食品安全检测技术
食品安全工作中的食品安全监测与检测技术应用
食品安全工作中的食品安全监测与检测技术应用食品安全一直是社会关注的焦点之一，保障食品安全对于人民群众的健康至关重要。
为了确保食品合格，食品安全监测与检测技术应运而生。
本文将探讨食品安全监测与检测技术的应用及其重要性。
一、食品安全监测技术的作用食品安全监测技术作为确保食品安全的重要手段之一，可以及时发现食品中的安全隐患和污染物，为食品安全提供科学依据。
食品安全监测技术的应用可以从源头控制食品安全问题，保障民众的身体健康。
二、食品安全检测技术的种类1. 化学检测技术化学检测技术是一种常用的食品安全检测手段，可以检测食品中的有害化学物质。
例如，通过高效液相色谱仪（HPLC）和质谱仪（MS）等设备，可以检测到食品中的农药残留、重金属含量等。
化学检测技术可以帮助监测食品中的化学物质含量，确保食品符合国家标准。
2. 微生物检测技术微生物检测技术主要用于检测食品中的微生物污染，如细菌、真菌和寄生虫等。
该技术可以通过培养和分离的方法，检测食品中的细菌总数、大肠杆菌等指标，以及病原微生物的存在。
微生物检测技术的应用可以帮助发现潜在的食品安全隐患，预防微生物污染引起的食物中毒等问题。
3. 快速检测技术快速检测技术是一种高效的食品安全检测手段，可以迅速获得检测结果。
例如，PCR技术可以在较短时间内检测到食品中的病原菌，帮助监测食品是否存在微生物污染。
快速检测技术的应用可以提高食品检测的效率，确保食品安全。
三、食品安全监测与检测技术的应用案例1. 农产品安全检测在农产品生产环节，可以通过检测技术，监测农药残留、重金属含量等指标，确保农产品安全。
例如，在水果上检测农药残留，可以掌握农业生产中的安全问题，减少农残对人体的影响。
2. 食品生产过程监测食品生产过程中，可以利用监测技术，对原材料进行检测，确保原材料的质量可靠。
同时，对于工艺过程中的关键指标进行监测，保证工艺过程的安全性和稳定性。
这可以帮助企业在食品生产中，提高产品质量和安全性。
食品安全快速检测评价技术
食品安全快速检测评价技术一、食品安全快速检测评价技术概述食品安全快速检测评价技术是指在食品安全领域中，采用各种快速、高效、准确的检测手段对食品中的有害成分、微生物污染、农药残留等进行评估和分析的技术。
这些技术对于保障食品安全、预防食源性疾病、维护公共卫生具有重要意义。
1.1 食品安全快速检测技术的核心特性食品安全快速检测技术的核心特性主要体现在以下几个方面：- 高效率：与传统的检测方法相比，快速检测技术能够在短时间内完成对食品样本的检测，大大缩短了检测周期。
- 高准确性：现代快速检测技术通常具有较高的准确性，能够准确识别和测量食品中的有害物质。
- 操作简便：快速检测技术通常设计得易于操作，非专业人员经过简单培训即可进行检测。
- 低成本：相比于传统的实验室检测方法，快速检测技术的成本较低，更适合大规模推广使用。
1.2 食品安全快速检测技术的应用场景食品安全快速检测技术的应用场景非常广泛，包括但不限于以下几个方面：- 食品生产过程中的质量控制：在食品生产过程中，快速检测技术可以实时监控食品质量，确保产品安全。
- 食品流通环节的监管：在食品的储存、运输和销售过程中，快速检测技术可以对食品进行快速筛查，防止不合格食品流入市场。
- 餐饮服务行业的食品安全管理：餐饮服务行业可以通过快速检测技术对食材进行检测，保障消费者的饮食安全。
- 消费者个人食品安全检测：消费者可以使用便携式的快速检测设备，对购买的食品进行自我检测，提高食品安全意识。
二、食品安全快速检测评价技术的发展历程食品安全快速检测评价技术的发展历程是一个不断探索和创新的过程，随着科技的进步，检测技术也在不断地更新迭代。
2.1 食品安全快速检测技术的早期发展早期的食品安全检测技术主要依赖于感官检测和简单的化学试剂反应，这些方法虽然简便，但准确性和效率都较低。
2.2 现代食品安全快速检测技术的发展随着科学技术的发展，现代食品安全快速检测技术已经发展出多种类型，包括：- 免疫分析技术：利用抗原-抗体反应的原理，对食品中的特定成分进行快速检测。
食品安全的检测方法及技术
食品安全的检测方法及技术随着人们对健康的关注度越来越高，食品安全问题也成为了人们关注的热点话题之一。
尤其在当前疫情下，食品安全问题更是备受关注。
食品安全检测是确保食品安全的重要手段，这篇文章将探讨食品安全的检测方法及技术。
一、传统检测方法1.感官检测法感官检测法是食品检测的一种传统方法，通过人的感官来判断食品的质量及安全性。
但是这种方法存在主观性，对检测人员的专业素质要求较高，且不适合高速自动化生产线上使用。
2.化学检测法化学检测法是指通过化学试剂对食品中的物质进行检测，主要有色谱法、水平法、电化学法等。
这种方法可以准确分析出食品中的化学成分，但是却无法检测非目标化合物。
3.微生物学检测法微生物学检测法是指通过对微生物的生长和繁殖进行检测来判定食品的质量及安全性。
这种方法可以检测出微生物污染，但是需要较长的培养时间，且技术要求较高。
二、现代检测技术1.分子生物学方法分子生物学方法是利用生物学技术对食品中的生物成分进行检测。
这种方法可以检测到很小的微生物、病毒和DNA等成分，检测速度比传统检测方法快，准确度高。
目前主要包括聚合酶链式反应法(PCR)、实时荧光定量PCR法(qPCR)等。
2.红外检测法红外检测法是利用物质吸收红外线的特性对食品中的成分进行检测。
这种方法不需要对食品进行任何处理，没有任何污染，可以快速检测出某些污染物质，具有快速、灵敏、易操作的特点，目前广泛应用于食品领域。
3.光电检测法光电检测法是利用光电技术对食品质量进行检测的一种新技术。
它可以通过检测光的吸收、透射、反射等性质快速检测出食品中的成分，同时可以检测食品中的异物，具有快速、准确、不损失、非接触等优点。
三、结语总之，食品安全是人民生命财产安全的重要组成部分，保障食品安全需要不断创新、不断提高技术水平，加强现有检测技术的改进和应用，以达到保障人民生命安全的目标。
食品安全检测方法(77个)
食品安全检测方法(77个)1. 可视检查：检查食品外观、色泽、气味和质地等特征，以判断是否存在异常。
2. 嗅觉检测：使用嗅觉感官检测食品的气味，以识别任何不正常的味道。
3. 味觉检测：品尝食品，以确保味道正常，没有异常的苦涩、酸味或腐败味。
4. pH检测：使用酸碱指示剂测试食品的酸碱性，以确定是否在合理范围内。
5. 湿度检测：使用湿度计测量食品的湿度，以判断是否符合标准。
6. 温度检测：使用温度计测量食品的温度，以确保符合储存和运输条件。
7. 外观检测：使用放大镜和显微镜检查食品的表面，以查看是否存在微观异物。
8. 磺胺类药物检测：使用色谱法或免疫法检测食品中是否含有磺胺类药物。
9. 病原菌检测：使用培养基和PCR技术检测食品中的病原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
10. 重金属检测：使用原子吸收光谱法或荧光光谱法检测食品中的重金属含量，如铅、汞等。
11. 农药残留检测：使用气相色谱法或液相色谱法检测食品中的农药残留。
12. 色素检测：使用分光光度法或色谱法检测食品中的色素是否合规。
13. 防腐剂检测：使用电化学法或高效液相色谱法检测食品中的防腐剂含量。
14. 抗生素残留检测：使用酶联免疫吸附试验或质谱法检测食品中的抗生素残留。
15. 增塑剂检测：使用气相色谱法或质谱法检测食品中的增塑剂含量，如邻苯二甲酸酯类物质。
16. 过敏原检测：使用免疫学方法检测食品中的过敏原，如花生、鸡蛋等。
17. 氨基酸检测：使用氨基酸分析仪检测食品中的氨基酸含量，以评估蛋白质质量。
18. 脂肪含量检测：使用脂肪测定仪检测食品中的脂肪含量。
19. 糖含量检测：使用糖分析仪检测食品中的糖含量。
20. 维生素含量检测：使用高效液相色谱法或光谱法检测食品中的维生素含量。
21. 氨检测：使用色谱法或光度法检测食品中的氨含量。
22. 硝酸盐检测：使用分光光度法或离子色谱法检测食品中的硝酸盐含量。
23. 硫酸盐检测：使用滴定法或离子色谱法检测食品中的硫酸盐含量。
食品中的食品安全监测技术
食品中的食品安全监测技术食品安全一直是大家关注的热点问题。
为了保障消费者的饮食安全，食品安全监测技术应运而生。
食品安全监测技术是通过对食品中的有害物质进行检测，以确保食品符合卫生标准。
本文将介绍食品中的食品安全监测技术，其中包括常见的监测技术、监测方法及其应用。
一、常见的食品安全监测技术1. 化学检测技术化学检测技术是目前应用最广泛的食品安全监测技术之一。
通过对食品中的有害化学物质进行分析和检测，例如重金属、农药残留和食品添加剂等。
常用的化学检测技术包括气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱质谱联用技术（LC-MS）和高效液相色谱技术（HPLC）等。
2. 微生物检测技术微生物检测技术主要用于检测食品中的病原微生物和食源性病菌。
通过对食品样品的培养和分离，检测其中是否存在致病菌，例如大肠杆菌和沙门氏菌等。
常见的微生物检测技术包括PCR法、实时荧光定量PCR法和蛋白质芯片技术等。
3. 生物传感器技术生物传感器技术是一种新兴的食品安全监测技术。
它可以通过植入具有感光元件、生物途径和信号分析元件的传感器，实时监测食品中的有害物质。
生物传感器技术具有快速、灵敏和低成本的优点，在食品安全监测中具有广阔的应用前景。
二、食品安全监测方法1. 抽样检测抽样检测是食品安全监测的重要环节。
在实施监测时，需要从不同地区、不同品牌、不同批次和不同环节的食品中进行抽取样品。
抽样过程需要遵循相关的标准和规定，确保样品的代表性和可靠性。
2. 标准检测标准检测是食品安全监测的基础。
国家和地方制定了一系列的食品安全监测标准，对食品中的有害物质进行限定和检测要求。
食品生产企业在生产过程中需要依照这些标准进行检测，确保食品的质量和安全性。
3. 数据分析数据分析是食品安全监测的关键环节。
通过对监测数据的统计和分析，可以了解食品中有害物质的含量和分布情况，判断食品是否符合安全标准。
数据分析可以采用统计学方法、模式识别技术和人工智能算法等，提高监测结果的准确性和效率。
食品安全检测技术
食品安全检测技术食品安全是社会关注的焦点问题之一，不断发展的食品安全技术对于保障公众的身体健康至关重要。
食品安全检测技术是一种重要的手段，可以对食品中的有害物质、细菌病毒及其他污染物进行检测，从而确保食品的安全性。
本文将介绍一些常见的食品安全检测技术以及其应用。
1. 传统的食品安全检测技术传统的食品安全检测技术主要包括感官检测、化学检测和微生物检测。
感官检测是通过人工观察食品的颜色、气味、口感等来判断食品是否安全。
化学检测通过化学荧光、质谱分析等方法来检测食品中的有害物质。
微生物检测则是通过测定食品中的细菌数量来判断其是否安全。
2. 快速检测技术随着科技的进步，快速检测技术在食品安全领域得到了广泛应用。
其中，PCR技术是一种常用的快速检测技术，它通过扩增食品中微生物的DNA来检测食品中是否存在细菌或病毒污染。
另外，基于金纳米颗粒的快速检测技术也被广泛使用，它可以快速检测食品中的有害物质。
3. 光谱技术光谱技术是一种分析食品成分的常用技术，包括红外光谱、拉曼光谱、紫外-可见光谱等。
这些技术通过测量食品中物质与光的相互作用来确定食品的成分和质量。
光谱技术具有非破坏性、快速、准确的特点，被广泛应用于食品的质量控制和安全检测。
4. 生物传感技术生物传感技术是一种利用生物分子对目标分析物进行识别和测定的技术，常见的生物传感技术包括酶传感器、抗体传感器和DNA传感器。
这些传感器可以选择性地与目标物质结合，并通过测量目标物质与传感器的反应产生的信号来检测食品中的有害物质。
5. 数据分析技术随着大数据和人工智能的快速发展，数据分析技术在食品安全检测中扮演着重要角色。
利用数据分析技术可以对大量的食品检测数据进行处理和分析，从而发现隐藏在数据中的异常情况。
此外，数据分析技术还可以用于建立预测模型，对食品安全风险进行预警和预测。
综上所述，食品安全检测技术在保障食品安全方面发挥着重要作用。
随着技术的不断发展，越来越多的新型检测技术被引入到食品安全领域，为我们提供更准确、快速和可靠的检测手段。
食品行业的食品安全检测技术资料
食品行业的食品安全检测技术资料食品安全检测是食品行业保证食品质量和安全的重要环节。
随着科技的不断进步和社会的不断发展，食品安全检测技术也在不断革新和提高。
本文将介绍食品行业常用的一些食品安全检测技术资料，以便食品企业和相关从业人员能够更好地了解和使用这些技术。
一、食品微生物检测技术资料食品微生物检测技术是检测食品中微生物污染情况的方法。
常见的食品微生物检测技术包括总菌落计数法、大肠菌群检测、霉菌和酵母菌检测等。
这些技术可以通过采样和培养方法，检测食品中的微生物种类和数量，判断食品是否达到安全标准。
此外，还有一些新兴的食品微生物检测技术，如PCR法和快速液相法等，它们具有快速、准确和高效的特点，被广泛应用于食品行业。
二、食品化学成分检测技术资料食品化学成分检测技术是检测食品中各种化学成分含量的方法。
常见的食品化学成分检测技术包括蛋白质检测、脂肪检测、糖类检测等。
这些技术可以通过色谱法、质谱法、红外光谱法等方法，准确地测定食品中的各种成分含量，判断食品是否符合安全标准。
此外，还可以使用传统的化学分析方法和近年来兴起的光谱分析技术，提高食品化学成分检测的准确性和效率。
三、食品添加剂检测技术资料食品添加剂是一些为了改善食品质地、延长保质期或增强食品风味而添加的物质。
然而，食品添加剂的过量使用或不合规范使用可能对人体健康产生不良影响。
因此，食品添加剂的检测是保证食品安全的重要环节。
目前，常用的食品添加剂检测技术包括色谱法、质谱法、液相色谱法等。
这些技术可以快速准确地检测食品中的添加剂种类和含量，确保食品添加剂使用符合规定。
四、食品重金属和农药残留检测技术资料食品中的重金属和农药残留是食品安全的一大隐患。
长期摄入过量的重金属和农药残留会对人体健康造成损害。
因此，食品重金属和农药残留的检测是保障食品安全的重要手段。
当前，常用的食品重金属和农药残留检测技术包括原子吸收光谱法、质谱法、高效液相色谱法等。
这些技术可以高效地检测食品中的重金属和农药残留水平，及时发现并控制食品安全隐患。
食品安全检测的新技术与方法
食品安全检测的新技术与方法随着人们对食品安全问题的日益关注，食品安全检测变得尤为重要。
为了确保人们食用的食品安全可靠，科学家们不断探索和研发新的食品安全检测技术和方法。
本文将介绍一些新兴的食品安全检测技术和方法，以期推动食品安全领域的进一步发展。
1. 基因检测技术基因检测技术可以通过分析食品中的DNA或RNA，准确快捷地检测出食品中可能存在的污染物。
这项技术利用了DNA或RNA具有独特序列的特点，通过特定的分子探针与目标序列结合，进而检测出是否存在污染物。
这种技术具有高准确性和高灵敏度的特点，能够快速准确地检测出微量的食品污染物。
2. 光谱分析技术光谱分析技术是一种利用光学原理进行分析的方法。
近年来，近红外光谱和红外光谱在食品安全检测领域得到广泛应用。
这两种技术可以通过分析食品中的化学键振动或分子结构来鉴别和检测食品中的有害物质。
与传统方法相比，光谱分析技术具有非破坏性、快速、高通量和准确性高的优点。
3. 生物传感技术生物传感技术是一种利用生物体具有的特定反应来检测食品中污染物的技术。
例如，利用酶的催化作用可以实现对某种特定物质的检测，利用抗体与抗原的特异性识别可以实现对某种有害物质的检测。
这种技术具有高选择性和高灵敏度的特点，并且可以应用于多种不同的食品样品的检测。
4. 快速检测技术传统的食品检测方法通常需要较长的时间才能得到结果，而现代的食品安全检测技术借助于快速检测技术的发展，能够在更短的时间内完成检测过程。
这些快速检测技术包括快速免疫分析技术、快速PCR 技术和快速柱层析技术等。
这些技术不仅可以保证检测的准确性，还大大提高了检测效率。
5. 大数据分析技术随着信息技术的发展，大数据分析技术在食品安全检测中的应用越来越广泛。
通过对大量的食品安全数据进行分析和模型构建，可以准确预测和识别食品中的潜在风险。
大数据分析技术不仅可以提高食品安全监测的准确性和效率，还可以及时预警和处理食品安全事故。
综上所述，食品安全检测的新技术与方法在不断涌现，并且逐渐应用于实际的食品安全监测中。
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第一阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（每题2分，共20分）1.随机抽样：2.回收率：3.准确度：4.采样：5.灰分：6.酸不溶灰分：7.基准物质：8.酶联免疫吸附试验法：9.结合水：10.AOAC:二、判断题（每题1分，共计10分）1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。
（）2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。
（）3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。
（）4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。
（）5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。
（）6.某些食品的安全性因人而异。
（）7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（）8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。
（）9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。
（）10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。
（）三、填空题（每空1分，共计20分）1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。
2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。
3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。
4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。
5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。
6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。
7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。
四：简答题（每题10分，共计40分）1.论述食品安全检测的重要性？2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？五：计算题（每题10分，共计10分）现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？参考答案一、名词解释1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
2.判断准确度的方法。
加标量测定值与实际加标量的比值百分数。
3.是指测定值与真实值的接近程度。
4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。
5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。
6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。
7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。
8.由于酶的高效生物催化作用，产生了放大作用，使得原来极其微乎其微的抗原或抗体在数分钟后就可被识别出来，这种技术被称为酶联免疫吸附试验法。
9.在食品中以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。
10.国际AOAC（原称为法定分析化学家协会）二、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.× 10.×三、填空题1.有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，2.损害正在发育的胎儿(致畸胎)，改变遗传密码(致突变)，引发癌症(致癌)的能力等3.消除干扰因素，完整保留被测组分使被测组分浓缩法4.低5.性质，检测目的6.海砂或无水硫酸钠，干燥器7. 坩埚的选择，灰化时间，灰化温度，助灰试剂，惰性试剂四：简答题1.答题要点：从食品安全和人类健康的关系来说；从食品安全和我国的出口贸易的关系来讲。
2.①抗原或抗体能结合到同相载休的表面仍保持其免疫活性。
②抗原或抗体与酶相结合所形成的结合物仍保持免疫和酶的活性。
③结合物与相应的抗体或抗原反应后，结合在免疫复合物上的酶在遇到相应的底物时．可以催化底物水解、氧化或还原，从而产生有色的物。
颜色反应的深浅与相应的抗体或抗原量成正比．因此可借助于颜色反应的深浅来定量抗体或抗原。
3.水分是样品中唯一的挥发物质；水分可以较彻底地被去除；在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计（也就是不含有非水易挥发组分、易氧化组分或易分解组分）。
4.样品在100℃或微波炉中蒸干。
在电炉上加热至停止冒烟。
在525℃的条件下灰化3～5小时。
冷却，用蒸馏水湿润，加0.3～0.5毫升的硝酸溶解。
在电炉或蒸汽浴上蒸干，在525℃条件下灰化1～2小时。
在干燥器中冷却后，称重。
如果仍有炭化物，重复步骤4和5(注意：重复灰化可能使钾元素挥发)。
五：计算题X(%)=(36.9034-36.0141)*100/(36.9034-31.2467)=13.48第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（每小题2分，共计20分）1、单糖：2、氨基酸态氮:3、发酵酸度：4、挥发酸:5、掩蔽剂:6、蛋白质系数：7、碱：8、澄清剂：9、复合脂:10、总糖：二、判断题（每题1分，共计10分）1. 测定样品中还原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙液的配制方法完全相同。
（）2.矿物质是指样品经550℃高温灼烧以后的无机残渣。
（）3.乳是钙的一个很好的来源。
（）4.酸度计在不使用的时候玻璃电极应该用蒸馏水冲洗干净以后擦干收藏起来。
（）5.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
（）6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。
（）7.用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。
（）8.多数真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应该只用有机溶剂。
（）9.只要可以测出结果的方法就是法定方法。
（）10. 从一堆堆放在仓库里的粮食中，无论从那个部位取一些粮食都可以作为样品。
（）三、填空题（每空1分，共20分）1. 直接滴定法测定麦片中的糖含量时，使用氧化剂为费林试剂，其A液是：，B液是，澄清剂用，滴定条件为：，指示剂是，终点时其显色。
2.重量法测定食品中粗纤维含量时，使用稀酸洗涤；用稀碱洗涤；最后减去得粗纤维含量。
3. 酸水解法测定食品中的脂肪含量时，在酸水解后所加入的乙醇的作用为：以及。
4．常用的可溶性糖的提取剂有和。
5. 凯氏定氮法测定蛋白质时，其消化过程中所用的硫酸的作用是，硫酸钾的作用为，硫酸铜的作用为。
加热蒸馏过程中用来吸收蒸馏出来的氨；用来滴定所吸收的氨。
6.食品中有效酸度的测定方法有：和。
四、简答题（每题10分，共计40分）1、用直接滴定法来测定食品中的还原糖时，为什么在测定过程中要求严格遵守标定或查表所规定的操作条件，有哪些操作条件需考虑？2、用凯氏定氮法测蛋白质时可以采用哪些方法来减少误差，提高准确度？3、试列举用溶剂浸提法测定食品中脂肪时常选用的溶剂，并比较其优缺点。
4、试叙述测定脂肪时，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法对样品的性质要求。
五、计算（每题10分，共计10分）精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。
干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70o C水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。
滴定费林试剂，消耗14.52ml;计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。
注：10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖，相当于13.87mg的乳糖答案一、名词解释1、单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖、果糖和半乳糖。
2、氨基酸态氮:用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氮。
3、发酵酸度：牛乳放置过程中由于乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。
4、挥发酸:是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。
5、掩蔽剂:在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。
6、蛋白质系数：1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。
7、碱：能接受质子的分子或离子8、澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氰化钾。
9、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。
10、总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原单糖的蔗糖的总量二、判断题1.×，2.×，3.√，4.×，5. √，6. √，7. √8. ×9. × 10. ×三、填空题1. 硫酸铜，氢氧化钠+酒石酸钾钠，格林试剂，沸腾条件下，亚甲兰，无色。
2. 蛋白质、氨基酸可溶性糖等；果胶、脂肪等；干物质减去灰分得粗纤维含量。
3. 醇解使两相分离完全。
4．水和乙醇。
5. 样品消化试剂，提高溶液沸点，催化剂。
硼酸；标准盐酸6. 比色法和电化学法。
四、简答题1.（8分）答案要点：因为在此实验中，反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。
在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。
因此反应碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度是影响测定结果的主要操作因素。
必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积接近，使反应体系碱度一致。
热源一般采用800W电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。
否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。
总之，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。
平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml。
2.（7分）答案要点：增加平行测定次数（随机误差）;消除测定过程中的系统误差;严格遵照操作规程。
3.（7分）答案要点：乙醚和石油醚，氯仿-甲醇、戊烷和正己烷是最常用的溶剂。
乙醚溶解脂肪能力强，便宜。
但易燃，易爆，应用无水乙醚，且样品必须预先烘干。
石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，比乙醚不易燃，允许样品有少量水分。
它们都只能用于提取游离脂肪，对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。