湖湘文化之饮食文化剖析

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”
辣椒种子在西南、西北和东南地区的广 泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥 沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生 根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这 片土地上人民的酷爱。作为一种西来的 洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或 者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命 运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出激 情的火花。
湘北有著名的洞庭湖平原，盛产 鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。 《史记》中曾记载，楚地“地势 饶食，无饥馑之患”。长期以来， “湖广熟，天下足”的谚语更是 广为流传。湘东南为丘陵和盆地， 农牧副渔都很发达。
湘西多山，盛产笋、蕈（xun） 和山珍野味。丰富的物产为饮 食提供了精美的原料，著名特 产有：武陵甲鱼，君山银针， 祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡， 临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼 及湘西山区的笋、蕈和山珍野 味。
湘菜具有悠久的历史。早在西汉 就已经形成菜系，烹调技艺就已 达到一定水平。据对马王堆汉墓 出土之烹食 残留物及一套竹简菜
谱进行考究，证明当时楚人已利 用数十种动植物烹制菜肴。显见 湘菜发展历史至少已有两千多年， 可谓源远流长。
在长沙市郊马王堆出土 的西汉墓中，不仅发现 有鱼、猪、牛等遗骨， 而且还有酱、腊以及腌 制的果菜遗物。
唐宋以后，由于长沙曾是封建 王朝政治、经济、文化的重要 城市，因而湘菜发展很快，形 成了一套以炖、焖、煨、烧、 炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技 术，成为我国著名的地方风味 之一。解放以来，湘菜特色技 术有了更进一。 “东安仔鸡”等湘 菜在北美便颇受赏 识； “长沙火宫殿的
湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红 椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓 之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜 并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒 剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸， 谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后， 拌和大米干粉，腌在密封坛内，食 用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊 辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、 香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之 “油辣”；将大红辣椒放火中烧烤， 然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉 拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。
之
目录：
湘菜简介 湘菜特点 湘菜刀法
湘菜历史 湘菜品种 湘菜特色
➢远方的客人你莫见笑， ➢湖南人待客爱用辣椒。 ➢虽说是乡里的土产货， ➢天天不可少。 ➢要问这辣椒有哪些好， ➢随便都能数出十几条：去湿气，开心窍，
健脾胃，强头脑；更有那丰富的维生素， ➢营养价值高。 ➢莫看辣得满头汗，胜过做理疗。 ➢没有辣椒不算菜，湖南人实在爱辣椒。
湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言， 既有乡土风味的民间菜式，经济方便的 大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式， 格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的 家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有 关方面统计，湖南现有不同品味的地方 菜和风味名菜达800多个。
湘菜的组成
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘 西山区为基调的三种地方风味组成。 湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵 的精当和外形的美观，色、香、味、 器、质和谐的统一，因而成为湘菜的 主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地 为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区 菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成， 以烹制山珍野味见长。
名代表菜有：“海参 盆蒸”、“腊味合 蒸”、“走油豆豉扣 肉”、“麻辣仔鸡” 等，都是名菜佳肴。
洞庭湖区的菜
以烹制河鲜、家禽和家畜见长， 多用炖、烧、蒸、腊的制法， 其特点是芡大油厚，咸辣香软。 炖菜常用火锅上桌，民间则用 蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵 炉子。往往是边煮边吃边下料， 滚热鲜嫩，津津有味，当地有 “不愿进朝当驸马，只要蒸钵 炉子咕咕嘎”的民谣，充分说 明炖菜广为人民喜爱。
湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里 的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提 热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所 喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明 味感的饮食习俗。
湘菜即湖南菜，是我国八大菜系之 一。在丰富多彩的中国菜系中，湘 菜以其特有的风貌而独树一帜，引 人注目。
湖南省，位于中南地区， 长江中游南岸。这里气候 温暖，雨量充沛，阳光充 足，四季分明。南有雄居 天下的南岳衡山，北有一 碧万顷的洞庭湖。自然条 件优厚，利于农、牧、副、 渔的发展，故物产特别富 饶。
湖南饮食风俗
1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。 2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水 稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区 的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。 3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家 的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。 4）湖南人爱吃苦味。
代表菜有：“洞庭 金龟”、“网油叉 烧洞庭桂鱼”， “蝴蝶飘海”“冰 糖湘莲”等，皆为 有口皆碑的洞庭湖 区名肴。
湘 西 菜
擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和 各种腌肉，口味侧重咸香酸辣， 常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡 风味。代表菜有：“红烧寒菌”、 “板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、 “炒血鸭”等，皆为驰名湘西的 佳肴。
臭豆腐”也被美国 前总统布什写入了 他的笔记本。
用料广泛，油 重色浓，多以 辣椒、熏腊为 原料
香辣、酸辣、 焦麻、香鲜。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互 相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理 位置的关系，湖南气候温和湿润，故 人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用 酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的 菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独 具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒 也是湖南人做菜的拿手好戏。
湘菜特点湘江流域的菜
长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代 表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁 多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上 注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、 蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味 透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤 制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷 盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、 嫩、香、辣，市井皆知。