《淀粉和淀粉深加工》PPT课件
合集下载
淀粉深加工
• 高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性强，宜使用在软 糖果、面包、糕点类食品，保持水分和松软。
• 果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
(5)渗透压力
• 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。 • 单糖的渗透压力约为二糖的两倍。 • 葡萄糖和果糖，具有较高的渗透压力和食品保
藏效果； • 果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压
力也较高。 • 淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化
程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还 与浓度有关，随浓度的增高而增加。
(6)黏度
– 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度 较高，但随转化度的增高而降低。
– 利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中， 提高产品的稠度和可口性。
(7) 化学稳定性
（°Bé），结晶葡萄糖则为12-14波美度（°Bé ）。
• 但是，淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低， 设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。
波美度与比重换算方法： 对于比水重的： 比重＝144.3/(144.3-波美度) 对于比水轻的： 比重＝144.3/（144.3+波美度）
(3) 温度、压力、时间
4．2 过滤
过滤就是除去糖化液中的不溶性杂质。 目前普遍使用板框压滤机，同时最好用硅藻土 为助滤剂，来提高过滤速度。 为了提高过滤速率，糖液过滤时，要保持一定 的温度，使其黏度下降，同时要正确地掌握过 滤压力。过滤压力应缓慢加大为好。
糖类名称
相对甜度
果葡糖浆(42型)
1.0
淀粉糖浆(DE值42) 0.5
淀粉糖浆(DE值70) 0.8
(2) 溶解度
• 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、 葡萄糖。
• 葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％， 过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析 出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量 42％(干物质)以下；高转化糖浆的糖分组成保持 葡萄糖35％-40％，麦芽糖35％-40％；果葡糖浆 (转化率42％)的质量分数一般为71%。
• 果糖的吸湿性是各种糖中最高的。
(5)渗透压力
• 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。 • 单糖的渗透压力约为二糖的两倍。 • 葡萄糖和果糖，具有较高的渗透压力和食品保
藏效果； • 果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压
力也较高。 • 淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化
程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还 与浓度有关，随浓度的增高而增加。
(6)黏度
– 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度 较高，但随转化度的增高而降低。
– 利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中， 提高产品的稠度和可口性。
(7) 化学稳定性
（°Bé），结晶葡萄糖则为12-14波美度（°Bé ）。
• 但是，淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低， 设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。
波美度与比重换算方法： 对于比水重的： 比重＝144.3/(144.3-波美度) 对于比水轻的： 比重＝144.3/（144.3+波美度）
(3) 温度、压力、时间
4．2 过滤
过滤就是除去糖化液中的不溶性杂质。 目前普遍使用板框压滤机，同时最好用硅藻土 为助滤剂，来提高过滤速度。 为了提高过滤速率，糖液过滤时，要保持一定 的温度，使其黏度下降，同时要正确地掌握过 滤压力。过滤压力应缓慢加大为好。
糖类名称
相对甜度
果葡糖浆(42型)
1.0
淀粉糖浆(DE值42) 0.5
淀粉糖浆(DE值70) 0.8
(2) 溶解度
• 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、 葡萄糖。
• 葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50％， 过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析 出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量 42％(干物质)以下；高转化糖浆的糖分组成保持 葡萄糖35％-40％，麦芽糖35％-40％；果葡糖浆 (转化率42％)的质量分数一般为71%。
淀粉生产培训课程(PPT 35页)
一、玉米胚芽的利用
玉米湿胚芽 压榨制油
挤干脱水
加热干燥
胚芽处理
胚芽油 胚芽饼
高级食用油脂 饲料、食品加工原料
• 浸泡液中的干物质包括：可溶性糖、可 溶性蛋白质、氨基酸、微量元素等。
• 从浸泡液中提取植酸 ① 浓缩或热水通过热交换器冷却或加热淀粉乳至 所需温度，调节好pH值，根据产品要求加入一定量的化 学试剂反应。
• 玉米的粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破 成要求大小的碎粒,使胚芽与胚乳分开。
胚芽分离的工艺原理
• 玉米的粗破碎是胚芽分离的条件，而粗破碎过程保 持胚芽完整，是浸泡的结果。破碎后的浆料中，胚 乳碎块与胚芽的密度不同，胚芽的相对密度小于胚 乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚 乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。
• 曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能量大 限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离 出来的纤维经挤压干燥作为饲料。
• 淀粉脱水要相继用两种方法：机械脱水和加热 干燥。
1.机械脱水
• 机械脱水是比较经济和实用的方法，脱水效率 是加热于燥的3倍。玉米淀粉乳的机械脱水一般 选用离心式过滤机。
• 淀粉的机械脱水虽然效率高，但达不到淀粉干 燥的最终含水量，必须再进一步采用加热干燥 法。
• 浸泡玉米用的亚硫酸水溶液是通过硫磺燃烧 炉，使硫磺燃烧产生的SO2气体与吸收塔喷淋 的水流结合发生反应形成亚硫酸水溶液，经 浓度调整后，进入浸泡罐。
• 在浸泡过程中亚硫酸水可以通过玉米子粒的基部及 表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质 分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶 型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起 反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性 和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质 问质中释放出来。
粮油加工课件第七章淀粉生产
• ③高油玉米
• 高油玉米是籽粒具有较高脂肪含量的一类 玉米的总称。高油玉米籽粒油分高达 8~15% ， 甚 至 更 高 。 高 油 玉 米 的 油 85% 集 中在籽粒胚中。
• ④甜玉米
• 甜玉米是指在乳熟期或蜡熟期，籽粒中含 有较多的可溶性糖的一类玉米。乳熟期的 甜玉米可以用来鲜食或加工成罐头，因此 又称之为果蔬玉米。
• 3.胚芽
• 胚芽位于玉米的基部，柔韧而有弹性，不易破碎。 胚芽占玉米籽粒干重的10.5~13.1%，加工时可以 完整地分离出来。玉米胚芽中脂肪含量高达 35~40%。
• 4.根帽
• 又称基胚、根冠，位于玉米的底部。根帽占玉米 籽粒干重的0.8~1.1%，是将种子连接在穗轴上的 果梗的残余，它由具有海绵状结构的纤维基元组 成，善于吸收水分。除去根冠，就会看见一片黑 色组织，称为门层，这是当玉米籽粒接近成熟时 横在胚芽下面的封闭物，加工时作为渣皮去除。
• 7.孔隙度
• 孔隙度表示粮堆中粮粒之间的紧密程度。粮堆孔隙体积占粮 堆总体积的百分率称为孔隙度。孔隙度的大小主要取决于粮 食的类型、品种、粒形、粒度、均匀度、表面状态、饱满程 度、含杂情况和储藏环境等因素。玉米孔隙度为40%左右。
• 8.导热性
• 物体传递热量的性能称为导热性。粮堆的导热性能与粮堆的 形式、大小、密闭情况、孔隙度、含水量等有关，其中尤以 含水量影响较大。
（二）玉米籽粒结构
玉米籽粒的纵切面及 横切面示意图
1、皮壳 2、表皮层 3、中果皮 4、横细胞 5、管状细胞 6、种皮 7、糊粉层 8、角质胚乳 9、粉质胚乳 10、淀粉细胞
11、细胞壁 12、盾片 13、胚 14、初生根 15、基部 16、盾片 17、胚轴 18、果皮 19、粉质胚乳 20、角质胚乳
淀粉生产培训课程课件
干法生产工艺流程
原料→粉碎→搅拌→筛分→干燥→成品。
湿法生产工艺流程
原料→清洗→破碎→磨碎→分离→洗涤→脱水→干燥→成品。
02
淀粉生产的主要设备与操 作
原料清洗设备与操作
振动筛
用于筛选并清除原料中的杂质和废料。
浸泡池
浸泡原料，软化其外皮，以便于破碎。
清洗机
利用高压水流将原料清洗干净。
洗涤塔
进一步清洗已经破碎的原料。
淀粉生产培训课程课件
目录
• 淀粉生产概述 • 淀粉生产的主要设备与操作 • 淀粉生产的辅助工艺及设备 • 淀粉生产的质量控制与管理 • 淀粉生产的环保与安全防护 • 淀粉生产的实际案例与分析
01
淀粉生产概述
淀粉的定义与性质
淀粉的定义
淀粉是植物体内储存能量和营养物质的一种多糖，也是工业上应用广泛的重要 原料。
司的生产成本得到了有效控制，取得了良好的经济效益和社会效益。
某公司淀粉生产案例二
• 总结词：通过加强产品质量控制和管理改进，提高淀粉产品的质量和竞争力。 • 详细描述：某公司在淀粉生产过程中，为了提高产品质量和竞争力，加强了产品质量控制和管理改进。 • 具体实施：公司加强了原材料的质量控制，从源头上保证了产品的质量。同时，公司加强了生产过程的质量监
淀粉的性质
淀粉具有胶体性质，不溶于冷水，但在热水中可以膨胀、糊化，形成具有一定 黏度和弹性的胶体溶液。
淀粉的分类与来源
淀粉的分类
根据来源不同，淀粉可以分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀 粉和其他类淀粉。
淀粉的来源
淀粉主要来源于植物的根、茎、叶和果实等部位，如马铃薯 、红薯、玉米、小麦等。
淀粉的生产工艺流程
制定和执行安全生产规章制度， 确保员工熟悉并遵守安全操作规
原料→粉碎→搅拌→筛分→干燥→成品。
湿法生产工艺流程
原料→清洗→破碎→磨碎→分离→洗涤→脱水→干燥→成品。
02
淀粉生产的主要设备与操 作
原料清洗设备与操作
振动筛
用于筛选并清除原料中的杂质和废料。
浸泡池
浸泡原料，软化其外皮，以便于破碎。
清洗机
利用高压水流将原料清洗干净。
洗涤塔
进一步清洗已经破碎的原料。
淀粉生产培训课程课件
目录
• 淀粉生产概述 • 淀粉生产的主要设备与操作 • 淀粉生产的辅助工艺及设备 • 淀粉生产的质量控制与管理 • 淀粉生产的环保与安全防护 • 淀粉生产的实际案例与分析
01
淀粉生产概述
淀粉的定义与性质
淀粉的定义
淀粉是植物体内储存能量和营养物质的一种多糖，也是工业上应用广泛的重要 原料。
司的生产成本得到了有效控制，取得了良好的经济效益和社会效益。
某公司淀粉生产案例二
• 总结词：通过加强产品质量控制和管理改进，提高淀粉产品的质量和竞争力。 • 详细描述：某公司在淀粉生产过程中，为了提高产品质量和竞争力，加强了产品质量控制和管理改进。 • 具体实施：公司加强了原材料的质量控制，从源头上保证了产品的质量。同时，公司加强了生产过程的质量监
淀粉的性质
淀粉具有胶体性质，不溶于冷水，但在热水中可以膨胀、糊化，形成具有一定 黏度和弹性的胶体溶液。
淀粉的分类与来源
淀粉的分类
根据来源不同，淀粉可以分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀 粉和其他类淀粉。
淀粉的来源
淀粉主要来源于植物的根、茎、叶和果实等部位，如马铃薯 、红薯、玉米、小麦等。
淀粉的生产工艺流程
制定和执行安全生产规章制度， 确保员工熟悉并遵守安全操作规
淀粉生产ppt课件
第四章 淀粉生产
❖1
❖.
淀粉生产
1
淀粉的原料及理化性质
2
作物淀粉的生产
3 淀粉厂副产品的综合利用
4
变性淀粉生产
❖2
❖xx
❖3
❖xx
第一节 淀粉的原料及理化性质
一、淀粉分类 1、按来源来分
➢ 禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、 荞麦、高粱等淀粉存在于胚乳、糊粉层、胚 （玉米25%含量）中。
从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种 化学组分进行有效地分离，以便最大程度 地提纯淀粉，并回收其他成分。
➢ 1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸 水软化。
➢ 2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点， 对玉米进行粗破碎、分离胚芽。
➢ 3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢 固，要通过所添加的❖S21 O2来打开包围在淀粉 ❖xx
2）温度：发生糊化所需的温度称为糊化温 度（55-78℃）
❖11
❖xx
4）影响糊化温度 的因素
颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度高
直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度高
电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度低
物理因素：研磨、挤压、蒸煮、射线、促进糊化，温度低
化学因素：酯化、醚化，糊化温度高
❖xx
❖6
❖xx
二、淀粉原料
1、生产淀粉原料的条件
淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮
❖7
❖xx
2、原料含淀粉量
甘薯 19-29.5% 甘薯干 68.08% 马铃薯 15-29.7% 马铃薯干 63.48% 木薯 20-31.5%
玉米 50-66.5% 高粱 58.11% 豆类 54.60% 小麦 58-76% 粳米 77.64%
❖1
❖.
淀粉生产
1
淀粉的原料及理化性质
2
作物淀粉的生产
3 淀粉厂副产品的综合利用
4
变性淀粉生产
❖2
❖xx
❖3
❖xx
第一节 淀粉的原料及理化性质
一、淀粉分类 1、按来源来分
➢ 禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、 荞麦、高粱等淀粉存在于胚乳、糊粉层、胚 （玉米25%含量）中。
从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种 化学组分进行有效地分离，以便最大程度 地提纯淀粉，并回收其他成分。
➢ 1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸 水软化。
➢ 2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点， 对玉米进行粗破碎、分离胚芽。
➢ 3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢 固，要通过所添加的❖S21 O2来打开包围在淀粉 ❖xx
2）温度：发生糊化所需的温度称为糊化温 度（55-78℃）
❖11
❖xx
4）影响糊化温度 的因素
颗粒大小：小颗粒，结构紧密，糊化温度高
直链含量：含量多，分子结合力强，糊化温度高
电解质：电解质可破坏分子间氢键，糊化温度低
物理因素：研磨、挤压、蒸煮、射线、促进糊化，温度低
化学因素：酯化、醚化，糊化温度高
❖xx
❖6
❖xx
二、淀粉原料
1、生产淀粉原料的条件
淀粉含量高、产量大、副产品利用率高 原料加工、贮藏、销售容易 价格便宜 不与人争口粮
❖7
❖xx
2、原料含淀粉量
甘薯 19-29.5% 甘薯干 68.08% 马铃薯 15-29.7% 马铃薯干 63.48% 木薯 20-31.5%
玉米 50-66.5% 高粱 58.11% 豆类 54.60% 小麦 58-76% 粳米 77.64%
淀粉生产与淀粉制糖(ppt)
常见植物淀粉颗粒的大小
淀粉粒 来源
玉米
粒径极限 范围（μm）
4～26
平均值 （μm）
15
淀粉粒 来源
大麦
粒径极限 范围（μm）
6～35
平均值 （μm）
18
马铃薯 15～120 33
高粱 3～27
13
木薯 15～50
25 芭蕉芋 10～55
28
小麦 3～38
20
藕粉 9～40
22
大米 2～9
5 葛根粉 8～42
升温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀 粉的浓度增加能力。
粘度
升温
恒温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
回生值
降温起点粘度
糊化起始
1.4 化学性质
1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化
在测定的最后阶段 (冷却)，被溶解的松散的 分子重新规则排列 回生)， 粘度再次升高 (g) 。
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
温度
降温
糊化起始
糊化起始 （粘度开始增加的温度）
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
最大糊化 （曲线第一次达到最高点时的 粘度和对应的温度）。这一点指产品在 蒸煮过程中所达到的粘度。
目的 改变胚乳的结构和物理化学性质 削弱淀粉的粘着力 降低籽粒的机械强度 浸泡出部分可溶解的物质 抑制微生物的有害活动
淀粉生产培训课程课件
淀粉的干燥与包装
干燥
将湿淀粉在适当的温度和湿度下 进行干燥，以便于长期保存。
筛分
通过筛分的方法将干燥后的淀粉 分成不同规格的颗粒。
包装
将筛分后的淀粉进行包装，以便 于运输和销售。
04
淀粉生产的品质控制
淀粉的理化指标
淀粉的粒度
淀粉的粒度大小对淀粉的加工性能和应用性能有重要影响，粒度 越小，淀粉的表面积越大，可提高淀粉的糊化速度和粘度。
要点二
详细描述
淀粉的生产方法有多种，根据淀粉来源的不同可以选择合 适的方法。水解法是利用酸或碱将淀粉水解成葡萄糖，再 经结晶和干燥得到葡萄糖产品；发酵法则是利用微生物将 淀粉发酵转化成乳酸、乙醇等发酵产物；酶解法则是利用 酶催化淀粉水解成葡萄糖。不同的生产方法具有不同的优 缺点，适用于不同来源和用途的淀粉生产。
06
淀粉的应用与市场前景
淀粉的应用领域
食品加工
淀粉是食品加工中常用的原料，用于制作各 种糕点、糖果、饮料等。
纺织印染
淀粉在纺织印染中作为浆料，用于纸张涂布 、布料印花等。
医药行业
淀粉在制药过程中作为填充剂、粘合剂等， 用于制作药物片剂、胶囊等。
其他领域
淀粉还广泛应用于建筑、石油、化妆品等领 域。
要求。
淀粉生产中的废弃物处理
1 2
分类处理
将淀粉生产过程中产生的废弃物进行分类，根据 不同废弃物的性质采取相应的处理措施。
资源化利用
对于可回收利用的废弃物，如废水和废渣等，进 行资源化利用，减少对环境的负担。
3
无害化处理
对于无法回收利用的废弃物，应采取无害化处理 措施，避免对环境和人体健康造成危害。
淀粉的提取
浸泡
关于淀粉的知识-PPT课件
物理变性
预 糊 化 淀 粉
醋 酸 酯 淀 粉 交 联 淀 粉
变 性 淀 粉
氧 化 淀 粉 化学变性 醚 化 淀 粉
磷 酸 酯 淀 粉
酸 转 化 淀 粉 酶变性 接 枝 淀 粉 复 合 变 性 其 它
2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性
助留助滤；降低白水；提高抄纸速率； 增加强度；提高白度；改善适印性
3.变性淀粉在纺织中的应用 —纺织工业中主要将变性淀粉作为上浆剂、整理剂用于经纱上浆以改善布 匹的柔韧性和抗拉伸性能。 —主要应用的变性淀粉：酸水解淀粉；氧化淀粉；阳离子淀粉 醋酸酯化淀粉；磷酸酯化淀粉 4.变性淀粉在其它工业中的应用 —医药工业作为片剂和胶囊的填充剂（原淀粉；羧甲基淀粉）
v膨化食品：原淀粉；交联淀粉 v糖果制品（淀粉软糖 胶糖）：氧化淀粉；酸水解淀粉 v裹浆裹粉：氧化淀粉；预糊化淀粉
2.变性淀粉在造纸中的应用
—变性淀粉的添加位置
v湿部：阳离子淀粉 v施胶压榨：氧化淀粉 ；酯化淀粉； 阳离子淀粉 v涂布：氧化淀粉 ；阳离子淀粉 v淋膜：醋酸酯化淀粉 ；氧化淀粉
—主要作用：
2淀粉基础知识 2 变性淀粉基础知识 2 淀粉及变性淀粉的应用 2 顶峰公司产品介绍
一.何谓淀粉
团粉=淀粉
二.淀粉的分类、结构及性质
1.淀粉的分类 v谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等 v块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等 2.淀粉的外观 v直观：细小的白色粉末，无气味。 v显微照片：粒径从5m至100m；偏振光下具有偏光十字 粒径（m） 颗粒显微外观 马铃薯 5-100 卵形、椭圆形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 2-35 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 （图2-1；图2-2；图2-3 ；图2-4；图2-5） 3.淀粉的结构（图3-1；图3-2） v直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物， 以D(1 以 D(1 其余为 D(1 4)连接在一起。 6)在分支点处连接在一起 4)连接。 v支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物，
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淀粉 玉米 糯玉米 高直链淀粉玉米 高粱 黏高粱 稻米 糯米 小麦 马铃薯 木薯 甘薯
含量/% 27 0
70以上 27 0 19 0 27 20 17 18
图2-2 直链淀粉的螺旋形结构 天然高分子改性与应用
直 链 淀 粉
空间结构
天然高分子改性与应用
一级结构 α（1→4）葡萄糖苷键
玉米淀粉颗粒
•可溶于热水 •250~300个糖分子 •遇碘呈紫蓝色
天然高分子改性与应用
量热法和差示扫描量热分析是表征玻璃化转变的非常有效的方
法。 淀粉受热时的物理化学变化包括物化、熔融、坡确化转变、结晶、晶型
的转变、体积膨胀、分子降解等，比一般的高聚物要复杂得多，因而会 导致测试结果小—致。例如，
当小麦淀粉的含水量在13％一18．7％时，玻璃化温度(Tg)在30一 90℃的范围内；
例如．玉米直链淀粉的聚合度在200一1200之间，平均约800， 马铃薯鱼链淀粉的聚合度杯1000—6000之间，平均约3000。
天然高分子改性与应用
直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4） 糖苷键缩合而成的多糖链。
天然高分子改性与应用
天然高分子改性与应用
在天然淀粉中．支链淀粉约占70％一80％
表2-3 不同品种淀粉的直链淀粉含量
天然高分子改性与应用
表2-1 1999年中国淀粉生产量汇总／t
玉米淀粉 4225985.1
木薯 346762.8
薯类淀粉 马铃薯 96264.66
甘薯 33262
谷物淀粉 小麦等 6600.73
总产量 4708875.290
天然高分子改性与应用
2.1 天然淀粉的来源 2.2 淀粉的结构与性质 2.3 淀粉的化学法变性加工
大米，一般含淀粉70％-80％。 高梁籽粒的化学组成接近玉米，淀粉含量为65.9％-77.4％。
天然高分子改性与应用
➢ 3. 薯类淀粉
马铃薯、木薯、甘薯
天然高分子粉的结构与性质
➢ 1. 淀粉的化学结构与性质
图2-1 直链淀粉的结构
直链淀粉的聚合度约在100-6000之间。
成分 灰分
范围 1.1-3.9
平均值 1.42
64-78
71.5
纤维 1.8-3.5
2.66
8-14 3.1-5.7
9.91 4.78
糖
1.0-3.0
2.58
天然高分子改性与应用
天然高分子改性与应用
➢ 2. 其他谷类淀粉
小麦淀粉、大米淀粉及高粱淀粉等。 小麦是世界主要粮食作物之一，出粉率约25%，但谷朊粉 中含有72％-85％的蛋白质。
糖苷键的形式有多种
天然高分子改性与应用
支链淀粉是指在其直链部分仍是由 α-1，4-糖苷键联 接的，而在其分支位置则是由α-1，6-糖苷键联接。
图2-3 支链淀粉的结构 天然高分子改性与应用
碘的显色反应可用于鉴别直链淀粉和支链淀粉。
项目 分子形状 聚合度
表2-5 直链淀粉和支链淀粉的比较
直链淀粉 直链分子 100-6000
第二章 淀粉和淀粉深加工
淀粉是自然界植物体内存在的一种高分子化合物。在自然界中的 产量仅次于纤维素。植物以叶绿素为催化剂。通过光合作用将二氧化 碳和水合成葡萄糖。
日光 叶绿素
全世界淀粉年产量，在20世纪70年代中期为700余万吨，到80年代已发 展到1800余万吨，90年代初突破2000万吨，目前已超过3600万吨。
天然高分子改性与应用
2.1 天然淀粉的来源
天然淀粉又称原淀粉，其来源是依赖于植物体内的天然合 成。分布于根、块茎、符粒、髓、果实、叶子等。
➢ 1. 玉米淀粉
玉米的种植而积和总产量仅次于小麦和水稻而居第三位
成分 水分 淀粉 蛋白质 脂肪
表2-2 玉米的化学成分范围及平均值％(质量)
范围 7-23
平均值 16.7
结构
络合结构
高度结晶
无定型
能制成强度很高的纤维如薄膜 制成的薄膜很脆弱
天然高分子改性与应用
天然高分子改性与应用
➢ 2. 淀粉的颗粒结构及物理性状
图2-4 玉米淀粉颗粒 (光学显微镜)
天然高分子改性与应用
图2-5 玉米淀粉颗粒 (扫描电子显微镜)
玉米淀粉颗粒经过 α –淀粉酶水解后的电镜照片： (a, c, e) 扫描电镜, (b, d, f) 透射电镜。 (a) 和(b) 示出高直链淀粉被水解50％以后的显微照片； (c) 和 (d) 示出普通玉米淀粉水解程度达到15％的照片； (e) 和 (f) 示出蜡质玉米淀粉水解22％后的显微照片。 短横表示1 mm
同时推测当含水量超过20％时，淀粉的Tg将低于室温。 然而，也发现当含水量为55％时，淀粉的Tg在；o一85的范围 。
天然高分子改性与应用
➢ 3. 淀粉的胶体化学性质
淀粉的密度约为1.5g/cm3(含水分10％-20％)； 将其倒人冷水中，经搅拌可以得到乳白色、不透明 的悬浮液，停止搅拌淀粉就慢慢沉淀； 而将淀粉倒入热水中，淀粉颗粒受热膨胀，若继续 加热，淀粉颗粒高度膨胀，当加热到一定温度时。淀 粉变成具有功性的半边明凝胶或胶体溶液，习惯称为 淀粉糊，这种现象称为糊化，或称淀粉的α化，此时的 淀粉相应地称为α-淀粉。
淀粉大分子颗粒模型示意图
天然高分子改性与应用
图2-6 天然淀粉的X射线衍射图样(线的粗细表示相对强度)
结晶结构占颗粒体积的25%-50%，其余为无定形 淀粉的化学反应主要发生在无定形结构区
天然高分子改性与应用
天然高分子改性与应用
淀粉的玻璃化转变
玻璃化温度(Tg)是非品态高聚物的重要特征，它反映分子 链段开始运动的温度。一般高聚物难以形成100％的结晶，因此 总有非品区的存在，即存在对应的玻璃化转变。在高聚物发生玻 璃化转变时，许多物理性质发生急剧变化，例如比容、折射率、 形变、热容等。在只有儿度范围的转变温度区间前后，高聚物的 模量将改变3—4数量级，使材料从坚硬的固体转变成柔软的弹性 体，完全改变了材料的使用性能。
支链淀粉 支链分子 1000-3000000
尾端基
分子的一端为非还原尾端基其 分子具有一个还原尾端基和
另一端为还原端基
许多非还原尾端基
碘着色反映 吸附碘量/% 凝沉性质
络合结构 X光衍射分析 乙酰衍生物
深蓝色 19-20
红紫色 <1
溶液不稳定，凝沉性强
易溶于水，溶液稳定，凝沉 性很弱
能与酸性有机物和碘生成络合 不能与极性有机物和碘生成