食品专业毕业设计开题报告.doc
食品安全 开题报告
食品安全开题报告食品安全开题报告一、引言食品安全是人们生活中最重要的问题之一。
随着人口的增长和社会发展，食品供应链越来越复杂，食品安全问题也日益凸显。
食品安全不仅涉及到人们的健康和生命安全，还关系到社会的稳定和经济的可持续发展。
本文将从食品安全的现状、原因和对策等多个方面进行探讨。
二、食品安全的现状目前，食品安全问题在全球范围内广泛存在。
不论是发达国家还是发展中国家，都面临着食品安全的挑战。
食品中的农药残留、重金属污染、添加剂滥用等问题频频出现，给人们的生活带来了极大的不安。
三、食品安全问题的原因1. 生产环节中的问题：农药和化肥的滥用、畜禽养殖中的抗生素滥用、饲料中的添加剂超标等，都是导致食品安全问题的重要原因。
2. 加工环节中的问题：食品加工过程中的不合理操作、不洁净的生产环境、使用劣质原料等，都可能导致食品安全问题的发生。
3. 供应链管理中的问题：食品供应链的复杂性使得监管难度加大，食品的来源不明确、流通环节不透明等问题，为食品安全问题埋下了隐患。
四、食品安全问题的影响食品安全问题对个人和社会的影响不可忽视。
首先，食品安全问题直接威胁到人们的健康和生命安全。
食品中的有害物质会引发各种疾病，严重的甚至会导致死亡。
其次，食品安全问题会破坏社会的稳定和和谐。
当人们对食品安全失去信心时，社会秩序可能会受到冲击，引发社会动荡。
此外，食品安全问题还会对经济造成负面影响。
因为食品安全问题的出现，消费者对某些食品的需求减少，相关产业链上的企业可能面临着巨大的经济损失。
五、食品安全问题的对策为了解决食品安全问题，需要从多个方面入手。
1. 加强监管体系建设：建立健全的食品安全监管体系，加大对食品生产、加工、流通等环节的监督力度，提高监管的效能。
2. 加强食品安全宣传教育：通过多种渠道向公众普及食品安全知识，提高公众的食品安全意识，培养公众的自我保护能力。
3. 严格执行法律法规：加大对食品安全违法行为的打击力度，严惩违法者，形成威慑效应。
曲奇饼干包装设计毕业项目开题报告范文
曲奇饼干包装设计毕业项目开题报告范文开题报告题目：曲奇饼干包装设计一、研究背景和意义随着生活水平的提高和消费观念的转变，人们对食品的外观包装要求越来越高，包装设计成为一个重要的营销手段。
曲奇饼干是人们日常生活中常见的零食之一，其包装设计对于产品销售起到至关重要的作用。
因此，进行曲奇饼干包装设计的研究，可以提高产品的竞争力和市场份额，提高消费者对产品品牌的认知度和好感度，同时也是对当今包装设计市场的一个有益的补充和借鉴。
二、研究目的和内容本研究的目的是通过对曲奇饼干市场和消费者行为的研究，设计出一款符合市场需求的曲奇饼干包装，并探讨包装设计对曲奇饼干的销售价值的影响。
研究内容包括：1. 曲奇饼干市场概况及消费者需求调研。
2. 曲奇饼干包装的设计与创意。
3. 曲奇饼干包装设计的实际制作和效果测试。
三、研究方法本研究采用文献资料法、问卷调查法和实验研究法进行。
1. 文献资料法：通过搜集相关行业资料、市场销售数据以及包装设计方面的专业书籍，了解曲奇饼干市场发展趋势和消费者需求。
2. 问卷调查法：通过设计调查问卷，对曲奇饼干的消费者进行问卷调查，收集市场数据。
3. 实验研究法：将设计好的曲奇饼干包装进行实际制作，并对比测试，探讨包装设计对曲奇饼干销售额的影响。
四、研究预期成果通过研究发现市场和消费者需求，结合包装设计理念和艺术特点，设计出款品质优良、符合市场需求、体现品牌特色的曲奇饼干包装设计。
通过实验效果的测试，并对曲奇饼干包装设计与销售额的数据进行统计和分析，证明曲奇饼干包装设计对于市场销售的直接影响和价值。
五、研究进度安排1. 第一阶段（一个月）：收集文献资料，设计问卷和实验方案，并进行预研。
2. 第二阶段（两个月）：问卷调查和数据分析，包装设计与创意，确定最佳设计方案。
3. 第三阶段（一个月）：进行曲奇饼干包装的制作，对比测试和数据统计分析。
4. 第四阶段（半个月）：编写研究报告，准备开题答辩。
六、参考文献1. 张永刚，刘慧，赵志红，2019，流行的印象，大众的选择——曲奇饼干包装设计案例分析[J]，包装工程。
食品科学开题报告范文求食品安全问题开题报告
食品科学开题报告范文求食品安全问题开题报告开题报告是指开题者对科研课题的一种文字说明材料。
这是一种新的应用写作文体，这种文字体裁是随着现代科学研究活动计划性的增强和科研选题程序化管理的需要应运而生的。
开题报告一般为表格式，它把要报告的每一项内容转换成相应的栏目，这样做，既便于开题报告按目填写，避免遗漏；又便于评审者一目了然，把握要点。
开题报告包括综述、关键技术、可行性分析和时间安排等四个方面。
开题报告作为毕业论文答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。
由于开题报告是用文字体现的论文总构想,因而篇幅不必过大,但要把计划研究的课题、如何研究、理论适用等主要问题。
开题报告的总述部分应首先提出选题,并简明扼要地说明该选题的目的、目前相关课题研究情况、理论适用、研究方法。
开题报告是由选题者把自己所选的课题的概况(即"开题报告内容")，向有关专家、学者、科技人员进行陈述。
然后由他们对科研课题进行评议。
亦可采用"德尔菲法"评分；再由科研管理部门综合评议___，确定是否批准这一选题。
开题报告的内容大致如下：课题名称、承担单位、课题负责人、起止年限、报名提纲。
报名提纲包括： (1)课题的目的、意义、国内外研究概况和有关文献资料的主要观点与结论； (2)研究对象、研究内容、各项有关指标、主要研究方法(包括是否已进行试验性研究)； (3)大致的进度安排； (4)准备工作的情况和目前已具备的条件(包括人员、仪器、设备等)；(5)尚需增添的主要设备和仪器(用途、名称、规格、型号、数量、价格等)； (6)经费概算； (7)预期研究结果； (8)承担单位和主要协作单位、及人员分工等。
同行评议，着重是从选题的依据、意义和技术可行性上做出判断。
即从科学技术本身为决策提供必要的依据。
[2]如何撰写毕业论文开题报告开题报告的基本内容及其顺序：论文的目的与意义；国内外研究概况；论文拟研究解决的主要问题；论文拟撰写的主要内容（提纲）；论文计划进度；其它。
食品研究的开题报告
食品研究的开题报告食品研究的开题报告摘要：食品研究是一门综合性的学科，涉及食品的生产、加工、储存、分析等多个方面。
本报告旨在探讨食品研究的重要性以及未来的发展方向。
首先，我们将介绍食品研究的背景和意义，然后讨论当前的研究热点和技术进展，最后展望未来的发展方向。
1. 引言食品是人类生活的基本需求，而食品研究则是保障食品安全和提高食品质量的关键。
随着人口的增长和生活水平的提高，食品供应链的安全和可持续性已成为一个全球性的挑战。
因此，食品研究的重要性不言而喻。
2. 当前的食品研究热点2.1 食品安全食品安全一直是食品研究的重要领域之一。
近年来，食品安全问题频发，如食品中的农药残留、重金属污染、转基因食品等，引起了广泛关注。
因此，研究食品中有害物质的检测方法和控制技术是当前食品研究的热点之一。
2.2 食品营养随着人们对健康的关注度增加，食品营养研究也成为一个热门领域。
研究人员致力于探索食物中的营养成分，如维生素、矿物质、蛋白质等，以及它们对人体健康的影响。
此外，研究如何通过食品来预防和治疗疾病也是当前的研究方向之一。
3. 技术进展3.1 基因编辑技术基因编辑技术是近年来食品研究领域的一项重要技术进展。
通过基因编辑，研究人员可以改变食物中的基因组，使其具有更好的品质和产量。
这项技术在农作物育种中有广泛的应用前景，可以提高作物的耐病性和适应性。
3.2 人工智能在食品研究中的应用人工智能在食品研究中的应用也是一个令人兴奋的领域。
通过机器学习和大数据分析，研究人员可以快速分析大量的食品数据，从而提高食品质量和生产效率。
此外，人工智能还可以帮助食品企业进行风险评估和质量控制。
4. 未来的发展方向4.1 可持续食品生产随着全球人口的增长，可持续食品生产将成为未来的发展方向。
研究人员需要探索更加环保和高效的食品生产技术，以满足人们对食品的需求，同时减少对环境的负面影响。
4.2 食品创新随着人们对食品品质和口味的要求不断提高，食品创新成为未来的发展趋势。
开题报告1
1.3主要参考文献
[1]陆斌，邵则夏.云南酸木瓜[J].云南农业科技,1994,(2):45-46．
[2]项昭保,任绍光.木瓜资源的开发和利用[J].中国野生植物资源,2002,21(5)：26-27．
[3]王绍美，何照范.木瓜营养成分分析[J].2000,22(2):190-192．
[4] 董文明，董坤，邵金良.云南酸木瓜开发利用现状及其发展对策[J]．云南农业大学学报,2006,21(2):267～268．
木瓜鲜果味酸涩，不宜生食，在云南民间流传着加工木瓜干片、术瓜浸泡酒、木瓜糖煮果脯、木瓜醋、木瓜成菜、术瓜炖鸡、木瓜炖鱼等食用方法。这些产品深受当地群 众的喜爱，有着浓郁的地方特色。这也是选此题的其中一个原因、目的。
总之，木瓜是云南的一种珍贵乡土树种。木瓜春天花色艳丽，秋天金瓜满树，是一种
亟待开发的资源。对木瓜的开发利用无疑是为广大山区群众脱贫致富提供了一条途径。
云南农业大学
本科生毕业论文(设计)开题报告
食品科技学院食品科学与工程专业2008级
论文题目：云南酸木瓜果脯的加工工艺研究
毕业论文(设计)起止时间：
2011年03月～2011年05月(共7周)
学生姓名：杨洪梅学号：********41
食品质量与安全毕业论文开题报告
食品质量与安全毕业论文开题报告尊敬的导师：您好！我是您的学生XXX，在此向您报告我的毕业论文开题选题，题目为《食品质量与安全》。
一、选题背景和意义食品是人类生活不可或缺的重要组成部分，食品质量与安全关系到人们的生命健康和社会稳定。
然而，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品质量与安全问题日益突出。
食品中的有害物质、食品添加剂、农药、兽药等对人体健康造成潜在威胁，食品生产和流通环节的不规范操作也导致了食品质量问题的频发。
因此，研究食品质量与安全问题，并提出相应的解决策略，对于保障人民群众的食品安全，维护社会稳定具有重要意义。
二、研究目的和内容本论文旨在全面分析国内外食品质量与安全问题的现状，明确食品质量与安全问题的主要原因和危害，并以中国为例，探究中国食品质量与安全监管的现状与不足，寻找有效的改进方法。
具体研究内容包括以下几个方面：1. 国内外食品质量与安全的现状分析：通过文献调研和数据分析，全面了解国内外食品质量与安全问题的整体状况，包括重要的食品安全事件和典型案例。
2. 食品质量与安全问题的原因分析：从食品生产环节、食品流通环节和食品消费环节等方面，深入分析导致食品质量与安全问题的主要原因，探讨其中的经济、技术和政策等因素。
3. 食品质量与安全监管现状与不足的调查：通过对中国食品质量与安全监管机构的调查和对相关监管政策的研究，明确食品质量与安全监管的现状和存在的不足之处。
4. 食品质量与安全监管改进策略研究：针对中国食品质量与安全监管存在的问题，结合国外的先进经验和做法，提出一套符合中国国情和国际标准的食品质量与安全监管改进策略，以提升国内食品质量与安全的水平。
三、研究方法和技术路线本论文将采用多种研究方法，包括文献研究、数据统计分析、案例分析和问卷调查等。
具体的技术路线如下：1. 收集国内外食品质量与安全方面的相关文献资料，对现有研究进行归纳总结和分析。
2. 收集食品质量与安全相关的数据，包括食品安全事件的发生次数、食品抽检合格率、食品添加剂使用情况等，进行统计分析。
食品安全毕业论文开题报告范文
食品安全毕业论文开题报告范文毕业论文是学术论文的一种形式，下文为大家介绍毕业论文开题报告范文，让我们一起来看看具体内容吧!开题报告【1】本文是一篇论文开题报告，食品安全问题如今已不再是简单的一种卫生、化学或生物问题，而是涉及到政治学、管理学、社会学等多门学科的多样性、复杂性问题。
接下来让我们一起看看吧!1.1研究背景与意义1.1.1研究背景民以食为天，食以安为先，食品安全是当今世界人们所关注的焦点问题。
食品安全不仅关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，同时还影响到国家的经济发展和社会稳定。
因此，当今世界各国政府均将食品安全监管作为政府的重要职能来抓。
但是，近年来，人们赖以生存的食品所引起的灾难性事件层出不穷，苏丹红事件、瘦肉精事件、阜阳奶粉事件、金华毒火腿事件、喷药多宝鱼事件、吊白块腐竹事件、假牛肉事件、染色馒头事件，特别是三鹿奶粉事件，在全国，乃至全世界造成了极大的影响。
食品安全问题已升级成为关系国计民生的一个极为突出的政府管理问题和社会问题。
它对百姓的身心造成伤害，对创建和谐社会产生副作用。
人民公众要求并呼吁加强食品安全工作，每年两会期间都有很多议题是关于提高食品安全监管水平。
1.1.2意义(1)理论意义食品安全问题如今已不再是简单的一种卫生、化学或生物问题，而是涉及到政治学、管理学、社会学等多门学科的多样性、复杂性问题。
现今世界，不管是发展中国家，还是发达国家，都同样面临着严峻的食品安全问题。
因此，各国政府对其都投入了大量的研究，中国政府也对其越来越重视。
本文以无锡的食品安全监管为研究对象，从无锡的监管体制出发，结合近年来无锡在食品监管中遇到的一些问题，来揭示出地方政府在食品安全监管中存在的一些弊端，并从理论角度来阐述政府监管失灵的原因，最后从法律法规、监管职能、技术标准、信用体系等方面提出对策与建议，从而来完善我国的食品安全监管体制。
(2)现实意义无锡地处长三角经济发达地区，在国务院《长江三角洲地区区域规划》中，国家已经明确无锡为长三角区域性中心城市。
食品开题报告
食品开题报告食品开题报告一、引言食品是人类生活中不可或缺的一部分，它关系到人们的健康和生活质量。
随着社会的发展和人们对食品安全的关注，食品行业面临着越来越多的挑战和机遇。
本报告旨在探讨当前食品行业的现状和未来发展趋势，并提出一些建议和解决方案。
二、食品行业的现状1. 食品安全问题食品安全一直是人们关注的焦点。
近年来，食品安全事件频发，严重影响了公众对食品行业的信任度。
例如，过期食品流入市场、添加非法物质、农药残留等问题屡见不鲜。
这些事件不仅对消费者的健康构成威胁，也对食品行业的发展产生了负面影响。
2. 健康饮食的兴起随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，健康饮食的概念逐渐深入人心。
越来越多的人开始关注食品的营养价值和成分，追求有益健康的饮食习惯。
这一趋势对食品行业提出了更高的要求，需要推出更多健康、营养丰富的产品。
3. 个性化需求的增加现代社会中，人们对食品的需求越来越个性化。
不同年龄、不同地区、不同文化背景的人们对食品的偏好各不相同。
因此，食品行业需要根据不同的人群需求，提供多样化的产品选择，以满足消费者的个性化需求。
三、食品行业的未来发展趋势1. 科技创新的推动科技的进步将对食品行业产生深远的影响。
例如，3D打印技术可以实现食品的个性化定制，基因编辑技术可以改良农作物的品质和产量。
这些创新技术将为食品行业带来更多的发展机遇。
2. 绿色可持续发展环保和可持续发展已经成为全球的共识。
在食品行业中，绿色生产和可持续发展也成为了重要的发展方向。
减少食品浪费、提高资源利用效率、推广有机农业等措施将成为未来食品行业发展的重点。
3. 智能化生产和销售随着人工智能技术的发展，智能化生产和销售正在成为食品行业的趋势。
自动化生产线、智能仓储系统、无人机配送等技术的应用将提高生产效率和服务质量，为消费者提供更好的购物体验。
四、建议和解决方案1. 加强监管和执法力度为了保障食品安全，政府和相关部门应加强监管和执法力度，加大对食品生产和销售环节的监督力度，严厉打击违法行为，提高食品行业的整体质量。
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本科生毕业论文（设计）
开题报告
中文题目紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计
英文题目Purple potato chips nutritional formulation optimization and process
design
学生姓名班级 451004 学号 45100424
学院生物与农业工程学院
专业食品科学与工程专业
指导教师职称副教授
目录
第一章紫薯薯片的研究意义 (3)
1.1紫薯的营养成分 (3)
1.2紫薯薯片的国内外研究概况 (3)
1.3紫薯薯片研究的可行性 (4)
第二章试验方案的论证 (4)
2.1紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 (4)
2.1.1实验原料 (4)
2.1.2实验仪器 (4)
2.1.3调味料的制备 (5)
2.1.4工艺流程 (5)
2.1.5实验方案 (5)
2.1.6紫薯配方的优化及工艺设计 (5)
第三章本课题的重点及难点 (9)
第四章预期的结果 (9)
第五章研究进度 (9)
5.1查阅资料阶段 (9)
5.2准备阶段 (9)
5.3试验（设计）阶段 (9)
5.4分析写作阶段 (9)
5.5答辩准备阶段 (10)
参考文献 (11)
第一章紫薯薯片的研究意义
1.1紫薯的营养成分
紫薯营养丰富具特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的，其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。
而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。
紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
动物实验表明含大量花色苷的紫薯饮料能显著抑制由四氯化碳引发肝损伤鼠血清中谷氨酸草醋酸转氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸转氨酶(GTP)的上升，且对血清和肝脏中硫代巴比妥酸(TBA)反应物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黄肉红薯饮料则不能。
Fredenck等人每星期5天共4星期，给大鼠灌胃2.5mL分别含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg体重；再给大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg 体重，18h以后，测得血清中天冬氨酸和丙氨酸转氨酶量明显低于只灌胃四氯化碳的对照组，说明花色苷能抑制四氯化碳引发的急性肝损伤。
另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料。
紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。
紫薯薯片色泽鲜艳，醇香薄脆，松脆可口，是居家旅行经久耐人寻味休闲零食。
1.2紫薯薯片的国内外研究概况
目前,国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍雨江等对常压油炸马铃薯片后的煎炸油进行了研究，通过实验综合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳参数[1]；胡小泓等在红薯中添加适量辅料，用光波和微波加热处理，将红薯加工成一种无油新型工艺食品[2]；张容鹄等研究了油炸木薯薯片的加工工艺[3]；张宇凡等研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度对香菇营养薯片质量的影响，建立了该产品生产的适宜配方和主要条件[4]。
紫薯薯片国内外尚无有人研究，成为薯片中的一大空白，国内外对于紫薯的研究十分丰富，但一般局限于对其药用价值的研究，孙金辉等研究了紫薯花色苷的组成结构、稳定性、保健功能及其食品、化妆品等行业中的应用[5]；朱珠等研究了溶剂萃取法提取色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响[6]；沈静文等研究了利用酶解
法提取紫薯中膳食纤维，同时测定分析其提取率、膨胀能力及持水能力[7]。
Han K H 研究大鼠喂食高胆固醇饮食对胆固醇代谢的的影响。
紫薯薄片降低胆固醇的作用可能与盲肠发酵和类固醇的排泄可能由于磷和多酚类物质[8]，目前国内外的紫薯产品比较简单，除了紫薯仔、紫薯干片外，还有紫薯速溶食品、紫薯饮料，紫薯加工传统单一，没有进行深加工，经济价值没有完全开发出来。
1.3紫薯薯片研究的可行性
紫薯薯片不仅吃起来口感酥脆，而且营养价值高具有特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，还富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、红薯薯片更加营养，它可以增强免疫力；富含更多的维生素B族，保持皮肤弹性，预防疾病；柔软丰富的膳食纤维，帮助缓解便秘，减轻体重；同时生糖指数和热量也比米饭低很多，益于糖尿病患者辅助治疗糖尿病，降低血糖。
超级抗氧化成分花青素，可阻碍自由基对人体的侵害，预防人体的衰老传统工艺生产的薯片是油炸的，油脂含量高，有害物质多，不利于人的身体健康[9]。
而紫薯薯片用非油炸工艺，现在制备红薯薯片的技术已经相对比较成熟，只要将红薯薯片的制备工艺进行改良优化，抑制在氧化酶的作用下氧化褐变，影响风味和色泽，因此在营养方面和技术方面是非常可行的。
第二章试验方案的论证
2.1紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计
当前薯片的研究材料有马铃薯、红薯、木薯[10]，传统制备薯片的工艺是高温短时油炸[11]，使其迅速脱水，有效的防止马铃薯种的水溶性营养成分在加工中的损失[12]，但是油炸易产生丙烯酰胺，虽然其生成机理目前尚不清楚[13]，但降低薯片的含油量和丙烯酰胺的确有利于消费者的身体健康[14]，更容易被消费者接受。
因此，要选择一种非油炸，有害物质少的加工工艺，微波加工是一种高效节能，无污染，有害物质少[15]的加工工艺，目前广泛应用在各个领域，但是在食品方面发展较为缓慢[16]。
综合考虑，为避免有害物质的产生，降低营养物质的损耗，采用微波加工工艺是最好的选择。
2.1.1实验原料
新鲜红薯，玉米粉，糯米粉，香甜泡打粉，护色剂，大豆蛋白粉,柠檬酸，食盐,调味料等
2.1.2实验仪器
家用微波炉,电子天平，电磁炉，案板，擀面杖，瓷盘子等。
2.1.3调味料的制备
将芝麻(4%)置于80℃烘箱中烤10min至熟；将辣椒粉（3%）、花椒粉（0.3%）、五香粉（0.2%）置于60℃烤箱中烘6min；将姜粉（1.5%）、蒜粉（1.5%）、葱粉（1.5%）、甘草粉在50℃烘箱中烤5min。
将上述烘烤过的辅料与味精（0.4%）、精盐（2%）搅拌均匀备用。
2.1.4工艺流程
紫薯挑选→清洗→去皮→护色→蒸煮→冷却→添加辅料混合→成型→烘烤→添加调
味料调味→评价
2.1.5实验方案
2.1.5.1紫薯挑选选用当年收获的紫薯，要求质硬、肥大，无霉烂发芽现象。
2.1.5.2清洗用清水洗净紫薯表面泥沙。
2.1.5.3去皮用刀子切除紫薯两端，削去表面薯皮。
2.1.5.4护色紫薯红薯富含多酚类物质和花青素,在氧化酶的作用下发生氧化,影
响薯块的色泽和风味[17],为抑制褐变的发生，在试验中将去皮的紫薯切成块在2%NaCl 溶液中以及在0.3%柠檬酸溶液中进行漂烫，进行灭酶。
2.1.5.5蒸煮将灭酶后的薯块放入烧开的150℃的热水中蒸17min至粘软。
2.1.5.6冷却将软的薯块用勺子捞出防置于盘子里，在室温下冷却10min至完全冷却。
2.1.5.7添加辅料混合冷却后的薯块将其捏成泥，按比例添加糯米粉、玉米粉、大豆蛋白粉以及其他辅料调节口感，最终和匀成团。
2.1.5.8成型将和匀的薯泥团搓成20mm左右的圆柱状，将其切成20mm的圆柱段,用擀面杖按压成直径为约30mm、厚度为约2～4mm的厚薄比较均匀的圆片状。
2.1.5.9烘烤将成型薯片放入微波炉中,在微波不同功率条件下测定薯片的脱水率。
确定最佳微波功率进行加热烘烤，制备紫薯薯片。
2.1.5.10添加调味料调味将提前配好的调味料撒到已经烘烤好的薯片上调味。
2.1.5.11评价挑选味觉比较灵敏的同学品尝后进行感官评价,填写感官评价表。
2.1.6紫薯配方的优化及工艺设计
2.1.6.1薯泥与辅料配比
紫薯薯泥与辅料的比例对产品的质量有很大的影响。
在试验中称取薯泥20g左右与辅料以1:1,2:1,3:1,4:1混合成型，制成薯片，进行感官评定，确定最有效的薯泥与辅料配比。
表1 薯泥与辅料配比对薯片的影响
薯泥/g 辅料/g 比例分数
20 20 1:1 10
20 10 2:1 6
21 7 3:1 3
20 5 4:1 1
薯泥/g 糯米粉/% 分数
18 15.0
18 20.0
18 25.0
18 30.0
薯泥/g 玉米粉/% 分数
18 6.0
18 8.0
18 10.0
18 12.0
试验号大豆蛋白添加量/% 产品品质
1 2.5
2 5.0
3 7.5
4 10
5 12.5
试验号香甜泡打粉添加量/% 产品品质
1 0.6。