酒店管理专业餐饮期末考试题
餐饮服务与管理19酒店第一学期期末考试
餐饮服务与管理19酒店第一学期期末考试您的姓名： [填空题] *_________________________________1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（）。
[单选题] *A、四大菜系B、五大菜系C、八大菜系(正确答案)D、十大菜系2、“北食”代表是（）。
[单选题] *A、鲁菜(正确答案)B、京菜C、宫廷菜D、官府菜3、（）是原料经过过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧烂使菜肴入味的烹调方法。
[单选题] *A、炖B、煮C、烩D、烧(正确答案)4、下列不属于根据原料各自特点而采用不同烹饪技法的菜品原料原因素的是（）。
[单选题] *A、产地B、季节C、价格(正确答案)D、营养5、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度大的原因不包括( D )。
[单选题] *A、品种丰富、构成原料繁多(正确答案)B、菜式规格多、批量小B、生产环节多、分工细致 D、烹饪技艺要求低6、下列不属于与中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素是（）。
[单选题] *A、精湛的刀工B、便宜的价格(正确答案)C、美妙的菜名D、精美的食器7、中式面点可分为南味、北味两大风味，（）特点是皮薄馅多，口味独特。
[单选题] *A、南点(正确答案)B、北点C、京式糕点D、潮式糕点8、中餐厅的主题风格的综合体现不包括（）。
[单选题] *A、色调、灯光B、中餐厅取名C、菜肴、饮料(正确答案)D、家具、艺术品陈列9、以下对地方菜描述正确的是（）。
*A、是中国菜的重要组成部分(正确答案)B、选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料(正确答案)B、选用本地独特的烹调方法 D、具有浓厚的地方风味(正确答案)10、官府菜主要有（）。
*A、孔府菜(正确答案)B、宫廷菜C、谭家菜(正确答案)D、随园菜(正确答案)E、红楼菜(正确答案)11、浙江的代表菜有（）。
*A、九转大肠B、龙井虾仁(正确答案)C、西湖醋鱼(正确答案)D、麻婆豆腐12、川菜以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的是（）。
饭店期末试题及答案
饭店期末试题及答案一、选择题（每题10分，共40分）1. 饭店对客人的服务质量要求较高，以下哪种特点不是服务质量的要求？A. 高效快捷B. 一致性C. 友好热情D. 经济实惠答案：D2. 下列哪一项不属于餐饮服务常用的规范动作？A. 认真接待B. 送菜前先给客人告知C. 热情微笑D. 擦拭干净餐桌答案：B3. 饭店服务质量的评价标准中，以下哪个属于服务态度的要求？A. 价格合适B. 港式早茶丰富C. 服务周到D. 环境舒适答案：C4. 在饭店接待客人时，下列哪一项行为是不恰当的？A. 主动迎接客人B. 询问客人是否需要帮助C. 随意离开接待台D. 提供必要的信息与建议答案：C二、简答题（每题20分，共40分）1. 请简要说明饭店管理规范的重要性以及应遵守的原则。
答：饭店管理规范对于提供高质量的服务至关重要。
它可以确保每个客人都得到一致的专业待遇，增强饭店的形象和信誉。
管理规范的原则包括：1) 一致性：对所有客人一视同仁，不偏袒任何一方。
2) 高效性：迅速响应客人需求，提供快速、准确的服务。
3) 细致入微：关注每个细节，确保客人满意度最大化。
4) 个性化：根据客人的需求和喜好提供个性化的服务。
2. 请简要描述饭店服务员的职责和工作流程。
答：饭店服务员的职责包括：1) 接待客人：主动迎接客人，引导客人就座，并提供菜单和饮品。
2) 点菜：根据客人需求，向客人推荐菜品，并记录客人点菜的信息。
3) 传菜：将客人点菜的菜品送至客人所在的餐桌，并注意温度和摆盘。
4) 结账：向客人提供账单，并根据客人的支付方式进行结账。
5) 清洁卫生：定时清理餐桌、餐具和餐厅环境，保持整洁卫生。
饭店服务员的工作流程一般为：1) 迎宾与导座：在客人到达时，主动迎接客人，并引导客人就座。
2) 点菜服务：询问客人的需求，向客人推荐菜品，并记录客人点菜的信息。
3) 传菜服务：将客人点菜的菜品送至客人所在的餐桌，并注意温度和摆盘。
4) 餐后服务：根据客人的需求，提供辅助服务，如结账、包装剩余食物等。
餐饮管理期末考试题及答案大全
餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。
（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。
（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。
（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。
四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。
问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。
2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。
3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。
改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。
2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。
3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。
五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。
答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。
餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。
酒店餐饮服务与管理期末复习试卷
酒店餐饮服务与管理期末复习试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 根据用餐形式可以将菜单分成哪几种？ *A.客房送餐菜单(正确答案)B.自助餐菜单(正确答案)C.早餐菜单(正确答案)D.正餐菜单(正确答案)2. 为保持红绿樱桃的艳丽色泽，鸡尾酒调制完成后才可从罐中取出直接装饰酒水。
[判断题] *对错(正确答案)3. 根据餐别划分，菜单可以分成哪几种？ *A.中餐菜单(正确答案)B、拉美菜单(正确答案)C、西餐菜单(正确答案)D、韩餐菜单(正确答案)4. 在服务准备时，调酒师应将鸡尾酒杯，香槟杯，白兰地酒杯啤酒杯等杯具放入冷藏柜冷藏备用。
[判断题] *对错(正确答案)5. 为保证各种水果类装饰品的新鲜程度，应在。
客人点要的，酒水调制的同时准备好。
[判断题] *对(正确答案)错6. 调酒师应经常向客人推销酒水。
以提高酒吧的营业收入。
[判断题] *对错(正确答案)7. 酒吧服务员在营业繁忙时也可协助调酒师制作各种饮品或鸡尾酒。
[判断题] *对错(正确答案)8. 酒吧服务员应将调制好的酒及使用托盘从客人的右侧送上。
[判断题] *对(正确答案)错9. 调酒师在工作过程中同饭店其他服务人员一样，只能与客人保持工作性关系。
[判断题] *对(正确答案)错10. 一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满，一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。
[判断题] *对错(正确答案)11. 鸡尾酒的装饰物在制备时为加快效率，可直接用手来完成整个操作过程。
[判断题] *对错(正确答案)12. 坐在吧台前吧椅上的客人，由调酒师负责点酒也必须填写酒单。
[判断题] *对(正确答案)错13. 如果客人所点酒水是酒单上没有的，调酒师可向客人解释并不调制。
[判断题] *对错(正确答案)14. 螺丝钻这款鸡尾酒的装饰物是圆橙 [判断题] *对(正确答案)错15. 咸狗这款鸡尾酒是采用摇和法调制完成的。
《餐饮服务与管理》期末测试题一及答案
期末测试题一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1 : 0.5B.1 : 1C.1 : 1.5D.1 : 24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镂岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B.客房数X 2 X60%C.客房数X 2 X70%D.客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11.中餐在斟倒各种洒水时，一般斟倒（）为宜。
A 1/2 杯B、八成满G 2/3 杯D 1/6 杯12.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐G主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（）,一般不用此法采购进货。
A、米、面B、酒类G鲜活水产品D＞罐头食品14.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、菜名D份量15.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（为好。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案
餐饮管理复习题(课程代码 252451)一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理4、市场细分5、商圈6、全面质量管理7、餐厅动线安排、8、餐饮营销9、净料率10、食品原料的验收二、不定向选择题1 、下面哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2 、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。
a. 传菜员b. 迎宾员c. 值台员d. 领班6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。
a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8 、接听电话时，应 ___________ 。
a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。
《餐饮服务管理》期末考试题
餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。
★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。
A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。
A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。
A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。
A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
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酒店管理专业餐饮期末考试题
1. 在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（）。
A. 季节性
B. 间歇性 ( 正确答案 )
C. 一次性
2. 从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A 特色化
B 大众化 ( 正确答案 )
C 个性化
D 亲情化
3. 餐饮服务质量的好坏取决于（）
A. 客人需求的满足程度 ( 正确答案 )
B. 服务员的服务态度
C. 服务程序
D. 服务方式
4. 法式餐厅又称“扒房”，布置豪华，传统的扒房，要求以（）为主，西装革履，具有绅士风度。
A 女性服务员
B 男性服务员 ( 正确答案 )
C 餐厅服务员
D 酒吧服务员
5. 对餐厅女服务员发型的要求一般应该是（）
A. 束发 ( 正确答案 )
B. 披肩发
C. 长发
D. 卷发
6. 西餐摆台时，在头盘刀上 1cm 处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套水杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）。
A.35°
B.30°
C.45° ( 正确答案 )
D.60°
7. 下列酒类中，需常温提供给客人的是（）。
A. 啤酒
B. 香槟酒
C. 白葡萄酒
D. 红葡萄酒 ( 正确答案 )
8. 西餐服务中，上牛肉、羊肉、和火鸡时要跟上（）。
A. 香槟酒
B. 红葡萄酒 ( 正确答案 )
C. 烈性酒
D. 白葡萄酒
9. 轻托装盘，几种物品同时装盘，应该（）。
A. 轻物、低物放里档
B. 重物、高物放里档 ( 正确答案 )
C. 先派先拿的放外档
D. 贵重物品放外档
10. 结婚宴席，主花不能用（）
A. 大鹏展翅 ( 正确答案 )
B. 比翼齐飞
C. 对鸟同巢
D. 鸳鸯戏水
11. 香槟酒开瓶时，将瓶身倾斜（）。
A.30°
B.45°
C.90°
D.60° ( 正确答案 )
12. 斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准是（）。
A. 三分满
B. 与杯口齐平
C. 八分满 ( 正确答案 )
D. 五分满
13. 葡萄酒开瓶酒钻钻进木塞后，用（）原理将木塞拔开。
A. 瓶内压力
B. 杠杆原理 ( 正确答案 )
C. 手拔的力量
D. 瓶外压力
14. 提供葡萄酒服务时，通常需要获得客人的认可，这一认可工作是由如下服务完成的：
A. 示酒 ( 正确答案 )
B. 开瓶
C. 斟酒
D. 品尝
15. 俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，服务酒水和撤盘在客人（）进行。
A. 右侧顺时针左侧逆时针右侧 ( 正确答案 )
B. 右侧逆时针左侧顺时针左侧
C. 左侧顺时针右侧逆时针右侧
D. 左侧逆时针右侧顺时针左侧
16. 用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）。