低糖海棠果酱的加工工艺研究
食品科学 现代农业科技２０１５年第２期 低糖海棠果酱的加工工艺研究 李京东陶银华 （潍坊工程职业学院，山东青州２６２５００）
摘要为研究低糖海棠果酱加工的最佳工艺，为海棠果的低糖果酱加工提供依据。以海棠果为原料，采用正交试验研究低糖海棠果酱 中乳酸钙、柠檬酸和果胶最佳添加量。低糖海棠果酱最佳加工配方为海棠果１ ０００ ｇ、白砂糖４００ ｇ、乳酸钙１．２ｍｇ、柠檬酸Ｏ．２ｍｇ、果胶０．３ ｍｇ．在此工艺条件下生产的果酱色泽、１２＂感、形态、滋味、涂抹性俱佳。 关键词 海棠果；果酱；加工工艺；配方 中图分类号ＴＳ２５５．４１ 文献标识码Ａ 文章编号１００７—５７３９（２０１５）０２—０２８２一Ｏ１
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｌｏｗ－ｓｕｇａｒ Ｍａｌｕｓ ｐｒｕｎｉｆｏｌｉａ ｊａｍ ＬＩ Ｊｉｎｇ－ｄｏｎｇ ＴＡＯ Ｙｉｎ－ｈｕａ （Ｗｅｉｆａｎｇ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｑｉｎｇｚｈｏｕ Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２６２５００） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｇｅｔ ｂｅｔｔｅｒ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｌｏｗ－ｓｕｇａｒ Ｍａｌｕｓ ｐｒｕｎｉｆｏｌｉａ ｊａｍ ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｉｔｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔａｋｉｎｇ Ｍｄｕｓ ｐｒｕｎｉｆｏｌｉａ ａｓ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｗａｓ ｄｏｎｅ ｔｏ ｅｘｐｌｏｒｅ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｃａｌｃｉｕｍ ｌａｃｔａｔｅ，ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｐｅｃｔｉｎ ｉｎ ｌｏｗ—ｓｕｇａｒ ｊａｍ．Ｌｏｗ—ｓｕｇａｒ Ｍａｌｕｓｐｒｕｎｉｆｏｌｉａｊａｍｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｒｅｃｉｐｅｗａｓｍａｌｕｓ１ ０００ ｇ，ｗｈｉｔｅ ｓｕｇａｒ４００ ｇ，ｃａｌｃｉｕｍｌａｃｔａｔｅ１．２ｍｇ，ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ０．２ｍｇ，ｐｅｃｔｉｎ０．３ｍｇ．Ｔｈｅｂｅｓｔｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆｌｏｗ－ｓｕｇａｒＭａ／ｕｓｐｒｕｎｉｆｏｌｉａｊａｍｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄ，ａｎｄＭｏ／ｕｓｐｒｕｎｉｆｏｌｉａｊａｍ ｏｎｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｈａｄ ｎｉｃｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ，ｔａｓｔｅ，ｆｌａｖｏｒ，ｃｏｌｏｒａｎｄ ｓｐｒｅａｄａｂｉｌｉｔｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｍａｌｕｓｐｒｕｎｉｆｏｌｉａ；ｌｏｗ－ｓｕｇａｒｊａｍ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ
海堂原名红厚壳，又名海棠木、琼州海棠、君子树等，蔷 薇科乔木，在山东、河北、山西等省地区广泛栽培。海棠果实 中含有香豆素类、口山酮类、黄酮类、萜类等化合物＿１１，具有 抗肿瘤、抗菌消炎、抗氧化、保护毛细血管等功能，目前海棠 果的应用研究主要集中在治疗ＨＩＶ的药物［２１、天然驱蚊药、 精油、动物饲料、饮料等方面。海棠果是一种营养丰富的水 果，可直接食用，或制成各种果制品，还可从中提取香豆素、 口山酮等具有较高经济价值的成分，极具开发潜力。当前我 国生产的果酱大多数含糖量高达６０％～６５％，热量高，不符 合消费者对食品低糖化的要求。因此，以海棠果为原料，加 工低糖果酱具有较好的市场前景 。 １材料与方法 １．１试验材料 供试原料：海棠果（采自潍坊工程职业学院）；白砂糖 （符合ＧＢ３１７的规定）、柠檬酸（符合ＧＢ１９８７的规定）、增稠 剂（市售、食品级）。主要设备：高压灭菌锅、打浆机。 １．２工艺流程 原料挑选、洗涤一去皮去核一护色一软化一打浆一浓 缩一罐装一封罐一杀菌一冷却一保温检验一入库圈。 １Ｉ３试验过程 １．３．１原料的挑选、洗涤。将成熟度好、新鲜、无病虫害的海 棠果，清洗去除表面污物，后将海棠果放入９５ ｏＣ、１０％氢氧 化钠溶液中浸泡１～２ ｍｉｎ，迅速用冷水浸泡、漂洗、搓擦表 皮，并反复换水，直至去碱。 １．３．２护色。为防止酶促褐变，去皮后的海棠果立即投入 ０．２％亚硫酸钠溶液中浸泡１０ ｍｉｎ。 １．３．３软化。在锅内加果肉重１倍的水煮沸后，投入海棠 果，小火煮沸５ ｍｉｎｔ￣。 １．３．４打浆。预煮后的海棠果加入１倍体积的水，打浆５ ｍｉｎ， 再通过胶体磨磨成细腻浆液。 作者简介 李京东（１９６３一），男，山东昌邑人，副教授。研究方向：功能 食品。 收稿日期２０１４—１２—２５ １．３．５浓缩。海棠果浆用大火煮沸后，再用文火加热，边搅 拌边分３次加入糖液；浓缩至固形物含量约４Ｏ％时，加入乳酸 钙溶液、果胶，充分搅拌；出锅前５ｍｉｎ左右加入柠檬酸液。 １．３．６装灌、灭菌。将做好的果酱在未冷却时，装入干净、干 燥的玻璃瓶中。玻璃瓶的温度不小于４０ ，酱体的温度保 持在８５℃以上，密封后置于１００ ｏＣ蒸汽倒置灭菌２０ ｍｉｎ，取 出后冷却。室温存放１６－７］。 １．４检测方法 感官检验采用评分检验法，海棠果酱感官评分标准见 表１ 表１海棠果酱感官评分标准
１．５试验设计 １．５．１正交试验设计。考察乳酸钙添加量、柠檬酸添加量、 果胶添加量对果酱感官质量及凝胶强度的影响，采用Ｉ＿９（３ ） 正交表进行正交试验，正交试验因素水平设计见表２。 表２正交试验因素水平设计 ， … ｌｍ Ｋｇ ７
１．５．２感官评定试验。在室温下，用不锈钢匙取样品约２０ ｇ， （下转第２８５页） 林春滢等：食品中塑化剂的来源分析及应对措施 ４应对措施 当前。食品含有塑化剂仍是许多业界人士关注的焦点 问题。塑化剂与人们的生活息息相关。因此，其对人体的危 害来源也是多方面的，尚需进行多渠道预防与应对。 ４．１企业加强自律 企业应严把原料关，规范合格供方评估与进厂验收，严 防不合格原辅料流入生产环节。生产过程中涉及塑料制品的 器具，结合工艺特点进行严格的塑化剂迁移筛查，避免加工 过程产品受塑化剂污染。按照产品特性选择合适的食品包装 物，尤其是含油脂类食品在选择包装材料上更应严格谨慎。 ４．２政府强化监管 台湾的塑化剂事件暴露出企业的不诚信行为是食品安 全事件的主因之一，政府应明确责任、强化监管、深入基层 一线，多渠道了解食品生产实际情况，杜绝恶意添加。加大 对企业的宣传教育，对违规企业加大处罚力度，提高震慑 力。进一步提升食品安全风险评估水平，为防范及处理食品 安全事件提供指导，为制定和修订食品安全标准提供参考， 为确定监管的重点领域与重点品种提供依据。 ４．３加快科技创新 近年来，许多企业为避免塑化剂污染已逐步取消ＰＶＣ 包装袋的使用，转而采购复合型包装袋等，但是仍有部分产 品因本身特性仍未找到合适的替代品，应鼓励高校研究所 深入食品企业调研，结合产品实际，研发新型材料，攻克塑 化剂迁移难题，提高我国食品安全水平。 ５参考文献 【１】姚卫荣．食品中酞酸聚酯类污染物的研究概况［Ｊ】．食品研究与开发， ２００４，２５（６）：２１—２３． 【２】杨勇卿．塑料食品包装中邻苯二甲酸酯类塑化剂含量调查ｆＪ１．中国民 族民间医药．２０１４．２３（１７）：８５—８６． ［３］３向斌．食品包装中塑化剂问题解析叫．中国包装，２０１１（９）：５１－５３． ［４】奚哗，李宏亮，詹铭．气相色谱质谱法测定食品塑料保鲜袋中塑化剂 ［Ｊ］．大家健康：学术版，２０１１（１３）：３７—３９．
（上接第２８２页） 置于清洁的白瓷盘中，观察其色泽、组织形态、有无杂质，鼻 嗅和口尝滋味和气味，做出评价。由２０名专业人士组成评 分小组。对存放的果酱产品的色泽、滋味、形态及涂抹性、口 感等５项指标品评打分。每项５分，满分２５分，取平均值。 ２结果与分析 由表３可以看出，最佳的低糖果酱配方为乳酸钙１．２ ｍｇ／ｋｇ、柠檬酸０．２ ｍｇ／ｋｇ、果胶０．３ ｍｇ／ｋｇ。由表４可以看出， 果胶添加量对果酱的质量影响为显著因素。传统的高糖果 酱是利用高浓度糖使果胶脱水形成凝胶。然而，低糖果酱 的蔗糖含量仅为４０％左右，酱体最终可溶性固形物总量为 ４５％左右。根据果胶的胶凝原理，在此糖浓度下，酱体不能产 生良好的胶凝，添加适量的增稠剂来达到较好的胶凝作用。 ３结论 试验结果表明，低糖海棠果酱最佳加工配方为海棠果 １ ０００ ｇ、白砂糖４００ ｇ、乳酸钙１．２ ｍｇ、柠檬酸０Ｉ２ ｍｇ、果胶 ０．３ ｍｇ，在此工艺条件下生产的果酱色泽、口感、形态、滋味、 涂抹性俱佳。 ４参考文献 ［１１ ＳＡＸＥＮＡＲ Ｃ，ＮＡＴＨ Ｒ，ＰＡＬＩＴ Ｇ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅａｌｏｐｈｙｌｌｏｌｉｄｅ，ａ ｎｏｎｓｔｅｒｏｉｄａｌ ａｎｔｉ—ｉｎｆｌａｍｍａｔｏｒｙ ａｇｅｎｔ，ｏｎ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｐｌａｎｔａ ｅｄｉｃａ，１９８２，４４（４）：２４６－２４８． ［２】ＭＡＴＹＨＥＥ Ｇ，ＷＲＩＧＨＴ Ａ Ｄ，ＫＯＮＩＧ Ｇ Ｍ．ＨＩＶ ｒｅｖｅｒｓｅ ｔｒａｎｓｃｒｉｐｔａｓｅ ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｓｏｆｎａｔｕｒａｌ ｏｒｉｇｉｎ［Ｊ］．Ｐｌａｎｔａｒｅｅｄ，１９９９（６５）：４９３－５０６． 【３］刘军，牛凤吾，朱思屹．海棠果系列产品的研究与开发【Ｊ］．新疆大学学 表３正交试验结果
因素 偏差平方和自由度 Ｆ比 Ｆ临界值 显著性 报：理工版，２００１（４）：４７６—４７８． 【４］贾鲁彦．猕猴桃果酱加工工艺研究［Ｄ】．杨凌：西北农林科技大学， ２０１４． ［５】曲宝妹．利用蓝莓发酵副产物制作低糖果酱的工艺研究［Ｄ］．青岛：中 国海洋大学．２０１４． 【６】曹佳，胡斌．昆明山海棠在微核实验中非整倍体毒性的研究［Ｊ】．遗传， １９９７（１）：１－３． 【７】阳辛凤，方佳，陶忠良．海棠果的开发应用价值分析『Ｊ１．中国野生植物 资源，２００１（６）：３３—３５．
（上接第２８３页） 安全。 ３．５消费者减少农药残留的措施 减少蔬菜农药残留不仅是政府和农民的事，消费者也 需要增强自我食用安全意识。比如，买回来的蔬菜需要浸泡 几分钟后再清洗，有条件也可以考虑采用淘米水进行处理， ５％盐水洗菜也是比较科学的方法。部分蔬菜，如茄子、黄瓜 等最好削皮。豆角、菜花等日常食用的蔬菜也需要在冲洗后 热水浸泡，可减少３０％左右的农药残留。条件不足，也可以 采用阳光照射的方法。据统计：蔬菜放在阳光下接受照射５ ｍｉｎ后，有机汞等农药的残留会减少约６０％。 ４结语 综上所述，对农药残留的分析涉及的知识领域较多，随 着现代科技的不断进步，蔬菜农药残留的检测方式必将更加 便捷高效，农药残留问题在将来也一定会得到更好的解决。 ５参考文献 川１袁正伟，罗兰芳，赵伯莲．蔬菜农药残留问题分析及控制对策【Ｊ］．湖南 农业科学，２０１１（１７）：８０—８２． ， ［２】周亚莲，马秋玲，林国梅，等．２０１１年绍兴地区市售蔬菜农药残留状 况分析ｆＪ］．浙江农业科学，２０１３（１）：６６—６８． 【３］武丕武，马涛，张静．山西省叶菜类蔬菜农药残留超标情况浅析［Ｊ］．中 国植保导刊，２０１３（７）：５４—５５． ［４］张翠玉，王振华．２００９年鲁北蔬菜中农药残留问题分析［Ｊ】．北方园艺， ２０１０（１２）．
低糖草莓果酱加工工艺研究
低糖草莓果酱加工工艺研究常大伟;刘婵;刘树兴;房宝钗;徐晨;柯蓉蓉【期刊名称】《食品与营养科学》【年(卷),期】2017(006)003【摘要】草莓的营养价值很高,但季节性强且不易保存。
果酱是果品深加工的有效途径,可提高果品综合效益。
传统果酱含糖量高,随着消费者对健康食品的需求,开发低糖草莓果酱了受到广泛关注。
本文利用低甲氧基果胶(low methoxyl pectin, LMP)的凝胶机理,制作了低糖草莓果酱。
利用质构分析、色差分析以及感官评定对低糖草莓酱的颜色和质构特性及添加不同含量糖对低糖草莓果酱的影响进行研究。
结论如下:1)添加低甲氧基果胶的草莓果酱的最优配方为:LMP添加量为1.4%,CaCl2的添加量为0.16%,糖的添加量为20%。
2)添加LMP与黄原胶的草莓果酱的最优配方为:LMP:黄原胶 = 2: 1,复配增稠剂添加量为1.4%,CaCl2的添加量为0.16%,糖的添加量为15%。
【总页数】9页(P143-150)【作者】常大伟;刘婵;刘树兴;房宝钗;徐晨;柯蓉蓉【作者单位】[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安;;[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安;;[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安;;[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安;;[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安;;[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安【正文语种】中文【中图分类】TS255【相关文献】1.低糖海棠果酱的加工工艺研究 [J], 李京东;陶银华2.低糖香蕉果酱加工工艺研究 [J], 赵勇;冉娜;郭利芳3.低糖毛樱桃圣女果复合果酱加工工艺研究 [J], 孙娜;朱秀娟;王华;王艳4.低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱加工工艺研究 [J], 叶文斌;李娜;马应丽;王杜丽5.低糖三叶木通果实/桑葚复合果酱加工工艺研究 [J], 叶文斌;李娜;马应丽;王杜丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
果酱加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握果酱加工的基本工艺流程。
2. 了解果酱加工过程中的关键操作要点。
3. 通过实验，提高对果酱加工工艺的理解和操作技能。
二、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、草莓、山楂、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、琼脂、山梨酸、淀粉糖浆等。
2. 实验设备：清洗槽、不锈钢刀、打浆机、真空浓缩锅、夹层锅、装罐机、杀菌锅等。
三、实验方法与步骤1. 苦瓜果酱加工（1）苦瓜处理：选择个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，用流动清水清洗表面尘土和杂物。
对剖开，挖去籽、瓤，切成3厘米长的段，在95-100℃的沸水中烫2分钟（烫时水中添加0.2%的柠檬酸），用打浆机打成浆备用。
（2）苹果处理：选择成熟度高、无病虫害的苹果，清洗干净后去皮，对半切开，立即浸入1-2%的食盐水中进行1小时护色处理。
挖净果肉中的籽巢及梗蒂，修除斑疤及残留果皮，用清水洗涤一两次。
将处理后的果肉100公斤，加水20-25公斤，煮沸30分钟，用打浆机打成浆备用。
（3）配比：苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克（加水溶解成液体），砂糖50公斤（配成75%的糖液），其中砂糖的20%用淀粉糖浆代替。
（4）浓缩：浆糖液及苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐步吸入真空浓缩锅内，在0.006兆帕以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达65.5-66%，关闭真空泵，破坏真空。
至酱温达95℃以上时停止加热，立即出锅。
注意真空破除后应适当搅拌，防止焦锅。
（5）装罐杀菌：将浓缩好的果酱装入消毒后的玻璃瓶中，封口，进行杀菌处理。
2. 苹果酱加工（1）落果、等外果的处理：剔除腐烂果，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。
剔除太生的未熟小果。
（2）清洗：将处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。
（3）削皮去核去果柄切块：将洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块。
（4）加水加热软化：将切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。
低糖果酱加工中应注意的几点_曾顺德
低糖果酱加工中应注意的几点_曾顺德低糖果酱加工中应注意的几点曾顺德(重庆市果树研究所江津402260)我国目前的果酱制品,由于采用传统工艺进行生产,含糖量高达60%以上,口感甜腻,口味单调,越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求,消费群体呈逐年下降趋势。
为了振兴这一传统产业,开发低糖果酱制品势在必行。
低糖果酱是指含糖量在25%～50%的果酱制品,其突出优点是原果风味浓郁,具有清爽的口感,可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品,市场潜力巨大。
下面结合低糖草莓果酱的生产,介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点。
1 在加工过程中如何尽量减少Vc的损失VC作为果品最重要的营养成分之一,其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。
在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚(T P)、植酸(PA)、银杏叶提取物(GBE)等,可有效控制草莓制酱过程中Vc的损失。
添加TP、PA、GBE的比例为6∶1∶1。
其作用机理是:TP和GBE的分子结构中含有多个酚羟基,具有供氢活性,可直接供给Vc,使之保持还原态,从而减少其氧化损失;而PA不仅具有强酸性,还有很强的络合力,可将能促进氧化作用的金属离子螯合,从而使其失去活性,同时PA 也可释放出氢,破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。
另外加入EDTA,利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力,可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物,从而除去介质中的金属离子,也可有效减少果酱中Vc的氧化。
2 如何有效控制低糖果酱的褐变在实际生产过程中,果酱常出现十分严重的变色劣化问题。
如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色,失去草莓天然的鲜艳色泽,用食用色素也无法回调。
要使果酱呈现出天然色泽,必须从以下几方面入手。
2.1 选择成熟度适中的加工原料因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素,叶绿素遇酸变成去镁叶绿素,从而使果酱色泽变褐。
2.2 控制酶促褐变多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)存在于大多数果蔬植物中,酶促褐变是PPO、POD 同氧气和酚类物质(酶促底物)共同作用的结果。
本科生试验开题报告之低糖混合果酱的制作
南瓜胡萝卜红枣复合低糖果酱的研制前言食品是人类赖以生存和发展的重要物质基础，21 世纪是一个崇尚绿色的世纪，未来只有在洁净的土地上用洁净的生产方式生产出洁净的食品才具有竞争力，才能更好的满足消费者的需求。
随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的饮食习惯也在向方便快捷、天然营养型转变，而果酱作为饼干、面包、蛋糕等快捷食品的伴侣产品，消费需求也非常旺盛。
据有关部门统计，仅北京市果酱的销售就以每年10%左右的速度递增。
果酱是以一种或多种水果为原料，经预处理、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一种辅助食品，味道酸甜，清爽可口，营养丰富，在烹饪中常作酸味调料使用，也是西式早餐中常用的佐餐调味品。
营养功效：果酱的营养成分由其原料水果决定。
总的来说，果酱都有细软，酸甜、营养丰富的特点。
果酱含有天然果酸，能促进消化液的分泌，有增强食欲。
帮助消化之功效。
果酱还能增加血色素，对缺铁性贫血有辅助疗效。
果酱含丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，增强记忆力。
婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病。
食而有道：每次15~30克为宜。
特别适合老人、婴幼儿食用。
果酱富含糖类和钾盐，糖尿病患者忌食。
冠心病、心肌梗死、肾炎患者也不宜多食。
长期食用着色剂和甜味剂超标的果酱产品，将危害身体健康。
目前市场上销售的果酱多以水果为原料，辅以白糖、色素、香精、增稠剂制作而成，如常见的蜜桃、鲜橙、草莓等口味。
这类果酱，首先是糖含量高，一般在60%~65%，摄入过多不仅口感甜腻而且不利于人体健康；其次使用的色素多为合成色素，不仅没有任何营养而且长期食用对健康有害[1]。
而天然无蔗糖蔬菜型果酱以多种高营养价值的蔬菜为主要原料，通过采用白糖的替代物，同时利用天然色素进行科学复配，不仅实现了营养成分之间的互补和风味的搭配，而且克服了传统果酱风味单一、含糖量高的局限性。
因此，本研究选择不同蔬菜品种，进行天然无蔗糖蔬菜型果酱的制备工艺研究。
传统果酱制品含糖量一般都高达60% ~ 65%,致使口感过于甜腻, 加之高糖摄入量对健康不利, 故其消费量日趋下降, 低糖果酱将是今后的发展方向。
论文范文：低糖复合营养果蔬果酱的制作及其储藏稳定性的研究
论文范文：低糖复合营养果蔬果酱的制作及其储藏稳定性的研究1 前言1.1 香蕉苹果1.1.1 香蕉苹果的概述香蕉苹果就是颜色偏黄的苹果，苹果的颜色差异是源于它们的品种不同，不同的品种有不同的风味和特征，香蕉苹果的果酸含量高，果酸不仅可以去除黑头，还可以去除死皮，所以多吃香蕉苹果可以达到养颜美化肌肤的效果。
另外香蕉苹果性凉味甘，与其它苹果相比有一股特有的香蕉风味，清甜爽口，因此常吃香蕉苹果还可以达到清除脂肪，降低血压,通肠润便,抑癌抗瘤的功效[1-2]。
1.1.2 香蕉苹果的营养成分及营养价值每1000 克的营养素中含钾840.00(mg)、锌0.2(mg)、核黄素0.3(mg)、锰0.3(mg)、铜1.6(mg)、脂肪2000.00(mg)、烟酸3.0(mg)、热量480.00大卡/2000 千焦。
具体营养价值：含有丰富的碳水化合物，是构成机体的重要组成物质；储存并供予能量；为大脑提供足够的能源；调节脂肪代谢；节约蛋白质；提供膳食纤维；促进消化；排热解毒[3]。
1.1.3 香蕉苹果的食疗作用（1）去脂降压：使血压比较容易控制，并使毛细管扩张，降低血黏度，改善血液循环。
（2）抑癌抗肿瘤：预防癌症，降低癌症的发病率。
（3) 通便：香蕉苹果有大量的纤维素，纤维素可以促进肠壁的蠕动，帮助消化，防止大便干燥。
(4) 止泄：香蕉苹果中含有大量的鞣酸、凝酸等成分,具有很好的收敛作用,果胶、纤维素有吸收细菌和毒素的作用,具有抑制和消除细菌毒素的作用,所以对止泻有很好的功效。
(5) 其他功效；香蕉苹果主要成分是含碳水化合物，其中大部分是糖，也包含揉酸、有机酸、维生素B、维生素C、果胶、纤维素及微量元素。
经调查显示：中老年人常吃苹果益处多，不仅能止泻，而且对高血压病的预防有着显著效果[2]。
1.2 山楂1.2.1 山楂的概述山楂，蔷薇科植物山里红。
山楂味甘、性微温酸；树皮粗糙，暗棕色多分枝，树枝一般有刺，但也有一部分树枝无刺或刺很少；果实较小，类似球形；表皮一般为棕红色或红色，并且有细微的皱痕和小斑点；顶端凹陷，有花萼残迹；基部呈截形或宽契形，两侧有羽状的深裂片，边缘有不规则的锐锯齿；果肉酸甜可口，能生津止渴，亦可入药，入药归脾、胃、肝，有消食化积、活血散瘀的功效[3]。
果酱的实验报告
果酱的实验报告果酱的实验报告引言：果酱作为一种常见的食品，不仅具有丰富的口感和美味，还有着悠久的历史。
为了了解果酱的制作过程和特点，我们进行了一次果酱的实验。
本报告将详细介绍实验的目的、材料和方法、实验结果以及对结果的分析和讨论。
一、实验目的：本次实验的目的是探究果酱的制作过程，了解果酱的特点和保存方法。
通过实验，我们希望能够掌握制作果酱的基本技巧，并对果酱的质地和口感有所了解。
二、实验材料和方法：1. 实验材料：- 水果（我们选择了草莓和桃子作为实验材料，分别制作草莓酱和桃酱）- 白砂糖- 柠檬汁2. 实验方法：a. 准备工作：- 将水果洗净并去掉果皮和果核。
- 将水果切成小块，放入锅中。
b. 制作果酱：- 在锅中加入适量的白砂糖，根据个人口味调整糖的用量。
- 加入适量的柠檬汁，增加果酱的酸度。
- 将锅放在炉火上，用中小火慢慢煮沸。
- 煮沸后，改用小火慢慢熬煮，期间需不断搅拌，防止果酱糊底。
- 熬煮至果酱浓稠，糖分充分溶解，即可关火。
三、实验结果：经过实验，我们成功制作了草莓酱和桃酱两种果酱。
草莓酱呈现出鲜艳的红色，具有浓郁的草莓香味；桃酱则呈现出橙黄色，散发着桃子的甜美香气。
两种果酱的质地都较为细腻，口感丰富，既有果肉的口感，又有果酱的浓郁甜味。
四、结果分析和讨论：1. 糖的用量对果酱的口感和甜度有重要影响。
在实验中，我们发现增加糖的用量可以使果酱更加甜蜜，但过多的糖会使果酱过于甜腻，影响口感。
2. 柠檬汁的添加可以增加果酱的酸度，使果酱更加爽口。
在实验中，我们发现适量的柠檬汁可以使果酱的口感更加平衡，既有甜味又有酸味，增加了整体的风味。
3. 煮沸和熬煮的时间对果酱的质地和浓稠度有重要影响。
在实验中，我们发现煮沸可以使果酱的口感更加顺滑，熬煮时间过长则会使果酱过于浓稠，不易涂抹。
5. 果酱的保存方法：制作完成的果酱应放置于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
可以使用干净的密封罐或瓶子储存果酱，确保密封性能良好，以防止果酱变质。
低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究
低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究作者：尚尔坤马丽媛李杨唐志国李洪斌来源：《北京联合大学学报》2021年第03期[摘要] 为了研究风味和营养俱佳的低糖复合果酱，以新鲜的苹果、山楂和胡萝卜为原料，以原料比例、加糖量、复合增稠剂比例和浓缩时间为影响因素，通过单因素和正交试验确定最佳工艺配方。
结果表明，低糖复合果酱最佳配方为：原料比例3∶2∶1（苹果∶山楂∶胡萝卜），加糖量20%，复合增稠剂比例1∶1（果胶∶黄原胶），浓缩时间18 min。
在储藏6个月内，果酱的可溶性固形物和总糖含量呈下降趋势，酸度先增大后趋于稳定，菌落总数有所增加，均符合国家标准。
另外，果酱储藏6个月内感官评分下降，在第6个月时，因营养成分发生变化引起口感不适。
[关键词] 低糖复合果酱;配方;储藏;品质[中图分类号] TS 255.43 [文献标志码] A [文章编号] 1005-0310（2021）03-0070-07Abstract∶ In order to study the low sugar compound jam with good nutrition and flavor， fresh apples， hawthorn and carrots were used as raw materials， the optimum technological formula was determined by single factor and orthogonal test， with the proportion of raw materials， the amount of sugar， the proportion of thickener and the concentration time as the influencing factors. Theresults show that the best formula of low sugar compound jam is as follows∶ the raw material ratio 3∶2∶1（apple∶ hawthorn∶ carrot）， sugar content 20%， the proportion of pectin to xanthan gum 1∶1， and 18 mins of concentration time. Within 6 months of storage， the soluble solids and total sugar content of jam showed a downward trend， the acidity increased at first and then stabilized， and the total number of colonies increased， which were all in line with the national standard. In addition， the sensory score of jam decreased within 6 months of storage. At the 6th month， the changes in nutrients caused the taste discomfort.Keywords∶ Low sugar compound jam;Formula;Storage;Quality果醬营养丰富，富含天然果酸，可增强食欲、促进消化。
海堂果酿酒工艺研究
海堂果酿酒工艺研究作者：陶银华来源：《中国果菜》 2015年第4期摘要：本文以海棠果为原料，以酒精产量、残糖量、口感等方面为评价指标，从三种不同酵母中筛选出海棠果酿酒酵母1号为最适合海棠果酿酒的酵母。
通过正交实验，考察了发酵温度、pH、SO2添加量、接种量对海棠果酿酒酵母1号产酒量的影响，优化得到海棠果酿酒的最佳工艺条件为发酵温度30℃，pH值3.5，SO2添加量80mg/L、接种量10%。
关键词：海棠果酒；生产工艺；正交优化中图分类号：TS261.4 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(201５)0４-0021-03Study on the Production Techniques of Malus prunifolia WineTAO Yin-hua(Weifang Engineering Vocational College, Qingzhou 262500, China)Abstract: This paper showed that the best yeast is the No.1 Malus prunifolia yeast from three diffent yeast by using the ethanol production, using fermentation rate, residual sugar and taste as the evaluation indes, and using Malus prunifolia as raw material. With orthogonal experiment, the effection of the fermentation temperature, the additive SO2, the inoculum and the pH on the ethanol production was analyzed. The result showed that the optimized conditions are the fermentation temperature 30℃, the addition of SO2 80mg/L, the inoculum 10%, t he pH 3.5.Key words: Malus prunifolia wine; production process; orthogonal experiment海堂果（Malus prunifolia），原名红厚壳，又名海棠木、琼州海棠、君子树等，为蔷薇科乔木，在我国河北、山东、山西等省区野生或栽培[1]。
低糖苹果酱的加工工艺研究
挑战杯科技创新方案低糖苹果酱的加工工艺研究学生姓名杨玉群指导教师李秋辰设计题目低糖苹果酱的加工工艺研究设计内容（需明确列出研究的问题）：（1）低糖苹果酱的加工工艺流程（2）加工过程中的主要工艺控制（3）低糖苹果酱的最佳原料配比（4）热烫对苹果中酶的活性及Vc保存率的影响（5）不同抑制剂对苹果中酶的活性的影响一、选题依据(拟开展研究项目的研究目的、意义等)苹果（Malus.domestica Borkh.）属于蔷薇科（Rosaceae.），仁果亚科（Pomoideae.），苹果属（l.）[1]，是落叶果树中主要栽培树种之一。
目前，世界苹果年产量仅次于甜橙、葡萄、香蕉居第四位。
苹果是我国第一大水果，也是我国11大优势农产品之一。
改革开放后由于各级政府的重视，苹果种植业发展很快。
随着苹果种植技术的推广普及以及优良苹果品种的培育和引进，种植面积不断扩大，苹果总产量逐年提高。
自1992年起，我国的苹果产量已列居世界首位[2]。
目前我国的苹果产量居世界第1位，占世界总产量的50%左右。
山东和陕西是我国的两大主要苹果产区, 其他如河南、辽宁、河北、山西等也有较大的生产面积。
据2005年调查统计, 我国年产量已达2500万吨。
但主要用于鲜食，苹果加工率极低，因此苹果加工是我国苹果资源合理利用的重要课题，我国开展苹果深加工还有很大的潜力。
苹果加工既可解决目前鲜销售市场卖果难的问题，又可实现加工增值。
苹果大多加工成苹果汁汁及其饮料，而苹果酱的加工甚少。
随着快餐业与糕点业的发展，苹果酱的需求量在不断的增加，我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”(低糖、低盐、低脂肪) 的要求，消费群体呈逐年下降趋势。
为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。
低糖果酱是指含糖量在25%～50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。
低糖甜橙果酱制备工艺的研究
低糖甜橙果酱制备工艺的研究低糖甜橙果酱制备工艺的研究摘要：甜橙果酱是一种口感独特的果酱，但由于高糖含量，对于糖尿病患者或者追求健康饮食的人来说，摄入过多的糖分是不可取的。
因此，本研究旨在探索一种低糖甜橙果酱的制备工艺，以减少糖分含量，提高其适用性。
1. 引言甜橙果酱是一种由甜橙制成的果酱，具有酸甜可口的口感，深受人们喜爱。
然而，传统的甜橙果酱制备过程中，糖分含量较高，不适合糖尿病患者或健康饮食追求者食用。
因此，研究低糖甜橙果酱的制备工艺具有重要意义。
2. 材料与方法2.1 材料甜橙、低糖果糖、柠檬汁、水。
2.2 方法2.2.1 甜橙处理选取新鲜成熟的甜橙，去皮去籽，切成小块备用。
2.2.2 制备果酱将甜橙块、低糖果糖、柠檬汁和适量的水放入锅中，加热至沸腾，然后转小火慢炖。
2.2.3 搅拌与煮沸用搅拌器将甜橙块搅拌成泥状，然后继续煮沸，直至浓稠。
2.2.4 瓶装将煮沸后的果酱倒入消毒过的玻璃瓶中，密封保存。
3. 结果与讨论3.1 糖分含量通过实验测定，低糖果糖的添加量可以根据个人口味调整，但一般建议在甜橙总重量的10%左右，以保持较低的糖分含量。
3.2 口感与质地低糖果糖在果酱中的添加可以提供一定的甜味，同时保持果酱的口感和质地，使其更加适合健康饮食。
3.3 保存期限低糖果酱相对于传统果酱，由于糖分含量较低，保存期限相对较短。
建议在制作过程中加入柠檬汁，以增加果酱的酸度，有助于延长保存期限。
4. 结论本研究通过探索低糖甜橙果酱的制备工艺，成功制备出一种口感独特、糖分含量较低的果酱。
这种低糖果酱不仅适合糖尿病患者食用，也是追求健康饮食的人的理想选择。
然而，由于糖分含量较低，保存期限相对较短，因此建议在制备过程中加入柠檬汁以延长保存期限。
未来的研究可以进一步探索其他低糖替代品的使用，以提高果酱的适用性。