2012专升本插班生考试《烹饪原料学》试卷
125483-专升本插班生考试-14.《烹调工艺学》
14.《烹调工艺学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
绪论（一）考试内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的感官鉴别（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章初加工工艺（一）考试内容：鲜活原料的初加工工艺；干制原料的涨发工艺；解冻工艺（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。
一般流程和影响因素。
掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺；掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章分割与成型工艺（一）考试内容：分割工艺；刀工工艺；刀工成型工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章组配工艺（一）考试内容：单个菜肴的组配工艺；筵席菜肴的组配工艺；（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章风味调配工艺（一）考试内容：调味工艺；调香工艺；调色工艺；调质的工艺；（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为和。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。
5、肌纤维的细胞基质称为或。
6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于和。
8、决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。
10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和制成。
23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。
26、鱼类是亚门鱼纲动物。
27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。
28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D小苏打
11、小苏打的化学名称是（ B ）
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D碳酸钙
12、下列淀粉中质量最好的是（ C ）
A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉 D菱角淀粉
13、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、、大鲜就是 （ D ）
A 黄姑鱼 B 鲈鱼 C 白姑鱼 D 大黄鱼
4、具有美容效果的水产品类原料是( B )
A 大黄鱼 B 带鱼 C 鳝鱼 D 甲鱼
5、被誉为“益智海味”的水产品是 （ B ）
A 海螺肉 B 牡蛎肉 C 贻贝肉 D扇贝肉6、、对菜点制作直接有影响的因素是（ C ）
A 营养指标 B 成熟度指标 C 质地指标 D 新鲜度指标
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
19、含碘最高的藻类品种是（ A ）
A海带 B紫菜 C裙带菜 D石花菜
20、（ A ）是牛肉中质量最好的一种。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D山东牛肉
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。
1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。
(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。
(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。
(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。
(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。
(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。
食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。
例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。
2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。
处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。
3. 介绍一种常见的调味料及其应用。
酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。
它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。
4. 简述如何选择新鲜的水果。
选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。
- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。
- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。
- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。
四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。
125486-专升本插班生考试-15.《烹饪原料学》
15.《烹饪原料学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。
绪论（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。
第一章烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
第二章植物性烹饪原料（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。
（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。
掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。
了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。
第三章动物性原料（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
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韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题
烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷）
一、填空（每空0.5分，共24分）
1.下列动物原料各属于哪一类群：
牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼
（ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ）
2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。
3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。
4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。
5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。
6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。
7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。
8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。
9.麻辣味调味品有、、、。
10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。
它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。
11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、
、、、
的学科。
二、选择（每题1分，共8分）
1.下列哪种是鱼的腥味成分（）
A、谷氨酸
B、琥珀酸
C、三甲胺
D、氧化三甲胺
2.不属于香味调味品的是（）
A、八角
B、小茴香
C、孜然
D、花椒
3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（）
A、墨鱼丸
B、墨鱼肝钱
C、墨鱼穗
D、墨鱼蛋
4.日月贝后闭壳肌的干制品为（）
A、干贝
B、瑶柱
C、月子
D、带子
5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（）
A、呈鲜物质多
B、肌纤维较短，肌鞘薄
C、不饱和脂肪酸含量高
D、白肌和红肌分化明显
6.我国传统的咸味调味料是（）
A、酱油
B、食盐
C、豆酱
D、豆豉
7.粮食中的主要营养成分( )
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（）
A、呼吸作用
B、发芽
C、僵直期
D、发酵
三、是非题（每题1分，共8分）
1.食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。
（ ）
2.板状骨一般一般用于熬制奶汤（ ）
3.油脂是烹饪中最常用的传热介质（ ）
4.亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g ／kg 。
（ ）
5.梅花参是最好的海参品种（ ）
6.为了均匀地赋味，应直接将小颗粒香辛料捣碎加入菜肴中（ ）
7．面筋蛋白质的含量和质量决定了面粉的加工质量，越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越低。
（ ）
8.竹笋按上市可分为冬笋、春笋、鞭笋，其中春笋质量最好（ ）
四、简答题（每小题4分，共20分）
1、虾仁——
2、淡菜——
3、蓬松剂——
4、鱼翅——
5、燕窝——
五、问答题（每小题8分，共24分）1．简述烹饪原料的分类方法
2．果蔬中的维生素不稳定，如何在烹调中保护维生素？
3．盐是我们最熟悉的调味料，它在烹饪中有何应用？
六、分析题（共16分）
1. 种子植物蔬菜分为哪几类，请各列出1种代表种，并指出蔬菜在人类饮食
的意义？。