(安全生产)第三章食品卫生检测技术食品安全与卫生检测
食品安全生产管理制度(3篇)
食品安全生产管理制度是指为了确保食品的安全性、卫生性和质量稳定，保护消费者的生命安全和健康，规范食品生产加工过程中的各项管理活动，制定的一系列规章制度和操作规范。
下面是一个大致的食品安全生产管理制度的草稿，共计约____字。
第一章总则第一条目的与依据为加强食品安全工作，维护人民群众的身体健康，保障食品安全，制定本制度。
第二条适用范围本制度适用于我国境内从事食品生产的企事业单位和个体工商户。
第三条术语定义1. 食品安全：食品在生产、流通、消费过程中，不会对人体产生危害的状态。
2. 食品安全生产：食品生产过程中，按照法律法规和标准要求，保证食品安全的一系列措施。
3. 食品安全生产管理：对食品安全生产过程中各项活动的计划、组织、实施、监督和不断改进的过程。
第二章食品生产许可第四条食品生产许可证1. 从事食品生产的企事业单位和个体工商户，必须先取得食品生产许可证，方可开展食品生产活动。
2. 取得食品生产许可证的单位和个人，必须按照许可证的规定，从事食品生产活动。
第五条许可条件1. 申请食品生产许可证的单位和个人，必须符合国家和地方相关食品安全法律法规的规定。
2. 生产场所、设施设备等必须符合卫生标准，且能够满足食品生产的要求。
3. 各类原辅材料必须符合国家食品安全标准，并有合法的购进途径。
第六条许可程序1. 申请单位和个人，需向所在地食品药品监督管理部门提交申请书及相关材料。
2. 食品药品监督管理部门收到申请后，对其进行审核，组织现场检查，评估其食品安全生产能力。
3. 根据审核结果，食品药品监督管理部门作出批准或不批准的决定，并发给食品生产许可证。
第三章生产管理第七条设备设施管理1. 生产企业必须配备符合国家标准的专业设备和设施，且定期进行检测和维护。
2. 设备设施管理应有备案登记制度，记录设备设施的情况、检测结果和维护记录。
第八条原辅材料管理1. 原辅材料采购必须遵循“谁购买、谁使用”的原则，确保原辅材料的来源合理可靠。
食品安全法全文
食品安全法全文第一章总则第一条为了保障人民群众的生命健康权益，加强食品安全监管，预防和减少食品安全风险，制定本法。
第二条本法适用于食品的生产、加工、流通、餐饮服务等活动的监督管理，以及食品安全监督管理工作的组织和领导。
第三条食品安全工作遵循预防为主、综合治理、风险管理、全程监管的原则，采取公开、透明、公平的方式，强化行政管理和社会监督相结合，不断完善食品安全监督管理体系，促进食品安全形势持续向好发展。
第四条国家鼓励和支持科学研究和技术开发，提高食品安全技术水平，推广适用先进技术装备，提高食品安全监督管理的科学化、精准化、智能化水平。
第五条国家鼓励和支持社会组织、企事业单位、科研机构、公民等各方面力量参与食品安全监督管理工作，依法保护各方面监督管理参与者依法行使职责和权利。
第六条食品安全监督管理应当依法公正、严格、高效，坚持风险分类、逐级管理，强化信息公开、监督检查，保证被监管对象的合法权益和社会公众的知情权。
第七条国家推行食品安全责任制，食品生产经营者应当履行主体责任，食品监督管理部门应当履行监管责任，社会各界应当履行监督责任，形成政府主导、行业自律、社会监督的食品安全治理体系。
第二章食品安全的基本要求第八条食品生产经营者应当建立健全食品生产经营全程质量安全管理制度，保证食品质量安全。
第九条食品生产经营者应当严格遵守食品安全法律法规和有关标准，严格控制食品生产经营全程的风险。
第十条食品生产经营者应当建立并落实食品追溯、检测、风险防控等制度，为监管部门提供真实、可追溯的信息。
第十一条禁止用有毒有害物质生产或者加工食品。
第十二条禁止生产、销售不符合安全标准的食品。
第十三条食品生产经营者应当在食品包装、明示或者标识中，标明真实和准确的生产日期、保质期、生产经营者名称、地址、联系方式等信息。
第十四条餐饮服务提供者应当遵循食品安全法律法规和有关标准，建立规范的食品安全生产经营制度，保证食品安全。
第十五条餐饮服务提供者应当对所使用的食品材料进行检验，不使用变质、变味、过期食品。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
食品安全与卫生知到章节答案智慧树2023年天津科技大学
食品安全与卫生知到章节测试答案智慧树2023年最新天津科技大学第一章测试1.研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科是（）。
参考答案:食品安全与卫生2.（）是食品安全与卫生的第一责任人。
参考答案:食品生产经营者3.影响食品安全的主要因素有（）。
参考答案:化学;物理;生物4.当前影响较大的危害物主要有以下几种（）。
参考答案:农业化学控制物质 ;环境污染物 ;真菌毒素 ;食源性致病菌和病毒5.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定后，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质并具营养的一类食品。
（）参考答案:对第二章测试1.食品腐败变质是以为（）基础，在（）的影响下主要由（）作用引起，是三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
①食品本身的组成和性质②微生物③自然因素④环境因素参考答案:①④②2.碳水化合物的分解程的主要变化是酸度升高，也伴有其他产物所特有的气味，因此测定( )可作为含有大量糖类食品腐败变质的主要指标。
参考答案:酸度3.食品微生物污染是指食品在采收、加工、运输、贮藏、销售过程中被（）污染。
参考答案:微生物毒素;微生物4.食品本身的组成和性质中哪些因素会影响食品的腐败变质（）。
参考答案:水分 ;食品的营养组成;pH ;渗透压5.细菌性食物中毒的作用机理可将细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和腹泻型。
（）参考答案:错第三章测试1.有机氯农药植物性食品中残留量顺序为（）。
参考答案:植物油>粮食>蔬菜、水果2.人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量，称为（）。
参考答案:每日允许摄入量3.河豚毒素，化学性质和热性质均很稳定，盐腌或日晒等一般烹调手段均不能将其破坏，只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。
（）参考答案:对4.多氯联苯中毒引起典型的糠米油事件。
食品安全监管中的检验与检测技术
食品安全监管中的检验与检测技术食品安全监管中的检验与检测技术主要包括以下内容：
1. 快速检测方法：利用生物传感技术和光谱技术，可以快速准确地
检测食品中的有害物质和微生物，例如检测农药残留、重金属、致病
菌等。
2. 分子生物学检测：通过PCR、基因测序等技术，可以检测食品中
的基因改造成分、病原微生物等，从而确保食品的安全性。
3. 高效液相色谱和气相色谱技术：这两种技术可以对食品中的农药、添加剂、防腐剂等有害物质进行定性和定量分析，是食品安全监管中
常用的方法之一。
4. 质谱技术：通过质谱仪器可以对食品中的化学成分进行高灵敏度、高准确度的检测，包括食品中的营养成分、添加剂等。
5. 红外光谱技术：利用不同物质吸收、反射、透射不同的红外光谱
特性，可以对食品中的成分进行快速、无损伤的检测，为食品安全监
管提供技术支持。
食品安全监管中的检验与检测技术在确保食品质量和安全方面发挥
着重要作用，同时也需要不断引入新技术，提高检测效率和准确性，
保障人民群众的身体健康。
食品安全操作规程
食品安全操作规程第一章总则为了确保食品的安全和卫生，保护消费者的身体健康，制定本食品安全操作规程（以下简称“规程”）。
第二章食品采购与存储1. 食品采购1.1 采购食品应选择正规渠道，确保产品的质量和安全。
1.2 食品采购人员应定期进行食品安全培训，具备食品鉴别能力。
1.3 食品采购人员应仔细检查食品的生产日期、保质期和包装完整性，拒收过期、破损或异常的食品。
2. 食品存储2.1 食品应存放在干燥、通风、清洁且无异味的环境中。
2.2 不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。
2.3 食品应按照不同的温度要求进行存放，生鲜食品应储存在低温冷藏室内。
第三章食品加工与制作1. 食品加工1.1 所有从事食品加工的员工应经过食品安全培训，并持有相关证书。
1.2 加工食品前，员工应严格遵守个人卫生和手部清洁操作规程。
1.3 加工过程中应保持工作区域的整洁，及时清理食品残渣和垃圾。
2. 食品制作2.1 食品制作涉及到的原料应符合国家食品安全标准，并按照标准比例使用。
2.2 食品制作设备应定期进行维护和保养，保证其正常运转。
2.3 食品制作过程中应遵循一切必要的食品安全措施，包括但不限于防止污染、防止交叉感染等。
第四章食品销售与供应1. 食品销售1.1 食品销售人员应经过食品安全培训，了解食品的种类、特点和储存要求。
1.2 销售区域应保持干净整洁，有足够的光线照明，并定期对销售区域进行清洁消毒。
1.3 销售的食品应标注清晰的生产日期、保质期和质量认证信息。
2. 食品供应2.1 食品供应商应具备相关资质和证书，并定期开展食品安全检测和培训。
2.2 食品供应商应按照供货合同的要求，保证所供应的食品达到标准要求。
2.3 食品供应商应建立完善的食品追溯体系，确保食品质量的可追溯性。
第五章废弃物处理1. 废弃物分类1.1 废弃食品应与其他垃圾进行分类处理，避免交叉污染。
1.2 废弃食品应存放在专用的密闭容器中，并及时送往指定场所进行处理。
食品安全生产管理制度范文(5篇)
食品安全生产管理制度范文库房管理制度(一)食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
(三)食品应分类，分架，隔墙隔地存放。
各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
(四)贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及____等内容。
(五)建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
(七)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
食品安全生产管理制度范文（2）第一章总则第一条根据国家有关法律法规，保障我国食品安全，确保食品生产的安全与质量，保护消费者的合法权益，制定本制度。
第二条本制度适用于我公司所有从事食品生产的单位和个人。
第三条公司应建立健全食品安全管理体系，落实食品安全责任制，加强食品生产的规范与标准化。
第四条公司应确保食品生产的安全与质量，保证食品的卫生、合理和营养。
第五条公司严禁使用过期、变质、病变、霉变和饲料、农药等有毒有害物质生产食品，不得添加不符合国家标准、不应添加或者添加限量的食品添加剂。
第六条公司应设置负责食品安全管理的部门，并配备相应的人员，负责组织、监督和管理食品安全工作。
第七条公司应加强与相关监管部门的联系与协作，及时报告食品安全事故，配合相关部门进行调查与处理。
第八条公司应对员工进行定期培训，加强员工对食品安全生产的认识和责任。
第九条经营食品的公司应按照国家相关规定，取得食品生产许可证，并定期进行检查和自查。
第二章食品生产管理要求第十条公司应设立食品生产负责人，负责组织、协调和管理公司的食品生产工作。
食品生产负责人应当具备与其职责相适应的学历、职称及工作经验，并参加相关培训。
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教学内容
一．食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）
（一）概述
1、亚硝酸盐在食品中的作用
2、发色机理
3、毒性
4、限量标准
（二）盐酸萘乙二胺法
1、原理
样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在538nm波长下测定其吸光度与标准比较定量。
本法最低检出限为0.0001g/kg。
其反应式如下：
2、操作方法
（1）样品处理
水萃取，乙酸锌和亚铁氰化钾溶液沉淀蛋白质，静置，定容，过滤，中间滤液备用。
（2）测定
标准曲线的绘制。
样液测定。
结果计算。
（3）说明
显色时的PH值以1.9－3.0为宜，显色后稳定性与室温有关，一般认为显色温度为15－30℃，在20－30min内比色为好。
当样品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将生成偶氮化合物氧化，使红色消失，对结果产生影响，可以采取先放入试剂，然后再滴加试液的方法，防止氧化。
教
学重
点难重点：分光光度法。
难点：方法的原理。
教学内容一、铅的测定
（一）概述
１、双硫腙简介
２、铅污染食品的途径
３、限量标准
（二）双硫腙比色法
１、原理
样品经消化后，在PH8.5－9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，络合物颜色的深浅与样品中铅的含量成正比。
反应式如下：
２、操作方法
样品处理（硝酸－硫酸法）
根据样品含水分的多少来确定取样量的不同。
含水分较多的果蔬类称取25.0~50.0g洗净并打成匀浆的样品；饮料类可吸取10.0~20ml样品；含水分较少的固体样品可吸取5.0~10.0g的粉碎样品
将试样转移入250~500ml定氮瓶中，对干燥的试样可先加少许水湿润。
加数粒玻璃珠、10~15ml硝酸，放置片刻，在通风橱内小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。
沿瓶壁缓慢加入5ml或10ml硫酸，再继续加热，至瓶内液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完全。
加大火力，至产生白烟，此时溶液应透明并无色或微带黄色，放冷。
在消化过程中应注意控制热源强度。
在瓶中加入20ml水并煮沸，至产生白烟为止（除去残余的硝酸），如此处理两次，冷却。
将溶液移入50ml或100ml容量瓶中，用水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶中，冷却后加水至刻度，混匀。
此液每10ml相当于1~5g样品，相当加入硫酸量1ml。
取与消化样品相同量的硝酸和硫酸，按同一方法作试剂空白试验。
测定
吸取10.0ml消化液和相同量的试剂空白液，分别置125ml分液漏斗中，各加水至20ml。
分别依次加入200g/L柠檬酸铵溶液20ml、200g/L盐酸羟胺。