食品分析检验基础知识
（三）食品感官检验常用方法
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型 感官检验两种。
分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。
嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食 品特性的方法。
常用的检验方法有：
1、差别检验
2、标度和类别检验 3、分析或描述性检验
四、食品化学分析基础
（一）食品化学分析实验的基本常
识
1、食品分析实验规则及化学实验室安全知 识 2、食品分析实验中意外事故的紧急处理 3、食品分析实验中废弃物的处理
（二）食品化学分析实验常用器皿
的使用
1、常用器皿的名称 2、玻璃仪器的洗涤：洗涤方法的选用、蒸 馏水润洗2~3次，遵循少量多次的原则 3、玻璃仪器的干燥：晾干、烤干、吹干、 烘箱烘干、气流烘干
常见的金属指示剂：铬黑T（EBT）、钙指示剂
（NN）、二甲酚橙。 配位滴定中广泛使用缓冲溶液来控制溶液的酸度。 EBT常用氨性缓冲液来控制滴定体系的酸度，与金 属离子配合后显酒红色，滴定终点颜色为纯蓝色。 （3）沉淀滴定法：利用标准溶液与待测组分间形 成沉淀的反应进行的滴定分析。
应用较多是利用生成难溶性银盐反应的银量法，主
（6）硝酸银标准溶液的标定
配制硝酸银溶液避光保存 基准物质：氯化钠 指示剂：淀粉指示剂及荧光黄指示剂 注意：需要避光滴定 （7）碘标准溶液的标定 碘溶液的配制：碘与碘化钾溶液，过滤，密闭避 光保存 基准物质：三氧化二砷 指示剂：酚酞指示剂和淀粉指示剂
（8）乙二胺四乙酸二钠标准溶液标定 乙二胺四乙酸二钠加热溶解，臵于玻璃瓶中，避 免与橡皮管、橡皮塞接触。 基准物质：氧化锌 指示剂：铬黑T 注意：滴定时需要在氨水-氯化铵缓冲溶液（pH10） 中进行。
（二）感官检验的种类
1、视觉检验：包括观看产品的外观形态和颜色特 征。食品感官检验员不应有色盲症。 2、嗅觉检验：最好是在15~25℃的常温下进行。食 品检验员不应有嗅觉缺失症。
3、味觉检验：在30℃时最为敏锐。
4、触觉检验：主要借助于手、皮肤等器官的触觉 神经来检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进 行嗅觉、味觉及触觉检验。
五、食品样品的采集与处理
（一）样品的采集、分类、一般方法与注意 事项 1、样品的采集 采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的 一部分作为分析材料的过程。
采集必须遵循的原则：①采集的样品必须具有代表 性；②采样方法必须与分析目的保持一致；③采样 及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免 预测组分发生化学变化或丢失；④要防止和避免预 测组分的玷污；⑤样品的处理过程应尽可能简单易 行，所用样品处理装臵尺寸应当与处理的样品量相 适宜。
①性质稳定，不易分解、吸潮，不易吸收空气中的 二氧化碳，不易被氧化； ②纯度高，一般要求纯度在99.9%以上； ③物质的组成与化学式完全符合； ④具有较大的摩尔质量。
（2）间接法（标定法）
将试剂先配成近似浓度的溶液，然后用基准物质或 另一种已知准确浓度的标准溶液来测定它的准确浓 度。 标准溶液的浓度 m ①物质的量浓度（单位mol/L） c MV
（3）高锰酸钾标准溶液的标定
高锰酸钾溶液煮沸，静臵后过滤 基准物质：草酸钠（用新煮沸的冷水配制） （4）草酸标准溶液的标定 采用高锰酸钾标准溶液标定。
（5）硫代硫酸钠标准溶液的标定
硫代硫酸钠溶液放臵一个月后，过滤（用新煮沸的 冷水配制） 指示剂：淀粉指示剂 基准物质：重铬酸钾。
①方法误差：由分析方法本身造成的误差，如滴 定分析法，滴定终点和化学计量点不相符； ②仪器误差：由仪器本身的不够精确造成的误差， 如分析天平、移液管刻度的准确度不够； ③试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯，含有 待测物或干扰物质，导致的系统误差； ④操作误差：由于分析人员对分析操作不熟练或 有不良习惯，个人对终点颜色的敏感性不同，对 刻度读数不正确等引起的分析误差。
（5）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据 批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包 装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。 （6）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典 型性。 （7）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均 匀性。采集样品一式三份，供检验、复验、备查或 仲裁，一般散装食品每份不少于0.5Kg。 （8）检验后样品的保持，一般样品在检验结束后， 应保留1个月以备需要时复检。易变质食品不予保 留。检验取样一般皆只取可食部分，以所检验的样 品计算。 （9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判 为不合格产品。
反应完全 nA∶nB = a ∶b
七、食品分析检验的数据处理与检 验报告的填写
（一）食品检验的误差
1、误差的定义：表示测量值或测量结果与真 实值之间的差异。 2、误差的分类
根据误差的性质，误差分为系统误差、偶然 误差和过失误差三大类。
（1）系统误差：指在分析过程中某些固定 原因造成测定结果系统的偏高或偏低，具有 可重复性和单向性。
食品分析检验基础知识
主讲：汤务霞 四川农业大学食品学院
主要内容
食品分析检验的分类 食品分析方法的选择与采用的标准 食品感官检验 食品化学分析基础 食品样品的采集与处理 食品化学分析采用技术—滴定分析 食品分析检验的数据处理及检验报告单 的填写
一、食品分析检验的分类
食品感 官检验 仪器 分析
（1）质量分数 （2）体积分数 （3）质量浓度 （4）物质的量浓度 （5）比例浓度 （6）滴定度：指1mL标准溶液相当于被测物的质 量。
3、标准溶液的配制及保存 （1）直接法：准确称取一定质量的基准物质， 溶解后转入容量瓶中定容，根据所称物质的 质量与溶液的体积直接计算出该标准溶液的 准确浓度。 基准物质的要求：
三、食品感官检验
（一）感官检验的特点
食品感官检验往往是食品检验各项检验内容的第一 项，如果食品感官检验不合格，即可判定该产品不 合格，不需再进行理化检验。食品质量标准中都制 定有相应的感官指标。 食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为 基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对 食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定 食品质量的方法。 感官检验可在专门的感官分析实验室进行，也可在 评比、鉴定会现场甚至购物现场进行。 具有简单易行、可靠性高、实用性强的特点。
（4）移液管和吸量管： 准确度级别分为A级和B级，或移液管上标有 “吹”或“快”，则管底口的一小部分溶液 要吹入接收容器中。 洗涤液洗涤后，自来水洗净、蒸馏水洗涤， 操作液要润洗。
（三）常用试剂的配制与标定
1、常用化学试剂的书写与名称 如NaCl，AgNO3，CuCl，FeSO4， H2SO4， NaH2PO4，KMnO4 ，EDTA等等。 2、物质浓度的表示
7、终点误差：由于实际操作中指示剂变色点与化学 计量点不一致导致的误差。
（二）滴定分析的分类
1、酸碱滴定法：以酸碱反应为基础，如酸碱溶液的 标定，食醋中醋酸的测定等。
酸碱指示剂：百里酚蓝、甲基橙、甲基红、中性红、 酚酞、溴甲酚绿等。
2、配位滴定法：以配位反应为基础，如利用金属离 子与EDTA的反应测定金属离子的含量。 配合物：由可以给出孤对电子或多个不定域电子的 一定数目的离子或分子（配位体）和具有接受孤对 电子或多个不定域电子的空轨道的原子或离子（中 心离子或原子），按一定的组成和空间构型所形成 的化合物。
（2）偶然误差（随机误差）：由某些难以 控制、无法避免的偶然因素，如分析过程中 温度、湿度、灰尘等造成的，其大小与正负 值都不固定。
如果进行多次测量，发现偶然误差服从正态分布规 律。
m ②滴定度（单位g/mL） T V
③滴定度与物质的量浓度之间的换算
TA / B
cB M A 1000
或
TA / B 1000 cB MA
（3）标准溶液的保持
①标准溶液应密封保存，防止溶液蒸发； ②见光易分解、易挥发的溶液应贮存于棕色磨口瓶 中，如KMnO4 、Na2S2O3 、AgNO3、I2等标准溶液； ③易吸收CO2并能腐蚀玻璃的溶液，如NaOH、 KOH和较浓的EDTA溶液，应贮存于耐腐蚀的玻 璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱-石灰干燥 管，以防倒出溶液时吸入CO2； ④由于溶剂易挥发而挂于瓶内壁上，在使用时应摇 匀，使浓度均匀。
食品分 析检验
食品理 化检验
重量分析 （沉淀分析） 化学 分析
食品微生 物检验
容量分析 （滴定分析）
二、食品分析方法的选择与采用的 标准
我国的法定分析方法有国家标准、行业标准 和地方标准，其中国家标准为仲裁法。 对于国际间的贸易，采用国际标准则具有更 有效的普遍性。 1、国际标准：《国际标准题内关键词索引》， 由ISO、WHO、CAC等制定； 2、CAC食品标准体系 3、国际先进标准：EN、ANS、DIN、BS、 NF、SIS、JIS等标准。
要用于Ag+和卤离子的测定。
（4）氧化还原滴定法：以氧化还原反应为基础， 如高锰酸钾测定铁含量。
食品检测员基本知识要点
（四）食品中有毒有害物质的检测
食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、 包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引 入或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中 有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和 包装材料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、 农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、 储藏过程中产生的有害物质和污染物质，以及食 品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测，评 定食品的品质，以保证食品的安全性。
关键所在
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抽样与出厂检验
取样 分原料、中间体、成品 若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取 样；当3＜n≤300时，按n1/2＋1取样量随机取样； 当n＞300时，按n1/2/2＋1取样量随机取样。。 ----成品指包装好的 批的概念 同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种食 品
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止 其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
（一）样品保存的意义 样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生 影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生 自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分， 易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生 变化，造成检验失误。 另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀等过程， 加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品 样品的任何变化，高度重视检验样品的保存 。
感观 检验
营养成 分检验
添加剂 的检验
有毒有害 物质的检 测
LOGO（一Leabharlann 食品营养成分七 大 营 养 素
食品检测科普小知识
食品检测科普小知识
1. 常见的食品检测项目包括营养成分分析、残留农药和兽药检测、重金属和毒素检测等。
2. 营养成分分析可以确定食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的含量，帮助人们了解食品的营养价值。
3. 残留农药和兽药检测是为了保护人们的身体健康，确保食品中的残留物含量不超过法定限量，避免长期摄入对健康造成潜在风险。
4. 重金属和毒素检测是为了排除食品中存在的有害物质，如铅、汞、防腐剂等，以保障食品的安全性。
5. 食品检测通常包括物理性质测试、化学成分分析和微生物检测等多个方面，综合运用各种检测手段进行全面评估。
6. 食品检测的方法主要包括传统的化学分析方法、光谱仪器分析方法、生物传感器技术和分子生物学方法等。
7. 食品检测机构通常会依据国家和地区的法规标准进行检测，提供检测报告和结果解读，为公众和企业提供科学、客观的评估。
8. 近年来，新兴的检测技术如DNA检测、基于质谱的分析方
法等不断发展，使食品检测更加精确、快速和可靠。
食品检测是保障食品安全的重要环节，能够帮助消费者正确选择食品、监管部门加强监管、企业提高食品质量。
食品分析基础知识
联 合 国粮 农 组 织 ，
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水 除 特 别 指 明 外 ， 为蒸 馏 水 、 均 去离 子 水 常 用 带 刻 度 的 玻璃 仪 器 是 在 ２ ￣ 件 下 标 注 的 。 ０Ｃ条
痕 量分 析 — — 样 品中 组 分 ＜ ０ １ ．％
酶 检 验 法 ： 用 酶 的反 应 进 行 物 质 定 性 、 量 的方 法 。 利 定
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国际标准—— 由国际标准化组织 制 定的 ， 国际 间通用 的标准 。 在 每年 １ ０月 ｌ ４日为 国 际 标 准 日 。 ・ｓ一 国 际 标 准 化 组 织 ， 立 于 １４ ＩＯ 成 ９ ７年 ２月 ２ 日， 部 在 目 内瓦 ， ３ 总 是 成 员 国 ， 国 是 ７ 恢 复 我 ８年
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食 品 分 析 常 规 方 按 比例 配 制 的 液 体 组 分 溶 液 ：指 各 组 分 的体 积 比 。
如 ： 丁 醇 一氨 水 一无 水 乙 醇 （ ：： ） 指 ７体 积 正 丁 醇 、 正 ７１２系 １体积 氨 水 和 ２ 体 积无 水 乙醇 混 合 而 成 的 溶 液 。 所 用 乙醇 ， 除特 别 指 明外 ， 系指 ９ ％ 乙醇 。 均 ５的 所 用 的 砝 码 、 定 管 、 液 管 、 量 瓶 、 度 吸 管 等 均 需 按 国家 有 关规 滴 移 容 刻 定及 规 程 进 行 校 正 。 水 浴 ： 回 收有 机 溶 剂 及 注 明温 度 外 ， 系 指 沸 水 浴 。 除 均 烘箱： 除注 明外 ， 指 １）～ １ ５Ｃ烘 箱 。 均 （］ ０ ￣ （ 试 剂 与仪 器 ：
食品分析知识点
第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的性质：是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。
食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程，为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用：1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
♦定性分析：解决含有何种组分的问题♦定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。
方法分类：♦光学分析法：吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法：液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法：电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法：呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法（物理分析法）：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
微生物分析法：微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性，根据微生物数量、生理状态等变化，采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。
生化（物）分析法⏹生化（物）：酶法⏹免疫分析（immunoassay）⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织：国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会（Association of Official Agricultural Chemists，简称AOAC）The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析－根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克；试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01～0.1克之间；试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1～10毫克；试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克；试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分－根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01～1%•痕量成分: 小于0.01%•注意：微量成分的分析不一定是微量分析，为了测定痕量成分有时取样千克以上。
食品检验检测技术专业知识技能
食品检验检测技术专业知识技能食品检验检测技术是保障食品安全的重要一环，其专业知识技能的掌握对于保障食品质量和消费者健康至关重要。
食品检验检测技术涉及到化学、微生物学、生物化学等多个学科领域的知识，具有很高的专业性和技术性。
在本文中，将详细介绍食品检验检测技术的专业知识和技能，以及其在食品安全领域中的重要性。
一、理论基础知识1. 食品安全法规知识食品检验检测技术的专业人员需要了解国家和地方对食品安全的相关法规和政策。
例如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法规，以及各种食品标准的具体要求。
2. 食品成分分析知识食品中的成分分析是食品检验的重要内容，需要掌握食品中主要成分的分析方法和技术，例如蛋白质、脂肪、糖类等成分的测定方法。
3. 食品微生物学知识食品中的微生物对人体健康有着重要的影响，食品检验检测专业人员需要了解食品中常见微生物的种类、检测方法和危害，例如大肠杆菌、沙门氏菌等。
4. 食品添加剂和污染物检测知识食品中的添加剂和污染物对人体健康有潜在风险，需要掌握相关的检测技术和标准，例如重金属、农药残留等。
二、实验技能1. 食品检测仪器的使用食品检验检测技术需要用到各种专业仪器，例如气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪等。
专业人员需要熟练掌握这些仪器的使用方法和操作技巧。
2. 样品的处理和准备技能样品的处理和准备对于检测结果的准确性有着重要的影响。
需要掌握样品的提取、前处理、稀释等技术，保证样品的可靠性和代表性。
3. 数据分析和解释能力食品检验检测技术涉及到大量的数据分析和解释工作，需要具备较强的数据处理和统计能力，能够准确分析检测结果并作出科学的结论和建议。
三、质量管理和风险评估能力1. 质量管理体系知识食品检验检测专业人员需要了解食品质量管理体系的相关知识，例如ISO22000、HACCP等食品安全管理体系的要求和实施方法。
2. 风险评估能力对于食品安全问题的风险评估是食品检验检测专业人员的重要工作内容之一，需要具备较强的风险评估能力，能够科学地评估食品安全风险和提出相关控制措施。
食品分析的基础知识
食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。
分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。
如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。
3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。
5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品检验基础知识检验员基础资料
有机试剂：使用三氯甲烷、四氯甲碳、乙醚、苯、丙酮、 己烷等低沸点有机溶剂时，一定要远离火源 和热源。装有上述试剂的试剂瓶应封严，并 放在阴凉处保存。 使用有毒有机溶剂时应在通风橱内操作，防 止意外事故发生。
无机试剂：浓酸、浓碱具有强烈的腐蚀性。使用浓硝酸、 浓盐酸、浓硫酸、高氯酸及氨水时，应在通 风橱中操作。如上述试剂溅到皮肤上或眼内， 应立即用水冲洗，然后用5%NaHCO3或5%H3BO3 冲洗。
如：氰化物（氰化钾、氰化钠）、氢氟酸、二氯化汞、 三氧化二砷（砒霜）等属剧毒试剂。
第六讲 溶液浓度表示方法及配制
▪ 1、检验方法的一般要求 ▪ (1)称取 是指用天平进行的称量操作，其精度要
求用数值的有效数位表示， 如“称取20.0g…”指称量的精度为±0.1g；
“称取20.00g…”指称量的精度为0.01g。 ▪ (2)准确称取 是指用精密天平进行的称量操作，
(一)蒸馏水
▪ 通过蒸馏方法、除去水中非挥发 性杂质而得到的纯水称为蒸馏水。
▪ 同是蒸馏所得纯水，其中含有的 杂质种类和含量也不同。 用玻璃 蒸馏器蒸馏所得的水含有Na+和 SiO2 等；而用铜蒸馏器所制得的 纯水则可能含有Cu2+离子。
(二)去离子水
▪ 利用离子交换剂去除水中的阳离 子和阴离子杂质所得的纯水，称 之为离子交换水或“去离子水”。
续
（2）容易腐蚀玻璃影响试剂纯度的试剂，应保存在 塑料或涂有石蜡的玻璃瓶中。
如：氢氟酸、氟化物（氟化钠、氟化钾、氟化 铵）、苛性碱（氢氧化钾、氢氧化钠）等。
（3）见光易分解，遇空气易被氧化和易挥发的试剂 应保存在棕色瓶里，放置在冷暗处。
如过氧化氢（双氧水）、硝酸银、高锰酸钾、 草酸等属见光易分解物质；
食品检验检测技术专业知识技能
食品检验检测技术专业知识技能
食品检验检测技术专业知识技能包括以下几个方面：
1. 食品安全知识：了解食品安全法律法规，食品安全标准及相关监管要求，掌握食品卫生与微生物学、食品毒理学等基础理论知识。
2. 食品检验技术：熟悉食品样品的采样、处理、保存和运输等技术方法，掌握食品中常见的污染物检测技术，如重金属、农药残留、添加剂等。
3. 食品质量分析技术：掌握食品质量评价的原理和方法，包括物理、化学、生物学等多种分析技术，如水分、脂肪、蛋白质、维生素等的测定方法。
4. 食品检测设备操作技能：熟悉食品检测设备的原理、结构和操作方法，包括色谱仪、液相色谱仪、质谱仪、光谱仪等。
5. 食品卫生管理：具备良好的卫生意识，掌握食品卫生管理的基本原理和方法，包括食品生产过程的卫生控制和管理要点。
6. 数据分析能力：能够熟练运用统计学方法进行数据分析，分析食品检验结果并提出相应的结论和建议。
7. 运用信息技术：善于利用计算机及网络技术，进行食品检验数据的处理和分析，能够熟练操作相应的软件程序和数据库。
8. 与人沟通能力：具备良好的沟通和团队合作能力，能够与食品生产和管理人员进行有效的沟通和协调，协同解决食品安全问题。
9. 食品安全风险评估能力：具备识别、评估和管理食品安全风险的能力，能够进行风险评估，并提出相应的控制措施和建议。
以上是食品检验检测技术专业知识技能的主要内容，专业人员
应通过系统学习和实践掌握这些知识和技能，以提高食品安全监管水平和食品质量控制能力。
食品分析知识点..
食品分析第二章食品样品的采集与处理1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集是分析的第一步。
2、国内食品分析标准：《中华人民共和国食品卫生法》；《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国家标准》国际食品分析标准：ISO制定的食品分析标准；食品法规委员会CAC；美国分析化学家协会（AOAC）,区域标准或国家标准3、采样的定义：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），称为样品的采集。
4、采样的目的意义：目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。
5、采样遵循的原则：一、采集的样品必须具有代表性二、采样方法必须与分析目的保持一致（采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况）三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免发生化学变化或丢失四、防止和避免组分的玷污（带入杂质）五、样品的处理过程尽量简单易行，所用样品处理尺寸与处理的样品量相适应。
样品的分类：按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
6、采样的要求与注意事项：1 采样容器选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品；2 液体样品充分混合均匀；3 粮食及固体产品上中下不同部位取样；4 肉类水产不同部位取样；5 罐头小包装根据批号随机取样；6 掺假食品中毒食品要具有典型性；7 注意生产日期、批号、代表性和均匀性；8 样品保留一个月；9 感官不合格不必进行理化检验10 结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单等。
（食品回溯制度）7、预处理的目的：①食品的组成十分复杂，其中的杂质或某些组分（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常常产生干扰，使反应达不到预期的目的。
检验检测基础知识
实验室基础知识一、化学试剂：产出符合客户及法规要求的产品，不断的朝零缺点靠近。
1.化学试剂的分类：通常根据用途分为一般试剂、基础试剂、高纯试剂、色谱试剂、生化试剂、光谱纯试剂和指示剂等。
食品检验常用的试剂主要有一般试剂、基础试剂、高纯试剂和专用试剂等。
化学试剂的分级：除此之外还有许多特殊规格试剂，如基准试剂、色谱纯试剂、光谱纯试剂、电子纯试剂、生化试剂和生物染色剂等。
(1)一般试剂：GB/T 15346-2012 《化学试剂包装及标志》规定，一般试剂分为三个等级，即优级纯、分析纯和化学纯。
通常也将实验试剂列入一般试剂。
(2)基础试剂：可用作基准物质的试剂叫做基准试剂。
(3)高纯试剂：高纯试剂不是指试剂的主体含量，而是指试剂的某些杂质的含量。
(4) 专用试剂：专用试剂是指具有专门用途的试剂，例如，仪器分析专用试剂中色谱分析标准试剂、气相色谱载体及固定液、薄层分析试剂等。
表1：化学试剂等级对照表表2：其他级别化学试剂等级对照表2.化学试剂的储存2.1 较大量的化学药品应放在样品储藏室中，由专人保管。
危险品应按照国家安全部门的管理规定储存。
2.2 化学试剂大多数都具有毒性及危害性，要加强管理。
2.3 隔离存放：易燃类、剧毒类、强腐蚀性类、低温贮存的等分类放置；要求：化验人员有一定的相关知识。
2.4 存放于通风、阴凉的药品柜中，最高温不得高于30℃.2.5 有些药品遇光容易分解，避光保存。
2.6 固体、液体；酸、碱分别放置。
二、标准物质：为了保证分析测试结果具有一定的准确度，并具有可比性和一致性，常常需要一种用来校准仪器、标定溶液浓度和评价分析方法的物质，这种物质被称为标准物质。
滴定分析中所用的基准试剂就是一种纯度标准物质。
标准物质要求材质均匀，性能稳定，批量生产，准确定值，有标准物质证书。
标准物质具有以下特性：①材质均匀；②量制准确；③附有证书。
※证书是计量保证，是使用标准物质进行量值传递或量值溯源的凭证；证书上应标明该标准物质的标准值及定值准确度。