
1 材料与方法
1．1 试验材料 瘦猪肉、猪肥肉、大豆蛋白、马铃薯淀粉、香菇、肠
收 稿 日 期 ：2010－10－12 作 者 简 介 ：叶 春 苗 （1979—），女 ，硕 士 ，讲 师 ，从 事 食 品 生 物 技 术方面的教学与科研工作。
衣、水、盐、白糖、味素、亚硝酸盐、白酒、酱油、姜、乳化 剂等均为食品级。 1．2 仪器设备
香肠以其营养丰富、食用方便、风味独特等特点 而深受人们欢迎。 生产香肠的主要原料是肉类，这些 动物性原料含有丰富的蛋白质，是人类优质蛋白质及 部分维生素的良好来源；但动物食品含有较高的脂肪 及 热 能 ， 胆 固 醇 含 量 也 偏 高 ， 与 现 代 “ 文 明 病 ”— — — 高 血压、高血脂、高血糖、肥胖、癌症等有着密切的关系， 传统的香肠已经不能满足人们追求健康的需要。 因 此， 寻求一种既能满足人们对传统香肠口味需求、又 能满足人们对健康追求的保健香肠，是目前亟待解决 的问题。 本研究从解决这一难题入手，开发一种香菇 保健香肠。
第 1 期 总第 199 期 2011 年 1 月
农业科技与装备 Agricultural Science＆Technology and Equipment
No．1 Total No．199 Jan． 2011
香菇保健香肠制作工艺研究
叶春苗
（辽阳职业技术学院 化工系，辽宁 辽阳 111000）
摘要：以猪肉和香菇为主要原料，采用正交试验法研制营养互补、风味独特的香菇保健香肠，并根据该产品加工过程中淀粉、香菇、 猪肉的添加量对香肠质量及风味的影响进行了探讨，最后确定出相应的生产工艺及最佳工艺参数。 关键词：肉制品；香菇；保健香肠；生产工艺 中图分类号：TS251．6＋5 文献标识码：A 文章编号：1674-1161(2010)11-0026-03
斩拌可以增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻 感，提高嫩度，改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉因充 分拌匀而结合得更牢固， 提高粘着性和制品的弹性， 烘烤时不易出现“起油”现象。 斩拌时，为防止肉温升 高、微生物繁殖和品质下降，需加适量冰水，控制斩拌 过程中的肉温在 10 ℃以下。 斩拌时的投料顺序是：猪 肉、冰水、部分调料等。 2．6 混合
香菇中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、尼克 酸、钙、磷、铁等多种营养物质，其营养价值是牛肉的 4 倍，享有“素中之肉”的美称。 香菇还具有很高的药 用价值，其性味甘平，有健脾、益气、除风、和血、化痰、 涩小便、去豆毒之功能，适用于各种癌症、心血管疾 病、麻疹、小便失禁和糖尿病等症状。 此外，香菇中富 含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑氨酸及 鹅氨酸等，味道特别鲜美，备受人们喜爱。鉴于香菇所 具有的营养、药效及风味，在传统香肠生产中用香菇 替代一部分动物蛋白， 不仅可以保持香肠原有的风 味，还会大大提高香肠的营养保健功能。因此，香菇保 健香肠的研制具有重要的现实意义。
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由表 2 可知，影响香菇保健香肠感官指标的因素 为： 香菇＞瘦肉＞肥肉＞淀粉。 原料的最佳配比为
表 2 正交试验结果及极差分析 Table 2 L9（34）Orthogonal test results and range analysis
／％
试验号
A
B
C
D 总分值（S 值）
1
1
1
1
1
61．23
2
1
表 1 正交设计表
Table 1 Orthogonal design table
／％
因素
水平
A
B
C
D
1
（A1）85 （B1）15 （C1）15 （D1）10
2
（A2）90 （B2）10 （C2）20 （D2）15
3
（A3）95 （B3） 5 （C3）25 （D3）20
2 加工工艺流程
制作香菇保健香肠的工艺分为两部分，首先是香 菇的加工，其次是将香菇添加到香肠馅中去，然后按 常规香肠加工工艺制成香菇香肠。 2．1 香菇原料处理
k1
72．33 72．65 72．36 69．90
k2
81．57 79．83 76．37 82．9
k3
72．11 73．64 77．38 73．32
R
9．46 7．18 4．01 13
A2B1C3D2，即 香 菇 量 15％、瘦 肉 90％、肥 肉 15％、淀 粉 25％。 3．2 感官指标评价结果